袁正松秘制酱料配方袁正松秘制酱料的做法.docx

袁正松秘制酱料配方袁正松秘制酱料的做法.docx

《袁正松秘制酱料配方袁正松秘制酱料的做法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《袁正松秘制酱料配方袁正松秘制酱料的做法.docx（5页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

袁正松秘制酱料配方袁正松秘制酱料的做法

袁正松秘制酱料配方，袁正松秘制酱料的做法

首先介绍一下袁正松.

袁正松，1980年生，大专文化，餐饮职业经理人，全国优秀厨师，中国烹饪名师，国家高级烹调师。

精通川粤菜，旁通湘菜，擅长厨政管理，厨房策划，菜品创新。

袁正松，1980年生，大专文化，餐饮职业经理人，全国优秀厨师，中国烹饪名师，国家高级烹调师。

精[1]通川粤菜，旁通湘菜，擅长厨政管理，厨房策划，菜品创新。

1996年，参加工作，师从粤菜名师刘伟，川菜名师赵亦平。

先后任厨师，厨师长，总厨。

自学拉酒店管理。

先做人，在做事，海纳百川，融会贯通，取长补短，精益求精。

做为现代厨师，应该不断学习，不断总结，不断探素，不断创新。

才能进步，否则，会被社会淘汰。

提高自己的团队意识，做好自己的本职工作。

多做公益性活动，让大家更热爱烹饪事业。

作为烹饪行业中的一员，我们有义务和责任为行业的发展前途做点事。

我们应该紧密联系合作，更更多的朋友走上厨师的工作岗位。

代表作品：

鹅肝鱼子酱冰岛银鳕鱼玫瑰鱼生盘菜鳝段碳烧牛仔骨等。

烧汁配方：

日本烧肉汁半瓶（1斤）日本烧汁半瓶（2.2斤）美极鲜味汁3两

生抽王1两牛油2两龟甲万酱油2两

冰糖3两日本芥辣3支蜂蜜6两

李派林急汁，味精，白糖适量芝麻1两

豉汁配方：

美极鲜味汁2两阳江豆豉6盒面豉1瓶

磨豉1瓶味粉1两沙糖6两

海鲜酱2瓶味精6两老抽王半瓶

榄角4两鸡粉1两金钩1两

香菜，姜，干葱头，蒜子切米适量

虾抽配方：

美极鲜味汁1.1斤龟甲万酱油1.3斤鱼露1.2斤

白糖1斤老抽王2斤生抽王4.4斤

味精1.2斤冰糖8两水18斤

鲍汁配方：

金华火腿4斤老母鸡10只猪皮10斤

鸡脚5斤猪手5只猪排8斤

大地鱼5条瑶柱0.4斤干贝0.2斤

金钩0.1斤冰糖1斤财神蚝油半瓶

海皇鲍汁酱半瓶李锦记旧庄蚝油1瓶月鱼1两

陈皮4个干葱头4两鸡油4两

姜，葱，上汤油适量

翅汤配方：

老母鸡10只金华火腿3斤瘦肉10斤

猪手7只童子骨4斤肉皮5斤

水蛇3斤鲨鱼骨0.7斤鸡脚5斤

上汤配方：

老母鸡10只金华火腿3斤瑶柱0.3斤

干贝0.4斤肉皮5斤瘦肉10斤

牛蛙5斤童子骨4斤猪手7只

煲仔酱配方：

磨鼓2瓶柱侯酱6瓶海鲜酱3瓶

芝麻酱1瓶腐乳1瓶南乳1瓶

叉烧酱1瓶料酒半瓶白糖4两

雀巢美极牛肉粉1两干葱头，蒜子切米八角，甘草，香叶，陈皮蒸水1斤

花生酱半瓶

黑椒酱配方：

黑胡椒碎腐乳南乳花生酱芝麻酱海鲜酱柱侯酱蒜米姜米

辣椒米洋葱米料酒蚝油味精冰糖

自制色拉酱：

原料：

鸡蛋黄2个，色拉油150克，鲜柠檬1个，白醋3克，炼乳15克，白糖20克，三花淡奶15克。

制作方法：

将鸡蛋黄打入碗中，用手顺时针搅拌，边搅拌边加入色拉油，待6—7分钟后，看着涨发起来时，切开柠檬用手挤出柠檬汁水加入其中，再加入白醋、炼乳、白糖、三花淡奶按顺时针的方向搅拌均匀即可。

、

自制鲍汁

自制鲍鱼汁配方：

原料：

猪瘦肉4000克，金华火腿1000克，老母鸡2只，老公鸡2只，老母鸭2只，猪棒子骨2500克，猪排骨2500克，猪手1500克，鸡脚1500克。

配料：

黄鸡油2500克，猪油1500克，蚝油400克，金狮牌糖浆150克，色拉油1000克。

制作：

1、将原料剁成块，处理干净，全部入清水中泡5个小时。

2、锅中下入色拉油，烧至七成热时下入上述泡好的原料，炸1分钟捞出，倒入水10千克，加入黄鸡油、猪油、蚝油、金狮牌糖浆，小火煨10个小时，去渣即可。

绿茶粉

绿茶皮的制作：

原料：

糯米粉300克，绿茶粉50克，温水适量。

制作方法：

将糯米粉用温水调匀后再加入绿茶粉搅拌均匀，做成面皮，用擀面杖擀成长为10厘米、宽为15厘米的薄皮即可。

自制豉汁：

取阳江豆豉20盒蒸半小时，冷却剁碎，起锅下2斤色拉油，烧至三成热时，放入洋葱末、红绿椒末、蒜末、陈皮末共200克炒出香味，再放入豆豉炒香，改小火下入料酒1瓶（500毫升）、东古酱油1瓶、李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶、李锦记香滑磨豉酱3瓶、李锦记海鲜酱1瓶、日本烧汁250克、鸡汁50克、味精50克、白糖50克，边下料边搅拌，小火炒制15分钟即可。

