生鲜部管理规定.docx
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生鲜部管理规定
日录
第一章前言…………………………………………………………2
第二章生鲜管理部门和职责………………………………………3
第三章生鲜品质管理………………………………………………5
第一节生鲜品质标准…………………………………………5
第二节生鲜部环境、食品和人员的卫生标准………………8
第三节各操作间的储存条件和控制要求……………………10
第四章生鲜操作程序………………………………………………12
第一节生鲜商品收货和存放管理……………………………12
第二节各操作间验收货规范…………………………………14
第三节果蔬间的工作规范……………………………………15
第四节面包房的工作规范……………………………………16
第五节生鲜食品加工和制作规范……………………………19
第六节生鲜食品包装规范……………………………………20
第七节生鲜食品展示规范……………………………………21
第一章前言
生鲜商品是超市中最吸引人气的部门,在我们目前的销售排行榜中,鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。
这是一个趋势:
在当今的超市中,生鲜的占比将越来越大。
国家目前也已经明确:
在未来五年中,将会逐渐取消农贸市场,取而代之的将是新鲜卫生、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。
新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。
如何从订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个环节都做到严格的控制,从而达到规范的要求,保证质量,降低损耗,加快销售而又提升毛利,这就是我们制定这本《生鲜手册》的目的。
希望能在实践中给予落实和贯彻,真正地实现生鲜商品新鲜保质,吸引人气,带旺销售的目的。
第二章生鲜管理部门和职责
1.0目的
为明确生鲜管理部门的职责,充分发挥生鲜商品的功能作用,提高营业额,减少损耗,特制定本规定
2.0适用范围
公司采购部、配送中收及各门店适用
3.0相关文件
(无)
4.0名词解释
4.1生鲜商品
保证消费者日常饮食需要的农产品,水产品、禽类、肉类、奶制品等新鲜食品。
包括日配、果蔬、肉类、水产、面包(糕点)、熟食(含主食厨房)等商品部门。
5.0职责
5.1生鲜采购工作职责
5.1.1负责与生鲜供应商的谈判与对供应商的管理
5.1.2完成生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标
5.1.3负责生鲜商品组织结构表的落实和调整
5.1.4负责生鲜部门新商品的引进和滞销商品的汰换
5.1.5负责生鲜商品的促销计划和实施
5.1.6负责市场调查,保证生鲜部门商品的市场竞争力
5.1.7每周定期巡店,与店铺及时沟通,解决销售中出现的问题
5.2配送中心工作职责
5.2.1生鲜加工中心主管工作职责:
负责生鲜加工中心的商品加工管理
负责生鲜加工中心的商品卫生、品质控制
负责生鲜加工中心原材料的采购
负责各门店生鲜区域卫生及商品品质的巡检及控制
5.2.2生鲜加工人员工作职责:
负责生鲜商品的加工,包括果蔬的加工、面包、糕点的制作、肉类的分割、熟食及半成品的制作等
严格按照生鲜标准及规范操作程序加工生鲜商品,确保商品的卫生和质量。
每日按需制作,保证商品的足量供应和新鲜度。
严格按照生鲜品质标准生鲜采购加工原材料。
严格控制生鲜商品加工过程的商品损耗。
5.2.3配送人员工作职责
