后厨作业指导厨师长炒锅配菜渔佬.docx
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后厨作业指导厨师长炒锅配菜渔佬
厨房作业指导书(厨师长、炒锅主管、砧板、凉菜主管、面点主管、渔佬主管、炉头岗位)
厨师长作业指导书
岗位名称:
厨师长
直接上级:
总经理
直接下级:
面点主管、凉菜主管、炒锅主管、砧板主管、鱼佬主管
素质标准:
学历、培训、经验、技能四个方面
1. 具有高中以上学历或同等学历。
在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。
2. 具有良好的思想品质,作风正派,严于律己,有较强的事业心和高度的责任感,热爱本职工作。
3. 接受过餐饮业的专业培训,具备特二级以上厨师资格证书,熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点,精通烹饪方法,善于鉴别菜品的品质和口味。
4. 掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。
5. 了解财务管理知识,能够分析报表,懂得成本控制和核算方法。
6. 熟悉餐饮生产的全过程,善于安排各个环节的工作,掌握各岗位的岗位职责和工作程序。
7. 具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。
善于发现问题,能熟练处理各种问题。
8. 熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。
9. 具有较强的管理能力,善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现,有效地编制部门员工的培训计划。
10. 能够掌握市场变化和客人需求,及时调整经营策略,善于组织和开展各种促销活动。
具有酒店预算管理知识,能编制部门预算,执行预算目标。
11. 了解各类客人的风俗习惯、口味特点,特别是重要客人、熟客的习惯特点,以便有针对性的为客人服务。
12. 具有良好的体质和心理素质,有敏锐的观察能力和较强的记忆力。
对以上方面综合评价后确定适合人选,对个别方面达不到要求,但可以胜任工作的人员应加强专业培训,考核上岗。
本职工作:
厨房面点、凉菜、砧板、鱼佬、炒锅的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总务的管理,具体职责如下:
1. 完成或超额完成分酒店下达的各项经营指标、费用指标。
2. 对酒店的食品供应和食品质量负有直接责任,并负责与前厅的协调工作。
3. 按时完成酒店下达的各项工作任务,并定期汇报。
4. 负责对厨房采购的食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。
5. 负责收集顾客对菜点的反馈信息,汇总并制定整改措施,不断地研制、创新菜式,保持特色不变的基础上推陈出新。
6. 负责竞争对手的商业调查。
7. 负责厨房的定岗、定员、定编、定薪,核准厨师的考勤、工资分配,根据工作需要可随时进行合理调配。
8. 负责对厨师的思想教育。
9. 负责对厨房全体员工的培训、督导、考核、晋升。
10. 负责制定厨房各档口的工作职责、工作程序和工作标准。
11. 负责制定厨房的相关管理制度和奖惩细则。
12. 负责处理厨房的紧急情况,处理客人关于菜点方面的投诉。
13. 负责对海鲜池、冰鲜台、展示柜等点菜区域整体环境的布置和指导。
14. 负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。
15. 负责厨房卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准的制定。
16. 按酒店统一规定管好厨房的设备设施。
17. 按酒店统一规定作好厨房的安全管理工作,严格执行消防操作规程,预防事故发生。
18. 负责和总经理一起制定《菜品价格核算标准》,以便掌握良好的毛利率。
19. 严格执行《食品卫生法》,抓好厨房卫生工作。
20. 负责厨房标准菜谱的制定,按《菜品价格核算标准》制定菜品价格,并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》。
21. 控制厨房食品原材料、调料、物料等的出入库,负责厨房水、电等费用的控制,参加每月厨房财、物的盘点,达到酒店规定的费用指标。
22. 负责组织开好每天晨会和主管碰头会,参加总经理主持的管理例会和每月召开的员工总结大会,制定下月工作计划,不断持续改进。
厨师长日工作内容:
(上午)营业前:
1. 8:
