高星级饭店运营与管理专业试题餐饮服务(A卷).doc
- 文档编号:5556015
- 上传时间:2022-12-25
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高星级饭店运营与管理专业试题餐饮服务(A卷).doc
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中等职业学校学生专业技能抽查测试
高星级饭店运营与管理专业试题
餐饮服务(A卷)
一、考核内容:
中餐宴会摆台(10人位)
二、考核要求:
1、按中餐正式宴会摆10人台。
2、中餐宴会摆台操作时间15分钟,每超过30秒扣2分,不足30秒按30秒计算,超过2分钟不得不计分。
3、评委统一口令“开始准备”进行准备,准备时间3分钟。
4、考核开始时,参考人站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
5、物品落地每件扣3分,物品碰倒每件扣2分;物品遗漏每件扣1分。
三、考核物品准备
1、圆桌面(直径180厘米)、餐椅(10张)、工作台。
2、防滑托盘(2个)、菜单(2个)
3、规格2.4米*2.4米台布1块、3.2米*3.2米装饰布1块
4、花瓶或花篮(1个)
5、餐碟、汤勺、口汤碗、筷子、筷架(各10套)
6、水杯、葡萄酒杯、白酒杯(各10个)
7、牙签(10套)、公用餐具(筷子、筷架、汤勺各2套)
四、评分标准
项目
操作程序及标准
仪容
仪表
(10分)
服装整洁得体、无破绽,纽扣齐全;鞋袜洁净;不留长指甲;不佩戴饰物;男服务员不留胡须,长发不盖耳;女服务员化淡妆。
有一项不符合要求,扣2分,扣完为止。
台布
(5分)
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设,要求一次完成,
台布定位准确,十字居中,凸缝朝向主副主人位,下垂均等,台面平整
餐碟定位
(15分)
汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点,汤碗、味碟、餐碟间相距均为1厘米。
距桌沿约1.5厘米
拿碟手法正确、卫生
汤碗、汤勺、味碟(5分)
汤碗摆放在餐碟左上方汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处,味碟摆放在餐碟右上方,汤勺放置于汤碗中,勺把朝左,与餐碟平行。
汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点,汤碗、味碟、餐碟间相距均为1厘米。
筷架、席面更、筷子、牙签
(10分)
筷架摆在餐碟右边,其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上。
筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。
席面更、筷子搁摆在筷架上,筷尾的右下角距桌沿1.5厘米。
筷套正面朝上
牙签位于席面更和筷子之间,牙签套正面朝上,底部与席面更齐平。
葡萄酒杯、白酒杯、水杯
(15分)
葡萄酒杯在餐碟正上方(汤碗与味碟之间距离的中点线上)。
白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯位于葡萄酒杯左侧,杯肚间隔1厘米,三杯杯底中点与水平成一直线。
摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)、卫生
公用餐具
(5分)
公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方,距水杯杯肚下沿切点3厘米。
摆放公用餐具。
先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上,勺柄、筷子尾端朝右。
菜单、花瓶(花篮)和桌号牌
(5分)
花盆摆在台面正中。
桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位。
菜单摆放在正副主人的筷子架右侧,位置一致,菜单右尾端距离桌边1.5厘米。
拉椅
(10分)
拉椅:
从第一主宾位开始,座位中心与餐碟中心对齐,餐椅之间距离均等,餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米。
让座:
手势正确,体现礼貌。
托盘(10分)
用左手胸前托法将托盘托起,托盘位置高于选手腰部
综合印象
(10分)
台面设计主题明确,布置符合主题要求
餐具颜色、规格协调统一,
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻,姿态优美,能体现岗位气质
郴州市中等职业学校高星级饭店运营与管理专业技能抽考
中餐宴会摆台考核评分表
学校号总得分
考核内容
考核标准
分值
得分
仪容
仪表
服装整洁得体、无破绽,纽扣齐全;鞋袜洁净;不留长指甲;不佩戴饰物;男服务员不留胡须,长发不盖耳;女服务员化淡妆。
有一项不符合要求,扣2分,扣完为止。
10分
台布
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设,要求一次完成,
台布定位准确,十字居中,凸缝朝向主副主人位,下垂均等,台面平整
5分
餐碟定位
汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点,汤碗、味碟、餐碟间相距均为1厘米。
距桌沿约1.5厘米拿碟手法正确、卫生。
15分
汤碗、汤勺、味碟
汤碗摆放在餐碟左上方汤碗摆放在餐碟左上方1厘米处,味碟摆放在餐碟右上方,汤勺放置于汤碗中,勺把朝左,与餐碟平行。
汤碗与味碟之间距离的中点对准餐碟的中点,汤碗、味碟、餐碟间相距均为1厘米。
5分
筷架、席面更、筷子、牙签
筷架摆在餐碟右边,其横中线与汤碗、味碟横中线在同一条直线上。
筷架左侧纵向延长线与餐碟右侧相切。
10分
席面更、筷子搁摆在筷架上,筷尾的右下角距桌沿1.5厘米。
筷套正面朝上
牙签位于席面更和筷子之间,牙签套正面朝上,底部与席面更齐平。
葡萄酒杯、白酒杯、水杯
葡萄酒杯在餐碟正上方(汤碗与味碟之间距离的中点线上)。
15分
白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯位于葡萄酒杯左侧,杯肚间隔1厘米,三杯杯底中点与水平成一直线。
摆杯手法正确(手拿杯柄或中下部)、卫生
公用餐具
公用筷架摆放在主人和副主人餐位水杯正上方,距水杯杯肚下沿切点3厘米。
摆放公用餐具。
5分
先勺后筷顺序将公勺、公筷搁摆于公用筷架之上,勺柄、筷子尾端朝右。
菜单、花瓶桌号牌
花瓶摆在台面正中。
桌号牌摆放在花盆正前方、面对副主人位。
菜单摆放在正副主人的筷子架右侧,位置一致,菜单右尾端距离桌边1.5厘米。
5分
拉椅
拉椅:
从第一主宾位开始,座位中心与餐碟中心对齐,餐椅之间距离均等,餐椅座面边缘距台布下垂部分1厘米。
10分
让座:
手势正确,体现礼貌。
托盘
用左手胸前托法将托盘托起,托盘位置高于选手腰部
10分
综合印象
台面设计主题明确,布置符合主题要求
10分
餐具颜色、规格协调统一,
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻,姿态优美,能体现岗位气质
评委签名:
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- 星级饭店 运营 管理 专业 试题 餐饮 服务