每日按照各门店需求供应生鲜商品,确保运输途中的商品保鲜。
每日回收各门店产生的滞销商品和损耗商品
每日检查各门店生鲜商品的陈列、卫生及新鲜度的控制
5.3门店店长
5.3.1完成门店生鲜部门销售指标、毛利指标、损耗控制指标;
5.3.2负责门店生鲜商品陈列标准、卫生标准及品质标准的达标;
5.3.3负责按照生鲜商品规范操作程序培训员工。
5.4门店主管
5.4.1负责门店生鲜商品陈列的调整、卫生检查及品质控制;
5.4.2负责门店生鲜商品的收货和盘点;
5.4.3负责门店生鲜商品的损耗控制
5.5生鲜理货员
5.5.1负责门店生鲜商品的陈列、整理、卫生维护及品质控制;
5.5.2负责门店生鲜商品的盘点;
5.5.3负责门店生鲜商品的弃货申请和损耗控制
5.5.4负责顾客对生鲜商品的需求的反馈。
第三章生鲜品质管理
第一节生鲜品质标准
1.0目的
规范生鲜商品的品质标准,以确保生鲜食品的日日新鲜和品质保证
2.0适用范围
公司所有与生鲜商品关联的部门
3.0相关文件
(无)
4.0名词解释
(无)
5.0职责
(无)
6.0工作程序
6.1普通蔬菜
6.1.1生姜:
表面光滑,无泥土
豆:
大小相对均匀
6.1.3冬瓜:
表皮无坏的斑点。
6.1.4柿子椒:
不蔫
6.1.5黄瓜:
鲜嫩
6.1.6凉瓜:
鲜嫩
6.1.7大葱:
干净整洁
6.1.8香菇:
干净,相对温度较小
6.1.9平菇:
干净,相对湿度较小
洋葱:
干净。
韭菜:
无黄叶
小油菜:
无黄叶
芥兰:
没有顶花
菜花:
白而无泥土,没有顶花
香葱:
无泥土
生菜:
外观无红斑
山药:
大小相对统一
香菜:
无黄叶,具有自身特有的香气
大蒜:
外观干净,新鲜
茼蒿:
不蔫,无黄叶
6.2水果品质标准
6.2.1樱桃:
果实带有果蒂,表皮隆涨,色泽不晦暗,果身不熟软,不渗水
6.2.2葡萄类:
皮色光亮无斑痕,果粒大而饱满,排列稍有间隙,果蒂发青紧连果粒
6.2.3草莓:
颗粒不松软,有香气,颜色红不沾泥浆
6.2.4捎带绿色,无破损,无斑痕,果体不软
6.2.5荔枝:
果壳颜色亮丽、饱满、富有弹性、无破壳
6.2.6枣:
表皮光滑脆嫩,无皱纹、虫眼
郎李:
果实饱满结实,表皮无破损
桃:
果色金黄泛红,气味表香,大小均匀
6.2.9鲜桃:
大小均匀,果形端正,鲜红或黄中带红,果实结实饱满
柠檬:
淡黄或中黄,果味香浓,果重皮光
橙类:
色泽浓厚,皮薄发亮,气味青香,色为橙色、橙红或黄色
西柚:
果皮细密平滑,呈淡绿色
梨:
色泽发青含黄绿、微黄、皮细,底部饱满,有香气。
苹果:
端正,着色良好,有清香,果实坚挺
柿子:
果皮金黄色、稍软,无病虫、黑斑、破裂、。
石榴:
果皮光滑、色泽鲜艳、
香蕉:
八成熟,金黄色,头尾略青,香气浓郁
芒果:
色泽鲜艳,外皮微皱,果实饱满,气味芬芳,无黑斑
杨桃:
果体均匀饱满,色泽鲜亮,气味清香
菠箩:
果实坚持,皮黄略带青色,果体有清香
柚:
果型端正,无伤痕,有重实感
莲:
果皮略黄,果体完整,果味浓烈
哈密瓜:
果皮粗糙,脉络条斑清晰,为褐色、鲜黄、黄绿或绿色
密瓜:
颜色纯正,皮质光滑,手托有坠感
6.3面包房产品品质标准
6.3.1蛋糕类:
表面金黄油润,深浅一致无焦斑,膨松饱满,刨面气孔均匀,群体有弹性,松软面微韧,无粗糙感,不粘牙,无蛋腥味。
6.3.2酥类:
油润鲜艳,腰边象牙色,馅心端正,厚薄均匀,酥层清晰,入口香酥。
6.3.3饼干类:
色泽金黄,入口香脆,有牛油划果仁香味,无松散现象。
6.3.4面包类:
呈黄色,表面有光泽,内部蜂状,松软有弱性,口感香甜松软
6.4水产品质标准
6.4.1鱼类:
眼球饱满,角膜透明且清亮
鱼鳃色泽鲜红,鳃丝清晰,粘液透明无异味
鱼肉坚实有弹性,以手指压后凹陷立即消失,无异味
