酒店管理各岗位工作标准完整版doc 120页.docx
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酒店管理各岗位工作标准完整版doc120页
酒店管理各岗位工作标准完整版(doc120页)
文件名
零点服务流程图
电子文件编码
CYFW060
页码
1-1
文件名
团队早餐服务工作标准
电子文件编码
CYFW093
页码
2-1
●迎宾
面带微笑站在门口,使用敬语问候,问清团队名称,代号及人数等,引领至预定的座位。
●拉椅入座
双手抓椅背,将椅拉后半步,请客人入座,将椅前移至客人舒适为止。
●打开餐巾,拆筷套
女士优先。
动作轻巧,从右边进行为主,抓住餐巾上面两角,打开后压一角在骨碟下。
●上茶或豆浆
用托盘在客人右边上。
●下订单
由迎送员下订单,从下订单至第一道点心上桌,不得超过15分钟。
●上稀饭
一人一碗,一桌1~2个公盘和饭勺。
●上菜和点心
报名称,炒面或汤面要分份。
●巡台
(1)加添稀饭、茶水。
(2)撤脏盘,换烟灰缸。
(3)若点心不够,通知厨房免费适当添加。
●上毛巾
使用毛巾托,在客人用餐完毕后上。
●结账
文件名
团队早餐服务工作标准
电子文件编码
CYFW093
页码
2-2
由迎送员负责请团队领队或陪同签字。
●拉椅、送客
(1)拉椅要求同上。
(2)检查有无客人遗留物品。
(3)使用敬语。
●恢复台面
收餐巾、毛巾、餐具,清洁台面。
文件名
团队午晚餐服务工作标准
电子文件编码
CYFW094
页码
2-1
●上冷菜
提前15分钟上冷菜,注意荤素色彩搭配得当。
●迎宾
面带微笑站在门口,使用敬语问候,问清团队名称。
●拉椅入座
双手抓椅背,将椅背拉后半步,请客人入座,将椅前移至客人舒适为止。
●上毛巾
使用毛巾托。
●打开餐巾
女士优先。
动作要轻巧,从右边进行为主,抓住餐巾上面两角,打开后压一角在骨碟下。
●下订单
迎送员下订单,从下订单至第一道菜上桌不得超过15分钟。
●上茶水和饮料
(1)使用敬语。
(2)使用托盘。
(3)斟酒的姿势正确。
(4)不喝饮料的要上茶。
●上菜
要报菜名,介绍特色,几桌客人同时上,并且要分第一道菜。
●上米饭
要在两道热菜以后,从客人的左边进行。
●上汤
文件名
团队午晚餐服务工作标准
电子文件编码
CYFW094
页码
2-2
在第三道热菜以后。
●巡台
(1)检查有没有上齐或漏上。
(2)换烟缸。
(3)添加酒水、饮料和茶。
(4)上带壳的菜前应更换新的骨碟,并换干净毛巾。
(5)整鱼、整鸭要分菜。
(6)撤盘之前征求客人意见。
●上点心
在热菜上齐之后,要告诉客人,报点心名称。
●上茶
日本和港、澳、台客人一定要上茶,欧美客人视情况而定。
●结账
由迎送员请团队领队或陪同签单。
●征求意见
征求客人对菜肴质量的意见。
●拉椅送客
(1)拉椅要求同上。
(2)检查有无客人遗留物品。
●恢复台面
收餐巾、餐具,清洁台面。
要翻台时要重新摆台。
文件名
自助餐宴会服务工作标准
电子文件编码
CYFW095
页码
1-1
●准备工作
开餐前15分钟将所有工作准备就绪,自助餐台的食品上齐并加热,服务员站在规定的位置,面向大门。
●迎接客人
准时将餐厅门打开,迎送员站在门口迎接客人,客人进入后主动与客人打招呼,并向客人问好,为客人拉椅。
●服务饮料
客人入座后,主动为客人铺餐巾,询问客人用什么饮料,然后从客人右侧为客人斟上。
●开餐服务
(1)宴会开始,客人开始用餐后,服务员要随时将客人用过的空餐具撤下。
