餐饮连锁加盟店营建手册.docx

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餐饮连锁加盟店营建手册

******餐饮连锁股份有限公司

连锁加盟

营建手册

第一章序言

第二章设计规范

一、设计前期准备

二、室内空间设计空间

三、室内空间尺度

四、室内设计风格

五、室内光环境设计

六、室内设计的材料及运用

七、餐厅等级分类及各功能区域面积比例

第三章厨房设计规范

一、相关文件汇编

1、防火要求

2、卫生防疫要求

二、餐饮企业验收卫生标准

三、厨房设备标准

四、厨房主要布局

五、厨房装修标准

第四章店堂设计规范

一、店堂布局

二、桌椅

三、装饰物

四、店堂装修

第五章供配电系统规范

第六章排风系统规范

第七章暖风系统规范

第八章弱电系统规范

第九章给排水系统排水系统规范

第一十章卫生器具安装规范

第一十一章店招

第一章序言

xxx营建手册是以工程角度来阐述新店的设计及装修。

本手册分别从如下几个方面来说明新店的营建：

1、新店等级分类及各功能区域面积比

新店等级分类是在综合测量现有各店各功能区域面积比、现有各店餐位数比、现有各店各类台数比、现有各店相应详细功能区域面积比等的基础上，根据规模、设备配备、人员配备等情况，依承租面积的平米数来划分成若干段，区分为一至四类店。

2、厨房设计规范

厨房设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及xxx厨房操作流程的要求，结合现有各店设备配置、安装，编制若干模块，作为各类别新店厨房设计的参考。

另外，厨房的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在总结以往多年建店经验和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。

厨房的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。

天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》及北京市的相关规定。

通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循厨房设计规范及GB通风与空调工程施工及验收规范（GB50243-97）以及GB采暖通风与空气调节术语标准（GB50155-92）的相关规定。

天然气管道工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些具体的要求。

3、店堂设计规范

店堂设计规范主要是在目前所建店面的装修基础上，结合以往多年建店经验和具体实践者的合理化意见，创造出的既有深厚的楚文化底蕴，也有xxx独特个性的装修风格。

主要从布局、桌椅、附属装饰物、装修工程、鱼缸、灯箱以及店堂布置等方面来分别阐述的。

具体细节则从功能要求、人机工程学要求及设施配置、装修要求三方面来描述的。

装修工程、上下水系统工程、电气工程、采暖通风与空气调节、暖卫工程、消防工程等的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。

