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中国饮食文化
中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化;是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中,在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
中国是文明是国,亦是悠久饮食文化之境地。
第一,风味多样。
由于我国幅员辽阔,地大物博,各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异,长期以来,在饮食上也就形成了许多风味。
我国一直就有‘南米北面’的说法,口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分,主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
第二,四季有别。
一年四季,按季节而吃,是中国烹饪又一大特征。
自古以来,我国一直按季节变化来调味、配菜,冬天味醇浓厚,夏天清淡凉爽;冬天多炖焖煨,夏天多凉拌冷冻。
第三,讲究美感。
中国的烹饪,不仅技术精湛,而且有讲究菜肴美感的传统,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。
对菜肴美感的表现是多方面的,无论是个红萝卜,还是一个白菜心,都可以雕出各种造型,独树一帜,达到色、香、味、形、美的和谐统一,给人以精神和物质高度统一的特殊享受。
第四,注重情趣。
我国烹饪很早就注重品味情趣,不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求,而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。
中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。
菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名,也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的,如‘全家福’、‘将军过桥’、‘狮子头’、‘叫化鸡’、‘龙凤呈祥’、‘鸿门宴’、‘东坡肉’……
第五,食医结合。
我国的烹饪技术,与医疗保健有密切的联系,在几千年前有‘医食同源’和‘药膳同功’的说法,利用食物原料的药用价值,做成各种美味佳肴,达到对某些疾病防治的目的。
”
在林林总总的烹饪大家庭里,作为河南省地方菜,信阳菜过去可谓是“养在深闺人未识”。
然而,随着近年来的发展,信阳菜终于继信阳茶叶、信阳鸡公山、信阳南湾湖之后,逐渐向世人崭露出她那勃勃生机,成为信阳的又一个品牌。
一、信阳菜内涵
信阳菜,从狭义上讲,她是河南省的一个地方菜,或者说她是豫菜的一个流派,她的基本定义是地理意义上的信阳菜;从宏观上讲,她是个立体、综合的概念,包括物质层面上的信阳菜、文化层面上的信阳菜和技术层面上的信阳菜。
首先,物质层面上的信阳菜,包括信阳茶、信阳水、信阳菜(烹饪原料),这是构成信阳菜的基础与前提。
信阳人之所以称之为信阳人,与他们饮茶、吃米、擅烹鱼类是相提并论的,而这些又都与信阳人具体的生存环境密不可分。
其次,文化层面上的信阳菜,包括饮食心理、饮食习俗、饮食传说以及浸润其每一个细节的主流文化传统。
信阳地处鄂豫皖三省交界,又处于黄河、长江两大文化体系之间,东西经济结合部。
史称其地形阻隘,北接陈汝,襟带许洛,连接襄郢,肘腋安凤,四方辐辏,是南北两大文化相互影响渗透、交流、融合之地。
约从春秋战国时期开始,信阳长期属于楚文化的范畴,不仅深深地打上了楚文化的烙印,而且揭开了信阳饮食文化的新篇章。
于是,信阳菜与楚菜大体一致,喜欢食羹(汤)、合烧(数种肉拼合在一起)、野味、辛辣酸甜、芳香清洁的饮料、腌腊等冷膳制作,承继了楚菜的优良传统,历经沧桑,与时俱进,并最终形成了目前独具特色的菜肴风格。
