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烧鸭加盟合同.docx
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烧鸭加盟合同
烧鸭加盟合同
篇一:
烧鸭广告词
广式烧鸭历史悠久,外形美观,风味独特。
北方为烤南方为烧.因明炉叫烤,焖炉暗火叫烧所
以称为烤鸭和烧鸭.据传唐朝以前,便在京都风味基础上。
创制了具有地方特色的口味。
广州
厨师们进一步将制作方法与之融合,创作出广式烧腊,名扬海内外。
生产烧味的著名厂家店
铺,清末时有孔旺记,其脆皮烧鸭当时已闻名广州.后兴盛于香港,澳门珠三角,其制作技艺更
为精湛!
所以现今称为港澳烧鸭,在广洲越是岀名.先民认为鸭肉清热祛火,而鹅肉性毒,多食
上火。
烧鸭的原料多选用本地的麻鸭,皮香肉嫩,骨头带香。
由于地域不同,形成了选料、
制作流程、吃法等风格的迥异,广东烧鸭与北京烤鸭代表了中国烧鸭的南北两派别。
篇二:
烧鸭
烧鸭
主料:
鸭8500克
调料:
小葱250克甜面酱200克椒盐50克蜂蜜50克盐50克味精10克各适
量
烧鸭的做法:
1.将鸭宰杀,洗净,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾
住鸭右腿,右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用
刀在脖外切一小口,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于
碗内;
2.在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛;
3.下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭
毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,
抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌;
4.用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60毫米;
5.将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁
缩,然后,用清水里外清洗干净;
6.将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭
皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固;
7.蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干;
8.烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流;
9.再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满;
10.烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达
到鸭肉外焦里嫩的效果;
11.将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖
上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟;
12.烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均
匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10至15分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉;
13.鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1厘米宽的长方块,
摆入盘中,保持鸭的形象;
14.花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。
脆皮烧鸭的做法
前下班经过太兴,常常会带外卖的鹅腿或者烧肉回家佐饭,可惜在上海我怎么也寻不到
这么好吃的脆皮烧鹅。
试过多家粤菜馆和港式茶餐厅,可是不知为何他们的烧鹅烧鸭做得很
少令人满意。
要么皮不脆、腥味重,要么不入味,肉质老得噎人。
尽管如此,烧鸭仍是我
必点的头盘,哪怕沾一点那个味道也好过瘾。
本来以为自制会很麻烦,可是试验结果看来,
烧鸭其实全然不费功夫!
因为是试制,自己心里很没底,所以只买了三个鸭腿来试着做做。
不过话说回来,我也
只喜欢腿子。
我在自制盐水鸭腿的贴子里着实地表达过对腿肉的钟爱之心。
做法:
1、首先洗净鸭腿,用厨房纸巾吸干水分。
然后抹上蒜蓉、盐(半茶匙)、五香粉、生姜
粉各少许,抹均匀之后覆上保鲜膜,放在冰箱里过夜。
2、在小盆子里倒入150毫升水,15
毫升蜂蜜和2汤匙醋搅拌均匀,然后把腌好的鸭腿放在里面浸泡半小时。
烤箱120度预热,
把鸭腿取出稍加冲洗,再沥干水份后放进烤盘(我用的是带架子的烤盘,这样烤出的汁会漏
到下面盘子里,不会沾湿鸭子皮)烤时无需翻面,只是皮面朝上就可以了。
3、这样大约烤了1小时15分钟,就出炉了。
稍微晾一下就可以斩件。
可惜我没有剁骨
头用的大刀。
切起来很费事。
结果拿着我的小刀蹂躏半天,终于切好了。
皮肉分离,很脆,
肉也很嫩。
4、香气四溢。
不是自夸,这个鸭腿比采蝶轩的好很多哦这么容易得来的好东东,以后要
多做,下次要做整只鸭子,要吃多多的脆皮!
