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食品化学习题
食品化学习题
食品化学习题-蛋白质 一、选择题 1、乳蛋白中的蛋白质为。
A、结合蛋白B、简单蛋白C、磷蛋白D、球蛋白 2、在强烈的加热条件下,赖AA的ε-NH2易与发生反应,形成新的酰胺键。
A、天冬氨酸B、谷氨酸C、天冬酰胺D、谷氨酰胺 3、胶原分子是多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。
A、4条B、3条C、2条D、5条 4、清蛋白能溶于 A、水B、稀酸溶液C、稀碱溶液D、稀盐溶液 5、加热时可发生凝固的Pro类有。
A、清蛋白B、动物球蛋白C、植物球蛋白D、醇溶谷蛋白 6、Pro的功能特性主要受到以下几方面影响。
A、Pro本身固有的属性B、与Pro相互作用的食物组分 C、温度、PH值等环境D、催化剂作用 *7、分离提纯Pro常采用的方法有。
A、溶解度分离法B、分子大小分离法C、亲和层析法D、带电性分离法 8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有 A、2SB、7SC、11SD、15S *9、区分AA与其他非胺物质可采用反应。
A、茚三酮反应B、DNFBC、DNS-ClD、双缩脲反应 *10、酪氨酸及其残基可用来进行定性 A、黄色反应B、米伦反应C、Hopkin-ColeD、Ehrlich反应 11、色AA及其残基可用定性 A、黄色反应B、米伦反应C、Hopkin-ColeD、Ehrlich反应 12、下列AA中,哪些不是必需AA。
A、LysB、MetC、AlaD、Val *13、油脂种籽中常见的结合蛋白有。
A、脂蛋白B、糖蛋白C、核蛋白D、磷蛋白 14、可引起PRO变化的物理因素有。
A、热B、静水压C、剪切D、辐照 15、PH值为时,PRO显示最低的水合作用。
A、PI B、大于PI C、小于PID、PH9~10 16、属于高疏水性的蛋白质有。
A、清蛋白 B、球蛋白 C、谷蛋白D、醇溶谷蛋白 17、作为有效的起泡剂,PRO必须满足的基本条件为 A、能快速地吸附在汽-水界面B、易于在界面上展开和重排 C、通过分子间相互作用力形成粘合性膜D、能与低分子量的表面活性剂共同作用 18、PRO与风味物结合的相互作用可以是。
A、范徳华力B、氢键C、静电相互作用D、疏水相互作用 19、大豆浓缩蛋白产品应含有以上的蛋白质:
A、90%B、70%C、45%~50%D、95% 20、PRO水解时肽的苦味强度取决于。
A、氨基酸的组成B、氨基酸的排列顺序C、水解用酶D、必需AA的含量 21、肉中含量增高,则肉变得僵硬。
A.肌球蛋白B肌动蛋白C 肌动球蛋白D原肌球蛋白 22、牛乳中含量最高的蛋白质是() A 酪蛋白Bβ-乳球蛋白C α-乳清蛋白D脂肪球膜蛋白 23、属于肉中肌原纤维蛋白的有() A 肌球蛋白B 肌动蛋白C 肌动球蛋白D 原肌球蛋白 24、肉中蛋白质包括() A酪蛋白B 肌原纤维蛋白C肌浆蛋白D 基质蛋白 25、属于评价蛋白质起泡性的指标有() A 稳定泡沫体积B 起泡力C 膨胀率D 泡沫稳定时间 26、聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的理有() A螯合金属离子,使蛋白质的极性基团暴露B 离子强度增加,肌球蛋白成为溶胶 C解离肌动球蛋白 D pH值更接近等电点 27、属于大豆蛋白组分的有() A 2SB 7SC11SD 15S 28、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为() A 绿色B 鲜红色C 黄色D 褐色 29、赖氨酸为碱性氨基酸,已知pKa1=218pKa2=895pKa3=1053则赖氨酸的等电点pI为。
(A)557(B)636(C)974(D)1053 30、蛋白质胶体溶液的稳定因素主要是。
