营养一整理资料.docx
- 文档编号:5439703
- 上传时间:2022-12-16
- 格式:DOCX
- 页数:23
- 大小:40.81KB
营养一整理资料.docx
《营养一整理资料.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《营养一整理资料.docx(23页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
营养一整理资料
第一章营养学基础
第一节蛋白质
1、领会:
蛋白质的消化吸收,人体蛋白质营养价值评价的常用指标、氨基酸的分类2、掌握:
蛋白质的功能、氮平衡的意义、蛋白质营养价值评价的方法、蛋白质缺乏与过多对人体健康的影响、蛋白质的食物来源3、熟练掌握:
必需氨基酸的概念与种类、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用、氮平衡的概念、蛋白质消化率、真消化率、生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分的概念、氮与蛋白质间的转换关系、必要的氮损失的的概念
脂类营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。
甘油三酯功能:
体内甘油三酯的功能1.贮存和提供能量2.维持体温正常3.保护作用4.内分泌作用5.帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用6.机体的重要组成部分食物中甘油三酯的功能1.增加饱腹感2.改善食物的感官性状3.提供脂溶性维生素磷脂:
n-3、n-6脂肪酸、必需脂肪酸的概念、脂肪酸的分类
第三节碳水化合物
碳水化合物分为四类单糖、双糖、寡糖、多糖。
食物中的单糖主要为葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖是两个单分子单糖缩合而成,食品中的双糖有蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖等。
寡糖是指由3~10个单糖构成的一类小分子多糖,比较重要的寡糖有:
豆类食品中的棉子糖和水苏糖;低聚果糖,异麦芽低聚糖。
多糖由10个以上的单糖组成的一类大分子碳水化合物的总称,营养学上具有重要作用的多糖有三种。
即糖原、淀粉、纤维。
淀粉分为可吸收淀粉,抗性淀粉;抗性淀粉是指健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。
纤维是指存在于植物中不能被人体消化吸收的多糖,也成为非淀粉多糖;根据其水溶性不同,分为两类:
不溶性纤维(纤维素,半纤维素,水质素),可溶性纤维(果胶,树胶和粘胶)。
体内碳水化合物的功能:
人体内碳水化合物有三种存在形式葡萄糖,糖原和含糖复合物,其功能和存在形式有关。
1.贮存和提供能量;2.机体的构成成分;3.节约蛋白质作用;4.抗生酮作用。
膳食纤维是指植物性食物或原料中糖苷键大于三个,不能被人体和小肠消化和吸收,但对人体有健康意义的碳水化合物。
包括部分非淀粉多糖(纤维素,半纤维素,木质素,果胶等)、抗性淀粉、葡萄糖及其其他部分低聚糖等。
膳食纤维的最好来源是天然的植物食物,如豆类、谷物、新鲜的水果和蔬菜等。
膳食纤维因其重要的生理功能,日益受到人们的重视。
1.增强肠道功能、有利粪便的排除:
大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性;
2.控制体重和减肥:
膳食纤维特别是可溶性纤维可以减缓食物由胃进入肠道的速度并有吸水作用,从而产生饱腹感而减少能量的摄入,达到控制体重和减肥的作用;
3.降低血糖和血胆固醇:
膳食纤维可以减少小肠对糖的吸收,使血糖不致进食而快速升高,因此减少体内胰岛素的释放,而胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇,所以胰岛素释放的减少可以使血浆胆固醇水平受到影响。
4.有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。
第四节能量
影响人体基础代谢的因素包括:
1.体表面积:
基础代谢的大小与体表面积成正比;
2.生理、病理状况和激素水平:
婴儿和青少年的基础代谢相对较高;
3.生活和作业环境:
高温、寒冷、大量摄食、体力过度消耗以及精神紧张都可增高基础代谢水平。
活动强度分级:
轻,中,重。
轻75%时间坐和站立25%时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员等
中25%时间坐和站立75%时间特殊职业活动学生日常活动,机车驾驶、电工安装等
重40%时间坐和站立60%时间特殊职业活动非机械化劳动、炼钢、舞蹈、体育活动
国际通用能量单位是焦耳(J)、千焦耳(KJ)、兆焦耳(MJ)。
营养学上使用最多的是卡(cal)和千卡(kcal),两者之间的换算关系1KJ=0.239kcal,1MJ=239Kcal,1kcal=4.184KJ.
