五星级酒店菜谱.docx

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五星级酒店菜谱

鲍鱼汁鲜灵芝  28（每位）

鲍鱼汁扣花菇  23（每位）

鲍鱼汁扣鹅掌  32（每位）

鲍鱼汁扣辽参  66（每位）

鲍鱼汁扣驼掌  180（每只）

高汤竹笙花胶  42（每位）

驰名蒜香骨    42

金牌乳鸽皇    36（每只）

百味煎鱼嘴    58

干煎银雪鱼    66（每件）

辣汁银雪鱼    66（每件）

美极大明虾    66（每对）

碧绿鲜鲍片    260（供四人用）

一品梅花参    160（每条）

香港传统烧味

蜜汁烧鸡翼    32

叉烧拼海草    32

港式桂花扎    36

澳门脆皮肉    28

老醋海蜇头    36

蜜汁烧排骨    32

玫瑰豉油鸡    52（半只）

白切路边鸡    52（半只）

烧鹅拼海蜇    52

烧味喜双拼    42

乳猪拼叉烧    46

潮式四喜拼    66

香烧琵琶鸽    36（每只）

古法盐局鸡    55/半只

全体乳猪（预定）366（整只）

正宗潮州卤味

佛山汾蹄    28

卤水鹅翼    18（每只）

卤水鹅头    22（每只）

卤水鹅掌    22（每只）

卤水大肠    28

卤水鹅珍    36

卤水生肠    36

卤水鹅片    52

卤水双利    55

潮式冻花蟹    56（每斤）

潮式生腌蟹    时价

潮式生腌虾    时价

鹅片拼海蜇    60

金钱肚拼大肠  48

潮式卤水拼盘  48

名贵海鲜食谱

高级海鲜是以在深海内所出产的为主，在河、湖（淡水）内所出产的河鲜的鲜味远远比不上海鲜。

海鲜又分为贝壳类和软组织类，现列主要品种简介。

带壳类：

龙虾：

主要产区在我国的海南岛以及新西兰、澳大利亚等地，以澳洲出产的为佳品.

富贵虾：

又名［暇菇][螳螂暇］［赖尿虾],富贵虾产地较为普遍,但以泰国出口之品种较巨大，故又称为富贵虾皇。

皇帝蟹：

主要产区是澳大利亚及泰国、加拿大等地，但以泰国出口较为巨大。

老鼠斑：

头部细小呈粒状跟老鼠有几分相似因而命名又因其肉质嫩滑。

鱼味清浓，故无愧为斑中之皇，主要产地在印尼和泰国的深海区,因捕捉艰难因此价格昂贵.

苏眉：

主要产区在太平洋的深海区、鱼味清香，是鱼中的贵族。

高贵的食客常常为它若鹜。

、

海斑：

（石斑）是斑类的统称,大至分为东星斑、西星斑、杂斑、杉斑、老虎斑、芝麻斑等.

