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调味品行业分析报告
2012年调味品行业分析报告
2012年6月
目录
一、行业管理及行业法规政策4
1、行业主管部门与行业管理体制4
2、主要法律法规4
二、主要调味品及市场需求4
1、调味品概要4
2、酱油5
(1)酱油简介5
(2)酱油的功能6
(3)酱油的市场需求7
3、酱类7
(1)酱类简介7
(2)酱类的功能8
(3)酱类的市场需求8
4、蚝油8
(1)蚝油简介8
(2)蚝油的功能8
(3)蚝油的市场需求9
三、行业技术水平9
1、高盐稀态发酵工艺10
2、低盐固态发酵工艺10
四、行业发展情况及影响行业发展的因素11
1、行业发展概况11
(1)市场需求持续增长11
(2)行业规范日趋完善11
(3)行业内开始出现大型企业11
2、影响行业发展的有利因素12
(1)消费升级带来的重大机遇12
(2)农村市场流通渠道的逐步完善15
(3)行业规范将有助于优势企业进一步做大15
(4)日趋完善、严格的食品安全制度将进一步提高行业门槛16
3、影响行业发展的不利因素16
(1)行业整体管理水平不高16
(2)城乡市场发展不均衡17
五、行业与上下游产业的关联性17
六、行业竞争格局17
1、日本龟甲万公司18
2、香港李锦记18
3、海天食品18
七、行业壁垒19
1、行业准入壁垒19
2、技术壁垒19
3、生产经验壁垒19
4、渠道壁垒20
一、行业管理及行业法规政策
1、行业主管部门与行业管理体制
商务部及其下属的地方各级部门是调味品行业的行政主管部门,负责调味品行业的宏观管理。
国家质量技术监督部门、卫生部门、环保部门对企业的生产过程进行监管,国家工商部门对流通环节进行监管,各级食品工业协会、调味品协会进行行业自律管理。
2、主要法律法规
调味品属于食品行业,生产经营所涉及的主要法律法规及政策如下表所示:
二、主要调味品及市场需求
1、调味品概要
调味品是指在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的,用于调和滋味、气味,并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。
我国自古就有“民以食为天、食以味为先”的说法,可见调味品在人们日常生活中的重要性,调味品所调出的酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香等滋味,是我国特色饮食文化的核心元素。
调味品作为日常烹饪的配料,需求稳定,不存在周期性、季节性的特点;由于不同区域因饮食习惯的不同,对调味品种类的需求会有所不同,各类调味品的消费情况如下图。
2、酱油
(1)酱油简介
酱油是用豆、麦、麸皮通过发酵工艺酿造的液体调味品。
酱油的酿制起源于中国,是中国古老的发酵食品之一,在中国饮食文化中具有不可替代的地位。
酱油以其浓郁的香气、鲜美的滋味、丰富的营养使中国的饮食文化更加绚丽多彩,可以说没有酱油的调和五味,便没有众多美味“中国菜”的产生与发展。
(2)酱油的功能
酱油最重要的功能是调味,独具特色的色、香、味是酱油的灵魂所在。
高品质的酱油色泽呈红褐色、有光泽;高品质的酱油带有浓郁的酱香及酯香气;酱油的味道鲜美、醇厚、适口,优质酱油一般可以达到鲜、咸、甜、酸、苦五味调和。
酱油的功能除了体现在调味方面,营养功能越来越被重视。
酱油富含很多对人体有益的氨基酸和糖分,营养价值丰富。
古人十分重视酱油的营养价值,《本草纲目》就曾对酱油做过专门讲解。