再次,技术层面上的信阳菜,包括技术人才及其影响、多种技法的交叉运用。
在这里,技术人才是核心。
考察入选本书的专业技术人才,徐华义、杨长山、陈增鲜、钟广学等师傅是御厨传人,对宫廷御菜有一定的研究;李德先、张士杰、张天宇、史良是信阳市以外的河南人,系豫菜正宗传人;李芳森、郭书亭、杨全厚、贾贵汉、王天义等,则是土生土长的信阳人,擅烹地方菜;江虹斌、张立国、杨德富虽是广东和四川人,他们加盟信阳餐饮业,把粤菜和川菜与信阳地方菜科学地结合起来,适应了当地的口味;方博、程伟、罗国兵、李宏群等年青厨师,虽是信阳人,他们借鉴鄂菜的技法,赢得了客户的好感。
这些信阳餐饮界的精英,在信阳原料这个前提下,八仙过海,各显神通,或一人多能,或多种技法交织运用,互相借鉴又相互融合,极大地丰富了信阳的餐饮市场,适应了人们多变的消费心理,从而形成信阳菜烹饪体系,提升了信阳菜整体的烹制水平。
二、信阳菜分类
传统上把菜谱菜肴分为宫廷菜、官府菜、酒肆菜、寺庵菜及民间菜。
长期以来,信阳没有居于国家的政治经济文化中心,虽有御厨传人,但宫廷菜一直对信阳影响不大。
鉴于信阳菜定型较晚,编者根据其自身特性,从消费终端和烹制特点两方面入手,暂把信阳菜分为炖菜、乡土菜、筵席菜、卤腊凉菜及风味小吃五大类。
其中,最能代表信阳菜独特魅力的是炖菜。
在各个兄弟菜系列里,“炖”明显不如炒、炸、蒸、烩使用的那样普遍,但在信阳菜里,却到处都能看到“她”的影子,几乎到了无菜不炖、无炖不成筵席的地步。
乡土菜是各个县(区)微观意义上的信阳菜,以淮河为界,可分为淮南和淮北两个饮食文化单元,大体上南部为大别山区楚文化板块,北部为淮北平原汉豫文化板块。
突出特点是:
南部以米为主,口味偏辣、偏咸、偏酸,野生动植物资源丰富;北方以面为主,口味偏甜、偏淡,粮食作物尤其是豆类杂粮原料丰富。
筵席菜则是从民间而来,又继承着官府菜、市肆菜的传统,带着鲜明的时代与时尚特色。
随着物质文化生活的提高,筵席菜仍保持一定的发展速度和经营规模。
许多如龙潭大酒店、金通大酒店、沁园春大酒店等,都是靠营销筵席菜才创出品牌,获得较好的社会效益和经济效益的。
至于卤腊凉菜和风味小吃,主要流行于民间和家庭,它们的形成历史较早,稳定性较强。
从信阳菜的原料构成来看,可分为三大类、三小类。
第一大类是水产类。
信阳作为河南的“小江南”,历来被称为鱼米之乡,水产养殖十分发达,水产品十分丰富。
仅南湾水库,就盛产花鲢、白鲢、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲂鱼、鳜鱼、鲶鱼、银鱼、黄颡鱼、乌鱼、黄鳝、甲鱼、青虾、河鳖等野生鱼类。
据统计,信阳可食鱼类有100种,虾贝类近50种,其中南湾鱼、光山青虾、信阳甲鱼远近闻名。
这一类中,信阳甲鱼(甲鱼泡馍),最早在北方市场安营扎寨,为信阳菜走出信阳立下了头功。
第二大类是畜禽类,主要有淮南猪、槐山羊、固始鸡、光山鹅、淮南麻鸭、三黄鸡、华英鸭,从而形成固始鸡系列、固始皮丝系列、华英鸭系列、蛋制品系列。
它们基本构成了信阳菜的主体菜肴和核心菜肴。
第三大类是素菜类,如南部山区的野生食用菌、山野菜;北部尤其是沿史、灌、淮河流域生产的四时蔬菜,基本上无污染、无公害,营养成分齐全,开发潜力较大。
三小类是指:
①蛋制品类:
举凡鸡鸭鹅鹌鹑蛋,应有尽有,可炒、可炸、可煎、可炖、可蒸、可卤、可腌,可制作蛋粉、松花蛋、变蛋。
②豆制品类:
信阳干豆腐、水豆腐,因原料、水质及制作工艺上的特点,质量在全国均为上乘。
至于豆芽、豆脑、罗山千张、潢川二簿、董家河豆筋、苏仙石鸭蛋干、商城豆腐渣均是质佳味美,可以加工制成上百个品种。
③咸腊菜类:
酸甜咸辣,风味多样,不论是筵席点缀,还是家常享用,都有一定的消费群体。
如咸鸭蛋、咸鸡蛋、酸豆角、箭杆白、咸腊菜(雪里蕻),至今魅力不减。
三、信阳菜特点
1.从口味上来看,信阳菜以咸、烂、香、微辣、醇厚、味浓、色微重、爽滑为主味。
各地群众食米、饮茶,冬季喜食腊味。
从地域上看,主要是受湖北、河南、安徽的影响所致。
