3泡菜的制作导学案.docx
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3泡菜的制作导学案
班级组号姓名使用:
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案
【复习目标】
1.制作泡菜、泡菜制作流程中防止杂菌污染
2.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化
3.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。
【自主学习】
一、基础知识
活动1:
阅读“乳酸菌发酵”回答下列问题:
1.制作泡菜所用微生物是,其代谢类型是型。
在条件下,将葡萄糖分解为。
反应式为:
2.分布:
分布广泛,、土壤、植物、人或动物的内等均有分布。
3.常见的乳酸菌有和,生产酸奶的是。
4.亚硝酸盐为,易溶于,在食品生产中用作。
一般不会危害人体健康,但当人体摄入硝酸盐总量达g时,会引起中毒;在特定的条件下,如、和的作用下,会转变成致癌物质——亚硝胺,亚硝胺对动物有致畸和致突变作用。
5.测亚硝酸盐含量的原理是
【思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。
活动2:
阅读“亚硝酸盐”,回答下列问题:
1.物理性质:
粉末、易溶于。
2.应用:
在食品生产中常用作食品
3.分布:
自然界中分布广泛。
据统计,亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为,咸菜中平均含量在以上,而豆粉中的平均含量可达
4.对人体的影响:
膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康,当人体摄入总量达时,会引起中毒;当摄入总量达时,会引起死亡
5.我国卫生标准:
亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过,酱腌菜中不超过,婴儿奶粉中不得超过。
6.代谢:
绝大多数亚硝酸盐随排出,但在特定条件下,即适宜的和一定的作用,会转变成致癌物质---
二、实验设计
活动3:
实验流程:
填写流程图。
【思考2】在哪些操作过程中会感染乳酸菌
活动4:
泡菜腌制过程
1.泡菜坛的选择
(1)应选用火候好、、无砂眼、坛沿深、好的泡菜坛
(2)检查时可将坛口压入水中,看坛内有无现象
2.腌制:
(1)过程:
将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料,装至时,加入盐水,要使盐水,盖好坛盖。
将坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内的环境。
发酵时间受到影响。
(2)条件:
控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度、食盐用量,腌制时
间,容易造成细菌大量繁殖,含量增加。
【思考3】泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的
【思考4】导致细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加的因素有食盐用量不足10%和腌制时间过长。
一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低。
活动5:
亚硝酸盐的测定原理
1.在条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后,与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。
2.将显色反应后的样品与已知浓度的进行比较,可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量
活动6:
测定步骤
配制溶液→→制备样品处理液→
1.需要配制的溶液有:
【思考5】哪些溶液需要避光保存提取剂的成分有哪些
2.配制标准显色液的基本步骤是:
①用吸取体积、、、、、的溶液分别置于比色管中,另取1支比色管为。
②向各管加入混匀静置3~5分钟。
③向各管加入溶液。
④最后用定容到50mL。
3.制备样品处理液的步骤是:
①称取kg泡菜,粉碎榨汁,过滤得约200mL汁液。
②取100mL汁液倒入500mL容量瓶,添加200mL和100mL,摇床振荡1h,再加40mL溶液,最后用定容到500mL并立刻获得滤液。
③将滤液60mL移入100mL容量瓶,用定容后过滤,获得的滤液。
活动10:
阅读“比色”,讨论并回答下列问题:
4.比色的步骤是:
①将40mL滤液移入50mL比色管中,并编号。
②分别依次加入的对氨基苯磺酸溶液和的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液,并定容到50mL,混匀静置15min。
③观察颜色变化,并与比较,记录亚硝酸盐含量。
④计算样品滤液(40mL)中亚硝酸盐含量。
计算公式是:
【思考6】经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为µg,40mL滤液的质量为,则泡菜中亚硝酸盐含量为mg/kg。
制作的泡菜一般在10天之后食用最好,原因是。
【思考7】在酸奶制作过程(不会、会)产生亚硝酸盐。
【疑难点拨】
1.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜你认为这层白膜是怎么形成的
答:
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵菌繁殖。
2.什么是芽孢
某些细菌在其生长发育后期,可在细胞内形成一个圆形或椭圆形的抗逆性休眠体,称为芽孢。
由于每一细胞仅形成一个芽孢,故它无繁殖功能。