酱油的氨基酸浓度是衡量其品质的一项重要指标,我国酿造酱油标准规定,酱油氨基酸态氮的浓度不得低于0.4g/100mL,而特级酱油氨基酸态氮的含量要在0.8g/100mL以上。
一般来说,氨基酸态氮浓度越高,酱油的营养价值越丰富,鲜味也越浓。
为了达到强化营养的目的,中国疾控中心食物强化办公室于2010年10月启动了“铁强化酱油”项目二期工作。
根据中国疾病预防控制中心的调查显示,全球约有25%的人患缺铁性贫血,中国儿童贫血率在25%左右,妇女贫血率在20%左右,孕妇贫血率高达35%。
而缺铁性贫血已经是铁缺乏严重时的临床表现,人群中铁缺乏的人数还要远远高于这一比例。
铁强化酱油是按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)制成的营养强化调味品,能够控制铁缺乏和缺铁性贫血,改变目前中国人群的缺铁现状,对落后地区、妇女和儿童尤为重要。
(3)酱油的市场需求
根据调味品行业协会的统计数据,我国酱油的年需求量在500万吨以上,人年均消费约3.7公斤,远低于日本人年均消费7.8公斤的水平。
3、酱类
(1)酱类简介
酱是指以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料,在微生物酶的催化作用下分解熟成的发酵型糊状调味品。
按照制酱使用的原料,酱可以分为以下几类:
(2)酱类的功能
酱类的功能与酱油类似,用于调味,同时含有丰富的营养。
与酱油不同的是,酱的种类繁多,不同种类之间口味相差很大,随着各地不同的饮食习惯在各地流行。
(3)酱类的市场需求
酱的种类和口味不同,面临的市场需求也不一样。
随着各地饮食习惯的渗透,一些酱产品开始流行全国。
以黄豆酱为例,黄豆酱原本在南方较流行,目前在我国北方地区,黄豆酱正逐步代替甜面酱,市场空间巨大。
4、蚝油
(1)蚝油简介
蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解,再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料,辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。
蚝油最早发明于广东,至今已有200多年历史,在广东、福建、香港、台湾等地比较流行。
近年来,随着我国各地饮食习惯相互渗透以及收入水平的提高,蚝油在广东以外的地区得到了迅速发展,其口味、功能正逐渐被全国的消费者熟悉。
(2)蚝油的功能
蚝油是一种可以润色、增鲜的调味品。
蚝油体态均匀,粘稠度适中,呈红棕色至棕褐色,鲜亮有光泽,具有润色、增强食欲的作用。
与酱油相比,蚝油的鲜味来源更加丰富,除了谷氨酸以外,核糖核酸也是蚝油的呈味主体。
同时,牡蛎制成蚝油后还富含海产鱼类风味,形成了蚝油的一大特色。
蚝油不仅是一种上佳的调味品,还具有丰富的营养价值。
蚝油中最主要的营养物质有氨基酸、锌元素和牛磺酸。
蚝油中的氨基酸多达22种,并含有8种人体所必需的氨基酸,这些氨基酸是人体自身不能合成而必须从食物中摄取的。
(3)蚝油的市场需求
蚝油的市场需求增长旺盛,主要来自两方面原因,一方面是因为蚝油过去作为一种中高档的调味品,消费量较小,但随着居民收入和生活水平的提高,蚝油的价格逐渐为普通家庭所接受。
另一方面是因为随着各地饮食习惯的渗透,蚝油正在经历由地区性产品发展为全国性产品的过程。
三、行业技术水平
我国传统调味品酱油、食醋、酱料和现代调味品味精均采用发酵工艺制造;蚝油、鸡精鸡粉等采用熬制、研磨、调配等非发酵工艺制造。
传统调味品的制造工艺是对历史经验的传承,而现代调味品生产科技含量较高,不同品种的调味品应用的技术不尽相同。
