《农产品检验技术》课程期末复习题畜牧兽医国家开放大学期末考试复习资料.docx
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《农产品检验技术》课程期末复习题
第一章绪论
一、名词解释
1.农产品
2.无公害农产品
3.感官检验
4.理化检验
5.微生物检验
6.农产品中的营养成分
7.农药残留
8.菌落总数
9.大肠菌群
10.致病菌
二、选择题(单选)
1.农产品种类复杂、品种繁多,包括了种植业、()、林业、牧业、水产业的各种植物、动物的初级产品。
A、养殖业B、渔业C、副业
2.根据安全性程度又将农产品分为无公害、()和有机三个档次。
A、健康B、绿色C、营养
3.目前,我国已经建立起了包括国家标准、行业标准、()和企业标准4个层次全方位的农产品质量标准体系。
A、地方标准B、商业标准C、中央标准
4.一般的检测都进行重复性条件下获得的两次独立测定结果,通过计算算术平均值表示最终结果,一般要求在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值,不得超过算术平均值的()。
A、10%B、20%C、30%
5.蛋白质、脂肪和()被称为三大营养素。
A、水分B、糖类C、碳水化合物
6.()则是维持人体生存的重要物质。
A、脂肪B、蛋白C、水分
7.目前,国际上公认影响比较大、毒性较高的重金属有5种,即汞、()、铅、铬、砷,这些重金属进入人体后,不易排出或者分解,达到一定浓度后,会危害人体健康。
A、铁B、镉C、锌
8.腐竹类食品可以使用适量的二氧化硫、焦亚硫酸钾等作为漂白剂,最大使用量不得超过()。
A、0.3g/kgB、0.1g/kgC、0.2g/kg
9.采集好的样品应及时送到食品微生物检验室,一般不应超过(),如果路程较远,可将不需冷冻的样品保持在1-5℃的环境中,勿使冻结,以免细菌遭受破坏。
A、5hB、3hC、2h
10.样品处理应在无菌室内进行,若是冷冻样品必须事先在原容器中解冻,解冻温度为2-5℃不超过()或45℃不超过()。
A、18h,15minB、13h,15minC、18h,16min
三、判断题(正确的画√,错误的画×)
1.有机农产品是纯天然、无污染、安全营养的食品,也可称为“生态食品”。
()
2.企业标准虽然是我国标准体系中最低层次的标准,但是企业标准松于行业标准和国家标准。
()
3.理化检验比感官检验法客观、精确。
但对检验仪器设备和检验条件要求苛刻,同时也要求检验人员具有扎实的理论基础及熟练的实验操作技能。
()
4.样品制备和预处理是整个分析过程中最耗时、最关键的环节。
()
5.无机盐和维生素则能给人类提供热量,它们是人体多种酶和生理活性物质的重要组成部分。
()
6.在碱性土壤中,重金属的活性就会增强,作物转化率也会提高。
()
7.同一种作物,不同品种之间对重金属的吸收富集能力也不尽相同。
()
8.各种农产品经常会受到微生物的危害,主要是霉菌,有些黄曲霉产生的黄曲霉毒素对人、畜危害极大,而且有致癌作用。
()
9.农产品中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物,这些成分都不是微生物生产的基质。
()
10.目前,我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌3项。
()
四、简答题
1.农产品检验的意义。
2.农产品检验的方法主要有哪几种?
3.简要说明农产品检验的过程。
五、思考题
1.为何要进行农产品检验?
2.如何熟练掌握各种检验方法的原理和操作技术,并能独立操作?