与川菜相比较,微辣而不麻(如信阳热干面、信阳牛肉糊辣汤),似香辣范畴;与湘菜的腊味相比,咸香而不含烟熏;与鄂菜相比,胡椒的用量轻于武汉;与徽菜相比,芡汁稍小于安徽;与豫菜相比,口味稍嫌偏重、偏辣。
这大约与信阳人饭后饮茶的习俗有关,饭后饮茶,及时地调整了口味,又能提神开胃,这可以看做是茶菜相辅相成的一个明显例证。
2.从烹饪技法上看,民间烹饪方法以炒、焖为主,炖煮次之,还有蒸、煎、炸、溜、汆、卤等方法,在原料保管上采用了腌、腊、风干等方法。
比如腌制的蔬菜有雪里蕻、箭杆白、臭豆腐干、豇豆、榨菜(大头菜),鲜香可口,刺激食欲,是佐酒助兴的风味食品。
在烹饪技法上,“炖”法占有突出的地位。
如遍布郑州的炖菜馆,以罗山炖菜、潢川甲鱼泡馍、固始炖鸡、商城家常风味为代表,集中了信阳炖菜的精华。
3.从原料来源来看,倡导绿色食品,大量使用野生原料,是信阳菜的显著特点。
信阳是全国污染较小的无公害生态农业示范区,拥有丰富的野生、绿色动植物资源。
如食用菌就有何首乌、蘑菇、香菇、黑木耳、竹荪、草菇等;药食两用植物有信阳桔梗、商茯苓、灵芝、天麻、野山楂、八角莲;蔬菜瓜果类有信阳黄心菜、商城黄花菜、潢川州姜、固始萝卜、罗山箭杆白、固始雪里蕻、新县山野菜、商城葛粉、信阳拳菜等;还有板栗、银杏果、南湾鱼、固始鸡、信阳百蛋鹅、商城麻鸭等原料,其品种之多,数量之众,质量之优,都是其他地方菜系所不能比拟的。
四、信阳菜形成原因
信阳菜的崛起,有其深刻的社会历史原因,也有经济文化的原因,更有信阳烹饪行业自身嬗变的原因。
首先,楚文化是信阳菜的文化之源;其次,得天独厚的物产资源是她烹调加工的基础;再次,中国信阳茶叶节的连续举办是信阳菜诞生的催化剂;最后,仁人志士的不懈努力和信阳100万人力的转移,使她发展壮大成为可能。
因一二两项因素下文有介绍,这里编者仅谈一谈后两项因素。
1972年,信阳地区、信阳市饮食服务公司联合举办厨师培训班,老厨师李德先传授传统菜肴108种,第一次正式提出豫南菜,把信阳菜定位于“豫南菜”。
1973年举办第二期培训班,培训的菜肴品种已达248种,多为豫南风味。
1980年年初举办全区一级厨师培训班,从主讲到助教,传授的皆是以信阳原料为核心的豫南菜。
1993年,随着第一届信阳茶叶节的成功举办,信阳开放的步子越来越大:
一方面,100万人力大转移,成为“走出去”传播信阳文化的“种子”;另一方面,“请进来”,以茶为媒,展示信阳,不断提高信阳的知名度,从而带动了相关行业的发展。
2001年年初,中国信阳茶叶节组委会正式提出“信阳菜”,并组织市商贸局等相关单位编写“信阳菜”宣传画册,同时在茶叶节期间举办了“信阳名菜名点大赛”。
2002年,无论是信阳菜原、辅材料的配送服务,还是信阳菜示范酒店的建设,都达到了前所未有的水平,信阳菜很快成为发展信阳经济、展示信阳形象的亮点。
大批信阳外出务工人员,纷纷加盟信阳菜从业大军,推波助澜,出力献智,极大地促进了信阳菜的发展速度,扩大了信阳菜的经营规模。
五、信阳菜历史地位及发展前景
作为一个地方菜系,信阳菜的形成较晚。
但作为信阳饮食文化,却是古亦有之,始终伴随着勤劳、智慧、勇敢的信阳人的脚步,洒遍大江南北。
特别是“开漳圣王”陈元光和“闽王”王审之,带去大批信阳人和先进的淮上文化,对福建民俗和台湾民俗产生了巨大的影响。
例如,固始一带的糍粑、挂面、鱼丸等传到了福建并得到发展。
糍粑变成了白 ,挂面改成线面,鱼丸里面加进了肉馅,但做法都一样。
无论婚丧嫁娶,还是逢年过节,两地饮食习俗都有许多共同之处。
在过去,人口或人力的大规模迁转,需要几十年甚至上百年才能完成。
从唐初到明清,信阳人口有三次大规模南迁,主要迁往福建(再由福建迁往台湾,如郑成功)。
在现代社会,由于政策的宽松、交通的便捷、劳动力的富余,人力的大批转移变得十分方便。
我们有理由相信,只要信阳市委、市人大、市政府一如既往地重视信阳菜,宣传信阳菜,继续为发展信阳菜营造宽松的环境;只要更多的金融、工商、企业家高瞻远瞩,投资信阳菜,齐心协力打造信阳菜品牌;只要我们团结一致,坚持不懈,就一定能把信阳菜发扬光大,造福子孙万代。
“杀年猪,做米酒,打糍粑,腌腊肉!
