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食品安全判断题

济南市食品药品监督管理局（2015）

餐饮服务判断题题库

1.一般不用微波长时间解冻防止食物表面部分先熟（）。

答案：

正确

2.冷冻可以抑制微生物的生长繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍

能存活（）。

答案：

正确

3.运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送

前应进行清洗消毒（）。

答案：

正确

4.制作酱腌菜时腌制温度越高，亚硝酸盐产生量越低，且产生越早

（）。

答案：

正确

5.用于制作色拉的蔬菜水果尽可能去除外层，取中心部位制作（）。

答案：

正确

6.不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采用紫外线照射杀菌处理（）。

答案：

正确

7.肉类解冻应主要采用自然解冻，鱼的解冻可以采用液体解冻，冻鱼片、

鱼糜制品液体解冻则不适宜（）。

答案：

正确

8.具有呈香作用的香料物质，如芳香油及芥末、丁香、洋葱能明显的减

弱芽孢的耐热性，可提高热加工的杀菌力（）。

答案：

正确

9.具有潜在危害的食品应冷藏或冷冻贮存（）。

答案：

正确

10.入选滋补火锅的原料必须是食用安全的原料，如果不是传统的普通

食品原料的，应是经卫生部批准“既是食品又是药品的物品名单”中的

品种（）。

答案：

正确

11.冰箱内凉菜不能菜挨菜盘地摞放到顶，要留有间隔分层存放，以便

各层间有冷空气循环（）。

答案：

正确

12.在冰箱里存放食品是绝对保险的（）。

答案：

错误

13.食物中毒是指食用了被有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有

害物质的食品后出现的急性。

亚急性疾病（）。

答案：

正确

14.食物加热效果科学的判断方法是采用探针式中心温度计测量食品中

心温度（）。

答案：

正确

15.盐水解冻主要用于海产品，盐的质量浓度为40-50g/L（4%-5%），它兼

有脱水的作用（）。

答案：

正确

16.解冻牛羊肉时应采用分批吊挂方法（）。

答案：

正确

17.解冻后肉的中心温度不超过20℃，能保证肉品具有较好的鲜度

（）。

答案：

错误

18.烤制食品卫生问题的控制不外乎两点：

一是减少在烧烤过程中苯并

芘等有害物质的污染程度；二是提高对生物性有害物质的杀灭与破坏效

果（）。

答案：

正确

19.食品添加剂不正确使用会造成对健康的危害（）。

答案：

正确

20.食品添加剂应当有标签、说明书和包装（）。

答案：

正确

21.食品添加剂的使用在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使

用量（）。

答案：

正确

22.食品添加剂的使用不应降低食品本身的营养价值（）。

答案：

正确

23.食品添加剂的使用不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以

掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂（）。

答案：

正确

24.食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加

工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质（）。

答案：

正确

25.食品添加剂的使用不应掩盖食品腐败变质（）。

答案：

正确

26.每个添加剂在食品中可具有一种或多种功能（）。

答案：

正确

27.餐饮业加工与服务场所的设计与建筑不符合食品安全要求，容易造

成餐饮业加工与服务过程发生食品污染（）。

答案：

正确

28.餐饮业加工区域布局主要原则：

食品加工处理流程为熟进生出的单1

一流向后道工序的食品不得返回到前道工序（）。

答案：

错误

29.餐饮业加工与服务场所的设计和设施是防止食品污染，保证餐饮食

品安全的重要环节（）。

答案：

正确

30.餐饮集中消毒配送单位纳入餐饮服务许可范畴（）。

答案：

错误

31.餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可

不用区分、相互混用（）。

答案：

错误

32.餐饮业加工与服务场所、设施设备应符合适用、安全、卫生的原则

（）。

答案：

正确

33.餐饮业可以先营业，经试营业生意好的再办理餐饮服务许可证

（）。

答案：

错误

34.餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业

（）。

答案：

正确

35.餐饮服务实行许可制度（）。

答案：

正确

36.餐饮服务提供者可以聘用被吊销《餐饮服务许可证》单位直接负责

的主管人员从事管理工作（）。

答案：

错误

37.餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理《餐饮服务

许可证》（）。

答案：

正确

38.餐饮服务许可施行分类管理（）。

答案：

正确

39.餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从

事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，

承担餐饮服务食品安全责任（）。

答案：

正确

40.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围

依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》

（）。

答案：

正确

41餐饮服务提供者取得的

《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、

倒卖、出租（）。

答案：

正确

42．餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品可以不索取、

留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证（）。

答案：

错误

43.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示

“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账（）。

答案：

正确

44.餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律，引导餐饮服务提供者依

法经营，推动行业诚信建设，宣传、普及餐饮服务食品安全知识（）。

答案：

正确

45.餐饮食品可能的投毒物品通常都是剧毒化学品，投入少量即可发生

中毒（）。

答案：