第二章谷物检验
一、名词解释
1.谷物
2.沉降值
3.垩白
4.临界水分
5.脂肪酸值
6.容重
7.千粒重
8.粗纤维
9.粮食灰分
10.试验样品
二、选择题(单选题)
1.谷物加工的食品,为人类提供了50%-80%的热能、40%-70%的蛋白质、()以上的维生素B1。
A、40%B、50%C、60%
2.谷物中的蛋白质含量不是很高,占()左右。
A、8%-10%B、7%-10%C、8%-15%
3.谷物中的水分含量一般为(),其中包含游离水和结合水。
A、12%-14%B、11%-14%C、11%-16%
4.胚位于谷粒的下部,主要由胚根、胚轴、胚芽和()四部分组成。
A、叶片B、子芽C、子叶
5.成熟的玉米籽粒主要有()、胚芽、胚乳和胚根鞘组成。
A、果皮B、种皮C、胚根
6.次质稻谷的标准时色泽灰暗无光泽,黄粒米超过()。
A、3%B、2%C、4%
7.优质小米色泽均匀一致,富有光润,气味正常,不含杂质,碎米含量不超过()。
A、6%B、4%C、5%
8.测定千粒重时,一般测定小粒种子千粒重时是随机数出()一千粒种子,分别称重,求其平均值。
A、4个B、3个C、6个
9.劣质小麦——有苦味、()或其他不良滋味。
A、香味B、甜味C、酸味
10.一般禾谷类粮食的临界水分为()。
A、13%-15%B、12%-15%C、13%-17%
三、判断题(正确的画√,错误的画×)
1.谷类可因种类、品种、产地、生长条件和加工方法的不同,其营养素的含量有很大的差别。
()
2.谷物的化学成分主要有碳水化合物、蛋白质、脂类、微维生素、矿物质和水分等。
()
3.谷类碳水化物利用率较高,在80%以上,是人体热能最经济的来源。
()
4.谷物中的蛋白质含量不是很高,占8%-10%左右。
()
5.谷类脂肪含量较少,约2%,但玉米和小米可达到4%,主要存在于糊粉层及谷胚中。
()
6.谷类矿物质的含量为1.5%左右,其中主要是磷和铁。
()
7.玉米分为八大类型:
硬粒型、马齿型、粉质型、爆裂型、甜质型、糯质型、甜粉型、有稃型。
()
8.小麦是小麦系植物的统称,是单子叶植物,是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物。
()
9.大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量较少,所以是一种完全蛋白质。
()
10.人们赖以生存的七大类营养素:
蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、糖和膳食纤维,在小米中都存在。
()
四、简答题
1.谷物的主要化学成分有哪些?
2.影响谷类质量的因素是什么?
3.解释什么是容重、千粒重、出糙率、整精米率。
五、思考题
1.恒重的要求是什么?
2.叙述采用凯氏法测定谷物蛋白的主要步骤。
3.谷物中汞含量测定方法有哪些?
第三章油料作物检验
一、名词解释
1.油料作物
2.纯粮率
3.病斑粒
4.涂伤粒
5.杂质
6.油脂碘值
7.虫蚀粒
8.无机杂质
9.有机杂质
10.凯氏定氮法
二、选择题(单选题)
1.大豆、油菜、()、芝麻为我国四大主要油料作物。
A、花生B、油葵C、玉米
2.()与蛋白质结合生成脂蛋白,在维持细胞构造,调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。
A、油脂B、脂肪C、脂类
3.大豆属于豆科()花亚科,是一年生草本植物。
A、喇叭形B、十字形C、蝶形
4.花生含油量高达(),被人们誉为“植物肉”。
A、50%B、40%C、30%
5.花生,一年生草本植物,()花科落花生属。
A、扇形B、蝶形C、十字形
6.油菜属于()花科芸薹属,一年生或越年生的草本蔬菜。
A、十字B、蝶形C、菊
7.葵花籽是向日葵的果实。
向日葵,(),向日葵属,又名丈菊、向阳花,为一年生草本植物。
A、十字花科B、豆科C、菊科
8.芝麻,(),胡麻属,一年生草本植物。
A、胡麻科B、菊科C、豆科
9.大豆蛋白质含氮为()。
A、17.8%B、17.6%C、16.6%
10.灰分是指试样经()高温灼烧后所残留的物质。
A、450℃±10℃B、540℃±10℃C、550℃±10℃
三、判断题(正确的画√,错误的画×)
1.植物油脂可为人体提供大量的热能,是人体主要营养成分和热能的重要来源,其所含的热能比碳水化合物和蛋白质高1倍以上。
()
2.我国是世界公认的大豆原产地。
()
3.世界有四大大豆主产国,美国、巴西、中国和阿根廷四个国家年产均在1000万吨以上。
()
4.花生居国际油籽类商品贸易的第二位,仅次于油菜。
()
5.油菜的果实为荚果,成熟的果实就是油菜籽。
()
6.我国栽培的油菜类型,可分为白菜类型、芥菜类型和甘蓝类型三大类。
()
7.葵花籽按其特征和用途可分为食用型、油用型和中间型三类。
()
8.根据芝麻的分枝习性,在生产上主要分为单杆型和双杆型两个类型()
9.凯氏定氮法是测定食品中总有机氮最准确和最易操作的方法之一,在国内外普遍应用。
()
10.油分的测定是鉴定粮油作物品质优劣的重要指标之一,对指导粮油及其制品的品质具有重要的意义。
()
四、简答题
1.测定油料脂肪酸值的意义是什么?