10分到岗,换工装,整理仪容仪表,签到;巡查前一日厨房收档后的整体情况,检查活养海鲜区的状况。
2. 8:
30—8:
45组织召开厨房全体工作人员晨会,会议内容为:
评述前一日厨房各班组工作出现的问题(有表扬和批评)、讲解客人对菜品的反映情况、布置当天工作任务,检查厨房人员仪表仪容。
3. 8:
45—9:
00组织后厨各岗位主管开碰头会;通过前厅反馈的信息,研究前一日客人对菜品的反映情况以及菜品出现问题的处理情况,下达各岗位具体工作任务及各岗位的衔接。
4. 9:
00—10:
30
(1) 吃早餐。
(2) 与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作,把好质量关、数量关,并如实填写《采购员到店记录》和《供货商记录》。
(3) 根据购进物品的价格,按《菜品价格核算标准》制定菜品价格。
(4) 对当日购进的新品种原料,按《新菜品开发程序》执行。
(5) 确定当日重点推销的菜品与前厅人员及时沟通,防止出现原料积压。
5. 10:
30—11:
30
(1) 了解当餐预订情况,特别关注重点客人的特殊要求,检查各岗位开餐前的准备工作。
(2) 检查展示柜、冰鲜台菜品摆放情况,品种、数量、美观程度是否符合要求。
(3) 对重要吃标准的客人的菜单进行制订。
营业中:
11:
30—13:
30
1. 及时与前厅沟通了解订餐情况,再一次检查厨房各岗位的准备工作。
2. 根据实际情况,临时制订重要客人的标准菜单。
(吃标准的客人)
3. 审查前厅人员制订的菜单是否符合标准和要求,根据实际情况及时更正。
4. 高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量,根据前厅反映的情况及时协调各班组。
5. 把好每一道产品的出品质量关,坚决杜绝不合格的产品走出厨房。
6. 做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。
7. 特殊情况及重要时,要亲自操作。
营业后:
13:
30—14:
00
1. 检查各岗位收档后的工作,包括卫生、物品、原料存放、设备保养及运转情况。
2. 根据营业情况及原料库存,审查下餐《采购计划单》。
3. 安排、检查员工伙食饭的情况。
4. 结束后填写当餐工作记录。
14:
00—16:
20
1. 吃饭、休息。
2. 与前厅经理(值班主管)及时碰头,了解客人对当餐菜品的反馈信息。
3. 检查宿舍卫生、内务、安全情况。
4. 不定期的抽查厨房各岗位工作人员的值班情况。
5. 不定期的组织厨房各岗位人员进行规章制度、公司文件、岗位标准等方面培训。
(晚上)营业前:
1. 16:
20—16:
30到岗,换工装,整理仪容仪表,签到。
2. 16:
30—16:
45组织后厨各岗位主管开碰头会;通过前厅反馈的信息,研究上一餐客人对菜品的反映情况以及菜品出现问题的处理情况,下达各岗位具体工作任务及各岗位的衔接。
3. 16:
45—17:
20
(1) 与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作,把好质量关、数量关,并如实填写《采购员到店记录》和《供货商记录》。
(2) 根据购进物品的价格,调整当日的菜品出售价格。
(3) 对当日购进的新品种原料,按《新菜品开发程序》执行。
4. 17:
20—17:
50
(1) 了解当餐预订情况,特别关注重点客人的特殊要求,布置各岗位做好准备工作。
(2) 检查各岗位餐前准备情况和原料状况,确定当日重点推销的菜品与前厅人员沟通,防止出现原料积压。
(3) 检查展示柜、冰鲜台菜品摆放情况,品种、数量、美观程度是否符合标准。
营业中:
17:
50—19:
30
1. 及时与前厅沟通了解订餐情况,再一次检查厨房各岗位的准备工作。
2. 根据实际情况,临时制订重要客人的标准菜单。
(吃标准的客人)
3. 审查前厅人员制订的菜单是否符合标准和要求,根据实际情况及时更正。
4. 高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量,根据前厅反映的情况及时协调各班组。
5. 把好每一道产品的出品质量关,坚决杜绝不合格的产品走出厨房。
6. 做好厨房各岗位、各环节的指导、监督、协调等工作。
7. 特殊情况及重要时,要亲自操作。
营业后:
19:
30—20:
30
1. 检查各岗位收档后的工作,包括卫生、物品、原料存放(海鲜柜、展示柜、鱼缸鲜活)、设备保养及运转情况。
2. 根据营业情况,审查并制订明日《采购计划单》。
3. 审查各岗位统计的《剩余物品记录》。
4. 安排、检查员工伙食饭的情况。
5. 与前厅经理(值班主管)及时沟通,了解当餐客人对菜品的信息反馈情况。