第二章设计规范

一、设计前期准备工作

1、店面总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。

2、收集相关各部门的具体要求。

3、研究本店周边餐饮的相关设计情报。

二、室内设计空间

1、确定室内的功能空间分割：

（1）营业区（3/4面积）：

前厅、大厅、吧台、包间、过道、卫生间、配电室。

（2）厨房区（1/4面积）：

主炒间、炖品间、切配间、洗碗间、凉菜间、主食间、摘洗间、开生间、煤气室。

2、空间分割的功能分析：

（1）渐进式的分割，各分区之间的关系。

（2）厨房通道的出入口尽量不与营业通道以发生交叉。

3、空间分割的类型及形式：

（1）前厅：

室内过度空间。

（2）大厅；动态空间。

（3）吧台：

母子空间（大空间的小空间）。

（4）包间：

封闭空间。

三、室内空间尺度设计：

1、空间处理要点：

（1）餐厅入口应尽量宽阔，避免人流阻塞。

（2）餐桌形式根据当地市场客人定位布局：

2人桌、4人桌、6人桌。

（3）包间根据面积确定圆桌的客位：

通常8人桌、10人桌。

（4）备餐柜的设置：

大厅：

30个客位1个备餐柜、60个客位1个垃圾柜。

包间：

1个包间1个备餐柜、公共通道设置垃圾柜。

2、常用尺度：

（1）吊顶高度：

大厅标高：

2.8~3.2M,包间标高：

2.5~2.8M。

（2）墙裙高度：

大厅墙裙1.2M，包间墙裙：

1.1M。

（3）通道尺度：

主要通道（入口至吧台主人流干线、包间通道）1.5~2.0M。

次要通道（双排餐桌间送菜通道）1.0~1.2M。

其它通道：

（餐桌间的入位通道）0.8~0.6M。

（4）餐桌尺度：

2人桌用餐区域空间：

2100*650MM

4人桌用餐区域空间：

2100*1200MM

6人桌用餐区域空间：

2100*1600MM

8人圆桌净空间直径：

2100MM

10人圆桌净空间直径：

2400MM

（5）吧台尺度：

吧台台面高度：

1100~1200MM

上台面高度：

300~400MM

下台面高度：

500~550MM

酒柜：

以实际设计图样制定。

（6）其它家具尺度：

迎宾台、备餐台、垃圾柜。

四、室内设计风格：

1、室内设计风格定位：

在解决实用功能的前提下，进行整体空间艺术形象创造。

2、具体设计步骤：

（1）进行空间构图设计。

（2）确定设计的视觉中心。

（3）确定陪衬设计。

（4）弥补设计死角部分。

（5）确定点缀装饰设计。

3、室内设计与界面：

可参考其它成品店的方案

（1）墙面设计

（2）地面设计

（3）天花设计

（4）前厅设计

（5）吧台设计

4、室内色彩设计

五、室内光环境设计

1、明确照明设施的用途及目的

2、确定适当的照度

3、选择光源

4、确定照明方式

5、与电气设计配合考虑指示灯、空调、喷淋、烟感、管线、网络及音响等设备的配置

六、室内设计的材料及运用

1、外立面门头的规范（具体见第四章店堂装修中门头施工规范）

（1）标准式样

（2）标准材料

2、地面材料：

采用600*600MM或500*500MM地砖，适用于前厅、大厅、包间、过道。

3、墙面材料：

采用立邦漆、墙壁纸、墙裙（木制、彩釉砖），适用于前厅、大厅、包间、过道。

4、天花材料：

轻钢龙骨石膏板吊顶（出于消防要求，不建议采用木质吊顶）适用于大厅、包间。

5、造型隔断：

轻钢龙骨石膏板或安全玻璃隔断，适用于大厅、包间。

6、吧台：

台面为大理石，木制结构，面层为防火板或其他材料。

7、门：

为木制复合门，面层通常为水曲柳板或其他饰面材料，含铁艺造型。

但根据消防需要应安装金属防火门的除外。

8、备餐台：

具体见备餐台施工规范。

七、餐厅等级分类及各功能区域面积比例：

1、依承租面积分类：

一类店：

1500M2左右

二类店：

1000M2左右

三类店：

500~800M2左右

四类店：

500M2以下

2、各功能区域面积比

（1）、现有各店布局图

（2）、现有各店相应区域面积比

店名

店堂面积

厨房面积

后勤面积

合计

xxx店

869.18

292.4

59.25

1220．83

xxx店

451.48

190

21.37

662．85

xxx店

820.64

314

152．

1286．81

xxx店

xxx店

929

284.62

16.02

1229．64

