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食品中的维生素
食品中的维生素
维生素是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的一类低分子有机化合物,它们不能在体内合成,或者所合成的量难以满足机体的需要,所以必须由食物供给。
维生素的每日需要量非常少(常以毫克或微克计),它们既不是机体的组成成分,也不能提供热量,然而在调节物质代谢、促进生长发育和维持生理功能等方面却发挥着重要作用,如果机体长期缺乏某种维生素就会导致维生素缺乏症。
维生素按照在油脂中和水中的溶解性不同可以大致分为两类:
脂溶性维生素和水溶性维生素,然后将作用相近的归为一族,在一族里含有多种维生素时,再按其结构标上1、2、3等数字。
脂溶性维生素的排
泄效率不高,摄入过多会在体内蓄积而导致中毒,水溶性维生素的排泄效率高,一般不在体内蓄积。
脂溶性维生素包括维生素A(视黄醇retinol)、维生素D(钙化醇calciferol)、维生素E(生育酚tocopherol)、维生素K(凝血维生素)。
水溶性维生素包括维生素B1(硫胺素thiamine)、维生素B2(核黄素riboflavin)、
维生素PP(尼克酸及尼克酰胺nicotinicacidandnicotinamide)、维生素取吡哆醇pyndoxine及其醛、
胺衍生物)、泛酸(pantothenicacid)、生物素(biotin)、叶酸(folicacid)、维生素Bi2(钴胺素cobalamin)、维生素C(抗坏血酸ascorbicacid)、维生素P(通透性维生素)。
由于维生素的化学名称复杂,国际上都采用俗名。
例如,维生素B1又名硫胺素,维生素B又名核黄素。
人体通常容易缺乏的主要是维生素A、维生
素D、维生素E1、维生素E2、维生素E6、维生素C和维生素PP。
大部分维生素的生化功能已经被研究清楚。
通常来说维生素是辅酶的主要或者唯一的组成成分。
辅酶可以看作是促进生化反应进行的酶复合体的一部分。
只有酶和辅酶同时存在的时候,生化反应才能正常进行。
一般认为,正常的饮食应该包括足量的5种基本成分:
谷类、肉类、乳制品、蔬菜和水果,才能补充足够的维生素。
食品在贮藏和加工过程中造成维生素损失和破坏的主要原因:
1.食品原料中维生素的内在变化对水果蔬菜而言,食品中的维生素含量变化是随成熟度、生长地、气候、品种的变化而变化。
如番茄
在成熟之前维生素C的含量一般最高。
果蔬原料收获后,由于受到酶的作用而使得维生素损失,如维生素C氧化酶的作用导致维生素C含量的减少。
动物在屠宰后,一些水解酶的活动导致维生素的存在形式发生变化,如从辅酶状态变成游离状态。
2.贮藏过程中维生素的变化贮藏温度、环境、时间等因素都会影响食品维生素的变化。
食品暴露在空气中,一些对光敏感的维生
素就很容易遭到破坏;酶的作用也是贮藏过程中维生素损失的主要原因;贮藏温度对维生素的变化有显著的影响。
一般情况下,食品冷藏可降低维生素的损失。
此外,在低水分食品中,维生素的稳定性也受到水分活度的影响,较低的水分活度下,食品中的维生素的降解速度缓慢。
3.食品加工前处理对维生素的影响
食品加工前处理对维生素的损失有显著的影响。
在食品加工中,往往要进行去皮、修整、清洗等工序,造成维生素不可避免的损失,如水果加工中加碱去皮,使得维生素C、叶酸、硫胺素等碱性条件下不稳定
的维生素破坏。
清洗工序加重了水溶性维生素的损失。
谷类原料在磨粉时,造成B族维生素的大量损失。
3.热烫和热加工为了灭酶、减少微生物的污染,热烫是果蔬加工中不可缺少的工艺,但同时造成了不耐高温的维生素
的损失。
在现代食品加工中,采用高温瞬时杀菌(HTST的方法可以减少维生素的损失。