6. 结束后填写当餐工作记录,写出书面工作汇报。
20:
30—21:
00
1. 吃晚饭。
2. 检查厨房整体的安全状况。
3. 不定期的抽查厨房工作人员的值班情况。
4. 参加店经理召开的管理例会
5. 工作安排好后,方可下班。
炒锅主管岗位作业指导书
岗位名称:
炒锅主管
直接上级:
厨师长
直接下级:
炒锅厨师、上杂、打荷
素质标准:
学历、培训、经验、技能四个方面
1. 具有初中以上学历或同等学历。
2. 具有良好的思想品质,作风正派,严于律己,有较强的事业心和高度的责任感,热爱本职工作。
对业务精益求精。
具有刻苦钻研烹饪技术的精神。
3. 接受过餐饮业的专业培训,具备一级以上厨师资格证书,熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点,善于鉴别菜品的品质和口味。
4. 精通各种菜肴制作方法,熟练的掌握烹调技巧,有高超的烹饪技术,有广泛的菜肴知识。
5. 掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。
6. 熟悉餐饮生产的全过程,掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序,善于安排各个环节的工作。
7. 熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。
8. 善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现,有效地编制本岗位员工的培训计划。
本职工作:
负责本岗位的人员、卫生、出品、设备、安全的管理,具体职责如下:
1. 协助厨师长完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。
2. 对酒店的烹饪菜点质量负有直接责任。
3. 按时完成厨师长下达的各项工作任务,并定期汇报。
4. 协助厨师长做好对食品原材料、调料和所有使用物料的验收工作。
5. 对重要宴会及重点宾客的菜肴制作要督促落实,以便出色的完成酒店的接待任务。
6. 参与竞争对手的商业调查。
7. 根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配。
8. 负责对下属厨师的思想教育、培训、督导、考核工作。
9. 负责制定本管辖区域内各岗位的工作职责、工作程序和工作标准。
10. 参与制定本管辖区域内的相关管理制度和奖惩细则。
11. 负责本管辖区域内的环境卫生质量的检查与实施。
12. 按酒店统一规定管好本管辖区域的设备设施,做到每天检查炉灶、煤气、电源等运转情况,发现问题及时上报。
13. 按酒店统一规定作好本管辖区域的安全管理工作,严格执行消防操作规程,预防事故发生。
14. 与厨师长一起负责厨房菜品的翻新,标准菜谱的制定,按《菜品价格核算标准》制定菜品价格,并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》,在做到稳定和提高出品质量的基础上,不断改进和提高技术水平、烹调方法。
15. 负责本管辖区域内的食品原材料、调料、物料等的出入库,控制食品成本,合理使用各种原材料,减少浪费,参加每月厨房财、物的盘点,达到酒店规定的费用指标。
16. 负责下属员工的仪表仪容和行为规范的管理工作。
17. 参加厨师长主持的晨会、主管碰头会和每月召开的员工总结大会,制定下月工作计划,不断持续改进。
18. 厨师长不在时,代理厨师长主持日常管理工作。
炒锅主管日工作内容:
(上午)营业前:
1. 8:
15—8:
25到岗,换工装,整理仪表仪容,签到;检查本组员工仪表仪容。
2. 8:
30—8:
40参加每日早例会,听取会议精神,接受当日工作任务。
3. 8:
40—9:
00参加厨师长主持的厨房各岗位主管碰头会,处理昨日遗留问题,研究上一餐客人对菜品的反馈信息。
4. 9:
00—9:
30
(1) 吃早饭。
(2) 对本区域采购的原材料进行验收,特殊材料需经使用人一起参加验收。
(3) 审核打荷人员所开具当餐所需各种物料、调料的出库单情况。
(4) 安排好当餐炒锅各岗位工作任务。
5. 9:
30—11:
00制作菜品所需的酱汁、卤汁及半成品的加工。
6. 11:
00—11:
30检查各炒锅的餐前准备工作;包括:
爆锅料、各种油料(葱油、蒜油、花椒油、猪大油等)、各种汤料(上汤、老汤、海鲜汤等)、各种调料及半成品的加工情况。
营业中:
11:
30—13:
30
1. 按《标准菜谱》制作菜品,主要负责海参、鲍鱼等一些高档菜品的制作。
严格执行《菜品质量控制管理规定》。
2. 督导、检查各炒锅制作产品的出品质量。
