食品的成分.docx

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食品的成分

食品的成分

食品是多组分构成的复杂体系，不同的食品所含组分各不相同。

其中包括人体营养所需的蛋白质、糖类、脂质、维生素、矿物质与水等基本成分，它们为人体提供了正常代谢所需的物质和能量，此外，还含有赋予食品色香味的色素和风味物质。

这些组分在储藏和加工过程中将发生许多复杂的变化，从而影响食品的加工特性。

第一节食品的一般成分

一、蛋白质

蛋白质是生物体的重要组成部分，占活细胞干重的50%左右，在食品成分中具有特殊的地位。

蛋白质由50%～55%C、6%～7%H、20%～23%O、12%～19%N、0.2%~3%S等元素构成，有些蛋白质分子还含有铁、碘、磷或锌。

蛋白质的水解产物是α-氨基酸，它们的侧链结构和性质各不相同，大多数蛋白质是由20种不同的氨基酸构成。

㈠植物蛋白质

全世界蛋白产量的80%为植物蛋白质。

在植物蛋白质中，米、谷等谷物蛋白质约占56%，大豆、花生、棉籽等油料蛋白质约占16%，其余7%～8%为其他蛋白质，主要来自薯类、蔬菜、果品等。

1.大豆蛋白质

大豆蛋白质的必需氨基酸平衡极为良好，如能将大豆蛋白质有效地利用，便可获得与牛肉、猪肉及其他畜肉基本相同的优质蛋白质。

目前，大豆所提供的蛋白质已达到世界畜肉蛋白质产量的1.3倍。

大豆残粕中蛋白质含量为44%～50%，大豆蛋白中有80%～90%为球蛋白。

市售大豆蛋白制品有大豆蛋白浓缩物、大豆蛋白分离物等。

用乙醇水溶液提取大豆残粕中的糖分和小分子肽后，残余物中蛋白质含量（以干物质计）可达70%以上，称为大豆蛋白浓缩物。

为了得到纯度更高的蛋白质，可先用稀碱抽提，再在pH4.0～4.5下沉淀蛋白质，这样可得到蛋白质含量大于90%的产品，称为大豆蛋白分离物或分离大豆蛋白。

2.油料蛋白质

油料作物如花生、棉籽、葵花籽、油菜籽及大豆的种子中，除富含油脂外，还含有丰富的蛋白质。

过去，油料种子残粕大多被用作饲料。

近年来，随着科学技术的进步，这些残粕得以用于生产富含蛋白质的各种食品以及功能性添加剂。

3.谷物蛋白质

谷物蛋白质的产量约占植物蛋白质的70%，相当于世界蛋白质总产量的一半以上。

主要的谷物蛋白有小麦蛋白、大米蛋白和玉米蛋白等。

⑴小麦蛋白质

我国小麦的蛋白质含量在12%～14%之间。

根据溶解性可将小麦蛋白质分为4类：

溶于水的白蛋白、溶于食盐水的球蛋白、溶于70%乙醇溶液的醇溶蛋白和溶于稀酸或碱的麦谷蛋白。

构成小麦蛋白质主体的面筋主要由醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。

⑵大米蛋白质

大米的蛋白质含量为8.21%～15.2%（以干物质计），以谷蛋白为主。

蛋白质在大米籽粒外部含量高，而内部含量少。

大米蛋白质一般比较稳定。

⑶玉米蛋白质

玉米通过湿式制粉提取淀粉后，所得胚乳的蛋白质含量为60%～65%。

玉米蛋白质主要为醇溶蛋白，约占40%，富含含硫氨基酸。

赖氨酸、色氨酸是玉米蛋白质中的限制氨基酸。

4.叶蛋白体

植物叶片通过光合作用合成蛋白质。

许多禾本科植物的绿叶部分含20%以上的蛋白质（以干物质计）。

叶蛋白含有较高的赖氨酸，可消化率达80%左右。

选择适当的收获期，可将叶片中70%～90%的蛋白质提取出来。

㈡动物蛋白质

动物蛋白质是世界最重要的一类人类传统蛋白质资源。

1.肉类蛋白质

肉类食品中蛋白质占湿重的18%~20%。

肉类蛋白质可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质。

肌原纤维蛋白质（亦称为肌肉的结构蛋白质），包括肌球蛋白（即肌凝蛋白）、肌动蛋白（即肌纤蛋白）、肌动球蛋白（即肌纤凝蛋白）和肌原球蛋白等，这些蛋白质占肌肉蛋白质总量的51%~53%。

