餐饮运营手册.docx
- 文档编号:5485656
- 上传时间:2022-12-17
- 格式:DOCX
- 页数:82
- 大小:61.32KB
餐饮运营手册.docx
《餐饮运营手册.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮运营手册.docx(82页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
餐饮运营手册
餐饮运营手册
一、部门概述
详细实施宾客就餐任务,为宾客提供中西式零点散餐、自助餐、集团餐、宴会、客房送餐和酒吧效劳,接待饭店住客和他们的来访者以及为数众多的本地主人,发明整洁、温馨、方便、平安、温馨的就餐环境,广阔营业支出,完成和超额完成宾馆餐饮产品的营业支出和利润目的,为树立宾馆全体笼统效劳。
二、各级人员的素质要求
(一〕酒店经理的素质规范
(二〕餐饮部经理的素质规范
1.具有大专毕业学历或同等文明水平,受过旅游饭店管理专业培训。
2.从事餐饮管理任务3年以上。
3.掌握餐饮管理知识及财务本钱核算,有丰厚的菜肴、酒水知识。
4.熟习饭店和餐饮促销手腕,能依据市场和主人需求,及时调整餐饮运营战略。
5.最正确年龄:
25—50周岁
6.自然条件:
男女不限
7.餐饮部餐厅经理素质规范
8.具有大专毕业学历或同等文明水平。
9.从事餐厅效劳任务3年以上。
10.接受过餐饮效劳方面的专门培训,具有餐饮管理、社会学、心思学、市场营销学等方面的知识。
11.了解宾馆餐饮效劳的顺序和规范,熟习各种宴会、酒会的设计布置与布置。
12.知晓餐厅菜单的品名、价钱、原料、口味、烹饪时间、制造进程,具有良好的酒水知识。
13.具有较强的言语和交往才干,可以与主人停止有效的沟通,和处置主人赞扬。
14.了解有关餐饮效劳的法律法规。
15.具有一定的召唤力和凝聚力,能将餐厅员工积极性调动起来,擅长评价员工、培训员工。
16.有一定的财务知识,能熟练制造各类营业报表。
17.了解各类主人习俗习气,口味特点,特别是重要主人的习气特点,树立档案,以便有针对性的为主人效劳。
18.最正确年龄:
25—45周岁
19.自然条件:
男女不限
〔三〕餐饮部主管的素质规范
〔四〕餐厅领班的素质规范
1.具有高中、中专毕业学历或同等文明水平。
2.从事餐厅效劳任务2年以上。
3.接受过餐饮效劳方面的专业培训,能熟练掌握宴会、酒会、散餐的效劳规程。
4.知晓餐饮效劳的任务顺序和规范,可以协助餐厅经理停止各种方式的宴会、酒会的设计布置和布置。
5.熟记菜单、酒单的内容、称号、价钱、产地等,并了解菜式的制造顺序、效劳顺序和各种特殊效劳顺序。
6.了解有关餐饮效劳的法律法规,可以督导效劳员按效劳规范停止任务。
7.掌握餐厅基本外语会话,与主人坚持良好沟通。
8.具有一定管理才干和组织才干,能率领部属一道做好接待效劳任务,使主人满意。
9.擅优点置任务中出现的突发事情。
10.最正确年龄:
20—35周岁
11.自然条件:
男女不限
〔五〕传菜领班的素质规范
1.具有高中、中专毕业学历或同等文明水平。
2.接受过餐饮效劳方面的专门培训。
3.从事餐厅效劳任务1年以上。
4.了解宾馆餐饮效劳顺序和规范,可以督导传菜员按效劳规范停止任务。
5.知晓餐厅菜单和品名、价钱、原料、烹制时间和制造进程。
6.具有较强的组织才干和管理才干。