芽孢有极强的抗热、抗幅射、抗化学药物和抗静水压等的能力。
如肉毒梭菌在100℃沸水中,要经过~小时才被杀死,至121℃时,平均也要经10分钟才能杀死;芽孢的抗紫外线的能力,一般要比其营养细胞强一倍;芽孢的抗辐射能力要比大肠杆菌的营养细胞强36倍。
芽孢的休眠能力也是十分惊人的,在休眠期间,不能检查出任何代谢活力,因此也称隐生态。
一般的芽孢在普通的条件下可保存几年到几十年的生活力。
1、自我复习、建立知识框架
【知识链接】
1.各种蔬菜均可,一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
蔬菜以质地鲜嫩,肉厚,无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳
2.添加的调味品,如花椒、八角等、花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥
3.白酒、食糖和盐。
食盐用品质良好,含苦味物质极少者为佳
4.泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛。
也可使用玻璃制作的泡菜坛。
5.制作过程.:
(1)原料处理:
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒,到菜表皮萎焉时收下,切分成条状或片状。
(2)盐水配制:
按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。
选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。
将盐水煮沸冷却。
(3)装坛:
将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。
将经过处理的蔬菜混合均匀,装入泡菜坛内,装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满,再徐徐注入配好的盐水,
使盐水没过全部菜料,盖好坛盖。
(4)封坛发酵:
盖好坛盖。
在坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。
在发酵过程中,要注意经常补充水槽中的水。
6.腌制条件:
控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。
7.泡菜发酵的三个阶段有关变化:
【当堂训练】
一、选择题
1.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
下列原因中正确的是
①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A、①③B、②④C、②③D、①④
2.乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖,但当葡萄糖浓度过高时,反而抑制微生物的生
长,原因是
A、碳源供应太充足B、细胞会发生质壁分离
C、改变了乳酸菌的pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料
3.夏天,煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质,主要原因是
A、蛋白质被破坏B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多D、空气使肉氧化分解
4.细菌细胞壁与植物细胞壁的区别是
A、功能不同B、细菌细胞壁具流动性C、组成不同D、细菌可形成芽孢
5.下列有关细菌的叙述中正确的是
A、细菌只能进行分裂生殖B、分裂生殖时大型环状DNA平均分配
C、分裂生殖时细胞质平均分配D、分裂生殖时DNA平均分配
6.关于微生物的叙述中,正确的是
A、所有的微生物都是形体微小、结构简单、对人类有害的
B、微生物包含了除动物界、植物界以外的一切生物
C、所有微生物均属于原核生物界、真菌界、原生生物界
D、细菌、放线菌、酵母菌都属于原核生物
7.耐热性最强的细菌结构是
A、质粒B、芽孢C、细胞质D、核糖体
8.下列有关细菌代谢的叙述中,正确的是
A、细菌没有细胞器,只能进行无氧呼吸
B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行
C、细菌的代谢终产物也是CO2和H2O
D、细菌的储藏性颗粒是蛋白质,淀粉,脂肪
9.(03上海)下列细胞中不能合成蛋白质的是
A.乳酸菌B.醋酸菌C.成熟红细胞D.酵母菌
10.(03江苏)葡萄糖是细胞进行有氧呼吸最常利用的物质,实验过程中提供18O2,则18O2进入酵母菌细胞后,最先出现的放射性化合物是
A.丙酮酸B.乳酸C.二氧化碳D.水
11.以下不属于发酵的是
A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸
C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜
12.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐,下列有关叙述中,不正确的是()
A.当人体摄入亚硝酸盐的总量达到~g时,会引起死亡
B.在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过30mg/kg
C.酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超过20mg/kg
D.婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg
13.下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中,正确的是()