其中，肌球蛋白占肌原纤维蛋白质的55%，是肉中含量最多的一种蛋白质。

在屠宰以后的成熟过程中，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白，肌动球蛋白溶于盐溶液中，其变性凝固的温度是45~50℃。

肌浆蛋白质主要有肌溶蛋白和肌球蛋白X两大类，占肌肉蛋白质总量的20%~30%。

肌溶蛋白溶于水，肌球蛋白X溶于盐溶液。

此外，肌浆蛋白质中还包括少量使肌肉呈现红色的肌红蛋白。

基质蛋白质主要有胶原蛋白和弹性蛋白，都属于硬蛋白类，不溶于水和盐溶液。

胶原蛋白在肌肉中约占2%，其余部分存在于动物的筋、腱、皮、血管和软骨中，它们在肉蛋白的功能性质中起着重要作用。

胶原蛋白中含有丰富的羟脯氨酸（10%）和脯氨酸，甘氨酸含量更丰富（约33%），还含有羟赖氨酸，几乎不含色氨酸。

胶原蛋白可以链间和链内共价交联，从而改变了肉的坚韧性，陆生动物比鱼类的肌肉坚韧。

在80℃热水中，胶原蛋白发生部分水解，生成明胶，其分子质量为胶原蛋白的1/3。

这三类蛋白质在溶解性质上存在显著的差别，肌浆蛋白质溶于水或低离子强度的缓冲液（0.15mol/L或更低浓度），而肌原纤维蛋白质溶于更高浓度的盐溶液，而基质蛋白质则是不溶解的。

2.乳蛋白质

牛乳含有大约33g/L的蛋白质，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。

还有极少量脂肪球膜蛋白，但加工中常随脂肪离心脱去。

酪蛋白占牛乳蛋白质的80%；乳清蛋白占牛乳蛋白的20%。

⑴酪蛋白

鲜牛奶中酪蛋白含量为27g/L，它是磷蛋白，在20℃下于pH4.6沉淀。

酪蛋白含有4种蛋白亚基，即“αs1-，αs2-，β和κ-酪蛋白，其比例约为3︰1︰3︰1。

αs1-和αs2-酪蛋白的分子质量相似，约23500，等电点pI均为5.1，αs2-蛋白更略微亲水一些，两者共占总酪蛋白的48%。

含有很少半胱氨酸和脯氨酸的分子结构使其能形成较多α-螺旋和β-折叠二级结构，并且易和钙结合，钙离子浓度高时不溶解。

β-酪蛋白分子质量约24000，占酪蛋白的30%～35%，等电点pI5.3，β-酪蛋白高度疏水，但其N末端有较多亲水基，两亲性使其可作为一个乳化剂。

κ-酪蛋白占酪蛋白的15%，分子质量为19000，等电点pI在3.7～4.2之间。

它含有半胱氨酸并可通过二硫键形成多聚体。

它由于含有一个磷酸化残基，且连接有碳水化合物成分，故亲水性得到提高。

酪蛋白与钙结合形成酪蛋白酸钙，再与磷酸钙构成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，复合体与水形成的浊状胶体（酪蛋白胶团）存在于鲜乳（pH6.7）中。

