农产品贮藏与加工实验报告.docx
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农产品贮藏与加工实验报告
农产品贮藏与加工实验报告
《农产品贮藏与加工》综合性实验报告
学 院:
班 级:
学 号:
姓 名:
组 别:
指导教师:
1.香蕉催熟生理2.果汁果酱加工3.面包蛋糕制作
农学院 20XX级青年农场主班 12101705 李永吉 第五组 董明
20XX年5月
《农产品贮藏与加工》
综合性实验报告
实验一香蕉催熟生理
一、实验目的与要求
实验目的
理解乙烯利催熟香蕉的原理;
熟悉香蕉催熟的处理流程,掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧;
观察香蕉催熟过程中的变化,学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法,并认知其变化规律;
掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的能力。
实验要求
分组独立完成香蕉催熟全过程;
检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量;每两天检测一次数据,预约开放实验室。
二、实验原理
香蕉是典型的呼吸跃变型水果,乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。
果实组织代谢释放的乙烯,对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。
乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂,其化学成分为2-氯乙基磷酸,微酸性。
乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯,植物体内含有一种称为乙烯受体的糖蛋白,乙烯与其受体结合后进一步通过代谢然后起生理作用,如加速果实的呼吸,促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化,从而促进香蕉的成熟。
香蕉是典型的呼吸跃变型水果,从树上采下的香蕉是绿色的,质地坚硬,含有单宁,味
[1]
涩,必须经过一段时间的贮存与后熟作用,使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素,果皮绿转黄;香蕉中内含淀粉转化为糖,生涩转变为香甜,才能销售和食用。
同时为了使果实后熟程度一致,在短时间内供应黄熟可食香蕉上市,必须进行人工催熟。
因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节,直接影响香蕉上市品质。
[2]
三、实验设计
供试原料
10kg香蕉,海南产,未成熟,青色催熟剂-香蕉专用催熟剂
实验仪器
GT-20XX型多功能CO2气体分析仪3051H红外果蔬呼吸测定仪
多可必(TOKEBI)20XX手持料理棒GY-4型数显台式式水果硬度计FA1004N上海民桥分析天平BSA2201-CW赛多利斯天平日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计CR-400色差计日本柯尼卡玻璃棒,切菜板、刀等工具
催熟处理方法步骤
取下香蕉包装盒盖,打开包装袋,将一小包香蕉专用催熟剂放入一盒香蕉的中心位置。
在透明包装袋两侧用手指抠两个稍大的洞,取出一根香蕉供第一次检测,然后将包装袋口系好,盖上包装盒。
检测内容与方法
香蕉的呼吸强度的测定将之前取出备用的香蕉不任何处理放入GT-20XX型多功能CO2气体分析仪的玻璃瓶中,盖上瓶盖轻轻旋转使其密封,开始测定香蕉呼吸强度,记录稳定两分钟不变的数据。
取出香蕉用CR-400色差计日本柯尼卡测定香蕉果皮不同位置的色泽,记录L、a、b值,记录至少六组数据。
香蕉薄皮后用GY-4型数显台式式水果硬度计测定香蕉果肉不同位置的硬度,记录六组数据。
切碎少量香蕉果肉,称取克与烧杯中,加入等量水,用多可必(TOKEBI)20XX手持料理棒打浆,用玻璃棒蘸取少量点在日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计上测量含糖量,清洗糖度计后,再测量一次。