正确

46.餐饮食品的感官没有发生变化就说明没有受到致病微生物的污染

（）。

答案：

错误

47.餐饮食品中含大量致病性细菌时，误食引起的食源性疾病，应该属

于生物性危害（）。

答案：

正确

48.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，

炊具、用具用后应当洗净，保持清洁（）。

答案：

正确

49.餐饮店餐用具采用化学消毒的至少设有3个专用水池（）。

答案：

正确

50.餐饮加工用水应符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准的二类指

标》毒理学指标和细菌性指标（）。

答案：

正确

51.餐饮单位常用的消毒方法有化学消毒法和物理消毒法（）。

答案：

正确

52.餐饮企业的卫生等级一经评定后，就不再发生变化，不会有升降级

（）。

答案：

错误

53.从事餐饮服务的企业不得伪造、涂改餐饮服务许可证，但可以出借

餐饮服务许可证（）。

答案：

错误

54.从事餐饮服务经营活动的单位和个人，必须取得《餐饮服务许可证》

（）。

答案：

正确

55.食品摊贩的管理适用《餐饮服务许可管理办法》（）。

答案：

错误

56.食品加工过程中成品与半成品可以混合存放（）。

答案：

错误

57.食品加工中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内，定

期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》处理（）。

答案：

正确

58.食品仓库登记，特别注意登记仓库食品的生产日期、保质期，同类

食品先进先出，及时处理变质或超过保质期限的食品（）。

答案：

正确

59.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等

物品除外）库房应分开设置（）。

答案：

正确

60.食品受微生物作用，发生感官性状改变的现象叫腐败变质（）。

答案：

正确

61.食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，

并填写抽样记录。

抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他

任何费用（）。

答案：

正确

62.食品安全监督管理部门对食品可以实施免检（）。

答案：

错误

63.食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、

较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的

权利（）。

答案：

正确

64.食品生产和加工简称食品生产，食品流通和餐饮服务简称食品经营

（）。

答案：

正确

65.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参

加工作（）。

答案：

正确

66.食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品可以不遵守食品安

全法（）。

答案：

错误

67.食品生产经营应当符合食品安全标准，可以没有食品安全专业技术

人员、管理人员和保证食品安全的规章制度（）。

答案：

错误

68.食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗

应设有防蝇纱网或设置空气幕（）。

答案：

正确

69.食品中的添加物都是食品添加剂（）。

答案：

错误

70.食品用香料、香精也包括只产生甜味、酸味或咸味的物质（）。

答案：

错误

71.食品用香料包括天然香料和合成香料两种（）。

答案：

正确

72.食品从业人员在试用期，可以先上岗后体检（）。

答案：

错误

73.食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或

低于10度的条件下存放（）。

答案：

正确

74.食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食

品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品（）。

答案：

正确

75.布局、流程不合理最容易导致生食品或不洁餐饮具对供餐食品的污

染（）。

答案：

正确

76.使用自建式集中式供水的餐饮加工单位，应注意保护自备水源（）。

答案：

正确

77.为了改善食品味道，在食品加工过程中可添加一些中药材（）。

答案：

正确

78.根据《餐饮服务许可管理办法》临时从事餐饮服务的企业不用取得

《餐饮服务许可证》（）。

答案：

错误

79.有一部分食物中毒可以采取措施加以预防（）。

答案：

正确

80.烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为

烧熟后24小时（）。

答案：

正确

81.烧熟煮透通常是防止细菌繁殖的最好方法（）。

答案：

正确

82.内部审核是对自身的食品安全管理体系的全面的、综合的、系统的

检查和评价（）。

答案：

正确

83.餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒

（）。

答案：

正确

84.重大活动餐饮服务食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁

保管（）。

答案：

正确

85.重大活动餐饮服务提供者可以使用外购的散装直接入口熟食制品

（）。

答案：

错误

86.清洁操作区内设置的明沟需盖上有孔的水泥或铁盖板，以防老鼠

（）。

答案：

错误

87.即无符合卫生标准的饮用水，也无符合饮用水水质条件的水源，当

然就不能保证食品加工用水的卫生安全，因此必然导致肠道传染病或食

物中毒（）。

答案：

错误

88.使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上（）。

答案：

错误

89.使用不粘锅和电磁炉煎鸡蛋方便，值得推广（）。

答案：

错误

90.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷

冻条件下存放（）。

答案：

错误

91.由于亚硝酸盐与食盐外观上很接近，容易误食造成食物中毒，因此

应该加强亚硝酸盐的保管（）。

答案：

正确

92.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于

50度（）。

答案：

错误

93.《中华人民共和国食品安全法》规定：

从事餐饮服务应当依法取得

餐饮服务许可（）。

答案：

正确

94.吃鲜黄花菜时，放入开水中煮后弃水，捞出后再加温，煮熟后即可

食用（）。

答案：

正确

95.任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督，举报餐

