我国餐饮业连锁经营模式探析docx.docx
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我国餐饮业连锁经营模式探析docx
摘要
餐饮业的连锁经营是当今世界最富有活力,发展最快的一种经营方式,也是当今世界餐饮经营发展的一种潮流和趋势。
餐饮连锁经营发展迅猛也是近年来我国餐饮业的一大特点,连锁经营更显示出了强大的市场潜力,其带来的规模经济效应优势日趋明显,已成为我国餐饮品牌发展壮大的重要途径。
()
但是我国餐饮连锁经营模式还处于初级阶段,在发展的过程中还存在诸多的问题,如内部管理混乱,缺乏科学的管理方法;品牌意识较差;产品质量没有达到统一;物流配送中心不完善;缺乏专业管理人才,餐饮服务人员素质参差不齐等。
要想更好更快的发展餐饮连锁经营,企业就必须对所存在的问题提出正确的解决方案。
【关键词】餐饮业,连锁经营,模式,总店,加盟店
绪论
随着我国加入WTO,世界各国著名餐饮集团纷纷在我国抢滩圈地,中国餐饮市场正面临着前所未有的挑战和机遇。
这就要求国内餐饮业的经营者和将要进入餐饮界的有识之士,在坚持中国传统餐饮特色的基础上分析、研究国内外成功的经营特点,探索餐饮业新的赢利模式。
本文从我国餐饮业的实际情况出发,分析餐饮业的现状、问题及对策,以连锁经营、餐饮连锁及企业的可持续发展为理论基础,结合我国实际情况,对餐饮业的连锁经营模式进行综合分析,为我国餐饮业的发展提供借鉴。
我国餐饮业连锁经营模式探析
一、连锁经营理论的定义和特征
(一)连锁经营理论的定义
连锁经营作为21世纪最大的营销模式之一,是当今世界上许多国家采用的一种现代化的商业经营形式。
近几年来,随着经济水平的提高,连锁经营日益繁荣起来,面对复杂多变、竞争激烈的市场,生产经营者们也越来越意识到连锁经营带来的好处。
因此各国对连锁经营也进行了深入的研究。
对于连锁经营的的定义,不同的国家给出了不同的定义,如日本连锁经营协会认为连锁经营是总公司与加盟者签订合同,授权加盟者使用总部的商标、商号和其他营业象征标志,以及经营技术,使其在统一的企业形象下销售商品,同时加盟者需支付一定的代价给总部,在总部的指导及协助下经营事业,建立一种长期性关系。
美国对于连锁经营的定义是:
连锁经营是由总部授权给加盟者的合同性经营模式。
而我国从多年的连锁实践经验中总结了符合我国的新定义,中国连锁经营协会认为连锁经营——Franchise,是指特许者将自己的商标,商号,产品,专利专有技术,经营模式等以连锁经营合同的形式授予被特许者们使用,被特许者按合同规定,在特许者统一的业务模式下从事经营活动,并向特许者支付相应的费用。
(二)连锁经营的特征
从上述定义我们可以看出连锁经营是一种商业组织形式和经营制度,是指经营同类商品或服务的若干个企业,以一定的形式组成一个联合体,在整体规划下进行专业分工,并在分工的基础上实施集中化管理。
连锁经营有一个核心企业称为总部或总店,其他分散经营的店称为分部或分店。
与其相对的还有一个经营模式称为多店经营,是在资金,人力的支持下,发展多店铺经营。
但是店铺之间没有多大联系,发展到一定规模后很难突破瓶颈。
连锁经营与这种多店经营相,虽然都是多店铺经营,但是与之相比,连锁经营具有以下特征,只有具备了以下特征才能称之为连锁经营。
特征一:
具有一样的识别系统CIS(panyIdentifysystem)
业的识别系统包括理念识别系统(MI),视觉识别系统(VI),行为识别系统(BI)MI是指连锁企业的经营理念,企业文化,工作价值观等的统一,是企业识别系统最重要的环节。
VI是对连锁企业的商标。
标准字号,外观,装潢等整个视觉所看到的都要进行统一,有利于消费者识别。
VI包括员工的着装,礼节,口号,仪表,语言等,要使消费者产生认同感。
特征二:
商品服务要统一
连锁经营销售的商品种类不仅要一致,连连锁店内的商品摆设,价格,所进行的促销活动等都要一致。
保证顾客无论去哪一家消费都有相同的感觉,享受到一致的商品和服务。
特征三:
相同的业态
所谓业态,是指企业为满足不同的消费者需求而形成的不同服务形态。
连锁总部按照消费者需求和市场状况,组织商品,设置相应的服务形态。
如美国沃尔玛下属的连锁店包含百货店,超级市场,大型综合市场等不同业态。
