中国历史上十大名菜做法和典故.docx

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中国历史上十大名菜做法和典故

中国历史上十大名菜做法和典故

中国历史上十大名菜做法和典故

中国菜已经历了四五千年的发展历史。

它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方风菜。

其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，堪称世界一流。

1、东坡肉

东坡肉属浙菜菜系，以猪肉为主要食材。

菜品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。

东坡肉是杭州名菜，其色、香、味俱佳，深受人们喜爱。

慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。

一般是一块约二寸许的方正形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口香糯、肥而不腻，带有酒香，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，十分美味。

菜品起源：

　　相传为北宋诗人苏东坡（四川眉山人）所创制。

东坡肉的最早发源地是湖北黄冈。

1080年苏东坡谪居黄冈，因当地猪

已有300多年的历史。

水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。

食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。

有诗赞曰：

“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。

”

　　肴肉传说：

肴肉传说在镇江还流传着一个美丽的传说：

有一次张果老接到王母娘娘的请柬，请他去瑶池赴蟠桃宴。

半路上，张果老忽然嗅到一股奇异的香味，仔细一看，原来是水晶肴肉散出的香味，不由馋虫挠心，便变成一个老头买了一些，饱餐一顿，继续上路。

快到瑶池时，忽然对赴蟠桃宴没了兴趣，心想水晶肴肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，于是掉转毛驴，打道回府了。

3、腊味合蒸

　　腊味合蒸是湖南传统名菜之一，是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。

徐睿称，腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”，吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，是用来送饭的首选。

　　“腊味合蒸”以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。

此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

　　相关典故：

腊味合蒸是湘菜中的一道名菜，它的成名相传还与一位乞丐有关。

从前，在湖南一小镇上有家饭馆，店主刘七为逃避财主逼债流落他乡，以乞讨为生。

一日来到省城，因时近年关，人家就把家里腌制的鱼肉鸡拿点给他。

刘七见天色已晚，早已饥肠辘辘，便把腊鱼、腊肉、腊鸡等略一洗净，加上些许调料装进蒸钵，蹲在一大户人家屋檐下，生起柴火蒸开了。

此时大户人家正在用餐，且席上嘉宾满座。

酒过三巡，菜已上足，忽又飘来阵阵勾鼻浓香。

主人忙问家童，还有何等佳肴，快快端来。

家童明知菜全上完，怎有遗漏？

但还是跑进厨房，真的闻到一股浓香从窗外飘来。

他赶紧打开后门观看，只见一乞丐蹲在地上，刚掀开热气腾腾的蒸钵盖，准备受用。

家童二话不说，上前端起蒸钵就走。

刘七一急，紧追而来。

一客人见刚出炉的蒸钵，忙伸箸夹进嘴里，连说好吃。

却说此客人乃当地富翁，在长沙城里开一大酒楼。

于是当面问明刘七身份，带他回去在自家酒楼掌勺，挂出“腊味合蒸”菜牌，果然引得四方食客前来尝鲜。

从此“腊味合蒸”作为湘菜留传下来。

4、飞龙汤

　　飞龙又名榛鸡，产于兴安岭。

飞龙汤是将榛鸡脱毛去掉内脏后，用高汤煮熟即可，汤中不需放任何调料以保持汤原汁原味。

飞龙汤肉质鲜美，营养丰富，适合用作滋补汤品。

飞龙（榛鸡）是盛产于兴安岭山林中的一种较小的飞禽。

鄂伦春人用飞龙氽汤的方法有两种。

一种是将洗净剁成小块的飞龙肉放进已加盐的沸水中煮，约二分钟就须将汤从吊锅子里倒出来，再放上一点'俄欧特'-野葱末后即可食用。

另一种是先将盐末撒在飞龙肉上，待吊锅子水滚开时，一手拿着飞龙，另一只手不停地用勺子将吊锅子里的沸水掏出来浇在飞龙肉上，边浇边转，烫至六分熟时，再将整个飞龙连同野葱末一块放进锅里，在沸水中煮十来秒钟就可倒出食用。

