果蔬加工工艺学复习题.docx
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果蔬加工工艺学复习题.docx
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果蔬加工工艺学复习题
1、什么是非酶褐变
非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
2、什么是加压杀菌
是在完全密封的加压杀菌器中进行,靠加压升温来进行杀菌,杀菌温度在100°以上
3、什么是分段冷却
4、什么是脱气
脱气是去氧或脱氧,亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。
5、简述影响果蔬干制速度的因素。
6、简述碱液去皮的原理。
其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解,从而使果皮脱落、分离。
绝大部分果蔬(如桃、梨、苹果、胡萝卜等)表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的,果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成,在碱的作用下,容易溶解
7、简述影响罐头杀菌的主要因素
①微生物的种类和数量
不同的微生物抗热能力有很大的差异,而芽孢又比营养体更加抗热,即嗜热性最强。
食品中细菌数量也有很大影响,特别是芽孢存在的数量,即数量愈多,在同样的致死温度下所需时间愈长。
原料的新鲜程度、从采收到加工要及时,加工的各工序之间要紧密衔接,工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理,
②食品的性质和化学成分
在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中,酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象,所以比较容易控制和杀灭。
而pH值4.5以上的低酸性罐头食品,杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下,仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌,这类细菌的孢子抗热力是很强的。
③罐头在杀菌锅中的位置
在采用静止杀菌时,由于罐头在杀菌过程中固定不动,所以罐头在上、中、下都受热不匀,易发生受热过度或杀菌不彻底的现象,在有条件的情况下,最好使用回转式杀菌方法。
8、简述葡萄的自然干制技术
9、论述硫处理在果蔬加工上的应用
(最后一行,2.后面的东西不是)
10、论述罐头保藏的机理
11、什么是烫漂
烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序
12、什么是食品败坏
13、什么是巴氏杀菌
巴氏灭菌法,亦称低温消毒法,冷杀菌法,是一种利用较低的温度(一般在60~82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
14、什么是水分活度
水分活度是指食品中水分存在的状态,即水分与食品结合程度(游离程度)。
水分活度值越高,结合程度越低;水分活度值越低,结合程度越高。
水分活度数值用Aw表示的,水分活度值等于用百分率表示的相对湿度,其数值在0-1之间。
溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值,Aw=P/Q。
15、果蔬原料漂烫的作用。
16、柑橘类果汁如何脱苦?
答:
(1)选择优质原料
(2)改进取汁方法(3)酶法脱苦(4)吸附或隐蔽脱苦
17、果蔬人工干制的设备主要有哪些?
答:
烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机
18、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些?
答:
(1)选择蔗糖替代物
(2)添加电解质和亲水胶体(3)改进渗糖工艺(4)降低水分活度(5)采用真空包装或充氮包装(6)添加防腐剂
19、试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。
答:
工艺流程:
原料选择→洗涤→去梗去萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀菌及冷却→成品
操作要点:
(1)原料选择应选含果胶及果酸多、芳香味浓的品种。
果实八九分熟,果面呈红色或淡红色。
(2)洗涤将草莓倒入清水浸泡3-5min,分装于竹筐中,再放入流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗,洗净泥沙,除去污物等杂质(3)去梗去萼片逐个拧去果梗、果蒂,去净萼片,挑出杂物及霉烂果(4)配料草莓300kg,75%的糖液412kg,柠檬酸714g,山梨酸240kg,或采用草莓40kg,砂糖46kg,柠檬酸120g,山梨酸30g(5)加热浓缩浓缩可采用两种方法:
常压浓缩将草莓倒入夹层锅内,并加入一半的糖液,加热使其充分软化,搅拌后,再加入余下的糖液和柠檬酸、山梨酸,继续加热浓缩至可溶性固形物达66.5%~67.0%时出锅真空浓缩将草莓与糖液置入真空浓缩锅内,控制真空度达46.66~53.33kpa,加热软化5~10min,然后将真空度提高到79.89kpa,浓缩至可溶性固形物达60%~63%,加入已溶化好的山梨酸和柠檬酸、继续浓缩至浆液浓度达67%~68%,关闭真空泵,破除真空,并把蒸汽压力提高到250kpa,继续加热,至酱温达98~102℃,停止加热,而后出锅。
(6)罐装与密封果酱趁热装入经过消毒的罐中,每锅酱需在20min内装完,密封时,酱体温度不低于85℃,放正罐盖旋紧(7)杀菌及冷却封盖后立即投入沸水中杀菌5~10min,然后逐渐用水冷却至罐温达35~40℃为止。
20、以苹果为原料设计其制汁工艺流程,并说明操作要点和注意事项。
答:
工艺流程:
原料→分选→清洗→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→调整混合→杀菌→罐装→冷却→成品
若为浓缩果汁,则在调整混合后进行浓缩,至68%~70%可溶性固形物时,冷凉贮藏,然后课散装或以大包装形式贮运
操作要点:
进场的苹果应保证无腐烂,在水中清洗和喷淋清水洗涤,也有用1%NaOH和0.1%~0.2%的洗涤剂中浸泡清洗的办法、用苹果磨碎机或锤式破碎机破碎至3~8mm大小的碎片,然后用压榨机压榨,苹果常用Bucher压榨机、连续的液压传动压榨机,也有用板框式压榨机或连续螺旋压榨机。
压榨汁收集后采用明胶单宁法澄清,单宁0.1g/l、明胶0.2g/l,加入后在10~15℃下静置6~12h,取上清液和下部沉淀分别过滤。
现代苹果汁生产采用酶法或酶、明胶单宁联合澄清法或硅藻土过滤机和超滤机进行精滤。
直饮式苹果汁常制成可溶性固体物12%左右、酸0.4%左右的产品,在93.3摄氏度以上温度进行巴氏杀菌。
苹果汁应采用特殊的涂料罐包装。
澄清苹果汁常加工成68%~70%的浓缩汁,然后在-10℃左右冷藏,使用大容量车运输,用于加工果汁和饮料
苹果汁也有生产浑浊汁,他是筛率后不经澄清直接进行巴氏杀菌灌装的产品,其关键在于破碎时应加抗坏血酸以防止氧化褐变。
21、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念?