5、把烤盘里的汁和油倒在锅里加热,然后放入少许生抽,水,五香粉和糖,烧开后小火
熬煮5分钟,就是我自己琢磨出的烧鸭汁了。
千万别拌在饭里,否则会忍不住吃很多的饭的
实在是太香了。
篇三:
烧鸭
烧鸭广东烧鸭、烧鹅:
绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道,北京烤鸭其精在于脆皮,而
广东烧鸭、烧鹅,不但皮脆,并且味便是一绝!
做法与吃法也不一样。
咸香为主,和酒楼烧鹅味道有所不同。
广东烧鸭、鹅
烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱
250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五
香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。
可加姜茸,红葱头茸,香菜
茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克
为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自
己的口味.
一、选料:
白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅:
肉鹅、生长期90---100天。
以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气:
用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,
使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗:
开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。
把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。
去爪与亦,清洗干净内脏。
四、填料:
上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处
伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。
五、缝针:
用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,
不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮:
把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。
七、上皮:
也称上糖水。
糖水配方麦糖:
水1:
9把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接
挂钩
八、充气:
用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干:
在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右。
十、烧:
中火烧30---50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。
酸梅酱配方:
冰花牌酸梅酱10斤
白糖3斤
白醋3斤
西柠汁100克
慢火煮溶解即可。
常温下保存。
烧鸡
一、选料:
三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡
二、造型:
去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。
三、填料:
烧鹅料30克左右十姜茸20克
四、缝针:
如烧鸭
五、烫皮:
如烧鸭,不超过一分钟。
六、上色:
如烧鸭
七、风干:
如烧鸭
八、烧:
大火烧25分钟
九、淋油:
把不均匀的表皮用油淋上颜色。
想开店的朋友注意:
采购渠道重要,前期加工繁琐加工周期长,毛
鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?
要是这样烧
腊师傅恐怕遍地都是!
目前我做的程序是缝肚后码1--4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风
干一会儿上皮水,再吹干,(填肚料里适当加些酒)火侯温度大约220度左右.烧鸭,烧鹅要体现皮脆,肉滑,鹅的皮相对要厚,干的也好,容易上色.我现在对我的产
品还不满意,肉滑没达到,还在四处求学,艰苦摸索叉烧:
广东腊味名吃之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成,色泽艳而味美,食
之回味无穷。
蜜汁叉烧
一、选料:
叉烧分为瘦叉与花叉。
瘦叉选料为枚肉,花叉选料为五花肉(去皮)
二、造型:
把枚肉片切成左右的长条。
五花肉直接片切成如上的长条即可。
三、腌制:
肉10茸,烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100
克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克(可用玫瑰露酒代)。
蒜茸100
克以上,红葱头茸100克,盐30克、酱油50克。
把上料充分拌搅均匀,腌制时间为3小时