虽然连锁总部发展不同的业态,但是其加盟者通常只选择一种业态加盟
特征四:
统一的经营管理
连锁总部无论是对直营店还是加盟店的经营进行管理,都要求产品或服务达到质量标准。
连锁业强调标准化,一致化,管理制度就是维护标准化的工具,因此,必须建立一套标准化经营管理制度系统。
特征五:
统一的扩张渗透
连锁企业的总店和分店的扩张渗透战略必须一致,也就是说它们扩张和渗透的方向,广度,速度都必须统一。
连锁经营还有其他的特征如:
建立长期合作关系、双方共同分享经济利益、双方都是独立的法律实体、加盟者自负盈亏承担经济责任等。
二、我国餐饮企业的现状
随着连锁经营模式的不断发展,越来越多的企业意识到连锁经营的优势,纷纷加入到连锁经营的大军中,我国从1989年肯德基进入北京后,连锁经营就进入了导入期,并且发展越来越迅速,特别是餐饮业,今年来,我国餐饮业发展迅速,已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一,其中连锁餐饮功不可没。
餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业,已经成为我国经济发展的重要力量。
第三产业中一个传统服务性行业,经历了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略四个阶段,取得了突飞猛进的发展。
从表一可以看出我国餐饮业发展迅速,2008年我国餐饮连锁企业门店数为12561个,比2007年增长1000多个;营业面积为561.9万平方米,比上年增长了11.1%;从业人员为66.07万人,比上年增加了7.33万人;餐位数为253.1万个,比2007年增加了21万个;营业额为806.9亿元,比上年增加了162.2亿元,增长了20.1%。
发展相当迅速。
从表一还可以看出,我国连锁餐饮企业业态仍以正餐和快餐为主。
据统计,2003年连锁正餐业拥有的门店数站限额以上连锁餐饮业门店数的51.3%,快餐业占36.1%尽管连锁正餐业门店数在连锁餐饮业门店数中占绝对优势,但是快餐业经过这几年的发展,不管是在门店数量还是营业额方面,都远远超过了正餐行业。
2008年正餐行业的门店数为4898个,虽然比2007年增加了253个,但是所占比重比2007年下降了3.3%,而快餐行业的门店数为5932个,不仅比2007年增加了988个,而且比重也增长了2.1哥百分比。
从营业额看,2008年连锁正餐业的营业额为354.7亿元,快餐业的营业额为404.3亿元,分别增长了20.8%和19.7%,连锁正餐业和快餐业营业额占限额以上连锁餐饮业营业收入的94%,比上年增加了0.7%,并且从表一中可以看出连锁正餐业营业额的比重由2007年的43.6%增至44%,快餐业的营业额的比重由2007年的50.3%降至50.1%,虽然2008年快餐业营业额的比重有所下降,但是从营业额的比重看快餐业的比重远远高于连锁正餐业。
业态
门店总数(个)
营业面积
(万平方米)
从业人数
(万人)
餐位数
(万个)
营业额
(亿元)
2007
2008
2007
2008
2007
2008
2007
2008
2007
2008
总计
10973
12561
579.5
651.9
58.74
66.07
232.1
253.1
644.7
806.9
正餐
4645
4898
367.6
393.2
32.07
31.70
151.6
156.0
281.0
354.7
快餐
4944
5932
164.2
200.3
23.35
30.47
60.6
72.9
324.6
404.3
表2.1按业态分连锁餐饮企业基本情况
从表二可以看出我国地区连锁餐饮业的发展情况,东部地区的门店数占绝对优势,西部其次,中部占得比率最少,而营业收入中尽管东部地区连锁餐饮业占有绝对优势,但是其增长幅度明显低于西部。
西部地区的重庆和内蒙古的连锁餐饮业发展相当迅速。
地区
门店总数(万个)
营业面积
(万平方米)
从业人数(万人)
餐位数
(万个)
营业额
(亿元)
北京
1740
98.03
8.56
27.35
121.07
天津
305
7.96
1.37
3.21
24.