7.反响灵敏、机智灵敏、口齿清楚,表达才干强,擅优点置主人实践效果。
8.最正确年龄:
20--30周岁
9.自然条件:
男
〔六〕效劳员的素质规范
1.具有初中以上毕业学历或同等文明水平。
2.接受过餐饮效劳方面的专门培训,掌握餐厅效劳的顺序和规范,具有熟练的效劳技艺。
3.熟记菜单、酒单的内容、价钱,了解中餐菜式消费进程并具有各种菜肴知识。
4.具有一定言语表达才干和应变力,可以停止复杂的外语对话。
5.表达才干强,擅长与主人沟通。
6.最正确年龄:
18—28周岁
7.自然条件:
男女不限
〔七〕传菜员素质规范
1.具有初中以上毕业学历或同等文明水平。
2.接受过餐饮效劳方面的专业培训,具有熟练的效劳技艺。
3.熟习菜单上各种不同的菜肴及制造时间。
4.知晓各种汁酱知识。
5.了解餐厅效劳的顺序和规范。
6.具有较强的反响才干,能掌握好客际关系。
7.最正确年龄:
18—28周岁
8.自然条件:
男女不限
〔八〕迎宾员的素质规范
〔九〕预订员的素质规范
〔十〕收银员的素质规范
〔十一〕酒水员的素质规范
三、各岗位职责〔详见酒店管理手册〕
四、各岗每天任务内容
〔一〕酒店经理的任务内容
〔二〕餐饮部经理的任务内容
1.7:
40-8:
00巡查所辖区域、各岗人员的在岗状况,了解所要处置的效果,检查自助早餐的开餐状况,督导员工的对客效劳。
2.8:
00—8:
15检查昨日营业收报表,核对夜审员对账状况,检查各岗晚交接班状况,了解需求会议上报的内容。
3.8:
15—8:
45参与每日晨会,做好会议记载,了解大堂,质检信息反应,接受任务指令,汇报请示本部任务。
4.8:
45—9:
0016:
30—17:
00晨会后召开本班部当领班以上管理人员会议,传达晨会肉体,总结昨日任务状况:
(1)通报昨日运营支出状况;
(2)对昨日观察本部运转进程中的缺陷、质检和了解到的宾客反应停止通报剖析、制定整改方案;
(3)布置当日任务;
(4)各领班、主管汇报需协助处置的效果。
5.9:
00—10:
0017:
00—18:
00
(1)反省厨房原料验收状况,对不合格货物协调推销部及时参与;
(2)反省生料鱼池与冰箱贮存状况;
(3)反省厨房各岗点任务区域卫生状况、餐前的物资预备任务,以及加工质量的控制任务。
6.10:
30—11:
0018:
00—18:
30
(1)走动巡查各餐室的餐前物资预备状况;
(2)抽查班前会内容;
〔3〕检查餐室酒水、烟草的装备状况。
〔三〕餐饮部主管的任务内容
〔四〕餐饮部领班的任务内容
1.6:
30阅读上一餐领班交接班表,了解交接班内容,掌管班前会,通报早餐预订状况,分配人员,布置义务。
2.6:
40—7:
00发放餐巾纸,反省早餐预备状况。
(1)早自助餐:
(2)早自助餐人员能否到位,能否处于迎宾形状。
(3)餐纸、开水、筷子、碗具能否依照相应人数备齐。
(4)自助餐能否添加开水,酒精蜡能否预备。
(5)能否依照规则填写收票记载。
(6)能否在规则时间内上齐。
(7)餐室早餐:
(8)人员能否到位,能否处于待客形状。
(9)餐台摆放能否规范,餐具卫生能否契合要求。
(10)能否依照规则装备相应早点用具。
(11)反省餐具空气能否流通。
3.7:
00—9:
00餐中巡查:
早自助餐食品能否按时添加,效劳人员能否按规范操作,对客能否热情、自动,操作能否规范,食品能否及时添加,配套餐具能否运用,送宾能否按规则执行。
4.9:
00反省自助餐及其它各岗最后收尾任务,督导值班人员任务状况,反省各岗平安状况。
5.11:
00—11:
305:
30—6:
00
(1)掌管班前会,通报当餐预订状况、分配人员、布置任务,通报当餐菜单,总结上餐状况。
(2)发放餐巾纸,反省餐前预备状况,督导人员迎宾。
6.12:
00—2:
007:
00—8:
00
(1)餐中巡查,一直坚持在现场,不时走动,督导效劳人员任务状况,特殊事情亲身处置〔附领班餐中反省规章〕。
(2)搜集菜肴信息,以反应单的方式反应厨房,收取«酒水运用一览表»,反省各岗收尾任务、平安状况。
7.10:
00最后再次反省各餐室状况,做好详细交接任务,总结当日任务状况,并向餐厅经理反应信息,督导质检人员上交质检内容。
〔五〕传菜领班的任务内容
1.6:
25到岗。
2.6:
30参与班前会,了解当餐预定及早自助餐券数,布置人员布置义务。
3.6:
30-7:
00
(1)反省餐前预备状况。
(2)早自助餐的预备状况。
(3)早自助餐能否在规则时间内到齐。
4.7:
00-9:
00
(1)督导反省早自助餐食品添加状况。
(2)提升机及自助餐的收撤。
(3)餐室早餐能否在开餐时间内上齐。
(4)各岗卫生落实状况。
(5)值班人员废品出售状况。
(6)自助餐能否按规则收餐。
5.9:
30与值班领班做好交接离岗。
6.11:
0017:
30参与班前会,掌握当餐客情,合理布置人员。
7.11:
1017:
40反省值班人员任务落实状况〔卫生、开水、渣滓桶〕。
8.11:
3017:
50反省餐前预备落实状况。
9.11:
30-12:
0017:
50-18:
30督导及反省预定餐室凉盘能否上齐。
10.12:
00-14:
0018:
30-20:
00
(1)随时依据客情合理分配人员。
(2)督导员工按规范操作。
11.〔3)与餐厅效劳坚持良好关系及时搜集并反应各类信息。
(1)严把质量关与厨房坚持良好沟通。
(2)处置各类突发效果。
12.14:
0020:
00布置值班人员任务及本卷须知与值班指导做好交接任务.
13.12、20:
00总结一天任务,上报«督导调查核表»及«员工量化考核表»,与餐厅经理做好沟通。
〔六〕效劳员的任务内容
1.6:
25提早签到,整理团体仪表仪容。
2.6:
30准时参与班前会,了解餐厅预定,遵从领班任务布置,接受仪表仪容反省。
3.6:
35-7:
00抵达任务岗位,快速做好餐前预备任务。
4.7:
00-7:
30整理餐室卫生,做好迎宾任务。
5.7:
00-8:
30做好餐中效劳及餐后收尾清洁任务,并接受领班反省,合格前方可离岗。
6.10:
50、17:
20提早到岗,整理团体仪表仪容〔附班前会规程〕。
7.11:
00-11:
10、17:
30-17:
40准时参与班前会,了解掌握当餐预定及规范菜单,遵从任务布置,接受仪表仪容反省,对餐厅经理指出的效果仔细看待。
8.11:
00-11:
20、17:
40-17:
50支付布草,仔细清点数目,反省洗濯质量。
9.11:
20-11:
50、17:
-18:
10迅速做好餐前预备任务〔附中餐宴会及零点餐前预备规程〕。
10.12:
00-2:
00、18:
10-20:
00餐中规范效劳,依照各项效劳规程及规范操作,观察宾客需求,及时反应宾客信息自动与宾客沟通,仔细填写酒水运用一览表。
11.20:
00餐后收尾任务,依照餐后收尾规程操作。