营业后:
13:
30—14:
00
1. 根据实际情况,申报本组所需调料、物料的《采购计划单》。
2. 检查下餐所需调、配料,检查本组收档后的工作及卫生清洁情况(物料存放、设施设备保养及运转情况、工器具能否正常使用)。
14:
00—16:
20
1. 吃午饭、休息。
2. 参加厨师长组织的有关方面的学习。
(晚上)营业前:
1. 16:
20—16:
30换工装,整理仪容仪表,到岗签到。
2. 16:
30—16:
45参加厨师长主持的各岗位主管碰头会,研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题,接受当餐具体工作任务。
3. 16:
45—17:
00安排炒锅各岗位当餐工作任务。
4. 17:
00—17:
30
(1) 补充物料、调料的配备工作,制作半成品加工。
(2) 检查各炒锅的餐前准备工作;包括:
爆锅料、各种油料(葱油、蒜油、花椒油、猪大油等)、各种汤料(上汤、老汤、海鲜汤)、各种调料及半成品的加工情况。
营业中:
17:
30—19:
30
1. 严格按〈标准菜谱〉制作菜品,主要负责海参、鲍鱼等一些高档菜品制作;严格执行《菜品质量控制管理规定》。
2. 督导、检查各炒锅制作产品的出品质量。
营业后:
19:
30—20:
30
1. 根据实际情况,申报本组明天所需调料、物料的《采购计划单》。
2. 检查并安排下餐调、配料,检查本组收档后的工作及卫生清洁情况(物料存放、设施设备保养及运转情况、工器具能否正常使用)。
20:
30—21:
00吃饭,工作完毕方可下班。
砧板主管岗位作业指导书
岗位名称:
砧板主管
直接上级:
厨师长
直接下级:
砧板厨师、水台厨师、洗菜工、洗刷工
素质标准:
学历、培训、经验、技能四个方面
1. 具有初中以上学历或同等学历。
2. 具有良好的思想品质,作风正派,严于律己,有较强的事业心和高度的责任感,热爱本职工作。
对业务精益求精,工作认真,一丝不苟。
3. 接受过餐饮业的专业培训,具备一级以上厨师资格证书,熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点,善于鉴别菜品的品质和口味。
4. 精通各种菜肴的切配方法,熟练的掌握配菜技巧,有高超的刀功技术,有广泛的菜肴知识。
5. 掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。
6. 熟悉餐饮生产的全过程,掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序,善于安排各个环节的工作。
7. 熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。
8. 善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现,有效地编制本岗位员工的培训计划。
本职工作:
负责砧板工作区域及初加工区域的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率的管理,具体职责如下:
1. 协助厨师长完成分酒店下达的各项经营指标、费用指标。
2. 对本管理区域的切配原材料及半成品质量负有直接责任,并负责与前厅的协调工作。
3. 按时完成厨师长下达的各项工作任务,并定期汇报。
4. 负责对厨房采购所有食品原材料的数量验收及本管辖区域内食品原材料、物料的质量验收。
5. 参与竞争对手的商业调查。
6. 熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的期货成率,随时变换菜式品种。
7. 根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配,科学安排砧班、水台、初加工人员,调动员工积极性,按程序、标准、规范化管理。
8. 负责对管辖区域内厨师的思想教育、培训、督导、考核工作。
9. 负责制定本管辖区域内各岗位的工作职责、工作程序和工作标准。
10. 参与制定本管辖区域的相关管理制度和奖惩细则。
11. 负责对展示柜等点菜区域半成品的布置和指导。
12. 参与对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查,并负责把关各种档次宴会使用原材料的规格。
13. 负责本管辖区域环境卫生质量的检查与实施。
14. 按酒店统一规定管好本管辖区域的设备设施,做到每天检查冰柜、水、电源等运转情况,发现问题及时上报。
15. 按酒店统一规定作好本管辖区域的安全管理工作,严格执行消防操作规程,预防事故发生。