调味品的生产过程涉及生物工程育种技术、高活性菌种培养技术、多因子调控制曲技术、多菌种发酵技术和高效分离技术,以及调味品现代化所涉及的杀菌技术、超净灌装技术、全自动包装技术以及高压加工技术等。
不同企业对技术的掌握和工艺的选取不同,生产的产品也会有很大的不同。
以酱油为例,每个酱油企业的发酵工艺都具有自己的特色,这是不同品牌的酱油风味不同的主要原因。
酱油的发酵工艺大致可分为低盐固态和高盐稀态两种。
1、高盐稀态发酵工艺
高盐稀态发酵工艺是以大豆、小麦为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成酱油的一种工艺。
公司使用的高盐稀态工艺,继承了历史悠久的传统酿造工艺,对发酵原料日晒夜露、自然发酵,在中国传统酱油口味的基础上传承和提高,以其独特的口味受到消费者的喜爱。
2、低盐固态发酵工艺
低盐固态发酵工艺是以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成酱油的一种工艺。
低盐固态发酵是发酵菌种在没有或基本没有游离水的固态基质上进行的发酵方式,其操作容易、设备简单,原料采用脱脂大豆和麸皮,成本低于高盐稀态工艺。
低盐固态工艺发酵周期一般在2到3周,远远低于高盐稀态工艺发酵周期,风味和调味效果与高盐稀态工艺存在明显不同。
四、行业发展情况及影响行业发展的因素
1、行业发展概况
(1)市场需求持续增长
改革开放以来,我国国民经济高速增长,居民收入水平和消费水平有了很大提高。
在消费升级的过程中,能改善食物口味、提高饮食质量的调味品获得了快速发展。
根据中国调味品协会的统计,我国调味品行业已经连续七年保持10%以上的年增长率,2008年行业销售额已增长到千亿元,年复合增长率20%以上。
随着中国经济的持续发展和人民消费能力的持续提高,调味品行业仍将以较快速度发展。
(2)行业规范日趋完善
在我国调味品行业不断发展壮大的同时,调味品相关的国家标准和行业标准也陆续颁布,推动了整个行业的进一步规范与发展。
(3)行业内开始出现大型企业
调味品行业竞争激烈,企业要在市场竞争中居于有利地位,必须融合传统口味与创新、现代化生产和渠道建设三个方面。
调味品是一个具有中国特色的传统行业,要推出一个能为广大消费者所接受的产品,企业必须在深挖传统口味的基础上进行创新。
现代化生产是规模经营的前提,也是安全生产的有力保证。
调味品行业由传统工业化阶段进入现代工业化阶段后,完全沿用传统工艺的企业已经不再具有竞争优势,一些大企业开始构建现代化发酵工业体系,在规模上实现了突破,降低了产品平均成本。
同时,现代化生产应用了食品企业连续化、自动化工程的设备与经验,和以人力为主的传统工艺相比,更有力地保证了调味品的安全生产。
调味品是一个充分竞争的行业,市场上有数千家企业的产品,好的渠道建设将提高产品的渗透率,缩短产品与消费者之间的距离。
企业只有拥有良好的渠道,才能将现代化生产的产品销售给普通大众。
2、影响行业发展的有利因素
(1)消费升级带来的重大机遇
我国调味品市场的终端需求主要来源于餐饮业、家庭消费和食品制造业三方面。
近年来,随着居民消费能力的提高,餐饮业、家庭消费和食品制造业对调味品的需求均保持旺盛增长。
①餐饮业需求增长
菜肴的色、香、味是餐饮企业吸引顾客最有效的手段。
随着我国调味品行业的发展,各种不同口味的调味品被开发出来,极大地丰富了餐饮企业在菜肴色、香、味上创新的空间。
如今,许多品牌饭店、著名的招牌菜都离不开独具特色的调味品,调味品已经成为我国餐饮业繁荣发展和提高品质与档次的必备品。