采用体外燃烧试验推算体内氧化产生的能量值:
1g碳水化合物在体内氧化燃烧时平均产生的能量为17.15KJ
1g脂肪在体内氧化燃烧时平均产生的能量为39.54KJ
1g蛋白质在体内氧化燃烧时平均产生的能量为18.2KJ
1g乙醇产生的能量为29.3KJ
食物中的营养素不能够全部消化吸收,且消化率各不相同。
一般混合膳食中营养素的吸收率分别为碳水化合物98%、脂肪95%和蛋白质92%。
食物产能营养素产生能量的多少按如下换算(生热系数):
碳水化合物17.15KJ×98%=16.81KJ/g,脂肪39.54×95%=37.56KJ/g,蛋白质18.2×92%=16.74KJ/g。
基础代谢是指维持生命的最低能量消耗,即人体在安静和恒温条件下,禁食12h后,静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
食物热效应是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗。
第五节矿物质
体内缺铁分为三个阶段,第一阶段为铁减少期,该阶段体内储存铁减少,血清铁浓度降低,无临床表现;第二阶段为红细胞生成缺铁期,即血清铁浓度下降,运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高,但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准;第三阶段为缺铁性贫血期,此时血红蛋白和红细胞比积下降,并伴有缺铁性贫血的临床症状,如头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白等症状。
铜的生理功能1.维持正常的造血功能2.维持中枢神经系统的完整性3.促进骨骼、血管和皮肤健康4.抗氧化作用
氟的生理功能1.对于维持骨骼和牙齿结构稳定性具有重要作用2.氟也是构成牙齿的重要成分。
钴的生理功能作为维生素B12的组成部分,其功能通过维生素B12的最用体现,主要促进红细胞的成熟。
钼主要最为美份额辅助因子而发挥作用,是黄素依赖酶,如黄嘌呤/脱氢酶、醛氧化酶及亚硫酸氧化酶的组成成分。
按照化学元素在机体内的含量多少,又将矿物质分为常量元素和微量元素两类。
凡体内含量大于体重0.01%的矿物质成为常量元素或宏观元素,如钙,磷,钠,钾,镁,氯和硫等元素;凡体内含量小于体重0.01%的矿物质成为微量元素,目前认为。
铁,铜,锌,硒,铬,碘,锰,氟,钴和钼10种微量等。
一般含铁量约为3~5g,其中60%~75%的铁存在于血红蛋白,3%在肌红蛋白,1%在含铁酶类、辅助因子及运铁载体中,称为功能性铁。
其余25%~30%的铁作为体内贮存铁,主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在于肝、脾和骨髓中。
铁在人体的分布以肝、脾含量最高,其次为肾、心、骨骼肌和脑。
膳食中的铁分为血红素铁和非血红素铁。
钙生理功能:
构成骨骼和牙齿的成分
1.维持神经和肌肉活动
2.促进体内酶的活动
3.血液凝固
4.促进细胞信息传递
5.维持细胞膜稳定性
6.其他功能参与激素分泌、维持体液酸碱平衡及调节细胞正常生理功能
影响肠内钙吸收的主要因素:
谷物、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸,均可和钙形成难溶的盐类,阻碍钙的吸收;膳食纤维中的糖醛基残基可与钙结合,以及未被消化的脂肪酸和钙形成钙皂均影响钙的吸收;此外,一些碱性药物,如苏打,黄连素,四环素等也影响钙的吸收。
促进钙吸收的因素:
维生素D是影响钙吸收最重要的因素之一,维生素D以及衍生物25-羟胆钙化醇可诱导钙结合蛋白的合成,促进小肠对钙的吸收;蛋白质消化过程中释放的某些氨基酸可以形成可溶性钙盐促进钙的吸收;乳糖经肠道发酵产酸,降低肠内PH,与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收;一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。
钙的缺乏与过量:
儿童长期缺钙和维生素D可导致生长发育迟缓,骨软化、骨骼变形,严重缺乏者可导致佝偻病,出现“O”形“X”形腿,肋骨串珠、鸡胸等症状。
中老年人随年龄增加,骨骼逐渐脱钙,尤其绝经妇女因雌性激素分泌减少,骨质丢失加快,易引起骨质疏松症;缺钙者易患龋齿,影响牙齿健康。