4.后续加工对维生素的影响在常压下加热时间过长,对水溶性的维生素的破坏程度较大。
制作糕点时,需要加入一些碱性膨松
剂,这对维生素B和B2的破坏较为严重,因此在加工这类产品时,要注意碱性膨松剂的用量。
脱水加工对维生素的损失影响非常明显。
如蔬菜经热空气干燥,维生素C可损失10%-15%
由于食品是个多组分的复杂体系,在加工贮藏中,食品中的其他成分也会对维生素的变化产生一定的影响。
维生素在食品中广泛存在,它们有着独特的生理功能和理化性质,本章概括地介绍了维生素的分类、理化性质、生理功能以及富含维生素的食品和中国营养学会对各种维生素的膳食营素参考摄入量(Dietary
RetereneeIntakes,DRIs)。
第一节脂溶性维生素
脂溶性维生素有A、D、E、K四种,可溶解在脂肪及乙醚、氯仿等有机溶剂,贮存于体内的脂肪组织内,它们在肠道中的吸收与脂肪的存在有密切关系。
本节内容主要介绍脂溶性维生素的分类、理化性质及生理功能等内容。
一、维生素A
维生素A是指含有B-白芷酮环结构的多烯基结构,并具有视黄醇生物活性的一大类物质,有视黄醇
(维生素Ai)和脱氢视黄醇(维生素A2)两种存在形式。
一般所说维生素A指维生素Ai而言,存在于哺
乳动物和咸水鱼肝脏中,而维生素A2发现在淡水鱼肝油中,其生理活性仅为维生素Ai的40%。
从化学结
构上比较,维生素A2在B-紫罗酮环上比Ai多一个双键。
动物性食品(肝、蛋、肉)中含有丰富的维生素A,但是存在于植物性食品如胡萝卜、红辣椒、菠菜等有色蔬菜和动物性食品中的各种类胡萝卜素(carotenoid)也具有维生素A的功效,将它们称做“维生素A原”
(provitaminA,指在体内可部分地转化为维生素A的类胡萝卜素)。
类胡萝卜素是由8个类异戊二烯单位
组成的一类碳氢化合物及其氧化衍生物,现已知结构的类胡萝卜素近600种,存在于所有植物、部分动物
和少数微生物中,其中只有50多种具有维生素A活性,而最重要的为B-胡萝卜素(B-carotene)。
食品中
天然存在的类胡萝卜素都是全反式双键结构,受到环境影响,可转变为各种顺反异构体,其生物活性会有所降低。
具备维生素A或A原活性的类胡萝卜素必须具有类似于视黄醇的结构:
(1)有一个无氧合的B-白芷酮环;
(2)异戊二烯支链的终端有一个羟基、醛基或羧基。
B-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶(B-胡萝卜素-15,15'-加氧酶)作用转变成为视黄醇。
尽
管理论上1分子B-胡萝卜素可以生成2分子维生素A,但由于胡萝卜素在体内吸收困难,转变有限,所以
实际上6微克B-胡萝卜素才具有1微克维生素A的生物活性。
1卩g胡萝卜素=0.167卩g视黄醇当量。
以往VA的量常用国际单位(InternationalUnit,IU*)表示。
视黄醇是无色或淡黄色的板条状的结晶体。
食品中的维生素A是以稳定的酯类化合物的形式存在,具
有较稳定的化学性质。
但是当维生素A溶解在油脂中,受到光照和氧气的作用会发生变质现象。
维生素A
的氧化降解与不饱和脂肪酸的氧化降解有相似之处,紫外线和金属可以促进维生素A的氧化破坏。
当食品
中的磷脂、维生素E等天然抗氧化物质与维生素A共存时,维生素A比较稳定,不易遭到破坏。
维生素
A1或A2都可与三氯化锑起反应,呈现深兰色。
这种性质可用于测定维生素A。
B-胡萝卜素为红色或微红棕色到紫棕色结晶或结晶性粉末;在水、酸、碱中不溶,在氯仿、二硫化碳中溶解。
性质较稳定,但遇光可变质。
当pH<4.5时,维生素A的有效价值有所降低。
果品蔬菜、肉、乳、蛋等食品中的维生素A及A原在
一般情况下对加工处理都比较稳定,如热烫、冷冻、高温杀菌。