鱼体表有透明粘液,鳞片鲜明有光泽,贴附鱼牢固,不易脱落
腹部不膨胀,内脏清晰可辩,无异味。
6.4.2软体类:
色泽鲜艳,表皮呈原有色泽,有亮泽,粘液多,体型完整,肌肉柔软而光滑。
6.4.3贝壳类:
受刺激时贝壳紧闭,两贝壳相碰时发出实响。
6.4.4蟹类:
蟹壳纹理清楚,用手指夹持背腹,两面平置,脚爪伸直不下垂,肉质坚实,气味正常。
6.4.5虾类:
外壳有光泽,半透明,肉质紧密,有弹性,甲壳紧密裹着虾体,气味正常
6.5猪肉品质标准
6.5.1白条肉
色泽:
鲜红、膘亮白,指压有弹性
大小:
45公斤左右。
规格:
带皮、肘子、骨、蹄。
肥瘦标准:
膘厚不超过1.5-2.0㎝
备注:
无血脖、板油、腺体隔膜等杂物,检疫章。
6.5.2五花肉
色泽:
鲜红、膘亮白,指压有弹性
大小:
3.5公斤左右
规格:
带皮、无骨
肥瘦标准:
膘厚不超过1.5-2.0㎝
备注:
无腺体等杂物
6.5.3排骨
色泽:
鲜亮、骨色白
大小:
1.5公斤左右
规格:
无皮、有骨、无肥肉
肥瘦标准:
无肥肉
备注:
无隔膜、腺体等
6.5.4腔骨
色泽:
肉鲜亮、骨色白
大小:
2公斤左右
6.5.5猪蹄
色泽:
表皮干净,色泽干净
大小:
不低于0.5公斤
规格:
带皮、有骨
肥瘦标准:
无肥肉
备注:
无毛,无烫痕
6.5.64号肉
色泽:
鲜红、有弹性
大小:
6-8公斤/块
规格:
无皮、无骨
肥瘦标准:
无肥肉
6.5.7猪腰
色泽:
暗红色,指压有弹性
肥瘦标准:
无肥肉
备注:
无表层筋膜等杂物。
6.5.8猪肝
色泽:
暗红色、指压有弹性
大小:
不高于1.5公斤/块
肥瘦标准:
无肥肉
备注:
无隔膜、隔柱肌、苦胆等杂物
6.5.9猪心
色泽:
暗红色、指压有弹性
大小:
0.25公斤左右
肥瘦标准:
无淤血、血管等杂物
6.6牛羊肉品质标准
6.6.1羊肉卷清真
去净大小骨及软骨、腰油、板筋、护裆油、尾汕、无淤血,不变质,肉质新鲜,部位齐全,符合食品卫生标准。
6.6.2肉清真分割牛
分割部位成自然状,刀切面平整,色泽鲜亮,肥瘦相间,外表清洁,无血渍,肉质鲜嫩,无酸味。
6.7禽类品质标准
感官标准:
眼球饱满,皮肤有光泽,肌肉切面发光,外表微干或微湿润,不粘手,指压后的凹陷立即恢复
产品规格:
西装鸡1-2kg,分割鸡1kg正负偏差15g
产品原料:
生长期在56天以内的肉鸡,并经兽医卫生检验
产品加工:
应符合食品卫生的有关规定
产品包装:
用吹塑薄膜包装,吹塑薄膜应GB4456标准
产品运输:
公路运输应使用符合卫生要求的冷藏车或保温车,市内运输也可使用密封防尘车辆。
第二节生鲜部环境、食品和人员的卫生标准
1.0目的
为规范生鲜加工间、销售区域等各方面的卫生要求,以确保提供给顾客安全。
卫生的生鲜食品,树立新鲜商品的高品质形象,特制定本要求。
2.0适用范围
生鲜部加工间、销售区域及与生鲜商品相关联的部门
3.0相关文件
(无)
4.0名词解释
(无)
5.0职责
(无)
6.0工作程序
6.1环境卫生要求
6.1.1展台卫生要求
展台每日固定进行早晚两次清洁、消毒
A开店前用干净湿抹布擦去浮土即可
B关店后先用消毒水浸泡过的抹布擦洗展台,再用干净湿抹布擦洗两遍即可
营业期间应随时用干净抹布擦洗展台上的污渍
6.1.2操作间卫生要求
及时清理所有的空箱、空盒
除非正在使用的工具、用具、工作台、都应保持清洁干净
地面不可有污水、污物
操作间应无老鼠、爬虫
垃圾应随时放入垃圾箱内并盖严
门窗、墙壁每日关店后热水清洗干净,使其时刻保持清洁,并放置在洁净的地方。
6.2食品卫生
6.2.1加工工具及用具使用后应立即用热水清洗干净,使
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