防范食物中毒事故的重点措施.docx
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防范食物中毒事故的重点措施
防范食物中毒事故的重点措施
8.3.1严格把好食品原材料招标、定点采购、索证登记等关键环节
(1)严禁使用腐败变质、无产品合格标志(证)、食品安全标志的原料。
(2)不采购未有农药检测报告的蔬菜,不采购发黑霉变的食物等。
食堂管理人员留意报刊、电视、网络等媒体对食品的信息,避免购到卫生监督部门列出的禁止采购的易中毒食物。
(3)选择、使用经过安全处理的食品或原料,在购买食品时认定你所购买的食品(特别是一些熟食制品、定型包装食品)是否新鲜,是否符合卫生要求,是否按特定的贮存要求存放;当你认为食品的品质有问题时绝对不要购买食用,如选择已加工消毒的牛奶而不是生牛奶,选择已用紫外线照射过的新鲜或冷冻的家禽畜肉等。
(4)尽可能不选择市面上的熟食食品,而是采购原材料回来自己进行制作熟食食品,如油炸品、豆腐、烧鸭、烧鹅、烧猪、凉拌菜等。
8.3.2严格规范食品加工操作程序
对水果、蔬菜等最有可能残留农药的食物进行农药检测,并记录果蔬农药残留情况,以防摄入残留农药的蔬菜发生中毒。
对水果、蔬菜进行有效清洗去除农药及脏污,由于在社会上蔬菜种植中滥用农药造成中毒的情况仍然存在,所以食用蔬菜必须采用“一洗、二浸、三烫、四炒”的安全方法以去除残留于蔬菜中的农药。
注意食物加工、存贮等环节,防止出现食物中毒因素。
(1)烹调食品要熟透:
加工食品必须做到熟透,需要熟至加工的大块食品中心温度不低于70℃。
未经烧煮的食品,通常带有可诱发疾病的病原体,特别是家畜、家禽肉类和牛奶,只有彻底烹调才能杀灭各种病原体,要注意的是要保证食品的所有部分的温度至少达到70℃以上。
从卫生角度看,广东人喜欢食用骨头尚带有血丝的未熟透的白切鸡等是极不安全的。
(2)煮好的食品尽快食用:
食用在常温下已存放4~5h的食物极不安全,这是因为烹调好的食品冷却至室温时,微生物就开始繁殖,放置的时间越长危险性就越大,微生物繁殖到一定的数量或繁殖过程中产生的毒素可致进食者中毒,所以尽快食用刚煮好的食品,缩短微生物繁殖时间。
(3)精心储存熟食:
如果提前制备食品或储存吃剩的食物需要保留4~5h以上,贮存的温度必须控制在60℃以上或以最短时间降至10℃度以下,这样可减慢微生物的繁殖速度。
(4)彻底再加热熟食品:
将熟食品的整体再次加热并保证食品所有部分达70℃以上,这样才可以杀灭储存时增殖的微生物。
但当你发现熟食品变质严重时,则应弃除,因为一些微生物产生的毒素靠加热是破坏不了的。
(5)避免生、熟食品交叉污染:
这种情况往往是大意或不良习惯造成,例如烹调操作时先用刀、砧板处理熟食,用盛过生食品的容器装熟肉,手接触过生食品后再摸熟食,冰箱存放食品时生熟混放等容易造成二次污染。
(6)食品储存应当分类、分架、离地存放,定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
8.3.3加强食品从业人员的健康管理
加强食品从业人员必须领取健康证后方能上岗,并要每年进行体检,合格方可上岗,以免带来传染病因素。
加强食品从业人员培训,做到先培训再上岗。
食品从业人员患有传染性疾病时,如感冒、肝炎等,不应从事食品制作工作,直至治愈为止。
8.3.4注意个人卫生行为
在处理食品或进餐前都应把手洗净,尤其是在上过洗手间、抚摸过不洁物品(如钱币、宠物)之后要洗干净手;烹调过程中,每次用手接触过生食品后要接触熟食物品前,也必须洗手,当手上有伤口与食品接触时要绷带包扎戴上密封套。
8.3.5完善食品卫生设施设备
(1)保持食堂内外环境整洁,严格按要求做好餐具消毒工作。
(2)保持厨房清洁:
