食品卫生习题100.docx
- 文档编号:5473275
- 上传时间:2022-12-16
- 格式:DOCX
- 页数:11
- 大小:32.61KB
食品卫生习题100.docx
《食品卫生习题100.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品卫生习题100.docx(11页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
食品卫生习题100
食品卫生与安全习题集
一.解释名词(每题2分):
1.马铃薯毒素:
又名茄碱,龙葵毒素,广泛存在于马铃薯、茄子、番茄等植物中,马铃薯发芽后的芽眼及周围含量很高,毒素抑制胆碱脂酶的活性,中毒后主要抑制呼吸和运动中枢,对红细胞有溶血作用。
2.神经介质(递质):
神经元或神经末梢释放的特殊化学物质,和突触后膜上特异受体结合后发挥信息传递作用,如乙酰和胆碱、去甲肾上腺素等。
3.受体:
能和特异化学物质(神经介质、激素、药物等)结合的具有立体构型的特异蛋白质。
如能和乙酰胆碱结合的胆碱能受体,能和去甲肾上腺素、肾上腺素结合的肾上腺素能受体。
4.乙酰胆碱:
体内神经介质之一,由乙酰和胆碱在胆碱乙酰基转移酶作用下合成。
5.胆碱脂酶:
水解乙酰胆碱为乙酸和胆碱,在乙酰胆碱作用过后消除其作用。
6.水俣病:
在日本水俣湾发生的汞中毒病,开始口齿不清,手足末梢和口周围、嘴唇、舌有麻木感,步履摇晃、面部痴呆、头晕,进而耳聋眼瞎、言语障碍、小脑失调、全身麻木,最后精神失常、身体弯弓、高叫而死。
7.痛痛病:
是慢性镉中毒的典型症状,骨软化、多孔、全身重度疼痛,轻微碰撞即可多处发生骨折,常呈佝偻状,身高可降低30cm以上
8.皮肤黑变病:
长期受砷的毒害,皮肤开始出现白斑,以后逐渐变黑,角化增厚呈橡皮状,出现龟裂性溃疡称为~。
9.铅性脑病:
是铅中毒的最严重表现,中毒症状是:
中毒者出现狂躁、头痛、记忆力丧失、幻觉、嗜睡、倦怠,之后迅速发生大脑水肿,出现惊厥、麻痹、昏迷、甚至心肺衰竭而死亡。
10.铝脑病:
长期摄入含铝食品后表现为运动失调,记忆力差,抽象推理能力减退,心情郁闷。
严重者语言、定向障碍、肌阵发痉挛、癫痫发作、幻觉、痴呆,出现症状6~8月后死亡,称~。
11.铝骨病:
长期摄入铝造成蓄积后,可增加粪便中磷的排出,造成磷酸盐缺乏,钙磷代谢紊乱,影响骨的形成,导致骨软化症,称~。
12.氯痤疮:
二噁英毒性的一个特征标志是皮肤增生或过度角质化,色素沉着,出现痤疮,称~。
13.废物综合症:
感染过量二噁英几天后出现肌肉和脂肪总量急剧减少,体重严重下降,这些反应称为。
14.污染物的生物富集:
进入水藻、原生动物、鱼、禽体内的甲基汞、镉、二噁英、多氯联苯、农药、胃肠道病毒等通过食物链转移,浓度可增加103~4倍。
15.日本米糠油事件:
日本由于加热管道中的多氯联苯渗漏而发生的米糠油中毒事件。
16.日本的“奶粉中毒事件”:
日本森永乳业公司将含砷的磷酸氢钠作为乳品稳定剂,但没有检测,造成12131婴儿中毒,130婴儿死亡。
17.日本哮喘病事件:
(硝基呋喃中毒事件):
硝基呋喃于1961年被日本批准为食品防腐剂,用于火腿、香肠、鱼肉末、面类、豆腐的防腐,十分畅销。
但时隔不久,豆腐坊职工双手患严重皮肤炎,并气喘性咳嗽,声音嘶哑,呼吸困难。
原因是制作油炸豆腐时硝基呋喃在高温下产生有毒气体,侵害了中枢神经。
18.印度黄曲霉毒素中毒事件:
1974年,印度200多个村庄爆发因食用严重污染黄曲霉毒素的玉米引起中毒性肝炎,共有397人中毒,死亡106人。