xxx店

1809.29

810.25

997.43

3616.97

xxx店

816

317

26

1159

xxx店

（3）、现有各店餐位数比

店名

大厅

雅厅

其他散座区

包间

合计

xxx店

184

104

220

508

xxx店

386

xxx店

198

48

210

456

xxx店

64

44

16

104

228

xxx店

316

126

442

xxx店

310

48

390

748

xxx店

174

190

364

xxx店

（4）、现有各店各类台数比

店名

二人台

四人台

六人台

八人台

十人台

十二人台

十六人台

xxx店

21

31

9

1

28

xxx店

9

30

14

15

1

xxx店

4

36

27

18

xxx店

3

22

5

8

4

xxx店

10

53

14

1

9

2

xxx店

18

61

13

33

5

xxx店

xxx店

规格

第三章厨房设计规范

一、相关文件汇编

1、防火要求

2、卫生防疫要求

（1）店堂面积约占总面积的70%。

（2）厨房面积约占总面积的30%，（包括更衣室、洗澡间、卫生间、库房杂物间）。

（3）冷库内壁应使用不渗透水、环保无毒的建筑材料。

地面保持一定的坡度，以便于清洗、消毒、排水。

（4）库房地面墙壁选用不透水、防潮的建筑材料，通风良好，设玻璃和纱窗。

库房要分开成品和半成品。

库房设置应距离厨房较近，门口要设挡鼠板两层。

（5）餐具清洗间，设四连星水池（一清二浸三洗四消毒；，封闭式餐具柜若干，用不锈钢材质；地面、墙壁贴瓷砖至2.4米高度以上；下水要畅通，要安装消毒柜。

（6）店堂清洗间要安装不锈钢水池三个，需要安装消毒灯，墙壁和地面要贴瓷砖，用无毒的建筑材料封闭碗柜消毒柜。

（7）店堂要有厕所，厕所要有纱门、纱窗或安装通风设备及洗手冲水烘干设备，墙壁地面要贴瓷砖，上下水要畅通。

（8）厨房区分粗加工、热灶、切配、凉菜等。

要留有有后门，以供生菜进入使用并设计合理的工作流程；厨房上下水要畅通，墙面，地面，贴瓷砖至2.4米高度以上；要有通风设备；如需单独搭建煤气室，需符合国家规范。

（9）凉菜间需设贰次更衣室与洗手池。

墙面满贴瓷砖；室内应该配备双温冰柜并仅限于存放熟食；操作案上面安装紫外线消毒灯。

（10）各区要有墩布池一个，各区的水要进隔油池。

二、餐饮企业验收卫生标准

1、文字材料：

卫生许可证、健康证、培训证、食品卫生制度及自查记录，岗位责任制。

（1）卫生许可证：

日期有效，许可项目相符。

（2）健康证、培训证：

为一个证，培训2年一次，体检1年一次；姓名、性别、年龄、工种、从事工作时间、单位名称、通讯地址必须填齐，盖有体检章、审核章、培训长3个章，无健康证或未培训的不得上岗，工作人员要求熟练掌握12道应知应会考题。

（3）岗位责任制：

按卫生局发的食品卫生制度及自查记录复制，贴于各岗位墙上。

2、卫生要求：

（1）垃圾容器：

塑料桶带盖，内衬黑色垃圾袋；操作间、营业厅、外环境地面不得有垃圾污水。

（2）防蝇设施：

门窗必备防蝇帘、窗纱、不许有蚊蝇可进入的缝隙通道；营业厅、厨房、库房不得有蝇。

（3）环境卫生：

内外环境不得有垃圾、污水及过多油污积存，不得有蟑螂、老鼠；店内设专人管控杀灭药品的投放及预防设施。

（4）操作间卫生：

地面、案台、冰箱顶、柜厨不得有杂物；墙壁、地面铺地砖或瓷砖不得有污水油污积存，破损的要及时修补；冰箱内生熟食品要分开存放，熟食品、半成品进冰箱要盖保鲜膜，冰箱不得积存油污及较多冰霜；生熟食品容器必须有明显生、熟标志和保质期，不得混用。

（5）库房卫生：

食品、饮料、酒、罐头一律放在货架上；食品、杂物不得放于一库；食品标识（如生产日期、保质期）必须清晰可辨，并有中文标识。

变质、生虫、过期、生锈、包装破损或污秽不洁的不得存于库中。

个人用品不得存于库中。

（6）餐具消毒、必须有四个水池，一个垃圾桶、消毒液、密闭碗柜。

程序：

去残渣洗涤消毒清水冲（水池上应有标志）

要求：

消毒液必须准确配比浓度，掌握消毒时间。

（7）凉菜：

专室一间，密闭、有顶、有门窗，大于4平方米；有上下水和二次更衣室（室内配备洗手池）；凉菜间不得有生食品，未洗的菜进入，只允许用于凉菜凉菜加工的食品进入；紫外线灯上岗前及下岗前各开30分钟；酒精用于刀、墩、手消毒；消毒液用于容器、用具、案台消毒。