河北
36
6.67
0.
0.83
1.50
山西
66
5.79
0.53
1.27
6.78
内蒙古
1239
66.02
9.17
11.51
116.62
辽宁
338
16.29
2.37
4.94
29.45
吉林
2
0.02
0.03
黑龙江
53
4.77
0.
1.31
2.79
上海
1167
31.59
5.33
12.29
68.42
江苏
881
31.30
3.84
11.42
51.90
浙江
865
66.10
4.07
16.77
57.79
安徽
111
10.98
0.40
2.62
4.87
福建
315
10.65
1.23
3.41
25.55
江西
65
3.74
0.38
1.67
4.40
山东
266
17.69
1.17
12.60
19.19
河南
138
6.20
0.28
2.05
1.19
湖北
263
29.29
2.48
8.21
29.20
湖南
137
9.64
0.89
2.32
10.57
广东
1820
69.42
9.00
34.64
109.19
广西
52
2.30
0.32
0.80
3.96
海南
7
0.15
0.02
0.05
0.33
重庆
1862
1.43
10.16
78.49
79.17
四川
6
6.89
1.08
3.09
14.23
贵州
14
2.81
0.12
0.41
1.67
云南
167
7.68
0.50
3.53
6.57
陕西
331
14.87
2.09
7.33
13.46
甘肃
6
0.62
0.04
0.19
0.64
新疆
68
1.15
0.15
0.42
1.80
表2.2:
各地区连锁餐饮企业基本情况
三、我国餐饮连锁经营存在的问题
中国人口基数大,需求旺盛,目前,我国餐饮业将继续保持稳步快速发展的势头。
随我国加入WTO,世界各国著名餐饮集团纷纷在我国抢滩圈地,这就要求国内餐饮有识之士探索餐饮业新的赢利模式。
近几年,好多有远见的餐饮企业纷纷加入了连锁餐饮的大军中,国内吃出现了如德克士、全聚德、兰州拉面等成功的连锁餐饮企业。
但是与国外连锁餐饮企业相比,我国的连锁餐饮业还处于初级阶段,在发展的过程中还曾在着很多问题。
(一)内部管理混乱,缺乏科学的管理方法
餐饮业的业务过程复杂,管理不易控制,餐饮管理的业务过程包括市场开发、客源组织、原料采供、厨房生产、餐厅销售和成本控制等几个环节。
它是一个复杂的过程,其复杂性主要表现在:
客源构成复杂所带来的众口难调、市场竞争复杂所带来的营销组织复杂、餐饮产品花色品种众多所带来的成本构成和产品配制成本控制复杂、手工技术为主所带来的烹调和口味控制复杂等。
这就必然使得餐饮业管理不易控制,很容易形成不科学的管理方法,尤其是在餐饮连锁企业矛盾更加突出。
连锁经营最大的优势是规模经济效益,但是管理方法不当的话很容易造成规模迅速扩大和集中管理之间的矛盾。
如果没有完善的管理做后盾,盲目扩张经营规模,就会引起规模的不经济,如“红高粱”快餐,从1995年开的第一家店到第八家分店的时候是真的赚钱了。
但是它不顾自身出现的管理危机,盲目扩张,开到20家的时候,利润就不见了,前面赚的钱也搭进去了,硬是做到40家的时候就背上了一身的债,至1998年已是负债高达3600万元了。
红高粱的失败很大程度上与其经营者不顾自身条件,盲目冒进,造成管理危机有很直接的联系。
(二)品牌意识差
餐饮市场的竞争,往往是品牌的竞争,谁的品牌受消费者欢饮,谁就拥有市场。
品牌体现于经营的特色、理念、服务个性、企业文化建设等诸多方面。
许多餐饮企业就是靠其过硬的品牌而发展起来的。
任何一家餐饮企业都希望在市场上拥有较高的知名度,甚至希望成为名牌企业或拥有自己的品牌特色,以赢得更多的市场份额及消费者的心理认同。
但是品牌不是速成的,它是长期追求质量、管理效率的结晶,而我国大部分餐饮企业中仍保留传统的经营观念、经营模式和经营措施。
主要依靠传统经验型的管理与服务手段,很难形成大型的品牌。
大多数的餐饮企业依然停留在产品观念上,而忽视品牌的创立。