19.二噁英污染事件:
1998~1999年西欧一些国家发生肉制品和乳制品中二噁英严重污染。
20.世界上最大的沙氏杆菌食物中毒事件:
1953年在瑞典因吃猪肉引起的鼠伤寒沙氏杆菌食物中毒,中毒7717人,死90人。
21.苏丹红事件:
2005~06年发生的在辣椒酱、鸡饲料中添加化工染料苏丹红的事件。
22.三聚氰胺事件:
2008年发现,三鹿、伊利、蒙牛等企业在奶粉中添加化工原料三聚氰胺的食品污染事件。
23.细菌内毒素:
细菌细胞壁的一部分,主要成分脂多糖,只有菌体裂解或自溶时才释放出,所以一般对人没有威胁。
22.细菌外毒素:
微生物生长过程中释放出的毒素,成分为蛋白质,毒力强于内毒素,对人危害严重,但不耐高温。
24.绿色食品:
出自优良生态环境的安全、无污染(不用高残留,剧毒农药)食品。
25.有机食品:
遵照一定的有机农业生产标准,不采用基因工程、化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等,遵循自然规律和生态学原理采集或生产的农副产品。
26.转基因食品:
用转基因生物为原料生产的食品。
二.单选择题(只选一种答案,将代号填入空白处,每题1分)
1.各种动物肝脏富含维生素A和D,食用过多肝脏____。
(A:
有害;B:
无害)
2.无论是淡水还是海水产的河豚都含有毒素,其最强的毒素是其__C__(A:
肝脏毒素;B:
胆汁毒素;C:
卵巢毒素)。
3.贝类的毒素是由__C_。
(A:
贝类自身合成的;B:
致病菌产生的外毒素进入贝类体内;C:
甲藻、蓝绿藻类产生进入的贝类体内)
4、硫苷是异硫氰酸化合物的衍生物,食用过多能导致人甲状腺肿大,因此称为致甲状腺肿原,它们在油菜、芥菜、萝卜中含量较多的部位是__F__。
(A:
根;B:
茎;C:
叶;E:
花;F:
种子)
5.马铃薯发芽或光照表皮变绿色后产生的毒素是___A或B___。
(A:
龙葵碱;B:
茄碱;C:
秋水仙碱;D:
生物碱;E:
乙酰胆碱)
6.食品中污染最严重的有害元素是___C__(A:
汞;B:
铅;C:
镉;D:
砷;E:
铬;F:
铝)
7.进入食品中危害人体的汞及其化合物中,危害最大的是___C___(A:
汞元素;B:
HgS;C:
一甲基汞;D:
二甲基汞)
8.城市中铅污染的主要来源是C或D。
(A:
降雨;B:
煤燃烧;C:
汽油燃烧;D:
汽车尾气);进入人体的铅的主要来源是A(A:
食品;B:
饮水;C:
汽车尾气)
9.绿色汽车是指使用D为燃料的汽车。
(A:
无铅汽油;B:
柴油;C:
天然气;D:
电)
10.下列砷无机化合物中有毒的是A或D。
(A:
HAs;B:
As2S3;C:
As4S4;D:
As2O3)
11.下列砷化合物中有致癌性的是B。
(A:
元素砷;B:
无机砷;C:
有机砷)
12.皮肤黑变病是C的慢性中毒典型症状。
(A:
汞;B:
铅;C:
砷;D:
镉;E:
铬)
13.骨软化、多孔、全身重度疼痛,轻微碰撞即可多处发生骨折,常呈佝偻状,身高降低
是F的典型症状。
(A:
铅急性中毒;B:
铅慢性中毒;C:
汞急性中毒;D:
汞慢性中毒;E:
镉急性中毒;F:
镉慢性中毒;)
14.铝污染的主要食品是A。
(A:
油条;B:
炸糕;C:
虾片;D:
方便面)
15.铝慢性中毒引起运动失调,记忆力差,抽象推理能力减退,心情郁闷。
严重者语言、定向障碍、肌阵发痉挛、癫痫发作、幻觉、痴呆,称为B。
(A:
痴呆症;B:
铝脑病;C:
铝骨病)
16.有用的铬化合物是A,有毒性的铬化合物是B、C、D。
(A:
微量3价铬;B;过量3价铬;C:
微量6价铬;D:
过量6价铬)
17.二噁英毒性的一个特征标志是皮肤增生或过度角质化,色素沉着,出现痤疮,称B。
(A:
废物综合症;B:
氯痤疮)
18.二噁英在人体中蓄积较多的部位是E。
(A:
肝脏;B:
肾脏;C:
心脏;D:
脑;E:
脂肪)
19.食品中二噁英的主要来源是B。
(A:
通过设备、包装材料进入食品;B:
通过生物富集进入食品;C:
通过大气进入食品)
20.氯痤疮是A毒性的典型症状(A:
二噁英;B:
多氯联苯;C:
亚硝胺和N-亚硝酰胺;D:
苯并[a]芘;E:
黄曲霉毒素)
21.多氯联苯最容易富集的生物是B(A:
藻类;B:
海洋鱼类和贝类;C:
淡水鱼类;D:
动物;E:
植物)
22.引起细菌性食物中毒最常见的致病菌是B(A:
致病性大肠杆菌;B:
沙门氏杆菌;C:
志贺菌;D:
肉毒梭菌)
23.志贺菌属通称为C。
(A:
致病性大肠杆菌;B:
沙门氏杆菌;C:
志贺菌;D:
肉毒梭菌)
24.检测食品大肠菌群的乳糖蛋白胨发酵管阳性反应的判定标准是:
B。
(A:
产酸;B:
产气;C:
产酸并且产气)
25.大肠埃希氏菌在伊红美蓝培养基表面的菌落是;柠檬酸盐杆菌的菌落是;产气杆菌的菌落是;副大肠杆菌的菌落是。
(A:
紫红色带金属光泽;B:
紫红或深红色;C:
淡红色,中心色深;D:
淡红色或无色透明)
26.对人有威胁的细菌毒素主要是B。
(A:
内毒素;B:
外毒素)
27.对人威胁最严重的真菌毒素是C。
(A:
内毒素;B:
外毒素;C:
黄曲霉毒素;D:
甲藻毒素)
28.黄曲霉毒素B1的毒性及致癌性最强,在食品中污染最广泛,预防它的最有效措施是B(A:
谷物收获后尽快脱水、干燥,放置在通风、阴凉、干燥处,防止霉变。
B:
拣除霉变的花生、玉米。
C:
对污染的谷物用清水反复搓洗4~6次除去毒素。
)
29.H5N1禽流感的主要传染源是B。
(A:
人;B:
病禽及尸体;C:
禽蛋;D:
野生禽类)
30.疯牛病的致病因是:
C或D、E。
(A:
细菌;B:
病毒;C:
不含DNA和RNA的毒蛋白;D:
蛋白质传染颗粒;E:
病态蛋白质)
31.猪囊尾蚴病又称猪囊虫病,它由C引起。
(A:
猪蛔虫;B:
猪绦虫;C:
猪绦虫的幼虫)
32.“米猪肉”是。
(A:
米粉肉;B:
用大米加工的人造猪肉;C:
感染猪蛔虫的猪肉;D:
感染猪绦虫的猪肉;E:
感染猪绦虫的幼虫囊尾蚴的猪肉)
33.日本的“森永”牌奶粉中毒事件,中毒12000人,死亡130人,原因是B或D(A:
磷酸氢二钠中毒;B:
磷酸氢二钠中的砷中毒;C:
汞中毒;D:
砷中毒)
34.肠道微生态指的是:
。
(A:
肠道中的温度、渗透压、pH和离子浓度;B:
肠道中细菌总数;C:
肠道中有益菌;D:
肠道内正常的微生物菌群谱和数量)
35.塑料、尼龙等高分子人工合成有机物的污染被称为“白色污染”,为了减少“白色污染”,我们应该C和D。
(A:
减少塑料制品的生产;B:
不用、少用塑料包装袋;C:
不使用塑料袋盛食品;D:
塑料袋回收,不乱丢弃)
36.我国政府对待培育转基因食品的态度是B。
(A:
容许;B:
支持;C:
反对)
37.我国对销售转基因食品的规定是E。
(A:
必须贴上原产地标志;B:
必须贴上绿色产品标志;C:
必须在包装上注明含人工杂交改良品种的成分;D:
必须在包装上注明原料中含转基因物质;E:
必须在包装上注明转基因的成分和结构)
38.绿色食品是指D。
(A:
蔬菜水果;B:
绿颜色的植物食品;C:
营养丰富的食品;D:
安全无污染的食品)
