厨房各项设备操作流程.docx
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厨房各项设备操作流程.docx
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厨房各项设备操作流程
厨房设备操作流程
烤箱
卫生保洁责任人:
当班面点师
贴图片
安全维护责任人:
戴学友
卫生标准:
烤箱卫生:
1.烤箱外侧六面:
无油渍,无浮尘;(手触摸时不粘手)
2.烤箱内部四周:
内部玻璃镜窗无油污,四周无食品残渣;(烤制食品时可以从玻璃镜窗清楚的看到食品)
3.烤箱托盘内:
无油垢,及食品残渣;
4.烤箱底部:
无杂物及污物;(烤箱拉走后地面仍是干净
的)
5.烤箱顶部:
烤箱顶部无杂物,油污及浮尘;(烤箱顶部不
允许放物品)
6.烤箱后背墙:
无油污,及浮尘(用手触摸不沾手)
7.烤箱散热孔:
散热孔无油泥及浮尘;
8.冰箱电源线:
电线外表无破损,无油污;(破损及时维
修)
操作流程:
一、使用前认真检查设备运转是否正常。
二、使用过程中,严格按“使用说明”操作,烘烤食品时所设定的时间、温度要合情合理。
三、使用后要及时断电源,打开柜门。
四、做好烤箱自身及周围的卫生清洁工作。
电饼铛
卫生保洁责任人:
安全维护责任人:
卫生标准:
电饼铛卫生:
1.电饼铛外侧:
外侧无油污,无浮尘;
2.电饼铛内部:
四周,顶部无油污,无食品残渣;
3.电饼铛电源线:
电线外表无破损,无油污;
4.电饼铛把手:
把手无油垢,不黏手;
5.电饼铛机器底部:
无油污及食品残渣;
6.电饼铛内气味:
电饼铛内不得有异味;
操作流程:
一、使用前认真检查设备运转是否正常。
二、使用过程中要严格按“使用说明”操作。
三、使用后及时切断电源,上下挡分开。
四、做好设备自身及周围的卫生清洁工作。
发酵箱
卫生保洁责任人:
安全维护责任人:
卫生标准:
发酵箱卫生:
1.发酵箱外侧:
无油污,无浮尘;
2.发酵箱底部:
无原料残渣,无锈迹;
3.发酵箱内部:
内部层架无锈迹、污物、残渣、杂物;
4.发酵箱电源线:
电线外表无破损,无油污;
5.发酵箱内气味:
发酵箱内不得有异味;
操作流程:
一、使用前认真检查设备运转是否正常。
二、使用过程中严格按“使用说明书”操作。
三、使用后及时切断电源,上下挡分开。
四、做好设备自身及周围的卫生清洁工作。
面条机
卫生保洁责任人:
安全维护责任人:
卫生标准:
面条机卫生:
1.面条机外侧:
无油污,无浮尘,无残渣;
2.面条机:
无锈迹;
3.面条机内部:
无残渣,无污物,无杂物;
4.面条机表面:
光洁;
5.面条机电源线:
电源线外表无破损,无油污;
操作流程:
一、使用前认真检查设备运转是否正常。
二、使用过程中严格按“使用说明”操作,操作时注意力要咼度集中,严禁闲杂人员靠近和干扰。
三、使用后及时切断电源。
四、做好机器自身和周围的卫生清洁工作
和面机
卫生保洁责任人:
安全维护责任人:
卫生标准:
和面机卫生:
1•和面机外侧:
无油污,无浮尘,无残渣;
2.和面机:
无锈迹;
3•和面机内部:
无残渣,无污物,无杂物;
4.和面机表面:
光洁;
5.和面机电源线:
电源线外表无破损,无油污;
操作流程:
一、使用前认真检查设备运转是否正常。
二、使用过程中严格按“使用说明”操作,操作时注意力要咼度集中,严禁闲杂人员靠近和干扰。
三、使用后及时切断电源。