奶和奶制品含钙量丰富且吸收率高,是钙的良好来源。
小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿色蔬菜等含钙量也较丰富。
铁
铁的生理功能
1.参与体内氧的运输和组织呼吸过程
2.维持正常的造血功能
3.参与其他重要功能(与维持正常的免疫功能有关,肝脏的解毒,与抗脂质过氧化有关等)
膳食中的铁分为血红素铁和非血红素铁两种形式。
血红素铁主要存在于动物性食物中,可与血红蛋白和肌红蛋白的原卟啉结合,不受植物酸和草酸盐的影响,直接被肠黏膜上皮吸收,因而吸收率较高。
非血红素铁只要存在植物性食物中,在吸收前必须与结合的有机物分离,并转化为亚铁后方能吸收,并受植物盐,草酸盐,碳酸盐,磷酸盐等因素而吸收率较低。
缺铁性贫血的临床症状,如头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白等症状。
动物性食物含有丰富的铁,如猪肝含铁量为22.6mg/100g,瘦肉,鸡蛋,动物全血,禽类,鱼类也均是铁的良好来源,蔬菜和牛奶及奶制品中含铁量不高且生物利用率低。
锌
锌的生理功能
1.金属酶的组组成部分或酶的激活剂
2.促进生长发育锌参与蛋白质的合成,细胞的生长、分裂和分化等过程
3.促进机体免疫功能锌可促进淋巴细胞有丝分裂,增加T细胞的数量和活力
4.维持细胞膜结构锌可与细胞膜上各种基团、受体等作用,增强膜稳定性和抗氧化自由基的能力。
锌的缺乏和过量
锌缺乏可影响细胞核酸蛋白的合成,味蕾细胞更新、粘膜增生、角化不全,唾液中磷酸酶的减少,导致食欲减退、异食癖,生长发育停滞等症状,儿童长期缺乏可导致侏儒症。
成人缺乏锌可导致性功能减退,精子数减少,胎儿畸形,皮肤粗糙,免疫力降低等症状。
盲目过量补锌或食用因镀锌罐头污染的食物和饮料可引起锌过量或锌中毒。
过量的锌可干扰铜,铁和其他微量元素的吸收和利用,影响中性粒细胞和巨噬细胞活力,抑制细胞的杀伤能力,损害免疫功能。
锌的来源比较广泛,贝壳类海产品,红色肉类及其内脏均为锌的良好来源,蛋类、豆类、谷物胚芽、燕麦、花生等也含富含锌。
蔬菜水果类锌含量较低。
硒
硒的生理作用
1.抗氧化能力硒是谷胱甘肽过氧化酶的组成成分,GSH-PX具有抗氧化能力,可清除体内脂质氧化物,阻断活性氧和自由基对机体的损伤作用
2.保护心血管和心肌健康
3.增强免疫功能
4.有毒重金属的解读功能
5.其他促进生长、抗肿瘤的作用
硒的缺乏和过量
缺硒是发生克山病的重要原因,克山病是一种以多发性灶状坏死为主要病变的心肌病,临床特征为心肌凝固性坏死,伴有明显的心脏扩大,心功能不全和心率失常,重者发生心源性休克和心力衰竭,死亡率高达85%。
硒缺乏还使GSH-PX的活力下降,直接影响机体抗氧化系统预防效果。
另外,缺硒被认为也是发生大骨节病的重要原因;缺硒还可影响机体的免疫功能,包括细胞免疫和体液免疫。
过量硒可引起中毒,其中中毒症状为头发和指甲脱落,皮肤损伤及神经系统异常,肢端麻木、抽搐,严重者可致死亡。
海产品和动物内脏是硒的良好食物来源。
如鱼子酱、海参、牡蛎、哈蛎和猪肾等。
食物中的含硒量随地域不同而异,特别是植物性食物的硒含量与地表土壤层中硒元素的水平有关。
铬
铬的生理作用
1.增强胰岛素作用
2.促进葡萄糖的利用及使葡萄糖转化为脂肪
3.促进蛋白质代谢和生长发育
4.其他通过大鼠实验研究发现,铬可明显降低大鼠肥胖基因表达产物瘦素的水平。
铬的缺乏与过量
长期铬摄入不足可出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常,并伴有高血糖及尿糖等症状。
由于三价铬的毒性较低,食物中含铬较少且吸收率低,以及安全剂量范围较宽等原因,尚未见膳食摄入过量铬引起中毒的报道。
但研究发现职业性接触铬化物可发生过敏性皮炎、鼻中隔损伤,肺癌发生率上升等现象。
铬广泛分布在食物中,动物性食物以肉类和海产品(牡蛎、海参、鱿鱼、鳗鱼等)含铬较丰富。
植物性食物如谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜等含铬比较丰富。
啤酒酵母和动物肝脏中的铬因以具有生物活性的糖耐量因子形式存在,其吸收利用率较高。
碘其中70%-80%存在甲状腺组织内
碘的生理功能
碘在体内主要参与甲状腺的合成,其生理功能主要显示甲状腺的生理功能。
甲状腺素是人体重要的激素,该激素的主要生理功能要有以下几个方面:
1.促进生物氧化,参与磷酸化过程,调节能量转换
2.促进蛋白质合成和神经系统发育,这对胚胎发育期和出生后早期的生长发育,特别是智力发育尤为重要
3.促进糖和脂肪的代谢,包括促进三羟酸循环和生物氧化,促进肝糖原的分解和组织对糖的利用,促进脂肪分解及调节血清中胆固醇和磷脂的浓度
4.激活体内许多重要的酶,包括细胞色素酶系,琥珀酸氧化酶系等一百多种酶
5.调节组织中的水盐代谢,缺乏甲状腺素可引起组织水盐潴留并发粘液性水肿
6.促进维生素的吸收和利用,包括促进尼克酸的吸收利用及β-胡萝卜素向维生素A的转化
碘的缺乏和过量
碘缺乏的典型症状为甲状腺肿大,由于缺碘造成甲状腺素合成分泌不足,引起垂体大量分泌TSH,导致甲状腺代偿性增生而发生腺体肿大。
孕妇严重缺乏碘可影响胎儿神经、肌肉发育及引起胚胎期和围生期死亡率的上升;婴幼儿缺碘可引起生长发育迟缓、智力低下,严重者发生呆小症(克汀病)。
长期高碘摄入量可导致高碘性甲状腺肿。
海产品含碘量丰富,如海带、紫菜、蛤干、虫甘干、干贝、淡菜、海参、海蜇等是碘的良好的食物来源。
植物性食物中含碘量最低。
第六节维生素
维生素命名分为三个系统。
一是按其发现顺序,一英文字母命名,如维生素A,B,C,D,E等;二按其生理功能命名,如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等;三是按其化学结构命名,如视黄醇、硫胺素和核黄素等。
各种维生素之间,维生素与其他营养素之间保持平衡非常重要,如果摄入某一种营养素不当,可能会引起或加剧其他营养素的代谢紊乱。
维生素A类是指含有视黄醇结构,并具有其生物活性的一大类物质,它包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物。
视黄醇是淡黄色的晶体,其分子量286.46,有β-白芷酮环的头部和脂肪酸的尾部组成,其尾部有顺式和反式变化,这种变构影响视黄醇的特异功能。
维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质,以维生素D2(麦角钙化醇)及维生素D3(胆钙化醇)最为常见。
维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外线照射后形成的产物,并且被人体吸收。
维生素D3是由储存在皮下胆固醇的衍生物-7-脱氢胆固醇,在紫外线照射下转变而成的。
维生素D2和维生素D3皆为白色晶体,溶于脂肪和脂溶剂,其化学性质比较稳定,在中性和碱性溶液中耐热,不易氧化,但在酸性溶液中则逐渐分解,故通常的烹调加工不会引起维生素D的损失,但脂肪酸败可引起维生素D的破坏。
过量辐照照射,可形成具有毒性的化合物。
维生素E类是含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。
它包括八种化合物,其中α-生育酚作为维生素E的代表进行研究。
α-生育酚是黄色油状液体,溶于酒精、脂肪和脂溶剂,对热稳定,对碱不稳定,对氧极为敏感,油脂败坏加速维生素E的破坏。
食物中维生素E在一定烹调时损失不大,但油炸时维生素E活性明显降低。
硫胺素(维生素B1)由含氨基的嘧啶和含硫基噻唑环通过亚甲基桥相连而成。
硫胺素呈白色针状结晶,微带酵母气味,口感呈咸味,易溶于水,微溶于乙醇,故淘米或蒸煮时,常随水流失。
在酸性条件按下较稳定,加热120℃仍不分解,在中性和碱性条件下遇热易破坏,所以在烹调食物过程中,如果加碱会造成硫胺素的损失。
二氧化硫、亚硫酸盐在中性及碱性介质中能加速硫胺素的分解破坏,故在保存含硫胺素较多的谷物、豆类时,不宜用亚硫酸盐最为防腐剂,或以二氧化硫熏蒸谷仓。
硫胺素被氧化后转变为脱氢硫酸铵素(硫色素),硫色素在紫外线下呈现蓝色荧光。
核黄素(维生素B2),是具有一个核糖醇侧链的异咯嗪类的衍生物。
核黄素为黄色粉末状结晶体,水溶性较低,常温下每100ml水可溶解12mg核黄素,核黄素水溶液呈现黄绿色荧光。
核黄素味苦,熔点高,为275~282℃。
在酸性条件及中性环境中对热稳定,但在碱性环境中易被热和紫外线破坏。
食物中的核黄素以结合及游离两种形式存在,游离态的核黄素容易被日光和热破坏,而结合状态比较稳定。
食物中的核黄素大多数与磷酸及蛋白质形成复合物,因此在食物加热蒸煮过程中损失较少。
根据维生素的溶解性可将其分为两大类,即脂溶性维生素和水溶性维生素。