(A)蛋白质的水化作用(B)一定pH下所带同性电荷的作用 蛋白质与蛋白质的作用(D)疏水作用 31、蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有。
(A)溶胀法(B)过量水法(C)水饱和法(D)相对湿度法 32、属于形成蛋白质凝胶的方法的有。
(A)热处理,然后冷却(B)加酸处理(C)添加盐类(D)加碱处理 33、胶原蛋白股螺旋组成。
(A)2(B)3(C)4(D)5 10、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有。
(A)蛋氨酸 胱氨酸(C)半胱氨酸(D)色氨酸 二、填空 1、_____是牛乳中最主要的一类PRO,它含有_____和____2种含硫氨基酸。
2、乳清蛋白中最主要的是_____蛋白和______蛋白。
3、肉类pro可以分为_____、______、和______三部分。
4、组成PRO的各种AA中以_______对热最敏感。
5、PRO经过碱处理,能引起变化的AA有______、_______、_______和_______。
6、在碱性条件下加热,PRO中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸收的______。
7、按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类:
______________、_____________、__________________、__________________和________________。
8、氨基酸一般都____于水,____于酸,____于乙醇,所有的氨基酸都溶于____或____溶液。
9、盐的作用可使疏水键的强度_____,盐键的强度_____。
溶剂可以破坏_____键,加强_____键。
10、在化学组成上,清蛋白中____氨酸含量较多;球蛋白中____氨酸含量较高,谷蛋白中,____氨酸含量较多;醇溶谷蛋白中,____氨酸含量较多。
11、醇溶谷蛋白溶于____%的乙醇溶液中,___溶于水、盐溶液及无水乙醇。
12、Pro胶体溶液的稳定因素主要有_________和_________。
13、Pro在_____条件下可与重金属离子作用产生________沉淀。
14、一般在温和条件下,Pro较易发生______的变性;在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生______的变性。
15、Pro酸水解时,所得氨基酸的构型_____发生变化,产物的构型为___型;碱水解时,所得氨基酸的构型____发生变化,产物为____型和____型氨基酸;酶水解时,氨基酸的构型____发生变化,所得的氨基酸____发生破坏。
16、食品PRO的功能性质可分为三大类:
___________、___________、_____________。
17、大豆蛋白的主要限制AA是______。
18、大豆蛋白在其等电点范围____溶于水;当加入_______时,在等电点______溶于水。
19、组氨酸及其残基可采用_____显色反应定性。
20、Pro一般对________型乳化液的稳定性较好。
21、评价食品乳化性质的方法有________、__________、__________、___________。
22、Pro溶解度____是发泡能力大和泡沫稳定性高的必要条件。
23、大豆分离蛋白是提取______和除去______后,所得的含_____以上Pro的一种精制大豆蛋白产品。
24、大多数食品Pro在______释出苦味肽,肽的苦味与其________有关。
25、大豆蛋白质变性程度的衡量指标是,数值越小,说明其变性程度。
26、在氧化剂、光敏化剂作用下,易发生氧化的氨基酸主要有。
27、蛋白质胶凝作用是指 蛋白质凝胶是的胶体体系。
28、一般而言,蛋白质的疏水值增加,表面张力;乳化活性指数()。