维生素A对人体有非常重要的生理作用,机体如果长期缺乏维生素A,可引起夜盲、干眼病及角膜软
化症,表现为在较暗光线下视物不清、眼睛干涩、易疲劳等。
据WHO报道,因Va缺乏,全世界每年有
50万名学龄前儿童患有活动性角膜溃疡,600万人患干眼症,这是影响视力和导致失明的重要原因。
但若
过量摄入维生素A会出现恶心、头痛、皮疹等中毒症状。
大量医学资料表明,维生素A的生理作用主要表现在以下几个方面。
1.构成视网膜的感光物质,即视色素。
维生素A的缺乏主要影响暗视觉,与暗视觉有关的是视网膜杆状细胞中所含的视紫红质(visualpurple,
又名rhodopsin)。
视紫红质是由维生素A的醛衍生物(视黄醛)与蛋白质结合生成的,视蛋白与视黄醛的结
合要求后者具有一定的构型,体内只有11-顺位的视黄醛才能与视蛋白结合,此种结合反应需要消耗能量
并且只在暗处进行,因为视紫红质遇光则易分解。
视紫红质对弱光非常敏感,甚至一个光量子即可诱发它的光化学反应,导致其最终分解成视蛋白和全反位视黄醛。
视紫红质・前光视紫红质光视紫红质■间视紫红质I
间视紫红质n视蛋白+全反位视黄醛
图7-1视紫红质的作用机制
因为视紫红质分解而褪色的这一过程是放能反应,通过视杆细胞外段特有的结构,能量转换为神经冲动,引起视觉。
人们从强光下转而进入暗处,起初看不清物体,但稍停一会儿,由于在暗处视紫红质的合成增多,分解减少,杆细胞内视紫红质含量逐渐积累,对弱光的感受性加强,便又能看清物体,这就是所谓的暗适应(darkadaptation)。
暗适应的能力下降,可致夜盲(nightblindness)。
2.维持上皮组织细胞的正常功能
维生素A是维持一切上皮组织健全所必需的物质,缺乏时上皮干燥、增生及角化。
在眼部,由于泪腺上皮角化,泪液分泌受阻,以致角膜、结合膜干燥产生干眼病(xerophthalmia),所以维生素A又称为抗干
眼病维生素。
皮脂腺及汗腺角化时,皮肤干燥,毛囊周围角化过度,从而发生毛囊丘疹与毛发脱落。
维生素A有利于长期保持表皮结构、调节皮肤的厚度和弹性。
它还参与水合作用,改善干燥皮肤的状况。
3.促进人体的生长、发育
维生素A与人的生长密切相关,是人体生长的要素之一。
它对人体细胞的增殖和生长具有重要作用,特别是儿童生长和胎儿的正常发育都不可缺少。
一旦发生缺乏,就可能出现生长的停止。
因此,对身高的
影响也不言而喻了。
维生素A对身高的影响还在于它是骨骼发育的重要成分。
如果维生素A摄入不足,骨
骼就可能停止发育。
4.维生素A是重要的自由基清除剂
5.提高机体免疫力
天然VA只存在于动物体内。
动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是Va的最好来源。
Va原——类
胡萝卜素,广泛分布于植物性食品中,其中最重要的是B-胡萝卜素。
红色、橙色、深绿色植物性食物中含
有丰富的B-胡萝卜素,如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏、芒果等。
B-胡萝卜素是我国人民膳食中Va
的主要来源。
据有关部门介绍,中国人均维生素A的摄入量平均只达到中国营养学会推荐供给量的一半。
表7-1表示的是不同人群对维生素A的膳食营养素参考摄入量*1(DRIs,DietaryRefereneeIntakes)。
表7-1维生素A的RN*2
年龄(岁)
RNI(g)
0〜
400(AI)
0.5〜
400(AI)
1〜
500
4
600
7〜70011〜700
800
700
800
900
900
1200
男
14〜50亠
女
孕妇早期
中期
晚期
乳母
二、维生素D(Vd)
维生素D又称钙化醇、麦角甾醇、麦角骨化醇、抗佝偻病维生素,是固醇类的衍生物。