上交宾客反应卡及酒水运用一览表,自意向指导反应主人对菜肴的意见,接受领班反省,将布草送至洗衣房方可下班。
〔七〕传菜员的任务内容
1.6:
25提早到岗,整理仪容仪表。
2.6:
30准时参与班前会,了解当餐预定,接受任务指令和仪容仪表〔附班前会规程〕。
3.6:
35抵达任务岗位后,烧开水,做好开餐前的预备任务〔附传菜员餐前的预备规程〕。
4.6:
35-7:
00依照规则将自助餐在规则时间内上齐,协助效劳人员预备餐盘。
5.7:
00-8:
00依据预定及时将菜肴及面食送到餐室,确保主人的正常就餐。
6.8:
00完成任务清算卫生,接受领班反省前方可下班。
7.10:
5517:
25提早到岗,整理仪容仪表。
8.11:
00-11:
1017:
30-17:
40参与班前会,了解当餐客情及规范菜单,接受任务指令及仪容仪表反省。
9.11:
10-11:
3017:
40-18:
00餐前预备,上凉盘〔附传菜员餐前预备规程〕。
10.12:
00-2:
00高效无误的上菜,及时传达宾客要求,真正到达信息枢纽的作用。
详见〔传菜员传菜规程〕。
11.20:
00做好餐后收尾任务,清算各区域卫生〔经领班认可前方可下班〕。
〔八〕划菜员的任务内容
〔九〕预订员的任务内容
〔十〕迎宾员的任务内容
〔十一〕收银员的任务内容
〔十二〕酒水员的任务内容
〔十三〕总值班管理员的任务内容
〔十四〕值班效劳员的任务内容
1.6:
25提早签到,整理团体仪表仪容。
2.6:
30参与班前会,接出任务指令,了解当日订餐人数。
3.6:
35-7:
00抵达任务岗位,快速做好餐前预备任务。
4.7:
00-9:
00
5.迎宾:
礼貌问候主人,引主人入内,并仔细填写早自助餐单。
6.担任自助餐台的巡查任务,及时清算台面卫生并担任食品的添加任务。
7.对宾客的要求及时给予满足,并协助其他效劳员任务。
8.9:
00-10:
00餐后收尾、擦拭自助餐器皿,并清点数目,吸尘并担任零点餐台的摆位任务,将早自助餐券交至吧台并核对数目。
9.10:
00-10:
30按规则清算零点餐室的方案卫生。
10.10:
30清算更衣室及吸尘卫生。
11.11:
00、5:
30参与班前会,接受任务指令,了解当餐客情及规范菜单。
12.12:
30、7:
00整理团体仪容仪表,准时到岗〔零点餐厅〕
13.12:
30-14:
0019:
00-20:
00餐中效劳严厉依照规程操作,观察宾客需求,征求主人就餐意见及时反应领班。
14.14:
00餐后收尾,依照餐后收尾规程执行。
15.20:
00清算更衣室及吸尘卫生。
16.22:
00完毕任务,反省各餐室平安任务,锁好更衣室收及备用内脏盘,做好最后清洁与领班做好沟通任务,经领班反省合格,到领班允许前方可离岗。
〔十五〕值班传菜员的任务内容
〔十六〕值班迎宾员的任务内容
〔十七〕值班预订员的任务内容
五、各岗位任务规程、规范
〔一〕参与餐前会规程
效劳项目
效劳步骤及规范
1、位置
站成两排,南侧一楼效劳人员、吧台员工;北侧二楼效劳人员、传菜员。
2、站立姿态
〔1〕女员工两手自然交叉于腹前、右手在上左手在下、头整肩平、目视前方、面带愁容、挺胸收腹、脚跟并拢,脚尖分开。
〔2〕男员工挺胸、目视前方,两脚间距与肩同宽、双手交叉腰部,左手在上。
3、反省
1、仪容仪表反省:
发型、面部表情、工装、站姿。
2、物品反省、启子、火机、圆珠笔。
4、要求