酪蛋白胶团在牛乳中比较稳定，但经冻结或加热等处理，也会发生凝胶现象。

130℃加热数分钟后酪蛋白变性而凝固沉淀。

添加酸或凝乳酶，酪蛋白胶粒的稳定性被破坏而凝固，干酪就是利用凝乳酶对酪蛋白的凝固作用而制成的。

⑵乳清蛋白

牛乳中酪蛋白沉淀后，上层清液即为乳清，其中的蛋白质称为乳清蛋白，其最主要的组分是β-乳球蛋白和α-乳清蛋白。

β-乳球蛋白约占乳清蛋白质的50%，仅存在于pH3.5以下和7.5以上的乳清中，在pH3.5~7.5之间则以二聚体形式存在。

β-乳球蛋白是一种简单蛋白质，含有游离的-SH，牛奶加热产生的气味可能与它有关。

α-乳清蛋白在乳清蛋白中占25%，比较稳定，分子中含有4个二硫键，但不含游离-SH。

乳清中还有血清清蛋白、免疫球蛋白和酶等其他蛋白质。

⑶脂肪球膜蛋白质

在乳脂肪球周围的薄膜中吸附着少量的蛋白质（每100g脂肪吸附蛋白质不到1g），这层膜控制着牛乳中脂肪水分散体系的稳定性。

脂肪球膜蛋白质是磷脂蛋白质，并连接有少量糖类化合物。

3.鸡蛋蛋白质

鸡蛋蛋白质可分为蛋清蛋白和蛋黄蛋白。

鸡蛋清中因存在溶菌酶、抗生物素蛋白、免疫球蛋白和蛋白酶抑制剂等而具有抗菌活性。

鸡蛋清中的卵清蛋白、蛋清蛋白和卵类黏蛋白都是易热变性蛋白质，使鸡蛋清在受热后产生半固体的胶状，但这种半固体胶体不耐冷冻。

鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良好的搅打起泡性，食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫，如蛋泡糊的制作。

皮蛋的加工是利用了碱对卵蛋白质的部分变性和水解。

产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。

蛋黄中的蛋白质也具备凝胶性质，但其更重要的性质是乳化性，这对保持焙烤食品的网状结构具有重要意义。

4.鱼肉蛋白质

鱼肉中蛋白质含量一般在10%～21%之间，随鱼种类及年龄不同而异。

鱼肉中蛋白质与畜禽肉类中的蛋白质一样，分为肌浆蛋白、肌原纤维蛋白和基质蛋白。

鱼的骨骼肌是一种短纤维，它们排列在结缔组织（基质蛋白）的片层之中，但鱼肉中结缔组织的含量要比畜禽肉类中的少，而且纤维也较短，因而鱼肉更为嫩软。

鱼肉的肌原纤维与畜禽肉类中相似，为细条纹状，并且所含的蛋白质如肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白等也很相似，但鱼肉中的肌动球蛋白十分不稳定，在加工和贮存过程中很容易发生变化，即使在冷冻保存中，肌动球蛋白也会逐渐变成不溶性而使鱼肉变硬。

㈢微生物蛋白质

酵母菌、细菌等微生物菌体大部分是由蛋白质组成的。

微生物蛋白现在被统称为单细胞蛋白。

开发和利用单细胞蛋白是解决蛋白质食物和饲料匮乏的一条重要途径，同时能以多种废物为原料进行物质再循环，变废为宝，保护环境，其开发和利用已是世界各国热门的研究课题。

单细胞蛋白大部分作饲料用，也有部分加工成外观、触感、口味与肉类相似的食品。

具有原核细胞的细菌、放线菌、蓝藻和具有真核细胞的酵母菌、霉菌、担子菌，以及原生动物等各种微生物，都可作为生产单细胞蛋白的菌种。

单细胞蛋白营养价值较高，菌体中蛋白质含量可达40%～60%，氨基酸组分完全，生物效价较高，相当于酪蛋白，而且赖氨酸等必需氨基酸含量较高。

单细胞蛋白产品在使用前，必须进行营养和安全性试验。

二、碳水化合物

碳水化合物统称为糖类，是自然界分布广泛、数量最多的有机化合物。

它在生物物质中约占3/4，植物体中含量最丰富，占其干重的85%～90%，是食品的主要成分之一。

㈠单糖

单糖是一类分子量最小的碳水化合物，是不能被水解的多羟基醛、酮及其衍生物。

食品中常见的单糖包括：

葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸、葡萄糖酸和山梨糖醇等，其中最主要的单糖是葡萄糖和果糖。

1.葡萄糖

葡萄糖是自然界分布最广泛的己糖，从水溶液中析出的晶体是葡萄糖含有一分子水的单斜晶系结晶，构型是α-D-葡萄糖，熔点80℃，比旋光度[α]