1.脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素,包括维生素A、D、E、K。
在食物中他们常与脂类共存;其吸收与肠道的脂类密切相关;易储于体内(主要在肝脏),而不易排出体外(除维生素K外);摄入过多,易在体内蓄积而导致毒性作用。
2.水溶性维生素是指可溶于水的维生素,包括B族维生素和维生素C。
水溶性维生素在体内仅有少量储存,较易自尿中排出,但维生素B12例外,它甚至比维生素K更易储存于体内;大多数水溶性维生素以辅酶的形式参与机体的物质代谢;水溶性维生素在体内没有非功能性的单纯储存形式,当机体饱和后,摄入的维生素从尿中排出;反之,如组织中的维生素耗竭,则给予的维生素将大量的被组织摄取利用,故尿中排出量减少。
水溶性维生素一般无毒,但大量摄入时也可能出现中毒。
维生素A的生理功能
1.视觉维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分
2.细胞生长和分化核激素超家族受体在细胞生长、分化、增殖以及凋亡过程中起着十分钟重要的调节作用
3.免疫功能维生素A通过调节细胞和体液免疫提高免疫功能,它可能与增强巨噬细胞和自然杀伤细胞活力以及改变淋巴细胞的生长和分化有关
4.细胞膜表面糖蛋白合成细胞膜表面的功能如细胞连接、受体识别、细胞黏附和细胞聚集等一般与细胞表面的糖蛋白密切相关
5.抗氧化作用类胡萝卜素能捕捉自由基,淬灭单线态氧,提高抗氧化防御能力
6.抑制肿瘤生长
维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降,严重者可导致夜盲症;维生素A缺乏可引起干眼病,进一步发展可致失明。
儿童维生素A缺乏最重要的临床诊断体征是毕脱氏斑,为贴近角膜两侧和结膜外侧因干燥出现皱褶,角膜上皮堆积,形成大小不等的形状似泡沫白斑。
维生素A缺乏除了引起眼部症状外,还会引起机体不同组织皮上干燥、增生及角化,以至出现各种症状,食欲降低,易感染。
特别是儿童,老人容易引起呼吸道炎症,严重者可引起死亡。
另外,维生素A缺乏时,血红蛋白合成代谢障碍,免疫力功能低下,儿童生长缓慢。
过量的维生素A可引起急性、慢性及致畸毒性。
急性毒性产生于一次或多次连续摄入大量的维生素A,其早期症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿卤门凸起。
当剂量更大时,可出现嗜睡、厌食、少动
反复呕吐。
一旦停止服用,症状会消失,然而,极大剂量的维生素A可以致命。
慢性中毒比急性中毒常见,维生素A使用剂量为其RDA的10倍以上时可发生,常见症状是头痛、食欲降低、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥瘙痒、复视、出血、呕吐和昏迷等。
过量维生素A可引起细胞膜不稳定和某些基因的不适当表达。
动物试验表明,维生素A摄入过量,可导致胚胎吸收、流产、出生缺陷。
孕妇在妊娠早期每天大量摄入维生素A,娩出畸形儿的相对危险度为25.6。
摄入普通食物一般不会引起维生素A过多,绝大多数系摄入维生素A浓缩制剂引起,也有食用狗肝或鲨鱼肝引起中毒的报道。
膳食或食物中那全部具有视黄醇活性的物质常用视黄醇当量(RE)来表示,包括已形成的维生素A和维生素A原的总量。
维生素A最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等;植物性食物只能提供类胡萝卜素,胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中,如西兰花、菠菜、苜蓿、空心菜、莴苣叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒、芒果、杏子和柿子。
除膳食来源外,维生素A补充剂也常使用,应注意的是量过大不仅没有益,反而会中毒。
维生素D的生理功能
1.促进小肠对钙吸收的运转1,25-(OH)3-D3可诱导一种特异的钙结合蛋白的合成
2.促进肾小管对钙、磷的重吸收1,25-(OH)3-D3对肾脏也有直接作用,能促进肾小管对钙磷的重吸收,减少丢失
3.对骨细胞呈现多种作用
4.通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡
5.细胞分化、增殖和生长
维生素D的活性形式1,25-(OH)3-D3(或D2)