果蔬加工:
果蔬加工是以水果、蔬菜为原料,根据其不同的理化特性,采用不同的加工方法,制成各种加工制品的过程。
预处理:
工艺成熟度:
工艺成熟度有三个
采收成熟度果实基本完成生长和物质积累,体积停止增长,种子已发育成熟,达到可以采收的程度。
果实风味还未达到最佳,需贮藏一段时间,内含物经过转化,风味才呈现出来。
适用于需长期贮存和长途运输以及作果脯类产品原料果实的采收。
加工成熟度果实充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香,化学成分和营养价值达到顶峰。
适用于制作罐头、果汁、果酒等、就地销售加工及近距离运输果实的采收。
生理成熟度(过熟)果蔬在生理上已充分成熟,由于分解作用不断进行,风味物质消失,质地松散,营养价值大大降低。
适用于以种子供食用的干果(栗子、核桃、银杏)和留种的果实的采收。
22、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系?
糖是果蔬体内贮存的主要营养物质,是影响果蔬制品风味和品质的重要因素;是微生物的主要营养物质,结合果蔬含水量高的特点,加工中应注意糖的变化及卫生条件;在高温下自共存时,是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物,影响制品色泽;本身的焦化反应,影响制品色泽;淀粉不溶于冷水,当加温至55-60度时,即产生糊化,变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液
(2)利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质,可以从富含果胶的果实中提取果胶;果胶在人体内不能分解利用,但有帮助消化、降低胆固醇等作用,属膳食纤维范畴,是健康食品原料;果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力,广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中;果胶酸不溶于水,能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类,常作为果汁、果酒的澄清剂。
(3)对风味的影响,果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例;对杀菌条件的影响,酸或碱可以促进蛋白质的热变性,微生物细胞所处环境的PH值,直接影响微生物的耐热性,一般说来细菌在PH6-8时,耐热性最强;对容器、设备的腐蚀作用,由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应,促使容器、设备的腐蚀,影响制品的色泽和风味,因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位,均要求用不锈钢制作;对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁,变成黄褐色的脱镁叶绿素;花色素在酸性条件下呈红色,在中性、微碱性条件下呈紫色,在碱性条件下呈蓝色;单宁在酸性条件下受热,变成红色;对加工品营养成分和其他加工特性的影响,1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段2.导致蔗糖水解为转化糖3.影响果胶的胶凝特性等
(4)单宁有涩味,具有一定的抑菌作用,易与蛋白质
发生作用,产生絮状沉淀,这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒,具有特殊的收敛味觉,对果蔬制品的风味影响很大,单宁与合适的糖酸共存,可有非常良好的风味,但单宁太多会使风味过涩,单宁能强化有机酸的酸味。
②单宁与水果加工品的色泽有密切关系,遇铁变黑色,与锡长时间共热呈玫瑰色,因此果蔬碱液去皮后一定要尽量洗去碱液,在有氧条件下,极易氧化发生酶促褐变③单宁具有一定的抑菌作用④单宁易与蛋白质结合发生沉淀,用来澄清、稳定果汁和果酒
23、食品败坏的原因及主要的保藏方法及原理?
24、果蔬原料分级、清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、方法及注意事项
果蔬原料分级:
25、果蔬变色的原因及加工工序中采取的护色措施?
酶褐变:
果蔬去皮和切分之后,与空气接触会迅速变成褐色,主要是酶促褐变,由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物,最后聚合成黑色素所致;非酶褐变,果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变,羰氨反应也会产生非酶褐变
26、果蔬罐藏、商业无菌、F值、罐头顶隙、罐头食品的冷点等概念
果蔬罐藏:
是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中,经过密封杀菌,使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染,同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活,从而获得在室温下长期保存的保藏方法。
商业无菌:
罐头食品经过适度的杀菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
这种状态叫做商业无菌.
F值:
指在恒定的加热标准温度下(121℃或100℃),杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间,也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
罐头顶隙:
罐头内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。
罐头食品的冷点:
就是加热时该点的温度最低(此时又称最低加热温度点),冷却时该点的温度最高。
27、罐藏食品有哪些优点?
(1)经久耐藏;
(2)安全卫生;(3)无须另外加工,食用方便;(4)携带方便,不易损坏。
28、罐藏食品按酸性大小分哪几类?
(1)酸性食品:
Ph<4.5,如水果及少量的蔬菜(番茄、食用大黄等)
(2)中低酸性食品:
Ph>4.5,大多数蔬菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等。
29、影响罐头食品传热的因素?
(1)罐内食品物理性质
(2)罐头容器大小、形状和类型(3)容器是否被搅动(4)杀菌锅和物料的初温
30、影响罐头食品杀菌的因素?
(1)微生物的种类和数量
(2)食品的酸度(3)食品中的化学成分(4)杀菌温度
31、罐头食品排气的目的意义?
(1)排气处理对微生物的影响:
有效地阻止需氧菌特别是其芽孢的生长发育。
(2)排气处理对食品色、香、味及营养物质保存的影响:
能减轻或防止氧化作用,使食品的色、香、味及营养物质得以较好的保存。
(3)排气处理对罐头内壁腐蚀的影响:
防止或减轻罐头内壁的腐蚀。
32、
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