四、做好机器自身和周围的卫生清洁工作
打蛋机
卫生保洁责任人:
安全维护责任人:
卫生标准:
打蛋机卫生:
1.打蛋机外侧:
无油污,无浮尘,无残渣;
2.打蛋机:
无锈迹;
3.打蛋机内部:
无残渣,无污物,无杂物;
4.打蛋机表面:
光洁;
5.打蛋机电源线:
电源线外表无破损,无油污;
操作流程:
一、使用前认真检查设备运转是否正常。
二、使用过程中严格按“使用说明”操作,操作时注意力要咼度集中,严禁闲杂人员靠近和干扰。
三、使用后及时切断电源。
四、做好机器自身和周围的卫生清洁工作
冰柜
卫生保洁责任人:
安全维护责任人:
卫生标准:
冰柜卫生:
1.冰柜内外侧:
无油污,无灰尘;(手触摸时不粘手)
2.冰柜外把手:
把手与冰柜缝隙无油污;
3.冰柜内底部:
无积水,无血污;
4.冰柜内顶部:
霜冻不得超过2cm
5.冰柜密封条:
密封条内夹角内,不得有油污及食品残渣;
6.冰柜物品摆放:
物品摆放必须整齐划一,不得堆放;
7.冰柜外部标签:
外部标签必须是整洁干净,有破损及时更换;
8.冰柜底部卫生:
冰柜底部是及不容易打扫的,故每次打扫必须细致化;
9.冰柜电源线:
电线外表无破损,无油污;(破损及时维修)
操作流程:
一、每班检查设备运转是否正常。
二、使用过程中温度是否与设计的有差别,是否按先进先出、左进右出得顺序操作。
三、除霜和冲洗时要切断电源。
四、做好冰箱的卫生检查工作。
去皮机
卫生保洁责任人:
安全维护责任人:
卫生标准:
去皮机卫生:
1.去皮机外侧:
无油污,无浮尘,无残渣;
2.去皮机:
无锈迹;
3.去皮机内部:
无残渣,无污物,无杂物;
4.去皮机表面:
光洁;
5.去皮机电源线:
电源线外表无破损,无油污;
操作流程:
一、使用前认真检查设备运转是否正常。
二、使用过程中严格按“使用说明”操作,操作时注意力要咼度集中,严禁闲杂人员靠近和干扰。
三、使用后及时切断电源。
四、做好机器自身和周围的卫生清洁工作
切片机
卫生保洁责任人:
安全维护责任人:
卫生标准:
切片机卫生:
1.切片机外侧:
无油污,无浮尘,无残渣;
2.切片机:
无锈迹;
3.切片机内部:
无残渣,无污物,无杂物;
4.切片机表面:
光洁;
5.切片机电源线:
电源线外表无破损,无油污;
操作流程:
一、使用前认真检查设备运转是否正常。
二、使用过程中严格按“使用说明”操作,操作时注意力要咼度集中,严禁闲杂人员靠近和干扰。
三、使用后及时切断电源,并卸下刀片。
四、做好机器自身和周围的卫生清洁工作
绞肉机
卫生保洁责任人:
安全维护责任人:
卫生标准:
绞肉机卫生:
1.绞肉机外侧:
无油污,无浮尘,无残渣;
2.绞肉机:
无锈迹;
3.绞肉机内部:
无残渣,无污物,无杂物;
4.绞肉机表面:
光洁;
5.绞肉机电源线:
电源线外表无破损,无油污;
操作流程:
一、使用前认真检查设备运转是否正常。
二、使用过程中严格按“使用说明”操作,操作时注意力要咼度集中,严禁闲杂人员靠近和干扰。
三、使用后及时切断电源,并卸下刀片。
四、做好机器自身和周围的卫生清洁工作
消毒柜
卫生保洁责任人:
安全维护责任人:
卫生标准:
消毒柜卫生:
1.消毒柜外侧:
无油污,无浮尘;
2.消毒柜底部:
无原料残渣,无锈迹;
3.消毒柜内部:
内部底层架无锈迹,污物,杂物;
4.消毒柜电源线:
电源外表无破损,无油污;
5.消毒柜表面:
表面无油垢,有不锈钢的光泽;
操作流程:
一、使用前认真检查设备运转是否正常,调节器和显示器是否“失控”。
二、使用过程严格按“使用说明书”操作,且消毒过程必须在人的可视范围内。
出现问题及时切断电源,且及时通知相关人员。
三、使用后及时关闭电源。
四、做好消毒柜自身及周围的卫生清洁工作。
煤气灶
卫生保洁责任人:
安全维护责任人:
卫生标准:
煤气灶卫生:
1.煤气灶外侧:
无油污,无浮尘;
2.煤气灶内部:
无残渣,杂物;
3.煤气灶送气管:
无油垢,使用时不粘手,无破损;
4.煤气灶四周:
玻璃墙面无油垢,水迹,比较光洁;
操作流程:
一、使用前认真检查管道阀门是否漏气。
二、使用过程中人严禁离开。
三、使用后及时关闭阀门,且认真检查是否已彻底断气。
蒸饭车
卫生保洁责任人:
安全维护责任人:
卫生标准:
蒸车卫生:
1.蒸箱(蒸车)外侧:
无油污,无浮尘,且顶部无积水;
2.蒸箱底盘:
无食品残渣,无锈迹;
3.蒸箱水槽:
水槽内水必须一天一换,保持清洁;
4.蒸箱顶部:
顶部每天换水之前清洗一遍,防止脏的蒸馏水滴在食品上;
5.蒸箱内层架:
内部层架无锈迹,同时托盘内无食品残渣;
6.蒸箱门密封条:
无油污,无食品残渣;
7.蒸箱底部卫生:
底部无食品残渣,无杂物;
操作流程:
一、通电后,应全面检查是否工作正常;发现异常情况及时报告修理。
二、正常工作时,添加足够的用水;并按规定程序将蒸饭箱门管好并压紧螺旋手柄。
三、工作后,立即关闭电源。
并按规定程序打开蒸箱门(放出蒸箱内部蒸气体,防止伤人)。
四、做好蒸箱的清洁卫生工作。
五、通电后,应全面检查是否工作正常;发现异常情况及时报告修理。
六、正常工作时,添加足够的用水;并按规定程序将蒸饭箱门管好并压紧螺旋手柄。
七、工作后,立即关闭电源。
并按规定程序打开蒸箱门(放出蒸箱内部蒸气体,防止伤人)。
八、做好蒸箱的清洁卫生工作。
柴油灶
卫生保洁责任人:
安全维护责任人:
卫生标准:
灶台的卫生:
1.灶台火眼内:
无食品残渣;
2.灶台配备的水龙头:
水龙头无油污,不粘手;
3.灶台灶眼边缘:
表面无油垢,有不锈钢的光泽;
4.灶台开关把手:
无油垢使用时不黏手;
5.灶台外侧:
外侧无油污,比较光洁;
6.灶台底部:
灶台底部专指不锈钢铁皮包边处无油泥;
7.灶台底部地面:
无食品残渣或油垢,无锈渍现象;
8.灶台背后墙壁:
墙壁无油污,且有瓷砖的光洁度;(手触
摸不黏手)
9.灶台边的调料台:
调料台调料摆放整齐,调料缸整洁光亮;
操作流程:
一、使用前认真检查设备运转是否正常。
二、使用过程中严格按“使用说明”操作,操作时注意力要咼度集中,严禁闲杂人员靠近和干扰。
三、使用后及时切断电源,并卸下刀片。
四、做好机器自身和周围的卫生清洁工作
升降机
卫生保洁责任人:
安全维护责任人:
卫生标准:
升降机卫生:
1.升降机外侧:
无油污,无浮尘;
2.升降机内部:
内部底层架无锈迹,无残渣,无杂物;
3.升降机上下楼梯口:
无油垢,水迹,无浮尘;
4.升降机电源线:
电源线极按钮开关无破损,无油污;
5.升降机四周:
墙面无油污,水迹,应有瓷砖的光泽度;
操作流程:
一、使用前认真检查设备运转是否正常,承载架和吊索是否锈蚀老化等。
一、厨门未圭寸闭情况下,是否还能启动升降。
三、电梯升降时,禁止将身体的任何部位伸进电梯口。
四、使用后及时切断电源。
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