四、实验结果与分析
新鲜未催熟青香蕉呼吸强度较弱,加入催熟剂后,呼吸强度逐渐升高,根据记录的数据可以看出第4次呼吸强度达到最高峰。
且呼吸强度的增长速率逐渐变小。
香蕉催熟过程的呼吸强度变化
表一香蕉催熟过程中室温和测试香蕉质量的记录情况
温度(℃)质量
第一天
第三天20
第五天
第七天
根据公式计算香蕉呼吸强度,结果见表二
呼吸强度F(ml/min)60minCO2ppm10644273室温W表二香蕉催熟过程中呼吸强度
机器流量CO2ppm
呼吸强度(CO2mg/kgh)
第一天800282
第三天1000426
第五天1000379
第七天1000450
图一香蕉催熟过程中呼吸强度的变化曲线
香蕉催熟过程的表皮色泽变化
第一天为青色,第三天部分香蕉开始泛黄,黄色分布不均匀,第五天黄色区域明显变多,第七天,大部分香蕉都变为黄色,少部分还有明显的青色存在。
表三香蕉催熟过程中果皮色泽L、a、b数据
第一次测量
Lab
第二次测量
Lab
第三次测量
Lab
第四次测量
Lab
1----
2----
3----
4----
5----
6----
平均值----
图二香蕉催熟过程中果皮颜色L、a、b色差平均值的变化曲线
香蕉催熟过程的果肉硬度变化
随着香蕉成熟度越来越高,果肉硬度逐渐减小,前三次测量果肉硬度降低明显,第四
次降低幅度较小。
表四香蕉催熟过程中果肉硬度的变化情况
果肉硬度第一次实验第二次实验第三次实验第四次实验
1
2
3
4
5
6
平均值
图三香蕉催熟过程中果肉硬度测量值波动曲线
图四香蕉催熟过程中果肉硬度平均值柱形图
香蕉催熟过程的含糖量变化
随着香蕉成熟度越来越高,香蕉含糖量逐渐升高,前三次测量升高幅度大,第四次升高
幅度较小。
表五香蕉催熟过程中果肉含糖量的变化情况
含糖量mmol/L第一次实验第二次实验第三次实验第四次实验
1
2
平均
图五香蕉催熟过程中果肉含糖量及其变化柱形图
五、讨论与结论
根据实验结果中香蕉呼吸强度、果肉硬度、表皮色泽、含糖量的变化情况,发现我们所催熟的香蕉在实验室较为凉快的温度下,香蕉完全成熟大概需要6~8天。
我们的实验只对一盒10kg的香蕉进行了催熟,最后品尝了我们自己催熟的香蕉,发现了与市售成熟香蕉口感的差距,主要表现在我们催熟的香蕉中间部分硬度很大,没有完全成熟,但是继续放置几天后,外面果肉已经成熟过度发生变质,中间仍然很硬。
分析原因可能与我们香蕉品种选择,和催熟环境有关。
前些年,国内一些媒体最近报道香蕉使用化学剂催熟有害人体健康的说法,据实验和试验后查阅相关资料后了解到乙烯利催熟香蕉是安全的对人体无害的。
用乙烯利或乙烯气体催熟香蕉,其原理都是一致的,都是乙烯气体发挥了诱导和激活作用,因此其使用量是微乎其微的,不可能对人体健康造成不良影响。
[3]
六、收获与感想
通过香蕉催熟实验,更深入的了解了香蕉的贮存保藏和催熟原理。
初步掌握了香蕉催熟
的技巧和方法,还有呼吸强度、果肉硬度、表皮色泽、含糖量这四个水果重要的参数测量方法和相关仪器设备的使用。
并通过观察香蕉的变化和对数据的分析了解到呼吸强度、果肉硬度、表皮色泽、含糖量和香蕉品质的关系,学会了用其评价香蕉品质。
作为农场主班学生,将来从事农业生产或相关农业行业,学习农产品贮藏原理和方法是必要的。
实验催熟香蕉与商业化催熟有很多不同,香蕉品种、成熟度、温度对催熟香蕉会产生不同影响,另外香蕉与其他水果或是其他农产品不同,不同水果具有不同的保藏催熟方法,所以今后还要不断学习。
七、
本次果酱果汁加工实验中,果汁果酱基本只是粗制,果汁成品中仍然含有大量的果肉悬浮物,不能稳定存在。
果酱中也存在大量未破碎的果肉,使用琼脂也使果酱不够均匀。
果汁果酱口感不是很好,与市售相差很大,酸度甜度调配需要根据水果的不同进一步摸索。
建议以后开展此类实验最好能够使用更加适合的原材料和添加剂,比如稳定剂和果胶,更系统的进行实验以达到更好的实验效果。
六、
《农产品贮藏与加工》综合性实验报告
学 院:
班 级:
学 号:
姓 名:
组 别:
指导教师:
1.香蕉催熟生理2.果汁果酱加工3.面包蛋糕制作
农学院 20XX级青年农场主班 12101705 李永吉 第五组 董明
20XX年5月
《农产品贮藏与加工》
综合性实验报告
实验一香蕉催熟生理
一、实验目的与要求
实验目的
理解乙烯利催熟香蕉的原理;
熟悉香蕉催熟的处理流程,掌握商业化催熟香蕉的方法与技巧;