1、参与班前会,遵守纪律,班会中不插嘴,不反驳,如有效果举手表示,允许前方可发言。
宣读宾馆口号。
2、班前会完毕后,由外部质检员带队分开,任何人不得私自离队、说话、扰乱次第。
3、领班通报完客情后,阅读菜单并咨询能否有新菜肴产品,以便解说。
〔二〕领班反省规程
反省内容
步骤及规范
餐
厅
准
备
检
查
内
容
1、反省餐台摆放能否规范、规范、餐具卫生能否契合要求,餐具数量能否充足。
2、餐厅折花能否契合要求。
3、开水、香巾、酒水能否装备完全。
4、环境卫生能否契合要求〔依据项目斯反省规范〕。
5、零点菜单能否配齐。
6、人员能否到位,能否处于迎宾形状。
7、当餐预定员工能否了解、清楚。
8、当餐规范菜单,对特征菜肴及制造方法能否了解。
9、VIP接待,效劳人员能否按规范操作。
10、对反省出的效果及时纠正落实,并反省整改效果,关于重复出现的效果要作为班会重点内容要求。
餐
中
检
查
内
容
1、反省迎宾效劳能否规范
2、效劳人员能否按规范规程操作。
3、效劳人员在操作进程中有哪些优秀表现。
4、对可进程中能否能及时观察主人需求,并提供自动、周到、热情的效劳。
5、能否能与主人及时沟通,做好主人就餐信息记载,收取并反应信息。
6、遇到特殊状况,领班应自动协助。
餐后
收尾
反省
内容
1、反省各餐室人员能否按规则收台,能否将物品归位并契合卫生要求。
2、反省空中吸尘,环境卫生能否清算洁净。
3、设备设备能否正常,电源能否封锁。
4、值班人员能否按值班任务顺序仔细将收尾任务落实到位
整
改
1、关于反省出来的卫生效果应要求相关人员立刻整改,日常反省效果要以返工单的方式要求责任整改。
2、对反省出来的效劳质量效果,应以严肃仔细的态度看待,要总结缺乏,在下一餐效劳中将此类效果为重点予以反省。
3、关于严重效劳质量效果,当不能予以处置时,应向下级及时汇报,以便得以更好的处置。
〔三〕传菜员任务规程
内容
任务步骤及规范
餐
前
准
备
1、了解当日餐客情预订状况及重要宴会
2、了解掌握当餐规范菜单
3、保证传菜通道的洁净
4、保证传菜员工工装的整洁
5、保证托盘洁净及充足
传
菜
中
1、确认标识
依据菜盘标识,准确无误将菜肴送到所属餐室,对无明白标识的菜肴一概退回。
2、信息传递
〔1〕传菜员应起到信息枢纽的重要作用,关于所接受信息要准确及时传达出去。
〔2〕无论信息传递还是其它方式的信息传递,均应明白:
发送人、餐室、事项,仔细倾听,准确传达。
3、严厉把关
关于厨房所出的菜肴应把好质量关,对制造不契合规范及标识有误的均退回厨房。
4、相互协作
〔1〕传菜员将菜肴送至餐室后应及时捎带撤下的餐盘。
〔2〕关于厨房推出的创新菜要了解其称号、原料、配料、口味特点,准确告知效劳人员,确保效劳质量。
5、操作规范
严厉依照«托盘运用规程»操作。
收
尾
1、完成传菜任务后,及时落实各辖区卫生,坚持开餐后清洁;经领班反省认可前方可离岗。
2、值班人员严厉遵照«传菜员值班任务内容»执行。
〔四〕托盘运用规程
效劳项目
效劳步骤及规范
1、类别
有木质、金属〔如有银、铝、不锈钢等〕以及胶木制品,依据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托盘与长方形托盘。
2、用途
〔1〕大、中长方形托盘普通用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品。