＝+110.12°，在50℃以上则变成无水葡萄糖。

葡萄糖甜度约为蔗糖的65%～75%，其甜味有凉爽之感，适合食用。

葡萄糖加热后变成褐色，170℃以上成焦糖，工业上生产葡萄糖都以淀粉作原料，用酸法或酶-酸法水解而得。

2.果糖

果糖多与葡萄糖共存于果实及蜂蜜中。

果糖吸湿性强，因而较难从水溶液中析出结晶，从酒精溶液中析出的是无水果糖，熔点102℃～104℃。

果糖为左旋糖，其比旋光度受温度影响较大，在10%果糖液中0℃时[α]

＝-104.09°，而90℃时[α]

＝-51.75°，果糖是糖类中甜度最大的，尤其是β-果糖甜度最大，热时为蔗糖的1.03倍，冷时为蔗糖的1.73倍。

工业上用异构酶在常温常压下将葡萄糖转化为果糖，如高果糖含量的玉米淀粉糖浆的生产。

㈡低聚糖

低聚糖又称寡糖，由2～10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的低聚合度糖类。

按水解后所生成单糖分子的数目可分为二糖、三糖、四糖、五糖等。

其中以二糖最为常见，如蔗糖、麦芽糖等。

根据构成低聚糖的单糖分子的相同与否分为均低聚糖和杂低聚糖，前者是以同种单糖聚合而成，如麦芽糖、环糊精等，后者由不同种单糖聚合而成，如蔗糖、棉子糖。

根据还原性质低聚糖又可分为还原性低聚糖与非还原性低聚糖。

1.双糖

双糖是由两个单糖组成的，重要的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖。

⑴蔗糖

蔗糖存在于许多植物中，以甘蔗和甜莱中含量最高，由此得名。

纯净的蔗糖是无色透明的单斜晶体，具有旋光性，熔点160℃，易溶于水。

它比葡萄糖、麦芽糖甜，但不及果糖。

蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合失去一分子水而成的，属非还原性二糖。

它在酸或蔗糖酶的作用下，水解生成等量的葡萄糖和果糖，因此其水解产物具有还原性。

（2）麦芽糖

麦芽糖是由两个D-葡萄糖分子通过α-1,4键连接起来的双糖，具有还原性。

熔点102～103℃，由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶体为含一个水分子的β型水合物。

其甜度约为蔗糖的1/3，在糖类中，麦芽糖的营养价值最高。

麦芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质在β-淀粉酶催化下的主要水解产物。

⑶乳糖

乳糖存在于乳中，可被肠液中的乳糖酶水解，生成半乳糖和葡萄糖而被吸收，有α-和β-型，平衡时以4:

6的比例存在，乳糖的甜度约为蔗糖的1/5，是糖品中甜度最低的，且水溶性低，具有还原性。

乳糖不能被酵母发酵，但是在乳酸菌作用下，能起乳酸发酵，并有助于人体对钙的吸收。

乳糖的吸附性较强，能吸附气味和有色物质。

乳糖易与氨基酸发生美拉德反应，在饼干和烘焙食品中添加乳糖，能形成诱人的金黄色。

2.其它低聚糖

棉子糖又名蜜三糖，与水苏糖（四糖）一起组成大豆低聚糖的主要成分，是除蔗糖外的另—种广泛存在于植物界的低聚糖。

它的食物来源包括：

棉子、甜菜、豆科植物种子及马铃薯等。

纯净的棉子糖为白色或淡黄色长针状晶体，结晶体一般带有5分子结晶水。

棉子糖易溶于水，甜度为蔗糖的20%～40%。

其吸湿性在所有低聚糖中是最低的，相对湿度为90％的环境中也不会吸水结块。

棉子糖是非还原糖，热稳定性较好。

低聚异麦芽糖是指聚合度为2～5且至少有一个α-1,6糖苷键的低聚糖，具有还原性。

自然界中游离态的低聚异麦芽糖很少，通常是以高聚物的形式存在，可通过酶法制得。

其甜度为蔗糖的45%～50%，粘度较低，耐热耐酸，有良好的保湿性能，可以防止结晶和淀粉老化。

棉子糖、低聚异麦芽糖以及其它低聚糖（如低聚果糖、低聚木糖及低聚壳聚糖等）的生理作用是使肠道中的双歧杆菌增殖，调节肠道菌群、抑制肠道腐败产物产生，具有润肠通便，调节血脂等功用。