另外,许多餐饮企业在品牌创建取得成功后,急于追求高产量、高效益、低成本,用减少工序或更换材料的做法来降低成本和增加产量,造成产品质量下降,影响了企业的品牌形象。
再一个是品牌宣传不当,一些餐饮业往往好大喜功、务虚不务实,宣传严重失度,夸大产品质量等,有些甚至官司缠身,社会形象大打折扣,引起消费者对其品牌产生怀疑。
总而言之,中国餐饮连锁企业规模还很小,市场占有率还太低,餐饮品牌发展缺少系统、全面的计划,仍处于品牌转型期。
(三)产质量没有达到统一
现代餐饮业是一种完全和充分竞争的服务行业,餐饮产品不仅有国际国内众多风味,而且每一风味又有几百甚至上千个花色品种,要想在餐饮业中脱颖而出必须建立符合自己企业发展的特色食品,在我国餐饮企业中,很多餐饮连锁企业都建立了属于自己的独具特色的产品,但是在发展过程中,产品的标准化和一致性差,核心技术可复制性差,而且中餐的才是多样,品种丰富,且大多适合热食,是现场进行初加工,客人点菜后先烹制、现出售,靠厨师掌握火候,控制原料配比,制出的菜肴从原料规格到色香味都有差异,甚至是同一厨师在不同时间制出的相同菜肴也有质量差别。
因此,中国很多餐饮连锁店都是“连的起,锁不住”,产品根本不能做到标注统一,使得顾客在任何营业时间都能享受到相同品质、口感的产品要求不能确保,常常与顾客的期望和要求产生偏差,让顾客对企业缺乏信心。
(四)物流配送中心不完善
我国餐饮企业的连锁经营模式还处于初级阶段,许多环节还不十分完善,特别是物流配送方面,许多餐饮企业都没建立完善的物流配送中心,实行统一的配送方面问题突出,物流中心不够完善。
在连锁经营中,物流配送是一个关键因素,在我国餐饮连锁企业发展过程中,当加盟店在全国开展起来后,许多需要的原材料总部不能及时送达或速度无法保障,而且总店不能及时将管理决策反馈给个加盟店。
由于没有建立统一的物流配送中心,有关采购、库存、配送、销售、人事安排、工资管理、自营预测、财务票据、工作进度等多方面信息不能及时准确的相互传达,这样就使得总店与加盟店联系不紧密,发展过程中出现脱节的现象。
并且,由于原材料等总部不能及时送达,还使得经营成本增加。
(五)缺乏专业人才,餐饮人员素质参差不齐
餐饮业作为一个服务性行业,是一个起点较低的行业,投资者只需要一定的场地、资金就可以营业,对投资者资金、技术等的要求都不高,经营风险低,获利相对有保障,加上巨大的市场潜在需求,吸引了大量下岗失业人员或者城市外来人员加入大众化餐饮服务提供的行列。
但随之而来的是从业人员整体素质相对落后,文化程度不高,没有过硬的专业技术,系统接受专业知识、技能和职业道德培训的很少,经营管理理念、符合管理能力更是几乎不具备,而且年龄跨度大,总体素质较差。
这不仅制约了我国烹饪科学的发展,对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼,而且对企业的创新开拓也增大了难度,同时由于观念、福利、薪金等,餐饮连锁企业的专业管理人员严重匮乏,企业不少管理人员对连锁经营的基本内涵缺乏认识,而且对国外连锁餐饮业的先进管理、培训理论和实践也很少借鉴甚至不了解。
此外某些餐饮企业由于某些主观因素或客观因素留不住优秀的厨师,导致在企业发展过程中,产品质量始终不能达到统一,这在很大程度上限制了企业的连锁经营。
因此,专业人才匮乏已成为我国餐饮连锁经营发展的一大瓶颈。
我国餐饮业在发展是除了上述不足外,同时还有其他的不足,如:
食品污染、食品安全隐患多、能源消耗大、设施陈旧、就餐环境差、服务人员态度不友善、经营成本高等,还有与国外餐饮行业标准相比,我国餐饮行业的行业标准、法律法规建设相对落后,长期以来,国家缺乏直接适用于餐饮业活动的行业法规。
标准的不完善和缺失,直接影响到企业的服务水平,而企业对标准和规范业缺失足够的重视。
这诸多的不足之处,需要餐饮企业不断改善。
四、餐饮连锁企业存在问题的对策
我国连锁餐饮企业如果想要更好的发展,企业必须在立足于自身的实际情况下,对企业所存在的问题加以改进。
只有解决了自身企业存在的问题和不足,企业才能取得更大更好的发展。
对于企业的存在的问题企业应采取怎样的措施呢?