〔2〕中、小型圆盘普通用于斟酒、展现饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用。
3、理盘
将要用的托盘先洗净擦干,以防止托盘内的物品滑动。
4、装盘
依据物品的外形、重量、体积、和运用的先后顺序合理装盘,普通是重物、高物放在外面,先用的物品放在下面,后用的物品放在下面。
5、起盘
轻托普通用左手,方法是左手向上弯曲,小臂垂直于左胸前,肘部里腰部约15厘米,掌心向上,五指分开,以大拇指指端到手掌的掌根部位和其他四指托住盘底,手掌自然方式凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前,略低于胸部。
左脚朝前,把左手和左肘放到与托盘同一平面上〔假设有必要,可曲膝弯腰〕,用右手悄然地、渐渐地把托盘放到左手和左肘上,
把托盘最外面的一边放在左手肘上,而托盘其他的局部仍留在原来所在的平面上;伸平左手和左肘,用右手调整托盘上各种物件的位置,确保托盘平安平衡。
6、行走
行走时要头正肩平,下身挺直,目视前方,脚步轻快稳健,精神集中,随着步伐移动,托盘在胸前自然摆动,但须以菜汁、酒水不外溢为限。
行走的步伐可以归结为以下四种:
〔1〕常步:
规划平均、快慢适中,为常用步伐。
〔2〕快步:
急行步,步距加大,不速较快,但又不能变为跑步。
〔3〕碎步:
就是小快步,步距小,步速快,下身坚持颠簸。
〔4〕:
垫步:
当需求侧身经过时,左脚侧一步右脚跟一步,一步一步紧跟一步。
7、卸盘
抵达目的地,要把托盘小心肠放就任务台上;千万不要在没有放好托盘之前就急于取出下面的东西,那样做容易形成托盘打翻、物品落地的结果。
用轻托的方式给宾客斟酒时,要随时调理托盘重心,勿使托盘翻掉而将酒水倾注在宾客身上。
随着托盘内物品的不时变化,重心也要不时调整,左手手指应不时地移动,以掌握好托盘的重心。
卸下的盘碟按装盘的要领,合理摆放在托盘内,碟内的剩余物品要集中放在一同。
8、重托
重托时托载较重的菜点、酒和盘碟的方法,所托重量普通在10公斤左右。
重托的托盘与菜肴接触,易粘油腻,运用前要细心反省和擦洗。
重托的做作方法和要求为:
用双手将托盘的一边移至任务台,用右手拿住托盘的一边,左手那么握住另一端,掌握好重心后颠簸托起。
重托要求下身挺直,两肩平齐,行走时步履轻快,肩膀不倾斜,身不摇晃,遇阻碍物让而不停。
起托、后转、行走、放盘时要掌握重心,坚持颠簸。
举措表情要轻松自然。
重托时,装载要力所能及,不要在托起后随意地添加或增加盘内的物品,放托盘时,谣曲膝但不能弯腰。
9、本卷须知
餐饮效劳人员在娴熟地掌握托盘操作技艺的基础上,必需养成运用托盘的良好习气,不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上;托盘不运用时,效劳员必需依照餐厅的规范和要求将其放在指定的位置,不可四处闲置;要时辰坚持托盘的清洁卫生,营业完毕后,做好清洗、消毒、保管任务。
〔五〕效劳质量现场控制规程
效劳项目
效劳规范及步骤
反省目的
为实在提高效劳质量,增加效劳进程中的违规操作和事故,增强餐厅经理、领班现场控制的能举措用。
反省内容
1、反省餐前预备状况
2、反省效劳人员能否按规范操作。
3、反省效劳人员操作进程中能否按规范操作。
4、反省效劳人员在对客效劳进程中能否能及时到位。
5、能否与主人及时沟通