所有这一切,都是为了过个年,都是为了待好客。
”信阳市民俗文化研究专家张书中说,打糍粑曾是信阳地区流行的年俗,如今打糍粑这个年俗已经到了“断根”的边缘。
打糍粑是江淮一带的旧俗。
糍粑曾是信阳老百姓过年家家户户必备的食品之一。
年前,家家户户打糍粑,亲戚邻居都来帮忙。
在打糍粑之前,先将糯米淘净浸泡两三天后,放入木质蒸笼大火蒸熟。
“为防止蒸锅水烧干,要不时地沿锅边向蒸笼里加水”。
将蒸熟的糯米拿出来放到“地窝子”里,“地窝子”是用红石头做的,有80厘米见方,中间掏成半圆,男人们用枣木棒不停地捣地窝子里的糯米,糯米太黏捣着费劲,往往是一群男人,一边转圈捣一边唱号子歌。
等到糯米全变成面团没有米粒而且很黏时,就打好了。
刚打好的糍粑,冒着热气、闻着清香、摸着柔软、看着洁白、吃着滑嫩。
将整团的糍粑都拿起来放在一张大门板上,平整成大约5厘米高的样子,等糍粑慢慢变冷变硬后,用刀切成块,用瓦缸或桶装新鲜的冷水浸泡。
春节时可以将糍粑油炸、火烤、打汤等,来招呼客人或自己食用。
“对于信阳人而言,打糍粑的象征意义甚于物质意义。
”张书中说,打糍粑往往与杀年猪“两盘同开”。
吃着新鲜的猪肉,就着新鲜的糍粑,那份新鲜劲把整个一年都能照亮。
“这些都是小时候的记忆了,现在信阳的传统年俗正在流失。
”
信阳茶叶质佳味浓,久负盛名。
茶圣陆羽在《茶经》中把光州茶列为淮南茶的上品,宋代大文学家苏东坡又有“淮南茶信阳第一”的品评。
信阳毛尖茶为全国士大名茶之一,与西湖龙井、黄山毛峰、太湖碧螺春等共享盛誉,1990年在全国名优绿茶复评中以总分第一荣获国家金奖。
除信阳县所产“龙潭牌”金奖名茶外,光山、新县、商城、固始、罗山、潢川等地均有名茶出产。
茶叶已有专门章节介绍,不再赘述。
银杏
银杏为世界珍稀树种,素有“植物活化石”之称。
其干挺拔秀丽,.叶子则象一把打开的折扇,春天满树碧绿,秋季一片金黄,果实如同小杏,壳色洁白如银,所以又叫“白果”。
银杏全身都是宝,其木材质地细致,纹理美观,抗湿耐腐,与楠、樟、揪等名贵树木齐名。
果实糯甜,味美清香,含有人体所需的多种有益成份和具有杀菌功能的白果醉、白果酸,为高级营养补品,其药用价值也很高,有敛肺、化痰、止咳、定喘、通经、利尿等功效。
全区各县均有银杏分布,以新县为最多,全县境内百年以上的大树就有4000多株,年产果实15万公斤左右,为全国之最。
新县银杏占全省外贸出口量的80%,畅销东南亚各国。
板栗
信阳栽培板栗的历史极为悠久,信阳县长台关楚王城出土的战国初期祭盘内,就有板栗的残{孩。
区内所产板栗具有个大、肉嫩、皮薄、味甜、色泽鲜艳、癫粒饱满等特点,产于罗山、商城两县的汕mlf个小、皮薄、肉厚、香味独特,不易生ill,便于储运,颇受消费者的青睐。
·板栗的种植以新县为最多,光山、罗山、信阳、武川、商城、固始均有出产,年产量达数百万吨,并从1959年起开始销往港、澳、日本、美国、新加坡等地。
称猴挑
称猴桃,学名为中华称猴桃,又叫做洋桃。
信阳全境内的广大山区皆有出产,除引进优良品种垦地种植外,大部分为野生。
拓;猴桃含有多种维生素和钙、镁、钾、碘、铬、锌等矿物质,味逆酸甜,鲜灸可口,被誉为水果之王。
狐猴桃还有保护心肌、降低血脂、止暴渴、解烦热、调中气等功效,狐猴桃汁还有阻断致癌物质在胃内形成的作用。
全区年产量逾百万公斤,远销港澳及英国、法国、德国、日本等国。