（8）粗加工区有三个水池：

一个洗菜、一个洗鱼、一个洗肉，三个水池不得混用并有明确标志。

三、厨房设备标准

1、厨房设备质量要求

（1）简易工作台：

焊点饱满光洁，尤其弯边处与整体工作台连接承受负荷较强。

可以选用角钢作为工作台骨架

（2）不锈钢水槽：

焊点光洁，下水设计合理。

阀头选用高强塑料。

水槽支撑脚可选用可调式。

（3）五层储物架

无虚焊焊点。

要求每层承重不少于100公斤。

（4）推拉门工作柜：

设计合理便于清洗，无死角、板边无刃口、尖角门道无沟槽、实用性强，推拉门灵活，焊点饱满、光滑，承重负荷较强。

（5）燃气蒸柜炉：

钢板厚度标准，炉胆4cm钢板厚，各焊点紧密、平整、光滑，风机与炉膛连接无缝，气门密封性能好，气阀、水阀、经过保险公司投保，水蒸气不能滴漏菜肴上，热效能高，加热速度快，燃烧稳定，实用性强。

（6）鼓风式燃气灶：

如使用管道燃气型灶具，必须有当地燃气部门出具的入网许可证。

如使用其他类型的灶具，必须有可验证的正规厂家生产的证书。

炉灶气阀和水阀应选用保险公司投保产品。

建议使用节能旋风灶型的炉头。

（7）电温饭车：

设计合理，电力配备均衡，温控、计电器、空开，上下水的配制，绝缘性能优良，设计的漏电开关，盆、槽、焊点光滑无渗漏，热效能高，实用性强。

（8）产品节构合理，整体线条简洁大方美观，操作简单，维修方便。

（9）图纸技术资料应齐全，能指导生产。

（10）工艺，工装完备，满足生产需要。

（11）阀口必须安装铝制方向标。

四、厨房装修标准

（一）、土建部分

1、顶部装修

（1）第一类顶：

内墙乳胶漆顶

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ01-26-96）第九篇第二十五章。

工艺流程：

应注意的质量问题：

墙面一定要清理干净，不得有油污等。

腻子使用耐水腻子，比例为：

聚醋酸乙烯乳液：

水泥：

水=1：

5：

1。

（2）第二类顶：

轻钢龙骨吊顶

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ01-26-96）第九篇第十六章。

工艺流程：

弹线安装主龙骨吊杆安装主龙骨刷防锈漆

安装副龙骨预留检修口和风口裁切镀锌板用铆钉钉固

应注意的质量问题：

依据镀锌板规格，副龙骨间距以500*500为宜。

铆钉间距为150。

吊顶一定要水平，以免镀锌板表层结露后流坠，镀锌板分块间隙缝一定要直，避免副龙骨直接暴露在外而生锈。

2、墙面装修

目前墙面装修可采用152*152白瓷砖铺贴。

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ01-26-96）第九篇第十一章（室外贴面砖）及第十三章（墙面贴陶瓷砖）。