2.油脂过氧化值的测定意义。
3.植物油脂碘价的定义。
五、思考题
1.简述几种蛋白质的测定方法。
2.简述灰分测定方法及过程。
第四章水果检验
一、名词解释
1.水果
2.浆果
3.仁果类
4.瓜类
5.味觉鉴别法
6.嗅觉鉴别法
7.视觉鉴别法
8.触觉鉴别法
二、选择题(单选题)
1.水果的营养价值近似蔬菜,含有丰富的()、碳水化合物、钠、钾、镁、钙、磷。
A、维生素CB、维生素DC、维生素E
2.葡萄、蕃茄、草莓属于()。
A、浆果B、仁果C、蒴果
3.桃、李、樱桃、梅、栆、橄榄、龙眼、荔枝属于()。
A、蒴果类B、坚果类C、核桃类
4.苹果营养价值高,酸甜可口,营养丰富,是老幼皆宜的水果之一。
每100g鲜苹果肉中含糖类()。
A、13gB、14gC、15g
5.梨,通常是一种落叶乔木或灌木,极少数品种为常绿,属于被子植物门()植物纲蔷薇科苹果亚科。
A、双子叶B、单子叶
6.柑橘生长发育要求()的温度。
A、11.5-37℃B、12.5-37℃C、12.5-35℃
7.我国()是香蕉原产地之一。
A、东南部B、东部C、南部
8.菠萝外观呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形,果实大小均匀适中,果形端正,芽眼(果目)()。
A、中等B、数量少C、数量多
9.葡萄的品种很多,我国现有()以上,市场上常见的品种有龙眼葡萄、巨丰葡萄、玫瑰香葡萄、牛奶葡萄、玫瑰露葡萄等。
A、500种B、400种C、600种
10.哈密瓜因品种不同,每个瓜的重量也不同,早、中熟的为(),晚熟的为冬瓜。
A、早熟瓜B、秋瓜C、夏瓜
三、判断题(正确的画√,错误的画×)
1.水果有降血压、减缓衰老、减肥瘦身、皮肤保养、明目、抗癌、降低胆固醇等保健作用。
()
2.水果的营养价值近似蔬菜。
()
3.浆果类维生素C、花青素含量丰富,单运送及保存过程中不容易受损,耐贮运。
()
4.橘子、柳橙、文旦、柚子、金橘维生素C含量最为丰富的,属于“酸味”水果。
()
5.樱桃、梅、栆、橄榄酿不可以造水果酒。
()
6.哈密瓜、甜瓜、香瓜属于酸味水果。
()
7.苹果的果糖含量堪称水果之冠,易繁殖的植物。
苹果营养价值高,酸甜可口,营养丰富,是老幼皆宜的水果之一。
()
8.水果中至今尚未发现而只有柑橘类才具有的柑橘黄酮等含有聚甲氧基的特殊黄酮类物质。
()
9.香蕉属高热量水果,据分析每100克果肉的发热量达81大卡。
()
10.水果中至今尚未发现而只有柑橘类才具有的柑橘黄酮等含有聚甲氧基的特殊黄酮类物质。
()
四、简答题
1.水果分为那几个类别?
2.列举出5中常见的水果,并说明他们的特征。
3.感官检测的方法有哪几种?