狐猴挑又可制成果汁、果酱、果酒、果脯等多种产品,商城生产的称猴桃酒被列为全国同类产品第二名,信阳县董家河果品一厂生产的狐猴桃果汁,被国家农牧渔业部评为全国第一。
三麻
三麻即红麻、兰麻和大麻。
信阳全区地处畜脚可流域,气温适度,雨量充沛,土质肥沃,光照时间长,非常适宜“三麻”种植、生长和加工。
红麻又称槿麻,原产印度和非洲,1964年引入信阳,目前全区种麻面积达百万亩,总产为2亿公斤,是全国重要的红麻生产基地之一。
信阳所产红麻品质优良,拉力达50公斤左右,斑疵少,色泽好,脱胶适度,全于维均匀,质地柔软,畅销国内100.多个厂家,被一些大中型麻纺厂誉为“当家麻”和主体原料,并远销美国、加拿大、日木及前苏联。
固始、息县、淤川为全区主要红麻产地。
信阳所产兰麻纤维长,拉力强,富有弹性;耐腐抗霉,吸收散发水分快,是极好的纺织原料,副产品麻线和根、叶都用处极广,全区种植而积达20多万亩。
大麻又叫“火麻”,以固始县蒋集乡出产的大麻品质最为优良,其含纤维量高,韧力强,色泽鲜艳,回潮率低,散热性好,故被称之为“蒋麻”。
信阳水牛
信阳水牛属沼泽型水牛,具有体型大、结构匀称、力大持久、性情温驯、耐粗饲等特性。
中心产区为罗山、信阳、光山等县,其他各县市也均有饲养。
公牛以狮头、虎脖、前躯高、背腰平、前腿直、后腿弯为最好。
信阳水牛体躯呈长方形,额宽广,头略长,奥大口方·,鼻镜黑色,四肢短而粗壮,蹄大坚实、灰色、颈下、胸前有白环。
3岁成年后即可使役,适宜旱地水田作业,公牛最大挽力为4.12.2公斤,母牛最大挽力为386.43公斤,年平均役使180天,役用15-18年。
淮南猪
淮南猪为河南省优良猪种之一,以产于固始、商城、罗山、新县、光山及信阳、淮滨的淮河以市地区而得名,属于华北类型。
.汤位南猪具有产仔多、繁殖力强、耐粗饲、适应性强、遗传性能稳定、耐热、少患病、肉质好等特征,宜粗放饲养。
全位南猪屠宰率为69.4%,胭体瘦肉率一44.[$DHZ_SingleQuotes$]66%,与长白和约克夏杂交后’瘦肉率分别为52.28%和54.47%,是河南、省发展瘦肉型猪,提高瘦肉率最快的一个地方良种。
固始三禽
囚始鸡属黄鸡类型,具有产蛋多、蛋大壳厚、遗传性能稳定等特点,为蛋肉兼用鸡。
全区均有分布,以固始为最多。
固始鸡体躯呈三角形,羽毛丰满,单冠直立,六个冠齿,冠后缘分叉,冠、冈挥、耳垂呈鲜红色,眼大有神,味短呈青黄色。
公鸡毛呈金黄色,母鸡以黄色、麻黄色为多.。
母鸡长到lso天开产,年产蛋为122-222枚,平均蛋亚51.43克,蛋黄呈鲜红色。
成年公鸡体重2.47公斤,母鸡1.78公斤,为我国宝贵的家禽品种资源之一。
团始鹤为白鹅类型,体型中等,羽毛洁白,具有生长快、肉质鲜美、易育肥、耐粗饲、便于管理和放牧、抗病力强等特点。
固始鹅头呈方圆形,前端有圆而光沿的肉瘤,眼大有神,眼险淡黄色,嘴扁阔,颈细长似弓形,体躯呈长方形,爪为白色,公鹅体型高大雄壮,母鹅体型稍小而性情温驯。
固始鹅120天即可达成年体重,成年体重为10-13.5公斤,公母鹅全净屠宰率分别为66.76%和68.35%,是较好的肉、毛兼用品种。
固始麻鸡属、蛋肉兼用型,为河南优良鸭种之一,全区均有饲养,固始为中心产区。
母鸭全身褐麻色,虹彩褐色,胸腹色较浅,嵘多为青黄色。