16. 与厨师长一起负责厨房菜品的翻新、标准菜谱的制定,按《菜品价格核算标准》制定菜品价格,并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》,在做到稳定和提高半成品切配质量的基础上,不断改进和提高技术水平。
17. 负责本管辖区域食品原材料、物料的出入库,水电等费用的控制,控制食品成本,合理使用各种原材料,减少浪费,参加每月本管辖区域内财、物的盘点,达到酒店规定的费用指标。
18. 负责与炉头、凉菜、面案等班组合算填写明日采购计划,协助厨师长解决临时发生出现的问题,始终保持原料的新鲜度,做好各种原料净料率的核算。
19. 负责下属员工的仪表仪容和行为规范的管理。
20. 参加厨师长主持的晨会、主管碰头会和每月召开的员工总结大会,制定下月工作计划,不断持续改进。
砧板主管日工作内容:
(上午)营业前:
1.8:
15—8:
25到岗,换工装,整理仪表仪容,8:
25分签到完毕。
2.8:
30—8:
40参加每日早例会,接受当日工作任务。
1. 8:
40—9:
00参加厨师长主持的厨房各岗位主管碰头会,处理昨日遗留问题,研究上一餐客人对菜品的反馈信息。
4.9:
00—9:
30
(1)吃饭。
(2)验货,对当日采购的原材料进行验收,保证质量,如有缺斤少两的及时反映,对不合格的产品拒收。
5.9:
30—9:
40开具出库单对半成品进行出库(玉米粒、干海参等)
6.9:
40—11:
30先做海鲜初加工的清除工作,然后做肉类、蔬菜的加工工作,切配按标准进行。
7.11:
30—12:
00查看客人预订情况,根据预订对配制的原料进行查漏补缺(二次加工);检查各砧板的餐前准备情况。
营业中:
12:
00—13:
30根据客人的菜单要求及标准菜谱,合理准确配制原料并检查各砧板的工作情况。
(13:
00时安排第三砧板对员工餐进行加工)
营业后:
1. 13:
30—14:
00检查原料的库存情况,根据实际情况打采购计划单;
2. 14:
00—16:
20吃饭、休息。
(晚上)营业前:
1. 16:
20—16:
30到岗,换工装,整理仪表仪容,签到完毕。
2. 16:
30—16:
45参加厨师长主持的各岗位主管碰头会,研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题,接受当餐具体工作任务。
3. 16:
45—17:
00验货,对当日采购的原料进行验收,如有缺斤少两的及时反映,对不合格的产品拒收。
4. 17:
00—17:
30先做海鲜初加工的清除工作,然后做肉类、蔬菜的加工工作,切配按标准进行。
查看客人预订情况,根据预订对配制的原料进行查漏补缺(二次加工);检查各砧板的餐前准备情况。
营业中:
17:
30—19:
30根据客人的菜单要求及标准菜谱,合理准确配制原料并检查各砧板的工作情况。
(20:
00时安排四砧对员工餐进行加工)
营业后:
1. 19:
30—20:
00检查原料的库存情况,根据实际情况打采购计划单;参加每日碰头会,总结当日工作。
2. 20:
00—20:
30协助打扫并检查收档后的工作(包括:
卫生、物料存放、设备运转情况)
3. 20:
30—21:
00吃饭、休息。
凉菜主管岗位作业指导书
岗位名称:
凉菜主管
直接上级:
厨师长
直接下级:
凉菜厨师
素质标准:
学历、培训、经验、技能四个方面
1. 具有初中以上学历或同等学历。
2. 具有良好的思想品质,作风正派,严于律己,有较强的事业心和高度的责任感,热爱本职工作。
对业务精益求精,工作认真,一丝不苟。
3. 接受过餐饮业的专业培训,具备一级以上厨师资格证书,熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点,善于鉴别菜品的品质和口味。
4. 精通各种凉菜菜肴的制作方法,熟练的掌握拌菜技巧,有高超的刀功技术,有广泛的凉菜菜肴知识。
5. 掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。
6. 熟悉餐饮生产的全过程,掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序,善于安排各个环节的工作。
7. 熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度。
8. 善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现,有效地编制本岗位员工的培训计划。
本职工作:
负责本岗位的人员、卫生、出品、设备、安全的管理,具体职责如下:
1. 协助厨师长完
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