职业技能竞赛技术文件中式烹调.doc
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职业技能竞赛技术文件中式烹调.doc
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职业技能竞赛技术文件中式烹调
一、竞赛项目
竞赛项目名称:
中式烹调
二、技术文件制定依据及原则
本次技能竞赛以《中式烹调师》国家职业标准高级(三级)的知识和技能要求为基础,适当增加技师(二级)内容及相关新知识内容,注重基础理论和实际操作相结合,呈现现代餐饮业社会需求的新产品和传承创新,同时结合企业生产实际,展示参赛者职业综合专业技能的能力。
三、竞赛内容与要求
竞赛内容包括专业基础理论和专业操作技能两部分,两部分各项总分为100分。
竞赛总成绩将按理论成绩(占30%)与技能成绩(占70%)折算后相加得出竞赛总成绩并从高分到低分排名(保留小数两位),确定比赛名次。
以上两项相加总成绩相同时,以技能成绩高者排名为先。
(一)理论知识部分
理论竞赛采用现场书面闭卷答题的方法(选手进入考场不得携带与考试内容有关的任何资料和书籍)。
所有试题均在场内完成。
时间为90分钟。
(二)技能操作部分
技能竞赛采用现场操作的方法。
所有项目均在场内完成。
总时间为60分钟。
项目及分值等如下:
项目
内容
要求
分值
热菜
指定原料指定品种
使用现场提供原料和器皿
40
自选原料自选品种
使用指定原料和自备器皿
40
现场操作分
现场操作过程评判
符合规范、不违规
20
项目1:
热菜制作——指定原料指定品种
作品要求
制作《清炒肉丝》一只
原料要求
净猪里脊肉1块(约为200克),淀粉、味精、料酒、色拉油、精盐、白糖。
器皿要求
直径25厘米(10寸)的圆盘1只
数量要求
成菜量不得少于标准量的2/3.
工艺要求
1、肉丝切成长不少于9cm;粗不大于0.2cm的丝,上水粉浆;
2、肉丝成形不碎,不结团,质感滑嫩;
3、芡汁饱满光亮,不懈芡。
项目2:
热菜制作——自选原料自选品种
作品要求
自选原料自选品种制作一道热菜
原料要求
以仙居本土原料为主料,可以适当增添辅料,杜绝使用燕鲍翅参肚等高端食材。
器皿要求
直径不超过50CM。
数量要求
10人量一份;各吃分位菜按6人量,备2人量品尝碟(分位不用味碟)
工艺要求
制做有一定技艺难度的、能反映选手基本技能素质的菜肴。
选手一律使用现场加工原料,独立完成。
3、菜肴作品应体现仙居当地口味特点,注重味感和质感,讲究色、香、味、形、质的配合。
4、合理使用原料,确保食品安全,符合营养卫生要求。
四、技能竞赛评判办法
此次竞赛实操技能采用现场操作评判和作品评判相结合的方法。
所有作品均在场内完成。
(1)现场操作评判,按100分制打分,占实操技能成绩的10%。
(2)参赛作品评判,按100分制打分,占实操技能成绩的90%。
(3)两项得分相加为选手实操技能成绩的最终成绩,满分为100分。
五、技能竞赛评判标准
(一)现场操作评判标准
热菜现场操作评判标准:
(1)切配加工过程(30分,扣分幅度1—12分):
操作规范有序,刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当,没有浪费现象;
(2)烹调制作过程(30分,扣分幅度1—12分):
操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确;
(3)安全卫生(20分,扣分幅度1—8分):
原料切配加工时是否按照《餐饮服务食品安全操作规范》切配加工,餐具、器皿干净卫生;操作现场干净、整洁、有序,个人卫生符合竞赛要求并要求穿戴工作衣帽和口罩;并能注意操作、消防安全和节能减耗;
(4)赛场纪律(20分,扣分幅度1——8分):
遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作。
如有作弊,作品作“零分”处理。
(二)参赛作品评判标准:
评判标准:
(1)味感(30分,扣分幅度1—12分):