(一)提升餐饮管理水平,形成适合企业自身发展的管理体系
餐饮企业作为一个服务性的行业,其业务过程复杂,管理不易控制。
餐饮企业在发展的过程中,餐饮管理要建立健全的市场开发、客源组织。
原料采供、、厨房生产、餐厅服务和成本控制等各个环节的管理制度、职责规范、操作程序、质量标准,形成制度化、标准化、程序化管理模式,克服传统餐饮业以经验式、随意性为主的管理模式的消极影响,提高餐饮管理水平。
企业要建立一套完善的管理体系,首先早企业发展的初级阶段就要练就企业的抗风险能力,根据企业内外环境做好调查研究,掌握目标市场需求变化的基础上,研究制定自己的经营方针、经营策略等,以保证市场定位、经营策略适应目标市场客源需求变化及市场竞争的需要。
公司起步时稳扎稳打,集中资源,缩短战线,待成熟后再拓展新的连锁区域,使自己的管理科学规范。
这样才能解决规模和管理的矛盾,拥有自己的连锁店后,总店要确保自己科学的管理体系和运作模式能被成功的复制和推广。
总店要树立成功的榜样,把自己成功的经验传给加盟店,这样才能保证总店对各个加盟店进行统一的管理,使得餐饮连锁企业获得快速的成长。
(二)树立科学的品牌意识,打造属于自己的品牌
当今餐饮市场的竞争归根结底是品牌之争,谁的品牌受消费者欢迎,谁就拥有市场,餐饮企业的产品是以餐饮制品、餐厅环境氛围和餐饮过程中的服务所形成的组合体,除了其中的有形部分以外,服务占了很大的部分,餐饮服务具有无形性、多样性、无法储藏性、生产和消费同时发生性,要让顾客把这样的产品与其他餐饮业的产品区别开来,进而选择到自己喜爱的餐厅去消费,就必须把企业的名称、特色、美味佳肴、独特的环境气氛、优质的服务等联系起来,形成企业的整体形象,给人以深刻的印象,这就是餐饮企业的品牌。
要创建一个餐饮品牌要做到以下几点:
1.创品牌要运用高科技手段
创造品牌的基础应该是一套严格科学的管理体系,随着科学技术的进步和餐饮企业的发展,烹饪的技术要求越来越高,只有运用高潮的制作技术并结合祖国和世界优秀的传统与现代文化艺术,继承与借鉴并重,探索与创新并用,这样才能生产出高质量、高品质的受广大消费者普遍欢迎的餐饮菜点,才能创建富有特色的品牌。
2.强化品牌质量和品牌传播
质量是品牌的基础,没有精益求精的质量保证就不可能有成功的品牌。
在品牌创建阶段,要强化质量管理,为品牌建设提供物质保证。
再一个是品牌建立后要进行有效的传播,传播不仅仅是信息沟通,而且也是价值传达,让顾客认知到价值的存在。
企业要以用传播工具和营销组合,塑造品牌形象,驱动品牌资产。
3.树立保护品牌的意识
品牌创立后,还要树立保护品牌的意识,创品牌如同打江山,如果说打江山需要一种勇往直前,不达目的誓不罢休的勇气,那么守江山则需要有足够的文化积淀和发展谋略。
有不少经营者由于缺乏保护品牌意识,将辛辛苦苦创立的品牌又毁于自己之手。
其原因主要是只享受品牌之利,未想过保品牌之名,创品牌而不注重保护品牌,不发挥品牌的作用,那么获得品牌后也会失去。
因此,餐饮品牌一旦形成后,还要不断积极进取、继承,不仅要保护品牌形象,更要让品牌在市场中日臻完美,以赢得广大消费者的长久认同。
(三)使产品质量标准统一
餐饮产品质量,就是客人对餐饮产品适应性与心理满足的程度,是顾客对餐饮产品消费过程中的一种整体感受。