饮服务提供者违反本办法的行为，了解有关餐饮服务食品安全信息，对

餐饮服务食品安全工作提出意见和建议（）。

答案：

正确

96.任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为

（）。

答案：

正确

97.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭

有关证据（）

答案：

正确

98.发生食品安全事故后，餐饮服务经营者应当配合食品安全监督管理

部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料，不得拒绝

（）。

答案：

正确

99.索证就是在确定供应商时，向其索取所采购食品的检验合格证（）。

答案：

错误

100.供应商的选择条件就是看其有无卫生许可证（）。

答案：

错误

101.培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂和食品相关产

品的采购、进货索证索票、进货验收和采购记录保管等工作（）。

答案：

正确

102.陶瓷容器内壁虽有脱落、剥离，只要不发生渗漏，仍然可以使用

（）。

答案：

错误

103.油溶性抗氧化剂可以随时添加，效果一样（）。

答案：

错误

104.可以在豆腐中添加色素，制成五颜六色的豆腐制品，非常美观

（）。

答案：

错误

105.硫磺作为漂白剂，可以用来熏蒸馒头，使馒头更白（）。

答案：

错误

106.化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，

去掉异味（）。

答案：

错误

107.生产经营场所应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食

品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁

物（）。

答案：

正确

108.目前食品中添加剂的问题主要是滥用或不当使用（）。

答案：

正确

109.在餐饮加工场所中，凉菜制作、糕点裱花、备餐间只需要有加工

场所即可，无须设立专间（）。

答案：

错误

110.凡经二次加压后供给的水，都必须经过污水检验合格后方可使用

（）。

答案：

正确

111.二次供水设施周围10米以内不得有渗水坑、垃圾箱、污水管线等污

染源（）。

答案：

错误

112.二次供水贮水设备包括：

高位、中位水箱，蓄水池，供水管道

（）。

答案：

错误

113.集中式供水是指由水源集中取水，经统一净化处理和消毒后，由输

水管网送至用户的供水方式，包括单位自建设施供水，但不包括公共供

水（）。

答案：

错误

114.二次供水是指用水单位将来自城市集中式供水系统的生活饮用水

经贮存、加压或再处理（如过滤、软化、消毒等）后，经管道输送给用

户的供水方式（）。

答案：

正确

115.粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品

属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池（）。

答案：

错误

116.加工场所较小的餐饮企业，为避免交叉污染及操作方便，可以将食

品粗加工区设置在室外（）。

答案：

错误

117.鼓励餐饮服务提供者在重大活动中采用先进的科学技术和管理规

范，配备先进的食品安全检验设备，提高科学管理水平（）。

答案：

正确

118.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可

证、营业执照，不需要查验产品合格证明文件复印件（）。

答案：

错误

119.县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以对

有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次（）。

答案：

正确

120.县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对

食品进行定期或者不定期的抽样检验。

进行抽样检验，应当购买抽取的

样品，不收取检验费和其他任何费用（）。

答案：

正确

121.金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头（）。

答案：

正确

122.

《食品安全法》规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处

理或者予以销毁，防止其再次流入市场（）。

答案：

正确

123.备餐间的室内温度应控制在25℃以下（）。

答案：

正确

124.学校食堂不属于餐饮服务经营活动（）。

答案：

错误

125.当次就餐时间未使用的餐具可以下次再用，无需重新消毒（）。

答案：

错误

126.低温保存食品在食用前可以不经高温彻底加热（）。

答案：

错误

127.凉菜操作人员不要随意进出凉菜间，中途离开后回来继续加工前不

用重新洗手消毒（）。

答案：

错误

128.原料验收就是对其感官状况的检查（）。

答案：

错误

129.从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十

三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全

的工作岗位（）。

答案：

正确

130．需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当

在冷却后及时冷藏；可以将直接入口食品与食品原料或者半成品一起存

放，半成品与食品原料一起存放（）。

答案：

错误

131.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，可以存放个人生活物品

（）。

答案：

错误

132.非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所，不应计入加工经营

场所面积（）。

答案：

错误

133.已取得餐饮服务许可证的企业在异地又从事服务的，可以不用再取

得餐饮服务许可证（）。

答案：

错误

134.患有活动性肺结核疾病的人可以从事食品生产经营工作（）。

答案：

错误

135.生豆浆中含有有毒物质，预防方法是将其煮沸即可，时间过长将影

响其营养成份（）。

答案：

错误

136．快餐店是指以点心、小吃为主要经营项目的单位（）。

答案：

错误

137.消毒是用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消

毒不能完全杀死细菌芽胞（）。

答案：

正确

138.区县食品药品监督管理局可以负责特大型餐馆的审批（）。

答案：

错误

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