维生素D主要
包括维生素D2和D3°D2或麦角钙化醇由麦角固醇经阳光照射后转变而成。
D3或胆钙化醇(cholecalciferol)
由7—脱氢胆固醇经紫外线照射而成。
所以,人体所需的维生素D大部分均可由阳光照射而得到满足,只
有少量的从食物中摄取。
维生素D的生理功效体现在:
1.促进钙、磷的吸收,维持正常血钙水平和磷酸盐水平。
2.促进骨骼和牙齿的生长发育。
3.维持血液中正常的氨基酸浓度。
4.调节柠檬酸代谢。
维生素D缺乏时人体吸收钙、磷能力下降,钙、磷不能在骨组织内沉积,成骨作用受阻。
在婴儿和儿童,上述情况可使新形成的骨组织和软骨基质不能进行矿化,从而引起骨生长障碍,即所谓佝偻病。
钙化不良的一个后果是佝偻病患者的骨骼异常疏松,而且由于支撑重力负荷和紧张而产生该病的特征性畸形。
对于成人,维生素D缺乏引起骨软化病或成人佝偻病,最多见于钙的需要量增大时。
如妊娠期或哺乳期。
该病特点是骨质密度普遍降低。
它与骨质疏松症不同,该病骨骼的异常在于包含过量未钙化的基质。
而骨骼的显著畸形见于疾病的晚期阶段。
不过要特别指出的是,服用Vd过量,可使血钙浓度上升,钙质在骨骼内过度沉积,并使肾脏等器官
发生钙化。
成人每日摄入2500^g,儿童每日摄入500〜1250^g,数周后即可发生中毒。
表现为头痛,厌食,恶心,口渴,多尿,低热,嗜睡,血清钙、磷增加,软组织钙化,可出现肾功能衰竭,高血压等症状。
停止食用,数周后可恢复正常。
鱼、奶油、蛋黄等食品中含有丰富的维生素D。
表7-2是不同人群对维生素D的RNI。
表7-2维生素D的RNI
年龄(岁)
RNI(g)
0〜
10
0.5〜
10
1〜
10
10
4
10
7〜
5
11〜
5
14(〜18
10
孕妇
早期
5
中期
10
晚期
10
乳母
10
三、维生素E
维生素E又称生育酚(Tocopherol),多存在于植物组织中。
有a、3、丫、3生育酚等,其中以a
-生育酚的生理效用最强。
维生素E为微黄色和黄色透明的粘稠液体;几无臭,遇光色泽变深,对氧敏感,易被氧化,故在体内可保护其他可被氧化的物质(如不饱和脂肪酸,维生素A),是一种天然有效的抗氧
化剂。
在无氧状况下能耐高热,并对酸和碱有一定抗力。
接触空气或紫外线照射则缓缓氧化变质。
维生素
E被氧化后就会失去生理活性。
维生素E对人体有非常重要的生理功效,体现在:
1.具有抗衰老作用。
维生素E可增强细胞的抗氧化作用,在体内能阻止多价不饱和脂肪酸的过氧化反应,抑制过氧化脂质
的生成,减少对机体的损害,有一定的抗衰老作用。
2.参与多种酶活动,维持和促进生殖机能。
3.提高机体免疫功能。
4.防止动脉粥样硬化。
5.保持血红细胞完整性,调节体内化合物的合成。
6.降低血清胆固醇水平。
因为不少食物中含维生素E,故几乎没有发现维生素E缺乏引起的疾病。
维生素E含量丰富的食品有:
植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类;肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜中含量很少。
维
生素E可用毫克或IU表示(1IU维生素E相当于1毫克a-生育酚醋酸酯或1.49毫克a-生育酚)。
表7-3
是不冋人群对维生素E的RNI。
表7-3
维生素E的RNI
年龄(岁)
日RNI(mga-TE*)
0〜
3
0.5〜
3
1〜
4
4
5
7〜
7
11〜
10
14〜18
14
50〜
14
早期
14
孕妇
中期
14
晚期
14
乳母
14
四、维生素K(V<)
维生素K具有凝血能力,又称为凝血维生素,包括维生素K、K2、K3和K4,是甲萘醌衍生物的总称。