用来制备食品的任何用具表面,必须保持绝对干净,洗碗池定期清洁消毒,接触厨房用具的抹布每天消毒晾干,餐具要认真消毒并妥善保洁。
(3)避免苍蝇、蟑螂类和其他动物接触食物。
最好的保护措施是将食品贮藏于密闭容器中,以免遭到上述害虫将致病的微生物带到食物。
8.3.6杜绝不安全的加工工艺
在食物加工工程中,杜绝使用不卫生、不安全的工艺,如在杀禽畜时,严禁使用沥青来对禽畜进行脱毛等。
8.3.7制定并执行饭堂加工场所出入管理制度
未经同意,无关人员严禁进入食堂仓库、加工场所等,非饭堂人员须进出登记。
饭堂外包的,要结合实际制定适用于外包管理的制度。
8.3.8注意食物运输、送配等环节的安全
在送配食物路途中,要好防止被污染或被投毒等措施。
如盛装食物的餐具应有盖子等。
8.3.9完善食堂外包管理
目前,部分单位的食堂由承包商进行食物加工,为了杜绝“以包代管”的现象,真正落实各项保证食物安全的措施,应有本企业员工进行饭堂现场监督管理,做好食品加工过程监督管理,避免出现管理不到位的现象。
8.3.10加强临时饮水设施管理
在生产现场,例如大小修时,常常会设置一些临时饮水机、饮水桶等,应实行上锁制度,专人管理,防止有人污染饮用水。
8.3.11实施食物留样制度
食堂要配备留样柜,储备食品样本,每餐供应的主副食品要留样保管48h。
食品样本的采集是公共卫生现场监测技术性操作的重要环节,有助于快速正确处理食物中毒。
也是为突发事件的调查、专项调研以及卫生监督检查提供客观、准确科学数据的前提。
要在规范操作程序下采集具有代表性的样本,更好地反映待检产品质量的真实情况,为查明事件的致病因素提供有力的科学依据。
8.3.12防范常见食物中毒的重点措施
8.3.12.1防范豆浆中毒
豆浆必须煮开才能喝。
当豆浆煮到80℃时,“皂毒素”受热膨胀形成泡沫上浮,形成“假沸”现象,这时仍要加热,“皂毒素”只有到100℃才会被破坏,煮沸5min后食用才安全,简单来说,应煮熟煮透,以免引起中毒。
8.3.12.2防范毒蘑菇中毒
(1)一定要由有经验的人采摘野生蘑菇,其他人不要凭想当然采摘野生蘑菇,以免食用中毒。
(2)食用市售蘑菇(特别是野生菇干品)时,如发现异样者应挑除。
(3)不采购、不吃不认识或没有吃过的蘑菇,对可食但含毒的种类,一定要严格按照这种蘑菇的食用方法烹调和就餐。
8.3.12.3防范四季豆中毒
对四季豆要“烧熟煮透”,加热至100℃以上,破坏四季豆的毒素。
如果加工方法不当,翻炒不均,受热不匀,毒素不易除去。
一些厨师喜欢把四季豆先在开水里灼一下,然后再用油炒,误认为两次加热就保险了,实际上两次加热都不彻底,毒素照样无法破坏,还有的厨师贪图四季豆颜色好看,且怕煮熟煮透后四季豆变软,吃起来不爽脆,便不把它加热煮透,这些都是常见的四季豆加热不够导致中毒的原因。
8.3.12.4防范鲜黄花菜中毒
(1)每次不要多吃,每人次最好不超过一两。
(2)吃鲜黄花莱时,吃之前先灼一下,使其中的秋水仙碱溶于水,弃水后再用凉水浸泡2h以上,以彻底去除毒素。
8.3.12.5防范发芽土豆中毒
(1)土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方,防止生芽变绿。
(2)生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。
(3)发芽很少的土豆应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。
(4)检查进食的马铃薯是否有龙葵毒素的方法:
是将马铃薯切开,在芽孔附近加浓硝酸或浓硫酸,如有变为玫瑰红色现象,即证明有龙葵毒素存在。
8.3.12.6防范亚硝酸盐中毒
(1)不吃腐烂变质蔬菜。