无论是那一种氽法，事前都必须把吊锅子擦洗干净，使其不沾一点油性。

为了使飞龙汤保持原有的鲜味，不得加入任何调料或酱油。

　　菜品特点：

　　“飞龙汤”是东北的“食中珍品”。

在东北民间，曾有“天上龙肉，地上驴肉”的说法。

所谓龙肉，指飞龙肉而言。

相传，飞龙是曾受过封的一种专给皇帝进贡的山珍，世上罕见，其肉细嫩，味鲜美，早在14世纪就闻名于世。

　　此菜汤清见底，汤中红、白、绿、黑四色相间，其味鲜咸异美。

此菜以飞龙（榛鸡）为主要原料，配以口蘑，汤呈乳白色，味极鲜美。

三味同食，极富营养，是滋补之美味汤菜。

5、无为熏鸭

　　无为熏鸭是沿江菜最具代表性的菜品之一，也是享誉中外的徽菜传统名菜。

它又名无为板鸭，距今已有两百多年的历史。

据无为县志记载：

“民俗婚筵多用鹅，后改为鸭”，至今当地还留传著这样的风俗。

无为熏鸭，已有二百多年历史。

据传，清乾隆三十九年，安徽无为县厨师采用先熏后卤的独特方法烹制鸭子，成菜色泽金黄油亮，滋味鲜美可口，其制法与口味均独具一格，因而全县闻名，故称“无为熏鸭”。

后来传至各地，到清末已闻名全省，销往各地，成为安徽省人们最喜爱的特色菜肴之一。

菜品特点：

　　用肥鸭熏制而成。

成菜色泽金黄，皮脂厚润，肉质鲜嫩，气味芳香，别有风味。

菜肴简介无为熏鸭名贯古今、盛誉不衰的原因为二：

一是鸭好，无为县地处长江沿岸，乃半丘陵半圩之地势，鸭以在野外放养，多食小鱼、小虾等活食，收稻后，鸭于水稻田里觅食，故鸭成长快、体服壮、肉嫩、脂厚；二是制法精良，操作细，成品体形完美，色泽金黄油亮，皮酥肉嫩，味鲜醇，并有烟熏幽香。

若醮醋食用，风味尤佳。

无为熏鸭最初的由来还跟朱元璋有关系。

原来明太祖朱元璋小的时候家穷，给人家放牛。

但是东家不给他吃饱肚子，所以一群放牛童聚在一起，便干起捉野鸭子的活计来了。

他们不敢带回家去吃，就在野外割些茅草，架起火来熏烤。

有时烤不熟，便埋在火灰里，等第二天扒出来，鸭肉又香又烂，好吃极了。

后来，这一做法在民间流传开来，并由安徽省无为县卖牛肉的回民马常有发扬光大，还摸索出用锯末熏鸭的独特制作工艺，从此无为的马常有清真熏鸭生意做大了，而“无为熏鸭”成了风靡全国的地方风味食品。

6、麻婆豆腐

　　麻婆豆腐是中国八大菜系之一的川菜中的名品。

主要原料由豆腐构成，其特色在于“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字，称之为八字箴言。

麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。

刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。

她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

1909年成都通俗报社出版的《成都通览》（清·傅崇矩著）已将此店及“陈麻婆之豆腐”，列入与包席馆正园、钟汤圆等店齐名的23家“成都之著名食品店”。

《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。

清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：

“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。

麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家。

陈麻婆豆腐（人们人习惯于称之为麻婆豆腐）始创于清朝同治元年（1862年），开创于成都外北万福桥边，原名；陈兴盛饭铺；。

店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称'陈麻婆'，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。

两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。

光顾；陈兴盛饭铺；的主要是挑油的脚夫。

这些人经常是买点豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。

日子一长，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。

烹制豆腐色香味俱全。

不同凡响，深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。

清朝也有相当的文字记述，可佐证其对民众的吸引力之大。

清末就有诗为证：

麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。

文人骚客常会于此。

有好事者观其老板娘面上麻痕便戏之为陈麻婆豆腐。

此言不胫而走遂为美谈。

饭铺因此冠名为：

陈麻婆豆腐。

据《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。

由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力，陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。

并扬名海内外，深得国内外美食者好评。

　　菜品特点：

　　色泽淡黄，豆腐嫩白而有光泽。

有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。

现在国内外的川菜馆都以经营此菜来招揽顾客。

据说近年来，日本有家食品公司还将麻婆豆腐制成罐头远销世界各地。

　麻：

指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。

花椒要用汉源进贡朝廷的贡椒，麻味纯正，沁人心脾。

如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧，谁还会有食欲，谁敢再夹豆腐？

三十年代初，军阀割踞混战，汉源花椒告罄，店铺除向外县重价购买汉椒外，还在铺门贴出告示声明无上好花椒，麻婆豆腐宁停不卖。

这一坦白经营作法，在同业中传为美谈。

　　辣：

是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹脍豆腐，又辣又香。

　　烫：

就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

　　酥：

指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

　　嫩：

指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。

　　鲜：

指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

　　活：

是陈麻婆豆腐店的一项绝技：

豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

抗日战争中，大众饭店普及，不少饭铺都能做出麻婆豆腐；江南内迁成都不少餐馆，也都挂出麻婆豆腐菜名，论手艺、论火工可谓有麻婆豆腐功夫，论原料、论配料自然各有麻辣口味，唯独全市没有一家能把蒜苗显活这一关闯过。