三.多选题(选出正确答案,将代号填入空白,多选、少选都要扣分,每题2分)
1.已经确认有致癌、致畸和致突变的元素有C、F、G(A:
铅;B:
汞;C:
镉;D:
铬;E:
铝;F:
无机砷;G:
有机砷)
2.铬是不锈钢的成分,开始被列入有害重金属,后来发现铬是葡萄糖耐量因子的必要成分。
现在证实必需的铬是A,有害的铬是B;C;D。
(A:
微量3价铬;B:
过量3价铬;C:
微量6价铬;D:
过量6价铬;)
3.婴幼儿食品中不能添加的添加剂是B、C、D、E、F:
(A:
营养强化剂;B:
人工甜味剂;C:
天然色素;D:
合成色素;E:
香精;F:
谷氨酸钠)
4.预防细菌性食物中毒的最主要措施是A、B、C(A:
食品蒸熟、煮透;B:
食品冷藏、冷冻;C:
使用防腐剂;D:
注射抗菌素)
5.病毒的主要特点是B、D、E。
(A:
可以在培养基上生长;B:
可以复制;C:
可以在食品上生长繁殖;D:
可以由食品携带传染;E:
只在活细胞中生长繁殖)
6.乙肝病毒的主要传染源是:
A、B。
(A;乙肝患者和抗原携带者;B:
污染乙肝病毒的食品、饮水;C:
苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠;D:
蛔虫、线虫、血吸虫)
7.H5N1禽流感是A、C(A:
高致病性的;B:
低致病性的;C:
可以感染给人;D:
不会感染给人)
8.食品添加剂中对人体健康危害最大的是C、E、F(A:
防腐剂;B:
抗氧化剂;C:
漂白剂;D:
糖精钠;E:
人工合成色素;F:
硝酸盐和亚硝酸盐;)
9.食品防腐剂主要有:
A、B、C(A:
苯甲酸和苯甲酸钠;B:
山梨酸和山梨酸钾;C:
脱氢乙酸及其钠盐;D:
甲醛;E:
硼酸、硼砂;F:
β-萘酚;G:
水杨酸)
10.食物在熏烤加工过程中产生的致癌物是C、D(A:
二噁英;B:
多氯联苯;C:
3,4-苯丙[a]芘;D:
杂环胺;E:
N-亚硝基化合物)
11.油炸、焙烤、烟熏、腌制等加工食品产生的有毒有害物质是C、D、E(A:
二噁英;B:
多氯联苯;C:
3,4-苯丙[a]芘;D:
杂环胺;E:
N-亚硝基化合物)
12.农业生产中主要污染物是A、B、C、D、。
(A:
过量使用的化肥;B:
残留农药、兽药;C:
废弃的塑料膜;D:
畜禽粪便、养殖业废弃物;E:
人畜共患病原;F:
作物秸秆)
13.剧毒、高残留的农药主要是B;高效、低毒、低残留的农药有C、D。
(A:
有机磷农药;B:
有机氯农药;C:
氨基甲酸酯类农药;D:
拟除虫菊酯类农药)
14.塑料包装物对食品的污染主要是A、B、C、D、F、G、H(A:
残留的单体;B;稳定剂;C:
增塑剂;D:
着色剂;E:
添加剂;F酚、甲醛;G:
老化产生的有毒物质。
H:
裂解物)
15.橡胶包装物的污染物主要是A、B、C、D、E、F、G。
(A:
分解的单体;B;促进剂;C:
防老化剂;D:
填充剂;E:
铅;F:
甲醛;G:
苯丙[a]芘)
16.食品包装纸中有害物主要有A、B、C、D、E、F(A:
造纸助剂;B:
荧光增白剂;C:
印刷油墨中的多氯联苯;D:
铅、镉;E:
多环芳烃类;F:
残留农药)
17.陶瓷和搪瓷制品中有害物主要有:
A、C、E(A:
铅;B:
汞;C:
镉;D:
铬;E:
锑;F:
砷)
18.金属包装材料中有害物主要有A、C、D(A:
铅;B:
汞;C:
镉;D:
铬;E:
锑;F:
砷)
19.水中最常发生的污染是A、B、C、D、E。
(A:
汞;B:
砷;C:
铬;D:
酚;E:
氰;F:
二噁英;G:
多氯联苯;H:
硝酸盐和亚硝酸盐)