29、有利于蛋白质起泡稳定性有利的三个因素是 30、温和加热是使蛋白质具有起泡性的方法之一,其理是 31、风味物与蛋白质间的吸附力有 32、乳蛋白质三个不同相组成,它们是 三、是非题:
1、β-乳球蛋白是一种简单蛋白质,含有游离的巯基。
2、中性AA的酸碱性为中性。
3、天然存在的AA都具有旋光性,为L-构型。
4、PRO分子的多肽链中,疏水基团有藏于分子内部的趋势。
5、PRO的有机溶剂沉淀在短时期内是可逆沉淀,若试剂浓度过度,放置时间较长则成为不可逆沉淀 6、PRO的可逆变性一般只涉及PRO分子的三级、四级结构的变化,不可逆变性能使二级结构也发生变化 7、PRO的水合性好,则其溶解性也好。
8、在等电点时,蛋白质于不带电荷,在外加电场的作用下,即不向正极移动,也不向负极移动。
9、PRO的等电点不是PRO的特征常数,等离子点是PRO的一个特征常数。
10、在PRO三级结构的形成过程中,最重要的排列是大多数的疏水性AA残基重新配置在PRO-水界面。
11、必需AA即是人体不可缺少的AA。
12、PRO水解后,所得到AA必然发生消旋现象。
13、PRO的亚基一般一条多肽链构成,有的也可以多条多肽键以非共价链连接而成。
*14、脯AA和多羟基脯氨酸与茚三酮反应,生成紫色产物。
15、PRO在它们的等电点时比在其他PH时,对变性作用更稳定。
16、除了高疏水性PRO,大多数的PRO温度越高,其溶解度也越大。
17、溶解度越大,PRO的乳化性能也越好,溶解度非常低的PRO,乳化性能差。
18、添加小分子表面活性剂,通常有利于依靠PRO稳定的乳化液的稳定性。
19、通常PRO的起泡能力好,则稳定泡沫的能力也好。
20、制备泡沫的方法,影响着PRO的起泡性质。
21、PRO的疏水相互作用在一定范围随温度升高而增强。
22、盐对PRO风味结合性质的影响与它们的盐溶、盐析作用有关;盐溶类型的盐降低风味结合,而盐析类型的盐提高风味结合。
23、大豆分离蛋白的营养价值及功能特性皆优于大豆浓缩蛋白。
24、氨基酸侧链的疏水值越大,该氨基酸的疏水性越大。
25、蛋白质溶胶是一种胶体溶液,不连续相为带水胶体。
26、风味物质与蛋白质的结合,只能发生在那些未参与蛋—蛋结合的多余的部位 。
27、肉类僵硬是于肌动球蛋白增加。
28、蛋黄中含有磷脂等,具有乳化性;蛋清中含有可溶性球蛋白质,具有起泡性。
29、在一定条件下不饱和脂肪酸可与蛋白质发生羰氨褐变。
30、聚磷酸盐可提高肉制品的持水性。
四、名词解释 1、凝结作用2、必需AA3、疏水作用4、沉淀作用5、功能性质6、切变稀释7、触变体系8、胶凝作用9、限制性AA10、起泡能力 11、亲和层析法12、PRO的复性13、大豆组织蛋白14、异肽键 五、问答题 1、有机溶剂为何能使Pro产生沉淀?
2、为什么通常在面粉中添加氧化剂能使面粉弹性增强,添加还原剂则使其弹性降低?
3、盐对Pro的稳定性有何影响?
4、简述影响Pro水合作用的外界因素有哪些?
且如何影响的?
5、盐对Pro的溶解度有何影响?
6、利用盐析法、等电点法各如何实现Pro的分级沉淀?
7、Pro变性的实质是什么?
蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化?
8、维持Pro的空间结构的作用力有哪几种?
各级结构的作用力主要有哪几种?
9、影响Pro的发泡性的外界因素有哪些?
10、在实际生产中是如何运用Pro溶解特性的变化来生产大豆浓缩Pro和分离蛋白的?
11、在食品加工处理中引起Pro营养价值降低的因素主要表现在哪几个方面?
12、什么是Pro交联?
在食品加工中Pro交联有何不利和有利的方面?
13、什么叫蛋白质的胶凝作用?
它的化学本质是什么?
如何提高蛋白质的胶凝性?
14、试比较蛋白质水解的几种方法,并说明何种方法较为适合食品中使用?
15、维持蛋白质二、三、四级结构的作用力有哪些?
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