在我国连锁餐饮企业发展过程中,要建立属于自己的偶特色的视频,然后将其做法传授给加盟店,使得加盟店与总店的产品质量不仅是食品的色香味,还有食品的装饰、摆设以及装食品的器皿都要达到标准统一,使得顾客在任何营业时间都能享受到相同品质、口感的产品。
或者某些连锁餐饮业可以参照全聚德的做法:
在具体操作环节上作工作,对鸭坯、饼。
酱实行统一加工、统一配方、统一销售及统一配送,接着把厨师根据个人经验掌握的汤汤水水统一调配,制作灌装,在不同菜里滴上几滴,将其口味标准化。
这种工业化的生产方式从源头上保证了连锁经营的“原汁原味”,在把握住招牌产品的标准一致后,可在加工过程中融入手工工艺,使产品味道万变不离其宗。
最后在餐饮连锁业对产品质量进行统一的过程中需要注意技术的保密控制,总店既要传授给连锁店必需的技术,又要将一些核心技术比如调料汁等,完全由连锁总部掌握,避免连锁店在掌握了技术后改头换面,另起炉灶,不仅破坏了企业的连锁经营,还影响了企业的品牌形象。
(四)建立物流配送中心
现代化得物流管理和配送中心是发展连锁经营的龙头,没有现代化的配送中心,就不会有真正意义上的连锁经营。
大力发展现代物流管理和配送中心建设是连锁经营快速发展的需要,是建立高效的资源配置机制的需要。
我顾餐饮业建立物流配送中心需要:
(1)统一进货,连锁企业所属各分店的原材料、物料消耗品、家具等,统一由各区域的配送中心采购。
(2)统一储存,对可储存的商品如饮料、干货、冷冻食品等统一由配送中心的库房储存,内部实行永续盘存制,存货进出采用先进先出,以保证产品质量。
(3)统一加工,原材料进入配送中心的加工车间,经相对标准的加工制作,制成半成品供各分店使用。
(4)统一配送,根据各分店的需要,将物料配送,保证货品的新鲜度及质量。
这样建立一个完善的物流配送中心,把总店和连锁店联系起来,是配送中心成为财流、物流、信息流的管理中心,是庞大、分散的连锁店逐步实现统一采购、统一管理、统一核算、统一配送。
(五)培养餐饮连锁经营人才
人才缺乏是制约我国餐饮连锁经营发展的瓶颈,由于连锁经营体系在组织形式上的特殊性,形成了一系列不同于其他企业形式的经营特点与运作模式。
因此餐饮连锁经营的发展迫切需要这方面的专业人才。
目前我国许多连锁店仅是门面统一,招牌统一,在统一采购配送,统一营销方面做得很差。
因此,连锁经营严格管理,需要大量掌握先进经营管理知识的专业人才。
企业要通过各种方式和途径培养锐意创新、思维独到、胆识双全的人才来经营餐饮连锁企业,要积极学习国外先进经验,加强专业人才培养。
企业培养专业人才要遵循因材施教、高瞻远曙和主动参与的原则。
我国餐饮连锁企业要借鉴国外连锁企业的方法,设立自己的培训机构,根据企业经营的需要,对员工进行系统、全面的培训,依靠大专院校、研究单位的力量,对连锁经营管理人员进行培训。
企业还要对员工进行定期的考核与修改,做好服务质量检查。
管理人员应该经常考核员工的服务质量,并将考核结果及时反馈给有关员工,帮助员工提高服务质量。
此外,管理人员应根据考核结果奖励优秀员工,以此来提高员工的整体素质。
结论
餐饮业不同于商业,又不同于工业,也不同于纯服务业,在现代社会了它属于第三产业,具有生产加工,饮食品零售和劳动服务的综合性。
改革开放二十多年来我国餐饮业发展迅速,日新月异,各种风味特色,各种经营模式,各种组织机构的餐饮企业星罗棋布,。
餐饮业一向被认为是高利润行业,甚至是暴利行
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