环糊精又名沙丁格糊精，是由D-葡萄糖以α-1,4糖苷键连接而成的环状低聚糖，该糊精是软化芽孢杆菌作用于淀粉的产物。

环糊精为环状结构，见图。

它的聚合度有6,7,8三种，依次称为α-,β-和γ-环糊精。

环状糊精的内侧相对地比外侧憎水，在溶液中的憎水物质能被环内侧疏水基吸附，由于环状糊精具有这种特性，能对油脂起乳化作用，对挥发性的芳香物质有防止挥发的作用，对易氧化和易光解物质有保护作用，对食品的色、香、味也具有保护作用，还可除去一些食品中的苦味和异味。

因而工业上常作为稳定剂添加使用。

㈢多糖

多糖是单糖的聚合物，由单糖基以直链或侧链方式排列而成的，大多数为超过20个单糖的低聚物。

自然界中90%以上的碳水化合物以多糖形式存在。

1.淀粉与糖元

⑴淀粉

天然淀粉有两种结构：

直链淀粉与支链淀粉。

直链淀粉是D-葡萄糖残基以α-1,4糖苷键连接的多糖，分子量为3.2×104～1.6×105。

天然直链淀粉分子卷曲成螺旋形，每一回转含6个葡萄糖残基。

支链淀粉的分子较直链淀粉大，分子量在1.0×105～1.0×106之间，其分子形状如高梁穗，小分支极多（50个以上），每一分支平均约含20～30个葡萄糖残基，各分支也都是D-葡萄糖以α-1,4糖苷键成链，卷曲成螺旋，但在分支接点上则为α-1,6糖苷键，分支间距离为11～12个葡萄糖残基。

偏振光显微镜观察及X-射线研究表明淀粉有晶状结构。

淀粉分子中含有少量矿物质，主要是磷酸根，还有少量脂肪酸以吸附态存在。

淀粉为白色粉末，在60～80℃的热水中发生溶胀，直链淀粉分子从淀粉粒中向水中扩散，分散成胶体溶液，而支链淀粉则仍以淀粉粒残余的形式保留在水中，用离心法很容易分离出来。

淀粉与碘能产生非常灵敏的颜色反应，直链淀粉呈深蓝色，支链淀粉呈蓝紫色。

热淀粉溶液因多糖链螺旋伸开不成环构，因而与碘不形成蓝色的络合物，冷后恢复螺旋方显蓝色。

淀粉粒在适当温度下（一般在60～80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。

糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子间的氢键断开，糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。

淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀现象，称为淀粉的老化现象。

其本质是糊化（α-化）的淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性淀粉分子微束。

因此，老化可视为糊化作用的逆转，但与生淀粉相比，晶化程度低。

天然淀粉经过适当的处理可使它的物理化学性质发生改变，以适应特定的需要，这种淀粉称为改性淀粉，例如可溶性淀粉、交联淀粉、磷酸淀粉等。

⑵糖元

糖元是动物体中的贮藏碳水化合物，存在于肌肉和肝脏中，软体动物中尤其多，称为动物淀粉。

糖元的结构与支链淀粉相似，但分支与分支间距较短而分支数多。

糖元也存在于酵母菌、细菌等微生物中，高等植物中罕见。

糖元可溶于凉水，遇碘呈红色、棕色或紫色。

2.果胶

果胶物质是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的中胶层中。

果胶基本结构是D-吡喃半乳糖醛酸以α-1，4糖苷键连接的长链，一般以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存在于植物中。

未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，因而组织坚硬，随着成熟的进程，原果胶水解成与纤维素分离可溶于水的果胶，并渗入细胞液内，果实组织变软而有弹性，最后，果胶发生去甲酯化作用生成果胶酸，由于果胶酸不具粘性，果实变成软疡状态。