20.有生物富集作用的有害物B、C、D、E、F、G(A:
金属汞;B:
甲基汞;C:
镉;D:
胃肠道病毒;E:
二噁英;F:
多氯联苯;G:
农药)
四.填空(划几条线,填几个空,每题3~5分)
1、能生成氢氰酸而有毒的植物主要有:
苦杏仁、菜豆、木薯;氢氰酸和氰化物的毒性是由于抑制抑制细胞线粒体中起生物氧化作用的细胞色素氧化酶的活性。
2.发芽和表皮变绿的马铃薯中毒的主要症状:
喉部瘙痒、灼伤感、胃痛加剧、恶心、呕吐、呼吸困难、全身虚弱和衰竭。
3.蓄积在体内的铅的主要危害:
损害造血系统,造成溶血和贫血;引起肾小球、肾小管萎缩及纤维化的中毒性肾病;损害神经系统;生殖毒性;可能有致癌、致突变性。
4.儿童对铅摄入特别敏感,中毒后主要症状是:
生长和视力发育迟缓、精神呆滞、学习低能、癫痫、脑性瘫痪和神经萎缩。
5.婴幼儿患先天性水俣病的典型症状是:
发育不良、智力减退,甚至发生脑麻痹而死亡。
6.砷慢性中毒的典型症状是:
食欲下降、体重减轻、胃肠痉挛、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化、皮肤变黑。
7.传染性痢疾由志贺菌引起,该菌食物中毒症状:
潜伏期一般10~20h,突然出现剧烈的腹痛、呕吐、腹泻,初期部分或全部水样便,以后在便中混有血液和黏液,有里急后重、恶寒、发热症状,体温高者可达40℃以上,有的病人出现痉挛。
8.志贺菌加热60℃经10~30min可被杀死,但耐寒,在冰块中能生存3个月;预防该病的主要措施是:
食品蒸煮加热;食品冷藏存放;预防肉类在生产、加工、贮存、运输、销售过程中被痢疾杆菌污染。
9.把大肠菌群定为检验肠道致病菌和水体受粪便及污染程度的指标的原因是:
与多数肠道病原菌存活期相近,并易于培养、观察。
10.吃生鱼、虾、贝能传染病毒外,容易感染的寄生虫有:
华枝睾吸虫;通过水生植物传染的寄生虫有姜片吸虫。
11.通过犬、猫传染的寄生虫主要有:
华枝睾吸虫、旋毛虫、弓形虫。
12.二噁英的主要毒性有:
有极强的致癌性、免疫毒性和生殖毒性
13.环境二恶英在生物链中富集的过程是:
水生植物(藻类)→浮游动植物→鱼类→禽类
14.环境中二恶英的主要来源:
含氯化合物在生产和使用中都可能产生,如氯酚类(杀虫剂、杀菌剂、防霉剂、防腐剂、消毒剂),氯代苯氧乙酸(除草剂),多氯联苯;垃圾、污泥焚烧;煤、石油、沥青、含除草剂的枯草残叶燃烧、森林火灾、汽油燃烧不完全排出的尾气。
15.防止二噁英的污染食品的主要措施:
禁止生产能产生二噁英前体物的有机氯代化合物;禁止焚烧污染源物质,尽量减少二噁英排放。
16.米糠油中毒(多氯联苯中毒)的症状为:
指甲变形,皮肤有黑点、皮疹、瘙痒、黄疸、眼睛浮肿、麻木、发烧、偏头痛、出汗、虚弱、恶心、呕吐、腹泻、肝脏受损、听力下降、体重减轻、胎儿和儿童生长停滞。
17.食品、饮水、包装材料中致癌、致畸、致突变物是:
汞、砷、镉、黄曲霉毒素B1、二噁
英、亚硝酸盐产生的亚硝胺和N-亚硝酰胺;苯并[a]芘,杂环胺,氯乙烯、合成色素、有机氯农药残留
18.威胁人类主要的致癌物:
N-亚硝基化合物(亚硝胺和N-亚硝酰胺),杂环胺;黄曲霉毒素B1,二噁英、苯并[a]芘、砷、镉、有机氯农药残留
19.亚硝酸盐致癌的原因:
亚硝酸盐和食品中存在的仲胺类反应生成致癌物质亚硝胺和亚硝酰胺。
20.仲胺和亚硝酸盐生成亚硝胺的反应式:
R1R1
R2—NH+HNO2R2—N-N=O+H2O
21.我国大都使用硫磺和亚硫酸类化合物为主的还原型漂白剂,它们的漂白原理是:
通过产生的SO2的还原作用使食品漂白。
22.合成色素对人体的危害是:
可能具有一般毒性、致泻性与致癌性。
23.油脂贮存于不良条件下,可发生酸败,产生有害的酸败产物主要是:
醛、酮、低级脂肪酸、各种氧化物和过氧化物
24.油脂加热中产生的有害物主要是:
各类过氧化物,酸败产物(醛、酮类物质),油脂分解物、有毒的聚合物、环状化合物等
25.控制油脂变质的主要方法:
(1)油脂应贮存在密闭、隔氧的容器内,并存放在低温、避光处,防止油脂自然氧化。
(2)油炸食品时避免过高温度和过长时间,温度一般不要超过190℃,时间以40~60秒为宜。
26.残留农药进入人体后的危害作用:
有致癌、致畸作用,遗传毒性和生殖毒性。
27.三聚氰胺主要危害:
长期摄入会损害生殖、泌尿系统,引发膀胱、肾结石,并可进一步诱发膀胱癌。
28.几种添加物的市场名是糖精、瘦肉精、蛋白精,它们的化学名是:
邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐、盐酸克伦特罗、三聚氰胺。
29.吊白块的化学成分是甲醛连二亚硫酸钠,主要作用是漂白剂;主要危害是:
加热时分解产生甲醛和SO2,可损害肝脏、肾脏,有潜在的致癌性。
30.国际卫生法典委员会对食品安全的定义:
食品中不含有害物质;不存在引起中毒、不良反应或潜在疾病的物质。
五.简答题(每题5分)
1.马铃薯毒素的中毒原因及主要危害:
毒素抑制胆碱脂酶的活性,中毒后主要抑制呼吸和运动中枢,对红细胞有溶血作用。
2.贝类中的毒素是由甲藻、淡水中的蓝绿藻类产生的,为什么贝类摄入此种毒素对本身无害,而当人食用贝类后会引起中毒?
因毒素在贝类体内是结合状态,当人食用贝类后,毒素将迅速释放呈现毒性。
3.世界上著名的水俣病是汞中毒的结果,它的典型症状是:
开始口齿不清,手足末梢和口周围、嘴唇、舌有麻木感,步履摇晃、面部痴呆、头晕,进而耳聋眼瞎、言语障碍、小脑失调、全身麻木,最后精神失常、身体弯弓、高叫而死。
4.镉进入人体的危害主要有:
肾脏毒性,出现氨基酸尿、蛋白尿、糖尿。
镉在肾脏蓄积可引起高血压。
镉可取代骨骼中的钙离子,妨碍钙在骨中沉积,影响骨的成熟,引起骨软化症(痛痛病)
5.预防细菌性食物中毒的措施:
(1)在食品加工、运输、销售环节严格卫生检疫,防止污染致病菌。
(2)易腐烂食品低温、冷冻贮存,防止细菌生长繁殖和产生毒素。
(3)食品加热灭菌,彻底杀死致病菌。
6.病毒传播的途径有4条:
(1)携带病毒的动物和人通过粪便、尸体直接污染食品原料、水源;
(2)带病毒的食品从业人员通过手、工具、生活用品在食品加工、运输、销售环节污染食品,如乙肝病毒。
(3)携带病毒的动物感染健康动物,污染动物性食品,如禽肉和蛋中污染的禽流感病毒。
(4)蚊、蝇、鼠类、跳蚤可传播某些病毒,污染食品,如乙肝病毒。
7.预防食品污染肝炎病毒的措施:
(1)对食品生产人员定期体检,早发现、早诊断,发现后立即隔离;
(2)对病人的血液、排泄物、一切食具、衣物用品、医疗器械严格消毒。
(3)严防饮用水源被粪便污染,对饮用水、餐饮具严格消毒。
(4)注射乙肝疫苗对乙肝有很好的预防效果。
8.预防H5N1禽流感病毒的主要措施是:
⑴严格检疫,防止病毒由疫区传入,发现可疑病例应及时封锁、隔离、消毒,焚烧或深埋病死禽,防止带病毒禽类食品在市场流通。
⑵疫区内所有禽类接种疫苗,预防感染。
⑶禽类食品要加热煮透;生、熟食品分开,餐饮具和生活用品彻底消毒。
9.亚硝酸盐使肉变红色的原理:
(1)硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐;NaNO3
亚硝酸菌NaNO2;