工艺流程

应注意的质量问题：

墙面铺贴平整，不得错贴，以免积累油渍。

基层处理干净，各粘结层粘结强度要高，墙面不得空鼓，以免瓷砖脱落。

墙砖勾缝后应及时檫净沙浆以及其他工种污染物，以免日后清理不净。

3、地面装修

地面装修目前使用的材料有如下几种：

50*200劈开砖、100*100广场砖、300*300红色通体砖三种。

目前主要使用劈开砖和粉色通体砖两种。

劈开砖及广场砖使用在公共区域（走道、各类平案下），粉色通体砖使用在炉灶下及明沟内。

实践证明，劈开砖铺贴不留缝比留缝防滑效果好，广场砖铺贴留缝比不留缝防滑效果好，留8mm缝，但要注意勾缝时水泥要严实。

施工工艺参见北京市建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ01-26-96）第七篇第十一章。

工艺流程：

准备工作

弹线

刷水泥浆结合层

铺干性水泥砂浆

铺地砖

勾缝、清理

应注意的质量问题：

应尽量避免交叉污染，严防污损砖表层。

勾缝时水泥要严实，防止缝灰结合不牢，最后导致砖缝水泥不匀，藏污纳垢。

地面坡度正确，水直接流向明沟，无积水、泛水现象。

严禁地砖与基层空鼓，以免地砖松动脱落。

严禁接缝高低不平、缝子宽窄不匀。

（二）、上、下水部分

1、下水：

除凉菜间外所有区域都做明沟。

内贴白色瓷砖。

上口角铁包边铁篦子，横竖交汇处都要做水井，深度至少为20公分。

主明沟与下水道连接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。

室内主明沟通室外隔油池，沟与池的连接用DN300铸铁管。

隔油池做法参见91SB4（排水工程）隔油池项。

2、上水：

所有厨房主管道都做暗管，到设备处暂留20公分高6分水管即可。

（三）、厨房电气工程

1、厨房电气工程设计依据（有关设计规范）

（1）、《民用建筑电气设计规程》JGJ/T16-92

（2）、《民用建筑照明设计标准》GBJ133-90

（3）、《低压配电设计规范》GB50054-95

（4）、《等电位联接》97SD567

（5）、《建筑设计防火规范》GBJ16-87

（6）、《电气安装工程施工图集（增订本）》92BQ《建筑电气通用图集》

2、厨房电气工程施工依据为施工图纸以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》。

（1）、所有厨房开关、插座、配电箱必须安装防水。

（2）、到主炉鼓风机电线用高温线

（3）、电管墙处做暗管、顶部做明管。

（4）、配电室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。

（5）、仓库可采用36W日光灯，照明及排气扇开关在门外控制。

（6）、煤气室要求安装防爆灯，照明开关在门外控制。

（7）、卫生间：

要求照明开关在门外控制，

（8）、如有鱼池增氧机，插座要求装在距地1.8米处，使用防水日光灯。

（9）、热灶区：

除照明和冰箱、厨房加工设备用电外，需设置排烟风机电源、油烟进化器电源和油烟灶新风电机电源。

排烟、新风和防爆照明灯开关必须做在同一个小配电箱控制。

（10）、食梯；如有安装餐梯，建议提升能力不小于100公斤。

应预留4KW电源。

（11）、凉菜间：

照明双联开关1个，照明消毒组合灯具1套，电冰箱插座若干个。

（12）、摘菜间：

多联开关1个，控制36W普通日光灯。

（13）、洗碗间：

照明多联开关1个，控制36W日光灯。

如使用电热水器，需预留相应千瓦动力电源。

（14）、卫生间：

上水暗管敷设。

下水管径要求不低于DN150。

另可根据餐厅面积设烘手器和皂液器。

双联开关2个，分配控制照明与通风扇。

直排换气扇2个（男女个1个）

3、鱼缸：

安装上下水及电源：

4、燃气、燃油系统由专业公司完成

5、厨房排烟系统由专业公司完成

第三章店堂设计规范

一、店堂布局

1、店堂布局主要指大厅、雅厅等散座区，包间、走廊、卫生间、店堂清洗间、候餐区（或门厅）、吧台、鱼缸、出菜口、入碗口等的综合定位以及就餐桌椅和活动家具（备餐台、垃圾柜、电视柜等）的合理摆放。