它溶于有机溶剂,对热和空气较稳定,但在光照碱性条件下易被破坏。
维生素K在凝血酶原(因子H)
和凝血因子四、区、X的合成中是必需的复合因子。
维生素K还有助于无活性蛋白质的谷氨酸残基的丫-
羧化作用,这些羧化谷氨酸残基对钙和磷酸酯与凝血酶原的结合是必要的。
维生素K缺乏的症状是由于凝血酶原和其他凝血因子不足导致继发性出血,包括伤口出血、大块皮下出血和中枢神经系统出血。
新生儿的维生素K往往呈现不足。
一项对新生儿的群体追踪调查结果显示,
出血发生率约为2.4%。
,在52名出现出血症状的婴儿中,就有30名是由维生素K缺乏引起的,且93%发生在出生头3个月。
据研究者说,我国每年约有10万儿童死于颅内出血,婴儿维生素K缺乏是主
要原因之一。
健康成人一般不会出现原发性维生素K缺乏,营养化学家们也认为一般人并不需要补充维生素K,正
常的饮食足可提供足够的维生素K,人的小肠细菌也可以合成它。
在深绿色蔬菜中含有丰富的维生素K,如紫苜蓿、菠菜、卷心菜等以及动物的肉、蛋、奶,或者多吃富
含乳酸菌的食品。
维生素K的日推荐量见表7-4。
表7-4维生素K的日推荐量
组另U
年龄(岁)
日推存量(微克)
婴儿
0~1
10~20
儿童和青少年
1~11
11~60
11以上
50~100
成人
70~140
第二节水溶性维生素
水溶性维生素都溶于水,它们包括维生素C和B族维生素。
B族维生素包括硫胺素(维生素Bi)、核
黄素(维生素B2)、烟酸和烟酰胺、维生素B6、泛酸、叶酸、生物素、维生素B12等,其共同特点是:
1在自然界常共存,最丰富的来源是酵母和肝脏;
2人体所必需的的营养物质;
3同其他维生素比较,B族维生素作为酶的辅基(见表7-5),参与碳水化合物的代谢
4从化学结构上看,除个别例外,大都含氮;
5从性质上看此类维生素大多易溶于水,对酸稳定,易被碱破坏。
表7-5含有B族维生素的辅酶
维生素
辅酶
转移基团
尼克酰胺
辅酶i(naD)
氢原子
同上
辅酶n(NADP)
氢原子
核黄素(维生素B2)
黄素单核苷酸(FMN
氢原子
核黄素(维生素B2)
黄素腺嘌呤二核某酸(FAD
氢原子
硫胺素(维生素B1)
焦磷酸硫胺素(TPP)
醛类
泛酸
酶A(HsCoA或CoA)
酰基
钻胺素(维生素B12)
钻胺素辅酶
烷基
CQ
生物素生物胞素(&-N-生物素酰-1-赖氨酸)
维生素B6磷酸吡哆醛氨基
叶酸四氢叶酸辅酶类一碳化合物
F面分别作以详细的介绍。
一、维生素C
维生素C又名抗坏血酸(ascorbicacid),它是含有内酯结构的多元醇类,其特点是具有可解离出H+的
烯醇式羟基,因而其水溶液有较强的酸性。
它主要存在于新鲜水果及蔬菜中。
水果中以猕猴桃含量最多,
在柠檬、桔子和橙子中含量也非常丰富;蔬菜以辣椒中的含量最丰富,在番茄、甘蓝、萝卜、青菜中含量也十分丰富;野生植物以刺梨中的含量最丰富,每100克中含2800毫克,有维生素C王”之称。
维生素C含有不对称碳原子,具有光学异构体。
自然界存在的有生理活性的是L-型抗坏血酸。
L—
抗坏血酸是一种高度溶解性的化合物,并有强还原性。
这些性质与它的烯二醇结构有关,此结构与内环中的羰基相共轭。
抗坏血酸的天然形式是L—异构体,D—异构体的活性仅为L—异构体的10%。
维生素C可脱氢而被氧化,氧化型维生素C(脱氢抗坏血酸,dehydroascorbicacid)还可接受氢而被
还原。
同时,脱氢抗坏血酸会进一步水解,形成产物2,3-二酮古洛糖酸,在有氧的条件下,古洛糖酸被
氧化为草酸和L-苏阿糖酸(图7-2)。
图7-2
抗坏血酸的氧化
在所有维生素中,维生素C是最不稳定的,能够以各种形式进行降解。
维生素C在酸性水溶液(pH<4
中较为稳定,在中性及碱性溶液中易被破坏。
当微量金属离子(如C『+、Fe?