根据中国调味品协会的统计,调味品在餐饮消费中的比重已经突破10%,甚至有部分餐饮企业为了打造菜肴特色、吸引“回头客”,调味品成本已经达到其收入的20%。
国家统计局数据显示,2009年我国餐饮业零售总额已达到1.8万亿元,已连续多年实现两位数增长,根据商务部制订的《全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013)》预测,2013年中国餐饮业零售额将达3.3万亿元。
餐饮业的快速发展,有力地拉动了调味品行业的市场需求。
②家庭消费升级
我国城乡居民的家庭消费过去主要以米、面及其制品为主,随着生活水平的提高,肉类、水产品和蔬菜的比重有所提升,各种主食和各种菜肴的花样不断增多,主要体现在调味品的选择和使用上。
家庭消费中口味占据十分重要的地位,甚至可以说口味是补充营养和能量的前提。
家庭消费的升级,将极大地促进调味品行业的发展。
③食品制造业需求持续增长
近年来,我国食品制造业持续高速增长,大中型食品制造企业营业收入每年增长率在20%以上。
作为食品制造业重要的原材料,调味品的市场需求也持续增长。
方便食品、速冻食品、休闲食品品类很多,所使用的调味品百味荟萃,各个厂家的特色不一,形成了众多的品种,从而满足了更多消费者的需求。
市场上深受消费者喜爱的各种儿童膨化食品、休闲食品和中老年食品等,由于使用了不同的调味品而百花齐放,销量倍增,前景广阔。
随着大众消费层次的提升,食品的安全、质量为广大消费者所关注,低质量、低价格和低口感的食品难以满足市场需求,食品制造企业为了提升产品层次,积极选用质量、品牌信誉更高的调味品产品。
(2)农村市场流通渠道的逐步完善
为了加强农产品流通网络建设、解决广大农村市场的食品安全问题、加快农村市场体系建设,商务部自2005年起在全国范围内开展“万村千乡”市场工程建设,并进一步扩大农家店的覆盖面,提高网络配送能力,将农家店商品配送率提高到50%以上。
农村市场流通渠道的逐步完善将为调味品快速进入农村市场提供便利条件,一旦农村市场打开,庞大的人口基数将带动调味品行业的再一次跨越式发展,品牌企业将成为最大的受益者。
(3)行业规范将有助于优势企业进一步做大
调味品行业经历了多年的发展,已逐步建立国家标准和行业标准体系,包括调味品分类,以及酱油、食醋、味精、调味酱、鸡精、蚝油等产品标准。
此外,一些新型的调味品也在逐渐纳入标准体系之中。
标准的制订淘汰了一批不达标的中小企业,对调味品行业的结构升级、产品质量的提高起到了促进作用,过去低档产品恶性竞争的情况也将得到规范,规模化的企业在以后的市场竞争中将占据更大的优势。
(4)日趋完善、严格的食品安全制度将进一步提高行业门槛
近年来,食品安全事件时有发生,对人身安全和社会稳定造成了极其恶劣的影响。
为了调味品行业的健康发展,国家质检总局将酱油、食醋、味精、鸡精、酱类、调味料纳入了食品质量安全(QS)市场准入制,只有质检合格并贴有QS标志的产品方可上市流通。
QS制度的实施提高了行业门槛,对净化调味品行业的发展环境有积极作用。
为了确保调味品的安全性,食品安全制度将长期执行下去,并日趋完善、严格,使得调味品行业门槛进一步提高。
3、影响行业发展的不利因素
(1)行业整体管理水平不高
当前食品安全问题正日益成为消费者关注的焦点,而目前国内调味品企业管理水平参差不齐,行业内通过ISO、HACCP认证的企业尚只有少数,大多数中小型企业质量控制仍停留在经验管理上,未建立起完善的质量控制制度体系。
(2)城乡市场发展不均衡
调味品行业城乡市场发展极不均衡,在部分乡镇市场,全国性的品牌渗透力度不够,产品层次较低。
这一方面表明我国调味品行业未来成长空间巨大,另一方面也使得业内企业需要在乡镇及农村市场投入更多的资源,以培育和开拓市场。