(2)亚硝酸盐在酸性条件下生成亚硝酸。
一般宰后成熟的肉含乳酸,pH值约5.6~5.8,故不需外加酸即可生成亚硝酸:
NaNO2+CH3CH(OH)COOH
HNO2+CH3CH(OH)COONa(3)亚硝酸很不稳定,即使在常温下也可分解产生亚硝基:
3HNO2
H++NO3-+2NO+H2O(4)亚硝基很快与肌红蛋白生成鲜艳的红色的亚硝基肌红蛋白:
2Mb+2NO2MbNO
10.蔬菜水果中的亚硝酸盐来源:
由于大量使用氮肥,硝酸盐由土壤渗透到地下水,对水体造成严重污染。
使植物食品含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。
在蔬菜加工和贮藏过程中,硝酸盐在硝酸盐还原酶的作用下,转化为亚硝酸盐。
11.控制N-亚硝基化合物危害的措施:
1.因此在食品加工中减少微生物污染,可降低食物中N-亚硝基化合物含量。
2.在食品加工中限制硝酸盐和亚硝酸盐的使用量,尽量使用替代品。
3.农业生产中推广使用钼肥,降低地下水和农产品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量。
4.许多食物成分如Vc、VE、大蒜素、茶多酚等对对N-亚硝基化合物的形成有阻断作用,多吃新鲜水果蔬菜、大蒜、红枣、茶叶等。
12.防止苯并[a]芘污染食品的措施:
(1)防止工业三废中苯并[a]芘对环境的污染。
(2)禁止在柏油路面凉晒农作物。
不用苯并[a]芘含量高的材料生产和包装食品。
(3)改变熏、烤的烹调方法,油炸时油温不要过高,减少苯并[a]芘的形成。
(4)少吃熏烤、烧烤肉制品,不能吃烤焦、炭化的食品。
13.硫磺和亚硫酸类化合物为主的还原型漂白剂的主要危害是:
硫磺中含有微量砷;亚硫酸盐进入人体被氧化为硫酸盐、游离亚硫酸,对胃肠道有刺激作用。
亚硫酸在食品中可以破坏维生素B1,在体内氧化成硫酸时可使体内钙损失,
14.合成色素对人体可能具有一般毒性与致癌性。
致癌的原因可能与它们多属偶氮化合物有关,偶氮化合物在体内生物转化,可形成两种芳香胺化合物;芳香胺在体内经代谢可以转变成易与大分子结合的致癌物
15.瘦肉精的学名和作用:
盐酸克伦特罗,是一种β-受体兴奋剂,主要促进代谢和脂肪分解,瘦肉率显著增加。
但人摄取一定量瘦肉精就会中毒,症状是:
肌肉震颤、头晕、呕吐、腹泻、心跳过速和神经紊乱等症状。
16.20~21世纪震惊世界的食品中毒事件:
日本水俣病事件(汞中毒);日本痛痛病事件(慢性镉中毒);日本米糠油事件;日本哮喘病事件:
日本的“奶粉中毒事件”:
印度黄曲霉毒素中毒事件:
世界上最大的一起沙氏杆菌食物中毒:
1996年在日本发生大规模的肠出血性大肠杆菌病流行,引起食物中毒超过万人,死亡11人。
1998~99年西欧一些国家发生肉制品和乳制品中二噁英严重污染事件。
17.国内近年来重大的食品污染和中毒事件:
1987年12月~1988年1月上海市民因食用毛蚶引起甲肝爆发流行,一周多的时间约1.8万人发病。
1998年山西朔州特大假酒(甲醇)中毒事件:
造成3126人中毒,数百人致残,167人死亡。
2004年杭州发生60多人“瘦肉精”中毒事件;2005年安徽阜阳劣质奶粉造成12名婴儿死亡。
2005年发生辣酱中添加苏丹红;2006年北京、河北、湖北、广东、福建鸭蛋中检出苏丹红事件;2008年
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品卫生 习题 100
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)