大多数公鸭头及颈上部为黑色并现绿光,胸腹多白色。
成年公鸭体重约1.55公斤,母鸭约1:
33公斤,母鸭年产蛋130枚左右,公母鸭的全净膛屠宰率分别为72.8%和71.6%。
甲鱼
甲鱼又称团鱼、元鱼、鳖,为信阳著名特产之一,其肉细嫩鲜美,肥而不腻,富有营养,为蜚声中外的席上珍品。
甲鱼之甲性寒,味咸,有滋阴除热、消结软坚之功能,主治阴虚劳热骨蒸、痛疲积聚等症,具有极高的经济价值。
大鲵
大鲵又叫山椒鱼、娃娃鱼,主要分布于新县和商城,是现存较大的两栖动物。
大蜕栖息在山谷溪流之中,以鱼、蛙、虾等为食,有四J皮,能上树,其肉细嫩鲜美,不可多得。
新县有大蜕2万余尾,最大体重达50公斤,1984年,商城县金刚台’自然保护区发现大纹新种,定名为“商城肥鲵”。
1985年,信阳毛尖被国家评为优质食品银质奖。
信阳毛尖,不仅国内驰名,而且远销北美、西欧、东南亚一些国家和地区。
信阳毛尖,外形美观,茶条紧细,色泽碧绿,圆直匀整,白毫显露;其内质汤色深绿,清而不混,香气醇真,后味甘甜,叶底绿嫩,冲泡三四次尚有较浓的熟栗香。
信阳毛类不但营养成分含量较高,而且不清心明目、散热解渴、去烦提神、助消化、健脾胃、利尿解毒等功用,作药应用效果较好。
信阳毛尖十道茶
时间:
2009-2-1014:
27:
37来源:
互联网作者:
佚名
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第一道:
鉴赏佳茗
茶艺师用茶则从茶盒中取出信阳毛尖茶置于赏茶盘中,因茶叶的直观性比较强,由茶艺小姐以示宾客观赏信阳毛尖茶独特的外形。
第二道:
泡茶玉液龙潭水
泡茶用水,选自龙潭山泉水。
该水具有清、甘、洁、活之特色。
俗话说:
老茶宜沏,嫩茶宜泡。
冲泡信阳毛尖茶,水温宜在80℃左右。
第三道:
烫壶温杯洁器具
茶艺师先净手再将瓷壶水倒入茶盅,依次倒入闻香杯、品茗杯,再用茶筷夹洗杯子,这一道叫清洁茶具。
茶是圣洁之物,泡茶人要有一颗圣洁之心,使饮茶者更有一种心旷神怡的感受。
第四道:
毛尖入宫吉祥意
茶艺师用茶则从茶盒中取出信阳毛尖茶,用茶匙轻轻拨入壶内。
在夏季,我们采取“中投法”,不违背茶的圣洁物性,以祈求给人们带来更多的幸福。
第五道:
冲洗仙颜品唇香
信阳人喝茶,讲究头道水、二道茶,为了更清洁卫生,要把这第一道茶水倒掉,此又叫洗茶。
第六道:
湿润毛尖露芳容
提壶采用“回旋注水法”向壶中注水少许,浸润茶芽,称为温润泡。
第七道:
回青沏茶表敬意
茶艺师提举随手泡将水注入壶内,上、下提拉注水,反复三次,雅称“凤凰三点头”,然后茶艺师用壶盖轻轻拂去茶汤表面泡沫,称之为“春风拂面”。
第八道:
玉液回壶待君品
茶艺师将壶中茶水迅速倒入茶盅内使茶汤分离浓淡均匀。
第九道:
平分秋色入茶盏
茶艺师将茶盅之水依次斟入闻香杯,缕缕的清香已经扑面而来。
第十道:
敬奉宾客一盏茶
茶艺小姐为各位献茶,请大家共享清香的茶水。
品茶采用“三龙护鼎”式端杯手法,可先观汤色之匀雅,汤色嫩绿明亮,然后品滋味之韵喉,分三口品下这杯好茶。
先润唇---柔软含香,再润舌---鲜醇清香,后润喉,三口品下,回喉甘甜,喉润甘滑鲜爽,真可为此香只应天上有。
(年鹤龄)
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