五、行业与上下游产业的关联性
调味品行业的上游是农业及农产品加工业,下游行业是商品流通行业、食品加工业、餐饮业等。
上游产业方面,农产品采购单价的变动主要受国内供求关系变化、国家对农产品的政策以及国际价格影响。
近年来,大宗农产品价格的持续走高给调味品生产企业带来了较大经营压力,行业内的优势企业通过技术创新、提高售价等多种方式来消化原材料价格上涨的压力,竞争实力不足的企业经营情况逐步恶化。
下游产业方面,大型连锁商业企业的出现、食品加工业行业集中度的提升、餐饮业竞争的加剧都促进了调味品行业的发展和竞争。
六、行业竞争格局
调味品行业经过多年发展,竞争十分激烈,参与竞争的企业可以分为三类。
第一类是源自中国本土的大型企业。
该类企业对中国传统口味有深刻理解,建设了覆盖面广泛的销售网络,在产品风味以及渠道上具有较强竞争优势,成为调味品行业的领先企业。
第二类是大型外资企业,该类企业主要通过合资和收购进入中国调味品行业,拥有雄厚的资金、先进的管理水平和丰富的营销经验。
第三类是本土中小企业,定位于低端产品,产品主要销往企业所在地的市场,该类企业在国内调味品行业中数量众多,尤其在中小城市及农村市场拥有较大的市场份额。
1、日本龟甲万公司
龟甲万公司是一家有360年历史的日本家族企业,是日本调味品龙头企业,主要生产酱油产品。
龟甲万目前在中国投资设立2个企业,一个是位于昆山的统万微生物科技有限公司,另一个是位于河北的统万珍极食品有限公司。
日本龟甲万在中国境内生产的酱油主要面向高端用户,产量不大。
2、香港李锦记
香港李锦记集团创建于1888年,目前在新会设有一个工厂,分销网络遍布多个国家和地区,在调味酱领域有一定竞争优势。
3、海天食品
根据中国调味品协会对中国调味品行业著名品牌企业的调查,2010年公司在调味品行业总产量位列第一位,公司各主要产品酱油、酱类、蚝油市场占有率均保持在行业第一。
七、行业壁垒
1、行业准入壁垒
调味品产品与消费者日常生活息息相关,调味品的质量关系到广大消费者的健康与安全,因此国家将大多数调味品产品纳入到了食品质量安全(QS)市场准入制度体系中。
而要达到相关部门的监管要求,建立符合行业特点的质量控制流程和内部组织架构是一项复杂的系统性工程,企业需要投入大量人力、物力、财力,合理设置质量检测与控制部门、配置专业检测人员、搭建起完善的质量控制体系。
因此,能否达到行业的监管要求,是本行业新进入者所面临的挑战之一。
2、技术壁垒
我国调味品行业历史悠久,形成了中国特色的饮食文化。
如何在传统口味和工艺上进行传承与创新,推出满足市场长期需求的新产品,对于业内企业是一项持续的挑战。
3、生产经验壁垒
以现代化发酵工业体系来生产出口味传统的调味品,对业内企业来讲是一大难题。
现代发酵工业是一项多学科的系统工程,每一道工序都会对产品风味有所影响,一套完整生产工艺流程的建立需要较长期的经验积累。
因此,行业内生产商将可凭借其在长期经营中累积并经总结形成的经验体系构筑经验壁垒。
4、渠道壁垒
渠道是调味品企业发展的根本,只有通过渠道将产品销售给消费品,企业才能实现利润。
只有拥有足够的渠道销售能力,才能消化掉企业工业化规模化生产出的产品。
一个好的渠道能提供稳定的营销力量支撑、完备的客户跟踪机制和优质的售后服务体系,使企业可以根据市场需求的变化迅速作出反应。
但建设一个覆盖面广、渗透市场能力强的渠道需要长期的经营、大量的资金以及先进的管理能力,本行业新进入者将面临较高的渠道壁垒。
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