使其达到满足店堂使用功能，并且空间使用经济节省、各动线（人流）分布合理、空间设计效果上乘、就餐环境简洁明亮等目的。

2、出菜口、入碗口

店堂布局与厨房布局是相辅相成的，其联系点即是出菜口及入碗口，它们是厨房生产与店堂服务的联系枢纽。

由于此处既是炒菜、锅底、主食、凉菜等的出菜位置，也是店堂撤台后的入碗位置，人流集中，劳动集中，器皿集中，因此要求有足够的空间。

科学的出菜口及入碗口位置设计，将会减少工作人员的劳动，提高工作效率，并在一定程度上避免生产和服务流程的混乱，避免影响客人就餐。

出菜区可分为半封闭式出菜区、开敞式出菜区和分散式出菜区三种。

具体采用哪种形式依建筑格局而定。

一次就餐服务每桌传菜大约在3~5次，而撤台为1次（更换餐具由备餐柜提供，不计入撤台数量）。

从动线密度来看，入碗口应设在里边，出菜口设在外边。

出菜口与最近客座单元距离不低于2.5M为宜。

3、店堂大厅桌椅布置

店堂大厅桌椅布置应井然有序，错落有致，既不呆板也不零乱，各通道的大小依据动线的荷载量来计算后确定。

餐车的标准宽度为0.4M，因此非主要通道宽可在0.6~0.9M；次要通道1.0~1.2M，主要通道1.5~2.0M。

4、低隔断

大厅是否设置低隔断，应依据大厅面积来确定。

200平方米以下，格局不方正的厅堂无须设置低隔断，200平方米以上，格局整齐的需设置低隔断。

隔断依服务流线分组设置，200平方米以上格局不整齐的也设置低隔断，依建筑区域分区设置。

5、吧台卫生间

吧台卫生间定位见吧台及卫生间5项说明，鱼缸及灯箱的定位依据格局而定，即能单成一景，又与整个大厅融为一体。

6、雅厅

雅厅的定位依承租面积及建筑格局而定，是否需要雅厅应综合营业区域空间特征而定。

存在着封闭半封闭区域时可设置雅厅。

雅厅的装饰与大厅应大同小异，不刻意突出，可装饰物上费点心思，面积以宽敞放置8人圆桌和一个备餐柜为宜。

7、包间

包间依据厅堂营业面积计算比例。

北方地区包间餐位数与散座餐位数之比约1：

4；南方地区包间餐位数与散座餐位数之比约1：

5。

包间可设置为单包和双连包。

500平方米以下店面无需设置双连包。

1500平方米以下店面至多设置2个双包即可。

当然，不同的业态对于包房的需求也是不同的。

欢乐牧场应尽可能设置散座和局部雅厅；***和吉骨小馆可按照上述标准配备包房；元至一品可适当增加包房配置比例。

其他部分（包括备餐台、垃圾柜等）依据整体布局综合调配。

二、桌椅

1、椅子分三类、散座椅、包间椅、儿童椅。

桌子分两类：

方桌：

二人台四人台六人台

圆桌：

六人台八人台十人台十二人台十六人台以上

2、各桌椅尺寸：

二人台请填写尺寸

四人台请填写尺寸

六人台请填写尺寸六人圆台请填写尺寸

八人圆台请填写尺寸

十人圆台请填写尺寸

十二人圆台请填写尺寸

十六人圆台请填写尺寸

散座椅：

黑漆圆钢管结构，配实木座板，软包。

规格请填写尺寸

包间椅：

全实木结构，软包。

规格请填写尺寸

儿童椅：

市售全实木或工程ABS结构，选配软包，带安全带。

规格请填写尺寸

三、装饰物：

装饰物主要指壁画、挂画、编钟、干花、窗帘、店堂POP以及其它物品，其内容需从营销及采购部门处整理出来。

四、店堂装修

（一）、卫生间的设计与装修要求

1、功能要求：

（1）依据格局设置卫生间位置。

要求：

空间布置合理，不与主要客流动线冲突。

不占据有利位置，以标示指引。

符合整体上下水要求，尽量离化粪池或污水井近。

下水主出水管与原污水井连接段尽量不新设检查井。

卫生间入口处易形成“瓶颈”，是整个厅堂中人流量较大的地方，入口处设置不合理必然会导致拥挤，卫生质量、服务质量也难以保证。

在设计候厕缓冲区时，还要考虑洗手台和烘干器的安装。

（2）依据餐位数设置坑位数及小便斗数。

可按照每100平方米营业面积设置一个如厕位。

男女比例为3:

2。

其中每一个男厕蹲坑配1.5个小便斗。

同时候厕缓冲区可各配置两个洗手台供两人同时使用。

2、人机工程要求及设施配置

以入口前室，男女卫生间为序。

（1）门的式样及五金质量、安装要求。

门洞宽净尺寸在