果胶溶液是高粘度溶液，粘度与链长成正比。

果胶在食品工业中最重要的应用就是它形成凝胶的能力，果酱、果冻等食品就是利用这一特性生产的。

将pH值调至2.0～3.5、蔗糖含量60%～65%、果胶含量0.3%～0.7%时，则在室温下，甚至在接近沸腾的温度下也可形成凝胶。

这种类型凝胶形成的机制是高度水合的果胶束因脱水和电性中和而形成凝集体。

糖在果胶凝胶形成过程中起脱水剂作用，甘油或乙醇可起同样效果。

酸在果胶凝胶形成过程中起消除果胶分子负电荷的作用，有利于凝胶形成。

3.纤维素和半纤维素

植物界中碳素的一半以上存在于纤维素中。

虽然纤维素主要是一种植物多糖，在动物界的被囊类动物如海鞘中也存在纤维素。

⑴纤维素

纤维素与淀粉一样，也是D-葡萄糖构成，但它是以β-1,4糖苷键相连而成，分子呈直线形。

纤维素分子以氢键构成平行的微晶束，约60个分子为一束，微晶间的大量氢键使其相当牢固，故纤维素在一般加工条件下不会溶解。

纤维素水解比淀粉困难得多，需用浓酸或稀酸在压力下长时间加热才能水解，最终产物是葡萄糖。

用酶进行水解可得纤维二糖。

人体不产生分解纤维素所需的酶，一些食草动物能消化纤维素是因为它们的消化道中含有消化纤维素的微生物，这些动物依靠水解纤维素的微生物作用取得可吸收利用的D-葡萄糖。

⑵半纤维素

半纤维素是一些与纤维素一起存在于植物细胞壁中的多糖的总称，不溶于水而溶于稀碱液，实践上将能用17.5%NaOH溶液提取的多糖统称为半纤维素。

半纤维素大量存在于植物的木质化部分，如秸秆、种皮、坚果壳、玉米穗轴等。

构成半纤维素的单体有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖及糖醛酸等。

木聚糖是半纤维素中含量最丰富的一种，由吡喃木糖β-1,4糖苷键连接而成，聚合度150～200。

由玉米穗轴等原料制取木糖已产业化。

木聚糖用5%稀碱液提取，然后用乙醇沉淀折出，水解即得木糖。

4.植物胶

植物胶可溶于热水或凉水，形成粘性分散物，习惯上不包括淀粉、果胶以及淀粉和纤维素的一些改性衍生物。

植物胶是一些乔、灌木树皮创伤处的分泌物，如阿拉伯胶、黄芪胶、刺梧桐胶等。

其次种子胶由植物种子得到的多糖胶质，如瓜尔豆胶、角豆胶及罗望子胶等。

5.海藻多糖

琼胶俗称洋菜，习惯上称为琼脂，是得自石花菜属及其它多种海藻的一种多糖胶质。

它溶于热水，1%溶液可凝固成坚实凝胶。

琼胶不能为人体利用。

在食品工业中用作凝冻剂、稳定剂和软糖基料等。

因其不被微生物利用，所以是微生物固体培养的良好支持基料。

鹿角藻胶是得自一种红藻-鹿角藻的多糖胶，也是热可逆性凝胶胶体，是琼胶的良好代用品。

它有与乳酪蛋白形成乳凝胶的特异性反应，广泛用于乳品中作为良好的乳浊液稳定剂。

褐藻酸是巨藻属、昆布属及墨角藻属等很多海藻类中的多糖，通常以钠盐形式存在，广泛用作果胶、琼胶的代用品。

6.微生物多糖

许多微生物在生长过程中产生一些胶质胞外多糖，已经工业化生产利用的主要有右旋糖酐、黄杆菌胶及茁霉胶等。

⑴右旋糖酐

右旋糖酐是许多微生物在生长过程中利用蔗糖产生的胶粘质葡聚糖，其能阻止蔗糖结晶。

右旋糖酐易溶于水，形成透明溶液，耐高温消毒及反复冷冻与解冻，在医疗上用作代血浆。

其消化率达90%，可作为糖元代用品。

⑵黄杆菌胶

黄杆菌胶是由甘蓝黑腐病黄杆菌在含D-葡萄糖的培养液中合成的混合多糖，分子量在106数量级，由D-葡萄糖、D-甘露糖及D-葡萄糖醛酸以3:

3:

2的比例缩合而成。

易溶于凉水，在低浓度时粘度很高，盐类及pH值对其粘度的影响小于其它植物胶。

现已广泛用作食品稳定剂、乳化剂、增稠剂、悬浮剂、泡沫强化剂、成型肋剂等。

⑶茁霉胶

茁霉胶是一种类酵母真菌胶茁霉在含葡萄糖、麦芽糖、蔗糖等糖分的底物中生长时形成的胶质胞外多糖。

纯品为无色无味的白色粉末，其重要特性是在大气中不吸湿，却又易溶于水。

以其5%～10%溶液涂布烘干后可得到薄至0.01毫米的薄膜，其抗张力、防湿性均优于淀粉膜，透明无色、抗油，因而是良好的食品被覆包装材料。

三、脂质

脂质是生物体内一大类微溶于水，能溶于有机溶剂（如氯仿、乙醚、丙酮、苯等）的重要有机化合物，包括脂肪、磷脂、糖脂、固醇和蜡等。

习惯上把脂肪称为真脂，而把其它脂质称为类脂。

㈠脂肪

脂肪主要是作为体内能量贮存的形式，是食物中能量最高的营养素（约38KJ/g）。

在人和动物体内，它还有润滑、保护、保温的功能。

1.脂肪酸的种类

脂肪酸种类很多，脂肪的性质与其中所含脂肪酸有很大关系。

天然脂肪中主要的脂肪酸可分为：

⑴饱和脂肪酸

低级饱和脂肪酸分子中碳原子数≤10的脂肪酸，常温下为液态。

低级饱和脂肪酸主要为丁酸、已酸、辛酸及癸酸，在乳脂及椰子油中多见。

高级饱和脂肪酸分子中碳原子数＞10的脂肪酸，常温下为固态。

高级饱和脂肪酸主要有月桂酸、豆蔻酸、软脂酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸及木脂酸等。

⑵不饱和脂肪酸

分子中含有一个或多个不饱和键的脂肪酸，通常为液态，不饱和键多数为双键。

含一个双键的脂肪酸主要有十四碳烯-[9]-酸、十六碳烯-[9]-酸、十八碳烯-[9]-酸、二十碳烯-[9]-酸、二十二碳烯-[13]-酸等。

含两个以上双键的脂肪酸主要有十八碳二烯-[9，12]-酸、十八碳三烯-[9，12，15]-酸、二十碳四烯-[5，8，11，14]-酸等。

所有脂肪中的饱和脂肪酸以软脂酸与硬脂酸最普遍；不饱和脂肪酸以油酸、亚油酸与亚麻酸最为常见。

2.脂肪酸组成的特点

各种不同类型生物脂肪中的脂肪酸组成有不同的特点。

一般来说，陆上动、植物脂肪中大多数为C16及C18的脂肪酸，尤以C18脂肪酸最多，水产动物脂肪中则以C20及C22脂肪酸居多。

植物脂肪凡存在于果肉者，如棕榈油、橄榄油，主要脂肪酸是软脂酸、油酸，且往往含有亚油酸。

种子脂肪中一般以软脂酸、油酸、亚油酸及亚麻酸为主要脂肪酸。

水产动物脂肪中，不饱和脂肪酸的含量占绝大部分，种类也很多，而饱和脂肪酸含量较少。

淡水鱼类脂肪中C18不饱和脂肪酸的比例高，而海水鱼类脂肪中则以C20及C22不饱和脂肪酸居优势。

高等陆生动物脂肪中的脂肪酸主要是软脂酸、油酸，并往往含有硬脂酸。

食草动物与食肉动物体内脂肪组成并无显著区别。

软脂酸及油酸也是哺乳动物乳汁中的主要脂肪酸。

此外，许多动物的乳中含有相当多的短链脂肪酸。

两栖类、爬行类、鸟类及啮齿类脂肪的脂肪酸组成类型介于水产动物与陆生高等动物之间。

两栖类及爬行类脂肪含大量C20及C22不饱和脂肪酸，与水产动物相仿；而鸟类及啮齿类则更接近于其它高等陆生动物。

㈡类脂

类脂在细胞生命过程中的物质转运和能量的传递中起重要作用，是重要的生理活性物质。

有些类脂如果实的皮蜡和皮肤上的固醇，对生物组织起保护作用。

1、磷脂

磷脂是一种复杂的脂质，因分子中含有磷酸根而得名。

磷脂中