南打金街、江南馆街的浙江、江苏馆子，为了做好麻婆豆腐，曾用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去，当了三天提调，传授蒜苗炒活的技巧，还登了报纸。

在饮食业中为川菜赢来了声誉。

7、东安子鸡

东安子鸡，因用刚开鸣的小公鸡烹制而成，故名。

本菜特色是：

用嫩母鸡和红辣椒煸、烧而成。

菜色呈红白绿黄四色相映，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。

东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。

相关典故：

唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。

店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。

童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。

知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。

这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。

传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。

郭沫若《洪波曲》载：

抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。

1972年2

月美国总统尼克松访华，毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。

还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。

8、西湖醋鱼

“西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜。

此道菜选用西湖鲲鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。

烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。

烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，味道鲜嫩酸甜。

肉滋别具特色。

其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。

“西湖醋鱼”又叫“叔嫂传珍”。

相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。

当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。

派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。

恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。

他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打，把他们赶出了官府。

回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。

临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。

宋弟问嫂嫂：

今天鱼怎么烧得这个样子？

嫂嫂说：

鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。

弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去，后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了。

可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。

有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一道菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。

原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。

宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。

古代有人吃了这道菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗：

'裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。

何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。

'诗的最后一句，指的就是'西湖醋鱼'创制传说。

9、北京烤鸭

　　北京烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。

北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。

它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。

　　历史缘由：

　相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。

据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。

即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。

不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。

因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

　明初年间，老百姓爱吃南京板鸭，皇帝也爱吃，据说明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”。

宫廷里的御厨们就想方设法研制鸭馔的新吃法来讨好万岁爷，于是也就研制出了叉烧烤鸭和焖炉烤鸭这两种。

叉烧烤鸭以“全聚德”为代表，而焖炉烤鸭则以“便宜坊”最著名。

金陵烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2.5公斤左右。

据说，随着朱棣篡位迁都北京后，也顺便带走了不少南京宫廷里烤鸭的高手。

在嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。

而当时的名称则叫“金陵片皮鸭”，就在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：

金陵烤鸭。

在1864年，京城名气最大的“全聚德”烤鸭店也挂牌开业，烤鸭技术又发展到了“挂炉”时代。

它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不仅使烤鸭香飘万里而且还使得“北京烤鸭”取代了“南京烤鸭”，而“金陵片皮鸭”只能在港澳、深圳、广州等南方几个大城市的菜单上才能见到。

　　北京烤鸭三大吃法：

　　第一种吃法：

据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。

她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。

此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

　　第二种吃法：

甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

　　第三种吃法：

蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。

蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。

不少顾客特别偏爱这种佐料。

10、清蒸武昌鱼

“武昌鱼”产于湖北省鄂州市（古时称武昌），俗称团头鲂。

据《武昌县志》载：

鲂，即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。

是处水势回旋，深潭无底，渔人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦较胜别地。

”同时，以“鳞白而腹内无黑膜者真。

”

“清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料，配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。

成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，更显出素雅绚丽。

特点：

肉质鲜嫩，营养丰富。

武昌鱼得名于三国。

东吴甘露元年（公元二六五年），末帝孙皓欲再度从建业（南京）迁都武昌。

左丞相陆凯上疏劝阻，疏中引用了“宁饮建业水，不食武昌鱼”这两句“单谣”。

于是武昌鱼便始有其名。

不过当日所说的武昌鱼，可能不是专指樊口鳊鱼，但在武昌所产的鱼中以樊口蝙鱼为上，故后来就将其美名归于武昌。

历代名流学者都有赞赏，它的名声也越来越著。

“武昌鱼”即武昌一带所产之淡水鱼。

品种包括鳊、鲭、草、鲢等，其中尤以武昌梁子湖所产的樊口鳊鱼最为珍贵。

樊口鳊鱼又有长春鳊、三角鳊和团头舫等品种，其中团头鲂是武昌独产。

“武昌鱼”早在1700

多年前的三国时期，已饮誉大江南北。

以武昌大中华酒楼最著称。

代表名英“清蒸武昌鱼”、“海参武昌鱼”、“油焖武昌鱼”等更是脍炙人口。

特别是毛泽东主席“才饮长沙水，又食武昌鱼”的著名诗句发表后，更使武昌鱼驰名中外。

　　菜品特点：

　　“清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料，配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。

成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，更显出素雅绚丽。

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