五、思考题
1.简述水果中水分检验的原理及操作方法。
2.简述水果中总算含量的测定原理及操作方法。
第五章蔬菜检验
一、选择题(单选题)
1.萝卜、芜菁、白菜属于()。
A、茄科B、十字花科C、伞形花科
2.豇豆、豌豆、蚕豆、毛豆属于()。
A、菊料B、葫芦科C、豆科
3.大葱、洋葱、大蒜、韭葱属于()。
A、百合科B、菊料C、藜科
4.莴笋、茼蒿、牛蒡、菊芋属于()。
A、藜科B、茄科C、菊料
5.萝卜富含人体所需的营养物质,淀粉酶含量(),肉质致密,色呈淡绿色,水多味甜、微辣,是著名的生食品种,人称“水果萝卜”。
A、很高B、很低C、中等
6.辣椒中维生素()的含量在蔬菜中居首位。
A、维生素CB、维生素DC、维生素E
7.黄瓜嫩果清香,爽脆,富含营养,具有清热,利尿和解毒的功效。
每100克鲜果含碳水化合物()克。
A、1.6-4.1B、1.6-4.4C、1.6-4.7
8.洋葱还具有一定药用价值。
可预防维生素缺乏症,并有软化血管的效果,被人们称为()。
A、“健康蔬菜”B、“保健蔬菜”C、“营养蔬菜”
9.在蔬菜或水果个体较大的情况下(大于2kg/个),抽检货物至少由()个体组成。
A、4个B、6个C、5个
10.()是蔬菜细胞壁的主要成分,在碳水化合物中属于结构性多糖。
A、粗纤维B、木纤维C、果胶
二、判断题(正确的画√,错误的画×)
1.蔬菜常见分类包括植物学分类法,食用器官分类法,农业生物学分类法等。
()
2.芹菜属于伞形花科。
()
3.大白菜富含维生素和矿物质,还含有蛋白质、脂肪及纤维素等,并具有一定的药用价值。
()
4.大白菜属短日照植物,大白菜性喜清凉、少雨,又易于栽培,产量高,所以在我国北方种植面积相当大。
()
5.萝卜属植物界、十字花科、萝卜属,一年生草本。
()
6.洋葱原产亚洲西部,近代传人我国。
()
7.黄瓜还具有很多药用价值,黄瓜叶和蔓具有清热、除湿、滑肠、镇痛等功效。
()
8.蔬菜批量货物的取样准备批量货物取样,要求及时,每批货物要单独取样。
()
9.水分是某些蔬菜重要的质量控制指标。
()
10.膳食纤维素是指蔬菜中能被人体消化、吸收和利用的多糖类碳水化合物。
()
三、简答题
1.简述新鲜蔬菜的采样技术。
2.简述硝酸盐、亚硝酸盐在人体中的转化及对人体健康的影响。
3.简述蔬菜产品中总灰分的测定。
四、思考题
1.测定大白菜总灰分及水溶性灰分碱度原理及的注意事项。
2.简述蔬菜中亚硝酸盐含量的测定方法。
3.测定蔬菜中有机磷有机氯农药残留的方法。
第六章肉类检验
一、选择题(单选题)
1.鸭、鹅属于()。
A、家畜类B、家禽类
2.肌肉组织是肉的主要组成部分,在各种家畜、家禽肉的体内肌肉组织大约占()。
A、50%-60%B、50%-67%C、50%-70%
3.畜肉、肝、禽肉和鱼肉中的血红素铁约占食品中铁总含量的(),其吸收率较高。
A、1/5B、1/4C、1/3
4.与贫血有关的(),一般只有动物性食物中才存在。
尤其是动物的肝脏,是多种维生素的重要来源。
A、维生素AB、维生素B12C、维生素D
5.猪肉是我国人民常吃的一种肉类,全国猪肉消费量占肉食消费总量的()。
A、80%以上B、85%以上C、90%以上
6.()有补虚益气、温中暖下、开胃健身、通乳治带等功效,可治肺气虚弱、久咳哮喘、胃寒腹痛。
A、羊肉B、猪肉C、狗肉
7.()是冬季御寒强体的滋补佳品。
A、鸡肉B、兔肉C、狗肉
8.()是高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。
A、牛肉B、兔肉C、羊肉