自制煲仔酱

自制煲仔酱做法：

海鲜酱100克、柱侯酱50克、蚝油50克、鸡汁少许、南乳汁50克调好即成。

这款煲仔酱可以制作多种砂锅，做法基本相同，需要注意的是，我们最近发表过一款煲仔酱：

李锦记海鲜酱3瓶、柱侯酱2瓶、蚝油50克，鲍汁100克，排骨酱5瓶，花生油1000克，将以上调料混合均匀炒5分钟出香味即成。

我跟广东厨师学过一款煲仔酱：

四季宝花生酱1瓶，幼滑蘑豉酱一瓶，芝麻酱1瓶，柱侯酱5瓶，海鲜酱4瓶，广合腐乳1瓶，家乐牌鲜露半瓶，蚝油2瓶，玫瑰露酒1/10瓶，海天酱油1瓶，十三香半盒，冰糖水1斤，蒜蓉1斤，味精1.5斤。

另外再提供一款生口者酱配方以供参考。

海天柱侯酱10瓶、海天海鲜酱8瓶、磨豉酱5瓶、李锦记叉烧酱4瓶、李锦记排骨酱4瓶、顶好花生酱8瓶、白腐乳3瓶、李派林口急汁3瓶、杨协成沙嗲酱2瓶、五香粉2两、沙姜粉1两、广东米酒1瓶、蒜蓉姜末各半斤、香料水（甘草1两、八角0.5两、香叶1两加水5斤煮水调浓度用）、葱油2斤。

炒制关键:

蒜蓉姜末下油锅爆香，所有酱料加广东米酒调匀下锅，小火慢熬15分钟至香即可。

火一定要小防止糊底，浓度用香料水来调。

自制黑椒汁自制黑椒汁的调制方法：

锅中下黄油50克烧热，下入干葱头末70克炒香，下入黑椒碎30克炒香，再下蔬菜水1500克烧开,改小火烧5分钟，滤掉干葱末，再下入家乐黑椒汁100克、老抽30克、保卫尔牛肉汁30克、美极牛肉粉20克蚝油20克、味精20克、鸡精10克调匀,湿淀粉勾芡即可。

.自制狗肉

狗肉的批量预制：

煮一条狗，大约25斤。

卤煮料为：

高汤40斤，花生酱半瓶，海鲜酱1瓶，柱侯酱半瓶、黄豆酱50克，广东米酒100克，葱姜各30克，香叶15克，陈皮50克，蒜仔250克，卤锅中投入带皮狗肉大火烧开，改小火煮70分钟，关火焖20分钟即可。

三、鱼头狗肉煲的制作：

锅入花生油，下葱姜爆锅，下番茄沙司炒香，加入高汤大火烧开，放入鱼头和狗肉，烧开后加入鸡精、盐、味粉、胡椒、南乳、蚝油，盛入装有茄子块垫底的大号沙锅（目的是防止糊锅），再煲20分钟，打掉浮沫，放上海青略煮，淋香油上桌，配腐乳酱、辣椒酱两种蘸碟上桌即可。

四、自制腐乳酱做法：

广和腐乳1瓶，王致和腐乳一瓶，沙嗲酱1瓶，用黄油50克、花生油150克小火炒2分钟即成。

五、自制辣椒酱做法：

湖南辣椒酱1瓶，湖南辣妹子半瓶，蒜蓉辣酱1瓶，朝天椒酱半瓶，用红油100克将以上酱料微火炒香而成

自制淹鱼汤料自制腌鱼汤料的调制方法：

清水3000克加汤皇100克、花椒80克、八角3个、香叶5片、干辣椒25克、沙姜粉150克、鲜姜块300克、盐100克、味精100克、鸡粉50克、胡椒粉15克、白糖25克、味达美50克、豉油50克大火烧开，改小火熬3分钟即可（此腌料可重复使用）。

宫传龙试做点评：

此菜试做后发现腌鱼的鱼汁味道有点重，此汤汁应该以提鲜为目的，建议把汤皇的用量减少到50克，既减轻口味又降低成本。

此菜可以提前预制，但要一餐用完，时间长了会使鱼流失鲜味，口感不鲜嫩，而且盐味很重。

此菜上菜形式好，显档次，适合大型酒店或者宴会推出。

燕窝的发制官燕的发制：

1、注意发制的水温，应用60度-70度的温水。

如果水温过高，官燕就容易烫烂，影响口感。

2、涨发好的官燕最好不要立刻食用，因为经过烫制官燕的口感不爽，需要放入冰箱中冷藏，但不能时间过长，否则官燕结冰，也会影响口感。

，冻出来的官燕很爽口。

自制沙锅酱

自制沙锅酱做法:

李锦记海鲜酱3瓶、柱侯酱2瓶、蚝油15克，鲍汁100克，排骨酱5瓶，糖25克，色拉油1000克，蒜蓉100克，将以上调和烧开即可

自制豉汁自制豉汁：

取阳江豆豉20盒蒸半小时，冷却剁碎，起锅下2斤色拉油，烧至三成热时，放入洋葱末、红绿椒末、蒜末、陈皮末共200克炒出香味，再放入豆豉炒香，改小火下入料酒1瓶（500毫升）、东古酱油1瓶、李锦记蒜蓉辣椒酱2瓶、李锦记香滑磨豉酱3瓶、李锦记海鲜酱1瓶、日本烧汁250克、鸡汁50克、味精50克、白糖50克，边下料边搅拌，小火炒制15分钟即可。