6、遇到特殊状况,自动协助。
处置方式
1、当餐完毕后,剖析不合格缘由,制定整改措施。
填写«督导管理记载表»。
2、每天将«督导管理记载表»上报部门经理,审阅,并依据记载制定培训方案,促进PDCA循环的有效运转。
3、每餐前,对查出效果,在班前会通报,指出错误,并提出整改意见,完善效劳质量。
〔六〕斟酒效劳规程
效劳项目
效劳步骤及规范
1、斟酒分类
〔1〕徒手斟酒时,效劳员左手持小毛巾,背于身后,右手持酒瓶的下半部,商标正对宾客,右脚跨前、置于两椅之间,斟酒在宾客左边停止。
〔2〕托盘斟酒时,左手托盘,右手持酒瓶斟酒,留意托盘不可越过宾客的头顶,而应向后自然拉开,留意掌握好托盘的重心,效劳员站在宾客右后侧,身体微向前倾,右脚深化两椅之间,身体与宾客应坚持一定距离。
2、斟酒量
〔1〕白酒斟八成。
〔2〕红葡萄酒斟五成,白葡萄酒斟七成。
〔3〕香槟酒斟到酒杯的2/3处为宜。
〔4〕啤酒等含泡沫气泡的酒以泡沫不溢为准,八分满二分沫。
〔5〕其他,视主人要求斟到酒水。
3、顺序
站于宾客右后侧,用托盘显示酒种,以供选择。
斟到时按先宾后主顺时针方向停止,假定是两名效劳员同时操作,那么一位从主宾末尾,另一位从副主宾末尾,并按顺时针方向同时停止。
4、要领
〔1〕斟酒时,右手握酒瓶下半部,商标朝外,瓶口不可搭在酒杯上,相距1.5厘米为宜。
〔2〕将酒缓倒入杯中,斟到过量时停一下,并旋转瓶身抬起瓶口,使最后一滴酒随瓶身的转动滑入杯中,防止酒水滴洒在台布或宾客身上,也可在每斟完一杯后用左手所持的餐巾吧残留在瓶口的酒液擦掉。
〔3〕控制斟到速度,瓶内酒量越少,流速越快,容易溢出,尤其是啤酒。
当啤酒与饮料混喝时,要先斟饮料再斟啤酒。
〔4〕由于操作不慎将酒杯碰翻时,应向宾客表示歉意,并立刻将酒杯扶起,反省有无破损,如有立刻改换新杯,如无破损,要迅速用一块洁净餐巾铺在酒迹上,然后将酒杯放回原处,重新斟到。
〔5〕餐中要随时观察每位宾客的酒水饮用状况。
当宾客杯中酒水少于1/3时,应咨询主人意见,及时续酒.
(6)在宴会上主人讲话时,效劳员应中止一切操作,站在适当的位置(普通在边台两侧),待讲话完毕后,担任主桌效劳员及时将讲话者的酒水送上供祝酒之用。
当讲话者下台向各桌宾客敬酒时,要有效劳员托酒瓶跟在其后,随时预备续酒水。
〔7〕跟桌效劳人员应随时备好一套或多套杯具,以备主人过去敬酒运用。
〔七〕加位〔撤位〕任务规程
效劳项目
效劳步骤及规范
1、加餐具餐椅
〔1〕就餐主人暂时添加人数,效劳员要立刻上前请先到的主人向两侧稍作挪位,再把要补充的餐椅摆在空位上,并请刚到的主人入座。
〔2〕用托盘补上相应的餐具。
2、补菜单
以上任务做完后,效劳员要小声讯问主人能否需求加菜,如主人须加菜,那么为主人开菜单送厨房。
(八)小毛巾效劳规程
效劳项目
效劳步骤及规范
1、宾客就座后,值台效劳员应上前〔依据女士优先、先宾后主的顺序〕为宾客送餐巾。
2、普通状况下,应在右侧为宾客送餐巾;在不方便的状况下,可以在宾客左侧为其送餐巾。
3、送餐巾时站在宾客右侧拿起餐巾,将餐巾悄然抖开,左手拿起餐盘,右手将口布一角悄然铺在餐盘下面,另一角放在胸前腿上方整理好,按规范摆放餐具。
4、当需求从宾客左侧送餐巾时,应站立于宾客左侧,并留意左手在前,右手在后,以免胳膊肘抬到宾客胸前。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮 运营 手册