9.()营养价值比鸡肉高,有“动物人参”之称。
A、鹌鹑肉B、鸽子肉C、鹅肉
10.人体内所需蛋白质约()应来自于优质蛋白质,及时补充优质蛋白质,对于生长发育迅速的婴幼儿、儿童、青少年和对蛋白质需要量特别高的孕妇、哺乳期母女更为重要。
A、40%B、60%C、50%
二、判断题(正确的画√,错误的画×)
1.肉的组成肉包括畜体、禽体的肌肉、脂肪和结缔组织。
()
2.肉类的营养价值肉类泛指畜肉(猪、牛、羊、兔等)、禽肉(鸡、鸭、鹅、鸽等)及水产类等。
()
3.食物中的铁有两种形式,即血红素铁(有机铁)和非血红素铁(无机铁)。
()
4.鱼类脂肪多由多价不饱和脂肪酸组成,是人体必需的脂肪酸,机体不能合成,必须由食物提供。
()
5.畜类肉蛋白质含量不太丰富,也不是人类摄取蛋白质的重要来源。
()
6.新鲜猪肉的脂肪呈白色,具有光泽,有时呈肌肉红色,柔软而富有弹性。
()
7.良性冻猪肉解冻后有异常臭味。
()
8.良质鲜牛肉用手指按压后的凹陷不能完全恢复。
()
9.良质鲜羊肉外表微干或有风干的膜,不粘手。
()
10.次质冻兔肉解冻后肌肉组织松弛,但肌纤维有韧性,稍有氨味或酸味。
()
三、简答题
1.列举5种常见肉类及他们的营养保健功能。
2.说明次质鲜牛肉的特征。
3.说明次质冻羊肉解冻后的特征。
四、思考题
1.简述肉制品中汞的测定原理及主要步骤。
2.简述肉制品中有机磷农药多组分残留的测定原理及主要步骤。
第七章乳品检验
一、名词解释
1.乳
2.干酪
3.乳清粉
4.乳粉
5.乳的掺假
二、选择题(单选题)
1.按泌乳期前后分为初乳、()和末乳。
A、常乳B、中间乳
2.杀菌乳对保存环境要求严格,需低温冷藏保存,保质期为()天。
A、1-4B、1-5C、1-3
3.正常乳的pH为()。
A、6.5-7.7B、6.5-6.7C、6.5-8.7
4.正常新鲜的全脂牛乳颜色应该呈现不透明、均匀一致的乳白色或稍带微(),具有较好的亮度。
A、黄色B、红色C、青色
5.牛乳中含有()左右的水分,还含有少量的蛋白质、脂肪、碳水化合物及微量的无机盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体等多种成分。
A、78%B、85%C、88%
6.一般品评的适宜温度范围是()。
室温()到与人体相当的温度(),
A、21-37℃B、21-37℃C、21-37℃
7.
A、鸡肉B、兔肉C、狗肉
8.牛乳的微甜味是由于含有4.7%左右的()形成的。
A、乳糖B、蔗糖C、多糖
9.乳的冰点为()。
A、-0.66℃B、-0.56℃C、-0.76℃
10.灭菌乳属于()。
A、乳脂肪类B、乳粉类C、液体乳类
三、判断题(正确的画√,错误的画×)
1.初乳酸度高,稳定性差,易凝固。
()
2.经巴氏杀菌后,原料乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损,但是百分之百地杀死所有微生物。
()
3.乳的成分十分复杂,至少含有上百种化学成分,主要包括水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素、酶类和气体等。
()
4.正常乳的相对密度大于等于1.028g/mol,初乳的相对密度为1.038g/mol。
()
5.牛乳呈现深红色,多数是因为掺入了较多的牛初乳的缘故。
()
6.乳并不是简单的分散系,而是包含真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液和乳浊液及其过度状态的复杂分散体系。