+等)存在时,更易被氧化分解;
加热或受光照射也可使维生素C分解。
此外,植物组织中尚含有抗坏血酸氧化酶,能催化抗坏血酸氧化分
解,失去活性,所以蔬菜和水果贮存过久,其中维生素C可遭到破坏而使其营养价值降低。
在有氧条件下,抗坏血酸主要是通过其单价阴离子(HA)而降解成脱氢抗坏血酸,其反应途径和总速
度是反应体系中金属催化剂(MT)浓度的函数。
当金属催化剂是Cu2:
Fe3+时,反应速度比起自动氧化要
大大加快。
金属离子催化抗坏血酸的氧化速度与溶解氧气分压成正比(在40〜100KPa范围内),在氧气
分压低于20KP时,抗坏血酸的氧化速度与氧气分压无关。
pH值对维生素C的降解有显著地影响。
由于维生素C的氧化是一个质子解离过程,pH值的升高可以
促进反应的进行。
在抗坏血酸的无氧降解中,形成中间产物3,4-二羟基-5-甲基-2(5H)呋喃酮,这种化合物或其他不
饱和产物会进一步聚合产生类黑素(含氮聚合物)或焦糖类色素(无氮聚合物),对造成果蔬加工产品的非酶褐变产生一定的作用。
由于抗坏血酸能够降低食品体系中的氧气含量,可以保护食品中其他易氧化的物质被氧化;可以还原邻位醌类而抑制食品加工的酶促褐变,因此,在食品中,抗坏血酸具有广泛的用途。
维生素C在机体中发挥非常重要的作用:
1.可辅助抑制肿瘤的作用;
2.具有抗氧化作用,减少自由基对身体的损害;
3.增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力;
4.保护牙齿、骨骼,增加血管壁弹性;
5.防治坏血病。
6.维生素C能预防中风发作。
维生素C是最容易缺乏的维生素之一。
缺乏维生素C的直接后果是坏血病,表现为疲劳、倦怠、容易
感冒。
典型症状是牙龈肿胀出血、牙床溃烂、牙齿松动,毛细血管脆性增加。
虽然维生素C是无毒的营养素,但近年来发现摄入过多的维生素C对身体也有一定的损伤,会诱发尿
路结石,加速动脉硬化的发生。
对一个健康人来说,每日维生素C的需要量为富含维生素C的新鲜水果和蔬菜即可满足人体每天对维生素C的需要。
用维生素更是不可取的。
表7-6是维生素C的RNI。
表7-6维生素C的日推荐量
50〜i50毫克,适当吃一些
C制剂来代替水果、蔬菜
年龄(岁)
RNI
(mg
0〜
40
0.5〜
50
i〜
60
4
70
7〜
80
ii〜
90
i4〜i8
i00
50〜
i00
孕妇
早期
i00
中期
i30
晚期
i30
乳母
i30
、维生素Bi(Thiamin,硫胺素)
维生素B是B族维生素家族中重要的一个成员,大多以盐酸盐或硫酸盐的形式存在。
它在体内的辅酶
形式为硫胺素焦磷酸(Thiaminepyrophosphate,TPP),催化a—酮酸脱羧。
维生素Bi为白色结晶,有酵母的香味,易溶解于水,在体内可游离存在,也可与脂肪酸成酯。
耐热,对空气中的氧稳定,在酸性介质中非常稳定,但在碱性介质中很容易被破坏。
氧化剂及还原剂均可使其失去作用,维生素Bi经氧化后转变为脱氢硫胺素(又称硫色素thiochrome)
维生素Bi具有特别的酸碱性,嘧啶环上的Ni位上的质子电离(pKa=4.8),生成硫胺素游离碱。
在碱性
范围内再失去一个质子(pKa=9.2)生成硫胺素假碱。
硫胺素假碱打开噻唑环生成硫醇式结构,同时解离出一
个质子,这是一种特殊的质子解离形式,其表观pKa为9.2。
维生素Bi的另一个特征是噻唑环的季铵盐
氮在任何pH下都保持阳离子状态,是典型的强碱。
在酸性介质下,质子化硫胺素比游离碱、硫胺素假碱和硫醇式硫胺素要稳定的多。
维生素Bi的降解受到热、pH值、水分等因素的影响。
它的热降解主要是分子中亚甲基桥的断裂,其反应速率受到pH值和反应介质的影响。
在酸性条件下(pH<6),维生素Bi的热降解速率较为缓慢,亚
甲基桥断裂时释放出完整的嘧啶和噻唑
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- 食品 中的 维生素