观察香蕉催熟过程中的变化,学习香蕉催熟过程中含糖量、果肉硬度、果皮颜色、呼吸强度等各种理化性质的检测方法,并认知其变化规律;
掌握基本根据甜度、硬度、颜色、呼吸强度等各种理化性质评价香蕉等果蔬品质的能力。
实验要求
分组独立完成香蕉催熟全过程;
检测香蕉的呼吸强度、果皮颜色、果肉硬度和含糖量;每两天检测一次数据,预约开放实验室。
二、实验原理
香蕉是典型的呼吸跃变型水果,乙烯是与呼吸高峰出现密切相关的植物激素。
果实组织代谢释放的乙烯,对果实成熟具有刺激和反馈调节自身合成的作用。
乙烯利是一种人工合成的植物生长调节剂,其化学成分为2-氯乙基磷酸,微酸性。
乙烯利与水或含羟基的化合物反应释放出乙烯,植物体内含有一种称为乙烯受体的糖蛋白,乙烯与其受体结合后进一步通过代谢然后起生理作用,如加速果实的呼吸,促进有机酸和淀粉向可溶性糖转化,从而促进香蕉的成熟。
香蕉是典型的呼吸跃变型水果,从树上采下的香蕉是绿色的,质地坚硬,含有单宁,味
[1]
涩,必须经过一段时间的贮存与后熟作用,使果体中的叶绿素转化为胡萝卜素,果皮绿转黄;香蕉中内含淀粉转化为糖,生涩转变为香甜,才能销售和食用。
同时为了使果实后熟程度一致,在短时间内供应黄熟可食香蕉上市,必须进行人工催熟。
因此催熟处理是香蕉贮藏保鲜过程中的一个重要技术环节,直接影响香蕉上市品质。
[2]
三、实验设计
供试原料
10kg香蕉,海南产,未成熟,青色催熟剂-香蕉专用催熟剂
实验仪器
GT-20XX型多功能CO2气体分析仪3051H红外果蔬呼吸测定仪
多可必(TOKEBI)20XX手持料理棒GY-4型数显台式式水果硬度计FA1004N上海民桥分析天平BSA2201-CW赛多利斯天平日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计CR-400色差计日本柯尼卡玻璃棒,切菜板、刀等工具
催熟处理方法步骤
取下香蕉包装盒盖,打开包装袋,将一小包香蕉专用催熟剂放入一盒香蕉的中心位置。
在透明包装袋两侧用手指抠两个稍大的洞,取出一根香蕉供第一次检测,然后将包装袋口系好,盖上包装盒。
检测内容与方法
香蕉的呼吸强度的测定将之前取出备用的香蕉不任何处理放入GT-20XX型多功能CO2气体分析仪的玻璃瓶中,盖上瓶盖轻轻旋转使其密封,开始测定香蕉呼吸强度,记录稳定两分钟不变的数据。
取出香蕉用CR-400色差计日本柯尼卡测定香蕉果皮不同位置的色泽,记录L、a、b值,记录至少六组数据。
香蕉薄皮后用GY-4型数显台式式水果硬度计测定香蕉果肉不同位置的硬度,记录六组数据。
切碎少量香蕉果肉,称取克与烧杯中,加入等量水,用多可必(TOKEBI)20XX手持料理棒打浆,用玻璃棒蘸取少量点在日本Atago爱宕PAL-1数显糖度计上测量含糖量,清洗糖度计后,再测量一次。
四、实验结果与分析
新鲜未催熟青香蕉呼吸强度较弱,加入催熟剂后,呼吸强度逐渐升高,根据记录的数据可以看出第4次呼吸强度达到最高峰。
且呼吸强度的增长速率逐渐变小。
香蕉催熟过程的呼吸强度变化
表一香蕉催熟过程中室温和测试香蕉质量的记录情况
温度(℃)质量
第一天
第三天20
第五天
第七天
根据公式计算香蕉呼吸强度,结果见表二
呼吸强度F(ml/min)60minCO2ppm10644273室温W表二香蕉催熟过程中呼吸强度
机器流量CO2ppm
呼吸强度(CO2mg/kgh)
第一天800282
第三天1000426
第五天1000379
第七天1000450
图一香蕉催熟过程中呼吸强度的变化曲线
香蕉催熟过程的表皮色泽变化
第一天为青色,第三天部分香蕉开始泛黄,黄色分布不均匀,第五天黄色区域明显变多,第七天,大部分香蕉都变为黄色,少部分还有明显的青色存在。
表三香蕉催熟过程中果皮色泽L、a、b数据
第一次测量
Lab
第二次测量
Lab
第三次测量
Lab
第四次测量
Lab
1----
2----
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4----
5----
6----
平均值----
图二香蕉催熟过程中果皮颜色L、a、b色差平均值的变化曲线
香蕉催熟过程的果肉硬度变化
随着香蕉成熟度越来越高,果肉硬度逐渐减小,前三次测量果肉硬度降低明显,第四
次降低幅度较小。
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