口味纯正,主味突出,调味适当,无糊味、腥膻味、异味等;
(2)质感(20分,扣分幅度1—12分):
火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点;
(3)观感(30分,扣分幅度1—12分):
主副料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观,餐具与菜肴谐调,有创意;
(4)营养卫生与数量(20分,扣分幅度1—4分):
生熟分开,营养配比合理,成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品,讲究餐具和盘饰清洁卫生;符合规定的数量。
特别说明:
1、选手的竞赛作品应遵循实用性与艺术性的有机结合,盘饰应保证菜品安全,禁用不能食用的色素、添加剂、竹片、铁丝等其它材料;
2、竞赛作品如出现烧焦、夹生均不给分。
附件
2021年仙居县职业技能竞赛规则
一、赛场纪律及有关规定
(一)检录原则
为了保证参赛选手在公平的原则下竞赛,此次竞赛要严格检录程序。
1、抽签:
参赛选手到指定地点抽取台号签
2、检录人员由总裁判长组织技术裁判、现场监理裁判员担任。
3、检录前要求:
选手主动出示身份证、选手证,健康码、戴口罩、测体温进入。
进入后主动出示自带原料,经检查合格后,放入赛场统一专用框。
同时要求选手能主动翻开衣服口袋,以示没有夹带其他原料。
4、参赛选手经检录、验料后,方可进入竞赛项目赛场。
5、进入赛场后及时把原料、工具等准备归位,等待统一号令开始操作。
6、对于违规的原料,由检录组代为保管,如影响参赛结果的由违规选手自负责任。
7、对违规违纪的情况监理人员需用手机拍照留存,作扣分的依据。
(二)竞赛现场须知
1、参赛选手应赛前20分钟到场,凭选手证、身份证及抽签号到大赛指定地点接受检录、验料,迟到15分钟以上,视为弃赛。
2、参赛选手应服从现场指挥和调度,佩戴好选手证。
3、参赛选手应着白色工作服,做到衣帽清洁,不留长指甲,不戴手饰,不涂指甲油。
4、参赛选手应在现场独立完成操作,不准使用他人原料,不准多做,不准因失烹而重做。
5、根据竞赛需要,选手准备好竞赛有关用具和工具。
如发现选手携带规定以外的或未经允许的物品(如:
半成品、成品等)进入考场,一列按作弊处理,并取消竞赛资格。
6、计时截止,选手一律停止操作。
工作人员将选手作品送至评分后,选手清理台面、水池等卫生后离场。
(如操作场地卫生偏差,现场监理将对该选手酌情扣分)
7、选手的竞赛作品等评分完毕后,统一展示。
8、展示结束,选手凭选手证领回自带餐具(提示:
选手在自带的器皿底部贴上标识)。
9、本次竞赛规定品种、自选品种都不准超时,超时作品不评分。
(三)赛场主要设备
序号
设备名称
规格
数量
备注
1
不锈钢工作台
每个工位一张
2
炉灶
每个工位一台
3
蒸箱
共用
4
砧墩(板)
每个工位一张
选手可自带
5
配菜用盆、碗
每个工位四个
6
炒锅、漏勺、手勺
每个工位一套
7
调料罐、油缸
每个工位一套
备注:
特殊用具选手自备,并由组委会检录通过方可。
二、理论考试参考资料
由浙江省劳动和社会保障厅、浙江省职业技能鉴定中心组织编写的浙江省职业技能鉴定考试指南《中式烹调师高级/三级和二级培训教材》。
三、其他事项
1、竞赛组委会办公室负责受理竞赛中出现的申诉并进行仲裁,以保证竞赛的顺利进行和竞赛结果公平、公正。
2、参赛选手对不符合竞赛的规定,对有失公正的评判,以及对工作人员的违规行为等,有权提出申诉。
申诉人需以书面形式在24小时之内上交竞赛组委会办公室。
3、本技能竞赛技术文件的最终解释权归竞赛组委会办公室。
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- 配套讲稿:
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- 关 键 词:
- 职业技能 竞赛 技术 文件 中式 烹调
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