(2)加强宣传,不要把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
(3)食剩的熟菜不可在高温天气下存放长时间后再食用。
(4)勿食用大量刚腌制的菜,腌菜时应多放盐,至少腌至15天以上再食用;腌泡好的菜,最好马上就吃,不能存放过久,腌菜时应选用新鲜菜。
(6)不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜或先用开水灼5min弃汤后再烹调,如菠菜、芹菜、大白菜等。
(7)肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定不可多加;苦井水勿用于煮粥,尤其勿存放过夜。
(8)防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
8.3.12.7防范沙门氏菌属食物中毒
(1)防止食品被沙门氏菌污染;
(2)控制食品中沙门氏菌的繁殖;
(3)彻底杀死沙门氏菌。
8.3.12.8防范鱼类引起的组胺中毒
市面上出售的青皮红肉鱼应冷藏或冷冻以保持新鲜。
选购鱼时要注意其鲜度,如发现鱼眼变红、色泽不新鲜、鱼体无弹力时不应选购及食用。
鱼购买后应及时烹调,烹调前除去内脏、洗净,切段后用水浸泡几小时,然后红烧、酥闷,最好加食醋进行烹调,不宜油煎或油炸。
如盐腌,应劈开鱼背并加25%以上的食盐腌制。
有过敏性疾患者,应避免食用青皮红肉鱼类,对容易产生大量组胺的鲐鱼要彻底去毒。
8.3.11.9防范河豚鱼中毒
《中华人民共和国食品卫生法》第十条第一款第(三)项规定:
禁止销售河豚鱼、毒蘑菇、织纹螺等有毒有害的动植物食品。
消除侥幸心理,不要食用河豚鱼,以免导致中毒。
8.3.12.10防范变形杆菌食物中毒
(1)防止食品被变形杆菌污染。
例如,在烹调制作食品过程中,处理生、熟食品的工具、容器应严格分开,防止熟食品受到污染。
操作人员应注意防止通过手污染熟食品。
(2)控制食品中变形杆菌的繁殖。
(3)彻底杀死变形杆菌。
8.3.12.11防范葡萄菌食物中毒
一般烹调温度不能破坏葡萄球菌肠毒素。
不要食用患局部化脓性感染、上呼吸道感染者接触过的食品,以及在较高温度下放置时间较长的熟肉、奶、蛋及其制品等。
常温下剩饭应放置在阴凉、通风条件下,且不要超过4h。
冰箱内存放的食品要及时食用。
养成良好的卫生习惯,不要面对食品咳嗽、打喷嚏,饭前便后要洗手。
8.3.12.12防范黄曲霉素中毒
(1)剔除霉变粮粒。
凡花生米和玉米的表面上长有黄绿色霉菌,或有破损、皱缩、变色的现象,都应在食用前仔细挑选,加以剔除。
(2)水洗去毒。
将被污染上黄曲霉素的大米用清水反复搓洗,一直洗到水变清时为止,可除去大部分毒素。
(3)加热去毒。
轻度污染的花生仁经爆炒或油炸可减少近70%的黄曲霉素,用高压锅煮饭,去毒效果较好。
(4)加料去毒。
用含黄曲霉素较低的植物油烹调食物时,先将油倒入锅内,烧至冒微烟,根据烧菜时用盐量加入食盐,继续加热至油沸腾,可除去油中90%以上毒素,若在菜肴中添加葱、姜、蒜等辛香料,除去黄曲霉素的效果更为理想。
8.3.12.13防范瘦肉精中毒
加强留意报刊、电视、网络等媒体的宣传以防采购到含瘦肉精的肉类。
加强对猪肉的辨别。
购买猪肉时如果发现猪肉颜色特别鲜红,肥肉和瘦肉有明显的分离,脊柱两侧肉略有凹陷,瘦肉纤维比较疏松,肉色较深、肉质鲜艳,后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄,这种猪肉则可能含有“瘦肉精”。
瘦肉精在猪体内主要蓄积在猪肉和猪内脏中。
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