A.重氮化→酸化→显色→比色B.重氮化→酸化→比色→显色
C.酸化→重氮化→显色→比色D.酸化→重氮化→比色→显色
14.下列关于亚硝酸盐的叙述中,错误的是()
A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水
B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg
C.咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上,所以尽量少吃咸菜
D.亚硝酸盐具有防腐作用,所以在食品中应多加些以延长食品的保质期
15.在泡菜的制作过程中,下列有关叙述中,不正确的是()
A.按照清水与盐的质量比为4:
1的比例配制盐水
B.乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型
C.盐水入坛前要煮沸冷却,以防污染
D.在坛盖边沿的水槽中要注满水,以保证坛内的无氧环境
16.在制备泡菜样品处理液时,对滤液起到净化作用的是()
A.氢氧化铝溶液B.氢氧化钠溶液C.氯化镉溶液D.氯化钡溶液
17.测定亚硝酸盐含量的有关叙述,不正确的是( )
A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,需在盐酸酸化条件下进行
B.重氮化反应后,与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料
C.对显色反应样品进行目测,可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量
D.配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡
18.下面是有关泡菜制作的实验,请回答:
泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是________,还有少量的亚硝酸盐。
对亚硝酸盐的定量测定可以用________法,因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与
结合形成________色化合物。
进行样品测定时,还要取等量水进行同样的测定,目的是_________。
19.啤酒酵母菌既可以进行无性生殖(出芽生殖),也可进行有性生殖。
其繁殖情况如下(在有氧条件下,取菌样涂抹在固体培养基上,进行培养可形成大菌落和小菌落两种类型):
(1)啤酒酵母进行无性生殖的有(用字母表示)。
(2)与菌落大小有关的基因分布于,判断的依据是。
(3)B过程中产生小菌落的原因是。
20.将等量萌发的种子和煮沸自然冷却后的种子分别放入甲、乙两个试管中,如下图所示本实验中石蜡油短期内不影响生物的生长)。
两试管中均无空气存在。
据图分析回答:
(1)甲试管放置几个小时后,管内顶部出现气泡,其中的气体成分主要是________;将该气
体引入________溶液中,可使该溶液变混浊。
(2)甲试管中产生气泡的现象是种子进行________________造成的,写出表示这一过程的反应式________________________________。
(3)乙试管在与甲试管同样的时间内,试管内顶部未出现气泡,原因是________________________________。
(4)乙试管继续放置几天,一些微生物开始繁殖,导致试管内顶部也出现少量气体,这是这些微生物从试管中的________获得了所需要的营养物质进行新陈代谢的结果。
一般来说,微生物所需要的营养要素可归纳成_______、_______、______、_________和_______五大类。
(5)这些微生物可能的来源是(答出两个来源即可。
)____________________________。
21(2017全国卷Ⅱ)回答下列有关泡菜制作的问题:
(1)制作泡菜是,所用盐水需煮沸,其目的是。
为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是。
(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程。
该过程发生在乳酸菌细胞的中。
(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。
(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是,原因是。
答案:
1--17:
BBBCCBBBCDBACDBAC
18.乳酸光电比色法N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色作为对照
19.
(1)A、B、E、F
(2)细胞质二倍体合子减数分裂产生的单倍体,后代只有大菌落一种类型(3)细胞质基因突变
20.
(1)CO2、Ca(OH)2
(2)无氧呼吸C6H12O6-酶-→2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量(3)被煮沸过的种子已经死亡,不能进行呼吸作用(4)死亡种子中、碳源、氮源、生长因子、无机盐、水(5)未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带入的菌类、石蜡油中菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类。
21.
(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量
(2)无氧呼吸细胞质(3)温度腌制时间食盐用量(4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸
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- 泡菜 制作 导学案