(2)随时为客人添加饮料,更换烟灰缸。
(3)客人离座后,服务员应将餐巾叠好放在餐盘旁。
(4)食品台值台人员应保持食品台的整洁,随时添加各种餐具和食品。
●送客
宴会结束时,要为客人拉椅,送客,向客人道谢。
文件名
日经营状况表(晚市)
电子文件编码
CYFW096
页码
1-1
部门:
年月日
消费类型
营业收入
用餐人数
人均消费
备注
宴
会
婚寿宴
其中:
用餐人数:
餐位量:
餐位利用率:
商务宴
VIP团体
其他
散
餐
商务散餐
VIP散餐
家庭散餐
其他
合计
餐厅经理:
文件名
宴会预订记录表
电子文件编码
CYFW101
页码
1-1
年月日
编号
主办宴请
单位
人数
桌数
标
准
时
间
餐厅
联系人
电话
付费
方式
备注
会议
厅
会议名称
人数
时间
场租
付费方式
联系人
联系电话
备注
文件名
食品原料验收单
电子文件编码
CYFW110
页码
1-1
日
期
食品
名称
数
量
食品质量
入冰库(冰箱)
质量
出冰库(冰箱)
质量
食品质量差
情况处理
厨师长
签名
文件名
中厨房收尾工作检查表
电子文件编码
CYFW111
页码
1-1
岗位
检查内容
处理完好
处理不当
备注
加工
原料入库
垃圾处理
水鲜活养
工具归位
场地清扫
水电关闭
门窗关闭
切配
涨发原料换水
原料入库
菜盘、用具归位
场地清扫
水电关闭
炉灶
汁、糊入库
餐具、用具归位
调料收藏
油锅、汤汁处理
炉灶烤蒸箱清洁
水电油气阀门关闭
点心
原料收藏
用具归位
油锅处理
蒸笼、烤箱清洁
水电油气阀关闭
门窗关锁
冷菜
原料入库
调味汁收藏
用具归位
砧板、抹布处理
场地清洁
水、电关闭
门窗关锁
检查人:
时间:
文件名
餐具用品分布表
电子文件编码
CYFW112
页码
1-1
类型:
名称:
领用部门
数量
日期
领用人
酒吧
培训部
宴会厅
文件名
每日食物成本计算表
电子文件编码
CYFW117
页码
1-1
日期
库房领料
①
本日采购
②
调理食物
③
本日销售量
①+②-③
本日成本率
累计成本率
注:
此表简便,适用于中小型餐厅。
文件名
西餐服务的基本流程图
电子文件编码
CYFW118
页码
1-1
文件名
西餐宴会接待流程图
电子文件编码
CYFW119
页码
1-1
文件名
西餐厅迎宾服务工作标准
电子文件编码
CYFW128
页码
1-1
当顾客光临时应主动接待,将座椅稍向后移,请客人入座,停立在座椅后约一步左右的距离,和蔼微笑地表示欢迎,并招呼道安。
12点钟前问候早安,12点钟后问候午安或晚安,客人落座后询问客人有几位、是否等人;如顾客回答否定,随即撤走多余的餐具。
每客餐具的收取方法为:
拿起餐巾左手托底盘或面包牛油碟,其上置所有的银器,再用右手拿起水杯及餐具垫等至服务台,将每件东西放回应放之处。
随即为客人倒冰水,注意冰水一定要凉透。
以右手拿冰水壶,左手握服侍巾托于壶底防水滴落,自客人的右侧注满3/4水杯,水壶不可接触杯缘,亦不要从桌上拿起水杯离桌面倒水,如不能很方便地倒水时,可移至桌前较方便的位置。
西餐服务中,冰水要自始至终维持供应。
文件名
西餐开胃菜服务工作标准
电子文件编码
CYFW133
页码
1-1
●检查客人的订单
(1)了解客人所点开胃菜名称;
(2)准备作料。
●检查桌面布置
餐具使用正确。
●到厨房取菜
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