以上。
(冰冻腌制)
四、烧:
把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出
过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。
共烧
3次,淋3次糖水。
五、糖水做法:
麦牙糖:
水1:
(体质比)把麦牙糖放入水中,慢火烧至溶化。
然后加少许琼脂(浸泡后)中和。
篇四:
烧鸭简易制作方法粤厨辉煌,源远流长,历史悠久。
“食在广州,品味粤煌”说的正是广州粤煌烧腊。
老字号粤煌烧腊具有多年丰富的酒家烧腊经验。
粤煌烧腊培训餐饮自创立以来,一直致力于研究广式烧腊各种味道的调配及制作,在这
里,我们有专业的团队,研究专业的技术,提供专业的广式烧腊培训,拥有正宗的广式烧腊
技术配方。
下面介绍一个烧鸭的简单做法
原料:
光鸭1只姜末10克蒜茸20克葱末30克精盐10克白糖30克料酒30克玫
瑰露酒20克味精10克五香粉5克二汤、蜂蜜、白醋、浙醋、枧水各适量酸梅酱味碟4
个
制法:
1光鸭洗净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鸭掌及翅尖,用清水将鸭的腹腔冲洗干净。
2用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀,
制成味汁;另将蜂蜜、白醋、浙醋、枧水调匀,制成脆皮水。
3将味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出。
4将鸭头部向上,接着把气枪的气嘴从鸭颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一
起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满。
5
取出气嘴,用手将鸭的颈部握住,随后把鸭体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鸭的
表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鸭的表皮上,完成后即把鸭挂在阴凉通风处
晾干。
6将晾干的鸭挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鸭肉熟透时,改用大火将鸭的
表皮烤至酥脆,取出,先倒出鸭腹内的卤汁,将鸭斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上
桌蘸食即可。
操作要领:
1应选用鸭龄为40天左右、体重为3000克左右的肥嫩仔鸭,且鸭体表面须无瘀血及伤
痕。
2调制味汁时加多少二汤,应当视鸭的腹腔大小而定。
一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为
度。
汤汁灌好后,还需将鸭体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔。
3打气以打至八成满为宜,不宜打得过满。
且打气后不可用手拿鸭的胸脯等部位,以免
留下凹痕。
4刷脆皮水时要刷得均匀,否则鸭烤出来后表皮色泽不一致。
5挂入炉中烤制时,一定
要掌握好火候,且要将鸭在炉中转动几次,使之受热均匀。
6为了让鸭的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鸭的表皮刷几次香油。
篇五:
杂锅
烧鸭
:
杂锅烧鸭
材料:
鸭斩粗块(烫去血水),迷你土豆/胡箩卜(入滚水煮至7分熟,约15分钟),
卷心菜,姜,八角,啤酒一罐。
调味料:
辣豆辩酱两大匙,老抽/生抽各一大匙,冰糖一大匙,盐/味各少许。
做
法:
两大匙油烧热,放进姜片/八角爆香,加入鸭块翻炒逼出油,倒进啤酒,加所有调味料,
上盖以小火焖煮45分钟,放近土豆/胡箩卜/卷心菜继续煮15分钟即可。
篇二:
烧鸭做法
烧鸭
上糖配料:
米醋1000g
米酒250g
麦芽糖100g
配料:
桂皮20g
草果15g
陈皮60g
甘草80g
八角50g
干姜粉130g
香叶20g
胡椒20g
豆酱30g
盐2000g
糖3000g
鸡精400g
葱头蒜头1粒
姜片1片
4——5斤鸭用混合料25g——30g
鸭:
选56天大的
做法:
1.泡好一盆盐(一个筷子头大小)+酒(一汤匙)+水泡十分钟
2.将葱头、蒜头拍扁,其余配料打成粉状
3.将配料塞到鸭肚子,腌三十分钟左右
4.用锅烧水,温度在80——100度左右,将鸭放至水中捞一下
5.上糖,应该就是将鸭涂抹上上糖配料(这点我个人也有点模糊了)
6.在温度为180度的炉中烤40分钟左右
篇三:
烧腊培训之广式烧鸭详细过程
烧腊培训之啤酒烧鸭舌详细过程
大家好,我是一站加盟的厨师jessi,今天主要是跟大家讲解一下啤酒烧鸭舌的详细过程,如下图:
一、主料:
鸭舌300g、啤酒300ml
辅料:
油适量、盐适量、葱适量、姜适量、八角1粒、糖1勺、酱油1勺
二、步骤
1.准备好鸭舌。
2.葱切段,姜切片。
3.鸭舌用清水洗净,泡至20分钟。
4.泡好的鸭舌焯水后沥干水分。
5.锅中注入油,烧热爆香葱姜和八角。
6.下入鸭舌翻炒均匀至变色。
7.加入酱油和糖继续翻炒。
8.倒入啤酒没过鸭舌。
9.大火烧开转小火烧制20分钟。
10.加入盐,收干汤汁即可。
三、小贴士
作为小吃零食,盐要少放。
以免影响口感。
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