()
7.正常乳粉类产品的色泽,一般呈乳黄色、浅黄色或深黄色,均一,有光泽。
()
8.正常的乳粉应呈现为湿润的粉末状、组织状态均匀一致。
()
9.酸牛乳的状态随容器不同而相同。
()
10.优质酸牛乳的色泽应呈现出均匀的乳白色、微黄色或所添加的果料的固有颜色。
()
四、简答题
1.说明乳制品检验的意义。
2.说明发酵乳的色泽状态。
五、思考题
1.简述牛奶中脂肪测定的原理及主要测定步骤。
2.简述牛奶中掺水的检验过程。
第八章蛋及蛋制品的检验
一、名词解释
1.蛋
2.蛋制品
3.咸蛋
4.皮蛋
5.流清蛋
6.热伤蛋:
7.褪色蛋
8.水响蛋
9.蛋壳消毒
10.散黄蛋
二、选择题(单选题)
1.良质鲜蛋气室直径小于()毫米,整个蛋呈微红色,蛋黄略见阴影或无阴影,且位于中央,不移动,蛋壳无裂纹。
A、11B、12C、13
2.一等蛋:
每个蛋重在()克以上。
A、65B、60C、70
3.一级蛋:
蛋壳清洁、坚硬、完整,气室深度()厘米以上者,不得超过10%,蛋白清明,质浓厚,胚胎无发育。
A、0.3B、0.4C、0.5
4.糟蛋是将鸭蛋放入优良糯米酒糟中,经()个月浸渍而制成的食品。
A、3B、2C、4
5.次质蛋白干-碎屑比例超过()。
A、20%B、18%C、16%
6.良质冰蛋-冰蛋块坚结、呈均匀的淡黄色,中心温度低于(),无异物、杂质。
A、-19℃B、-17℃C、-15℃
7.次质冰蛋-有轻度的异味,但无()。
A、香味B、臭味C、酸味
8.良质皮蛋-外表泥状包料完整、无霉斑,包料剩掉后蛋壳亦完整无损,去掉包料后用手抛起约()厘米高自然落于手中有弹性感,摇晃时无动荡声。
A、35B、40C、30
9.二类次质鲜蛋:
蛋壳(),壳表破碎且破口较大,蛋清大部分流出。
A、发暗B、发黄C、发黑
10.蛋液冻结后可放在()以下的冻藏间冻藏,冻藏期限6-12个月。
A、-22℃B、-18℃C、-20℃
三、判断题(正确的画√,错误的画×)
1.品质低劣不能食用的蛋,鲜蛋和咸蛋的劣蛋包括贴壳蛋、散黄蛋、腐败蛋、霉蛋。
()
2.禽蛋是用途最多的一种天然食物。
()
3.蛋壳消毒是洗后的蛋用0.08%-0.1%的漂白粉溶液浸泡5min,然后再用35-60℃的温水冲洗或浸泡0.5-3min,以除去残留在蛋壳表面的余氯。
()
4.在大规模生产时,常采用高温瞬时的加热消毒法,将蛋放在传送带上,通过97-100℃的蒸汽隧道,时间8s。
()
5.全蛋的巴氏消毒,蛋白先用乳酸将pH调为6左右。
()
6.蛋液巴氏消毒后采用冷水或冷盐水应尽快冷却到0-3℃。
()
7.蛋粉可干燥成全蛋粉、蛋黄粉或蛋白粉。
()
8.良质鲜蛋-蛋壳清洁、完整、无光泽,壳上有一层白霜,色泽鲜明。
()
9.次质鲜蛋-一类次质鲜蛋:
蛋壳无裂纹、格窝或破损,手摸有光滑感。
()
10.良质鲜蛋-有较重的生石灰味。
()
四、简答题
1.简单说明蛋壳的感官鉴别的几种方法。
2.说明禽蛋及蛋制品的感官鉴别与食用原则。
五、思考题
1.简述禽蛋及蛋制品中游离脂肪酸含量检测的原理及主要测定步骤。
2.简述禽蛋及蛋制品中总汞的测定原理及主要测定步骤。
第九章水产品检验
一、选择题(单选题)
1.鲍鱼属于()。
A、海水虾类B、海水贝类C、海水鱼类
2.鲫鱼属于()。
A、淡水贝类B、淡水蟹类C、淡水鱼类
3.蟹类至少取()蟹清洗后,取可食部分,绞碎混合均匀后备用。
A、5
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