维生素D缺乏导致肠道吸收钙、磷的减少,肾小管对钙和磷的重吸收减少,影响骨钙化,造成骨骼和牙齿的矿物质异常。
婴儿缺乏维生素D将引起佝偻病;成人,尤其是孕妇、乳母和老人,缺乏维生素D可使已经成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症和骨质疏松症。
1.佝偻病2骨质软化症3骨质疏松症4手足痉挛症
过量摄入维生素D也可引起维生素D过多症。
维生素的中毒剂量虽然尚未确定,但摄入过量维生素D可能产生副作用。
维生素D的中毒症状包括:
食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热,血清钙磷增高,以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石,严重的维生素D中毒可导致死亡。
经常晒太阳时人体廉价获得充足有效的维生素D3的最好来源,在阳关不足或空气污染严重的地区,也可采用紫外线灯作预防性照射。
成人只要经常接触阳光,一般不会发生维生素D的缺乏病。
维生素D主要存在于海水鱼(如沙丁鱼)、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中。
人奶和牛奶是维生素D较差的来源,蔬菜、谷物及其制品和水果汁含有少量的维生素D或几乎没有维生素D的活性。
维生素E的生理功能
1.抗氧化作用
2.预防衰老
3.与动物的生殖功能和精子生成有关
4.调节血小板的黏附力和聚集作用
5.其他降低血浆胆固醇水平,抑制肿瘤细胞的生长和繁殖
维生素E的缺乏,可出现视网膜退变、蜡样质色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调等。
在脂溶性维生素中,维生素E的毒性也相对较小。
大剂量维生素E有可能出现中毒症状,如肌无力、视觉模糊、复视、恶心、腹泻以及维生素K的吸收和利用障碍。
维生素E在自然中分布甚广,一般情况下不会缺乏。
维生素E含量丰富的食物有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷物;蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜中含量甚少;有些油制品中含γ-生育酚多于α-生育酚;食品加工、储存和制备过程可损失部分维生素E。
硫胺素(维生素B1)的生理功能
1.辅酶功能
TPP(焦磷酸硫胺素)是碳水化合物代谢中氧化脱羟酶的辅酶,即作为丙酮酸和α-酮戊二酸脱羟反应的辅酶
TPP也可作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用,这是磷酸戊糖通道中的重要反应。
2.非辅酶功能
硫胺素在神经组织中可能具有一种特殊的非酶作用,当硫胺素缺乏时可影响某些神经递质的合成和代谢,如乙酰胆碱的合成减少和利用降低,乙酰胆碱有促进胃肠蠕动和腺体分泌的作用。
此外,TPP可能具有调控某些离子通道功能,其作用机制和硫胺素磷酸化有关。
硫胺素缺乏又称脚气病,主要损坏神经-血管系统,多发生在以精白米面为主食地区。
缺乏早期症状较轻,有疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿麻木和心电图异常。
症状特点和严重程度与硫胺素缺乏程度、发病急缓等有光,一般将其分为以下三类:
1.干性脚气病以多发性周围神经炎状为主,出现上行性周围神经炎,表现为指端麻木、肌肉酸痛、压痛,尤以腓肠肌为甚。
2.湿性脚气病多以水肿和心脏症状为主
3.婴儿脚气病多发生于2~5月龄的婴儿,且多是硫胺素缺乏的乳母所喂养的婴儿。
其发病突然,病情急,初期食欲不振、呕吐、兴奋和心跳快,呼吸急促和困难;晚期有发绀、心脏扩大、心力衰竭和强直性痉挛,常在出现1~2d后突然死亡。
婴儿先天性脚气病常因母亲孕期缺乏硫胺素,主要症状有青紫、吮吸无力、嗜睡。
硫胺素过量中毒很少见,超过RNI100以上的剂量可能出现头痛、惊厥、心率失常等。
硫胺素广泛存在于天然食物中,含量丰富的食物有:
谷物、豆类及干果类。
动物内脏(肝、心、肺)、瘦肉、禽蛋中含量也较多。
日常膳食中硫胺素主要来自谷物食物,因它多存在于表皮和胚芽中,如米、面碾磨过于精细、过分淘米
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 营养 整理 资料