东星斑（新西兰）    时价

海红斑（澳洲）

清依（澳洲）

杉斑（加拿大）

老鼠斑（加拿大）

苏眉（澳洲）

做法：

一般名贵的海鲜都以清蒸为佳，苏眉鱼肉可炒球、鱼腩可豉汁蒸：

香江风味菜

高汤烩鳝肚    66

青瓜煮鱼肚    46

豉油银芽咸肉    26

鲜菠玉子豆腐    26

驰名粤豆腐    26

七彩炸鲜奶    28

白花紫菜卷    28

家乡红枣肉    28

川椒炒鸡球    32

鱼香茄子煲    32

梅辣让茄子    32

水晶蛋黄卷    36（六件）

金沙海皇卷    36（六件）

四式海皇球    42

江南鱼米之乡    42

红梅影玉环    42

芥兰炒腊味    32

蛋黄脆窝瓜    26

避风塘让茄子    36

香江风味菜

香芋扣肉      32

梅菜扣肉      32

无锡排骨      36

锅贴小唐菜    36

黑椒煎牛柳    46

西汁煎牛柳    46

剁椒蒸鱼头    46

锅仔冬菜青口  36

锅仔沙爹肥牛  36

锅仔酸菜鱼头  46

锅仔药膳乌鸡  36

笼仔天麻蒸鱼头  46

锅仔清汤牛腩  26

锅仔白果猪肚  26

锅仔辣酒凤腰  65

xo酱花枝片    46

温拌海蛰      46

脆皮香麻虾    62

荷塘月影虾    52

西湖一品煲    182

生汁龙凤球    66

越南甘蔗虾    62

桂林乳鸽松    36

虾干萝卜丝    26

大漠风沙鸡    55/半只

碧绿虾干双脆  46

名汤荟萃

太极素菜更    16

西湖牛肉更    18

凤凰玉米更    22

高丽参炖竹丝鸡  26（每位）

雪蛤海皇更    32

鲍参翅肚更    36

花生眉豆鲤鱼锅  55（供五位用）

基围虾萝卜丝锅  56（同上）

灵芝清远鸡锅  70（同上）

肉蟹萝卜锅    82（同上）

桂鱼萝卜锅    132（同上）

药膳水鱼锅    162（同上）

枸枳乌鸡水鱼锅  188（同上）

素食谱

鲍汁扒瓜莆    26

鲍汁鲜草菇    36

竹生扒芦笋    46

毫汁扒金菇    32

西芹鲜果百合  36

夏果炒西芹    36

宫廷上素珍    36

干尧柱扒兰花  46

干煸四季豆    18

冰镇凉瓜      22

煲淋白菜      26

毫皇扒瓜莆    26

脆炸金针菇    26

椒盐唐好菜    26

虾干炒萝卜丝  26

莲藕炒荷豆    30

金菇扒生菜    32

西芹夏果百合  32

鼎湖上素      36

鲜笋煮草菇    36

竹苼扒菜胆    42

鱼翅食谱

鱼翅,是高级宴会中不可缺少的，鱼翅以翅针爽口鲜美见称，且具有滋补壮骨功效。

鱼翅是沙鱼之稽干制成的，按沙鱼的种类、大小、部位成份的不同做成鱼翅。

一：

勾翅，取自尾稽,翅针较粗长：

二：

脊翅（只翅）取自背鳍，翅针较幼短.

三:

翼翅：

（翅片）取自背鳍，翅针较小。

鱼翅大小顺序,天九、海虎、五羊、沙青、牙栋、等。

烹饪方法从前多以红烧、炖、高汤烩、干捞、炒等以及配以其它山珍,吃法款式众多。

牙栋翅（日本）    150（每位）

五羊翅（澳州）    220每位

金山钩翅（日本）    320每位

海虎翅（日本）    360每位

天九翅（日本）    预定

做法：

红烧、高汤、干捞、菜胆、夏威夷木瓜炖（加收36元）

三丝绘、鸡丝绘、泰国椰青炖（加收36元）、原煲鸡煲翅（加收100元）

鲍鱼食谱

鲍参翅肚鲍鱼排在首位可见鲍鱼在中粤菜占有重要的地位。

鲍鱼尤以干鲍鱼更显珍贵，主流分以日本两大家族：

吉品鲍（iwate）产自岩手系，平田郎家族，形状似元宝，鲍鱼中部因晒制时有一线痕；故一般人也不难分辨。

另有网鲍和鲜鲍等，产地多为南非、越南等地。

烹饪方法：

多配以毫皇汁烹煮、令其肉身吸收毫汁之鲜味，享用时，肉质嫩滑、糖心美味。

加上有滋阴补肾的功能,因此，为高贵食家首选之海味。

澳洲深海活鲍鱼      260（每斤）

富虹极品鲍（日本）    266（每只）

蚝油窝麻鲍（日本）    380（每只）

蚝油吉品鲍（南非）    690（每只）

澳洲活鲍鱼做法:

油泡、生吃、白灼、蒜茸蒸、碧绿扒鲍片。

官燕食谱

燕窝乃金丝燕啐液而制，本身基本不带味道,可是它含丰富蛋白质，碳水化合物，灰粉,磷、钙、等营养素。

具有滋补润燥、护肤功能，经常吃用可保青春。

碎燕（泰国）        260每位

燕盏（印泥）        320每位

燕条（泰国）      320每位

血燕（泰国）        380每位

做法：

热用：

红烧、椰汁炖、木瓜汁炖、炼奶炖、杏汁炖、冰花红枣炖。

冷用：

椰汁、蜜瓜汁、香蕉汁、木瓜汁、杏汁、杂果冰糖.

原只夏威夷木瓜炖（加收36元）泰国椰青炖（加收36元）

海參食谱

梅花参（韩国）    46每位

猪婆参（日本）    48每位

辽参（俄罗斯）    66每位

做法：

鲍汁扣（原整条）梅花参

鲍汁扣（原整条）猪婆参

可红烧鹅掌扣（加22元）

灵芝扣（加16元）

花菇扣（加12元）

鱼肚食谱

膳肚（日本）    46每位

鳘肚（印泥）    52每位

斗瑚肚（日本）  52每位

做法:

鹅掌扣（加16元）

灵芝扣（加16元）

高汤煮、奶油煮、鲍鱼汁扣、

五谷食谱

泰国丝苗饭    3每碗

泰国鸡油米饭    4每碗

星洲炒米粉    26

扬州炒饭      24

干炒牛河      26

三丝乌冬面    32

xo酱炒饭      32

鲍鱼汁煎伊面    42四位用

鲍鱼丝豉油皇炒面  66四位用

鱼翅高汤捞面    88每位

鱼翅高汤捞饭    88每位

名点食谱

副虹虾饺皇（咸点）  36半打

极品金丝（甜点）    36半打

雪蛤水晶饺（咸点）        46半打

夏威夷木瓜炖雪蛤（甜食）    58每位

泰国椰青炖雪蛤红莲（甜食）  58每位

鲍鱼烧卖皇（咸点）        62半打

鲍鱼蜜汁酥（咸点）        72半打

官燕蛋哒（甜食）        72半打

鱼翅灌汤饺（咸点）        72半打

海岛南瓜饼              12/半打

蜜汁叉烧酥              18/半打

蜜汁叉烧包              18/半打

蛋黄连蓉包              18/半打

萝卜千层酥              18/半打

奶油小馒头              12/半打

燕窝白粥                18/每碗

瑶柱芥菜粥              15每例

鲍鱼时蔬粥              8/每碗鲍鱼  鲍鱼烹调法

☆新鲜鲍鱼

新鲜鲍鱼即为活鲍鱼。

这种鲜鲍鱼,在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织,以粗盐将附着的黏液清洗干净。

活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米"生吃法较为普遍,也有整粒炭烤与白灼的［url=javascript:

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☆干鲍鱼

干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。

干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此烹制的过程会较其它种类繁杂，也较需技术。

基本的处理法有：

1．于前一晚泡于冷水中。

2．隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。

3．洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时.4．于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳）。

5．慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼。

干鲍的大小通常以每斤的“头数"来计算，如九个头,即表示每斤有9只鲍鱼,因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。

在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常形状与光鲜色泽者品质较佳。

干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。

☆冷冻鲍鱼

冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美.冷冻鲍鱼如何烹制呢?

首先要解冻，再将它刷洗干净，用刀面在鲍鱼肉两面拍打,让肉质自然松软,加蛋白、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。

☆罐头鲍鱼罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。

由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。

建议将罐头置入热水。

在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。

开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化,失去原有的滋味.但保存的时间最好不要超过5天