中式面点师中级题第七章成熟工艺.docx
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中式面点师中级题第七章成熟工艺
中式面点师中级题-第七章成熟工艺
一、单项选择题(请将正确选项的代母填入题内的括号中)
1.蒸制成品具有形态完美,(C),口感松软,易被人消化吸收的特点。
A.缩心香软
B.馅心酥脆
C.馅心鲜嫩
D.颜色鲜枪
2.蒸制是指将成形的生坯码放在笼屉内,利用蒸汽的(A)使生坯成熟的熟制工艺方法。
A.热对流
B.热传导
C.热辐射
D.热辐射和热传导
3.蒸制是指蒸制工艺的加热温度一般在(D)
A.80℃
B.85℃
C.90℃
D.100℃以上
4.蒸制时生坯摆屉是根据制品的(A)在蒸屉上垫上屉布、纸、菜叶或在屉的表面刷一层油。
A.不同特点
B.不同大小
C.不同时间
D.不同火力
5.蒸制时要将生坯(A)整齐地摆入屉内。
A.按一定的间距
B.紧密地
C.快速地
D.随意地
6.上屉蒸制一般须(C),再将笼屉置于蒸锅上。
A.冷水加足
B.温水将开时
C.水烧沸产生蒸汽后
D.将火点着后
7.蒸锅内水量要(D)。
A.少
B.多
C.满
D.适当
8.连续蒸制时,(D),以保证成品质量。
A.不要换水
B.适量加水
C.减弱火力
D.应经常换水
9.掌握蒸制成熟数量是指(A)坯料的数量。
A.一次蒸制
B.两次蒸制
C.三次蒸制
D.四次蒸制
10.蒸制500g面粉的高桩慢头时,面坯发足后加入适量的(A),戗入150~200g干面粉。
A.碱水
B.清水
C.苏打水
D.矿泉水
11.制好的高桩慢头生坯,应在(B)左右的温度下,醒发20min左右。
A.36℃
B.28℃
C.20℃
D.18℃
12.制作500g面粉的千层饼,应加入面肥(A)、水250g、麻油50g、碱2.5g、花椒粉1g、精盐5g。
A.150g
B.50g
C.250g
D.100g
13.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为(B)。
A.和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制
B.和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制
C.和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制
D.和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制
14.制作千层饼时,把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片,抹上油,撒上花椒粉和精盐,从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上,再做成(C)的生坯。
A.半圆形
B.方形
C.长方形
D.圆形
15.水晶桃花饼的制作过程是,澄粉过箩放入盆中,加入精盐,将水烧开倒入盆内,迅速用面秋搅拌均匀,盖上盖焖(B)。
A.15min
B.5min
C.20min
D.25min
16.制作水晶桃花饼在和面时,应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用(B)圆皮。
A.面枚擀成
B.刀拍成
C.手按成
D.手捏成
17.将制好的水晶桃花饼的生坏用旺火蒸(C)即熟。
A.15min
B.10min
C.5min
D.30min
18.烤制时,炉内热量是通过(D)的方式进行加热的。
A.辐射和对流
B.对流和传导
C.辐射和传导
D.辐射、传导和对流
19.一般烤炉内的温度可在(C)之间调节。
A.80~120℃
B.100~140℃
C.140~300℃
D.200~300℃
20.烤制时,炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的,其中起主要作用的是(A)传热。
A.辐射
B.辐射和传导
C.对流和传导
D.辐射和对流
21.烤炉内的火力按(B)分为底火和面火。
A.用途
B.部位
C.性质
D.大小
22.(C)的火力,适宜烤制水油皮类的层酥品种。
A.100~120℃
B.120~140℃
C.200~240℃
D.250~300℃
23.烤箱内上、下、左、右的温度对成品质量(D)。
A.无影响
B.影响不大
C.有些影响
D.均有重要影响
24.烤制时,不同品种的制品要用不同的火力,同一品种还要(D)。
A.掌握相同的火力
B.底火和面火的火力
C.愿火和小火的火力
D.分出不同阶段的火力
25.烤制时要分清底火与面火,分清不同品种所用的不同火力,分清不同阶段的
火力以及它们的(A)。
A.作用和调节方法
B.大小
C.多少
D.薄厚
26.烤制时,温度过高、过低都会影响成品质量,温度太高,成品(D)。
A.色重
B.外糊内熟
C.内部成熟
D.外糊内生
27.有试验表明,烤制面坯表面受到250℃以上的高温时,内部温度(A)。
A.始终不超过100℃
B.130℃
C.150℃
D.200℃
28.大多数品神在烤制工艺中,都是采取(A)的温度调节方式。
A.先高、后低
B.先低、后高、再低
C.先低、后高
D.先高、后低、再高
29.在烤制工艺中,当成品要求表面色白时,一般使用(B)的方式。
A.面火大、底火稍大
B.面火小、底火稍大
C.面火大、底火大
D.面火小、底火稍小
30.烤制时,外壳上色后要(D)。
A.保特炉温
B.提高炉温
C.缩短时间
D.降低炉温
31.在烤制工艺中,熟制品种的质感和(B)不同,则烤制的时间也不同。
A.形态
B.体积大小
C.口味
D.形状
32.在烤制工艺中,(A)面坯,烤制的时间稍长。
A.厚、大的
B.圆形的
C.方形的
D.薄、小的
33.制作1000g伍仁酥条用大油(D)。
A.100g
B.200g
C.300g
34.制作伍仁酥条,应用(C)调制松酥面坏。
A.揉的手法
B.提的手法
C.复叠的手法
D.揉据的手法
35.用1000g面粉制作伍仁酥条,用鸡蛋(A)。
A.500g
B.40g
C.300
D.200g
36.将羊肉烤包生坯送入炉内,以280℃炉温烤5~6min,呈(C)熟透即成。
A.洁白色
B.金黄色
C.虎皮色
D.棕红色
37.制作羊肉烤包的羊肉应切成(A)见方的丁。
A.1cm
B.2cm
C.3cm
D.碎末
38.制作500g面粉的羊肉烤包,需用羊后腿肉(D)。
A.100g
B.200g
C.500g
D.300g
39.烙是通过金属受热后的(D)作用,使生坯成熟的方法
A.热辐射
B.热对流
C.热辐射和热对流
D.热传导
40.烙可以分为干烙、(C)
A.油烙和湿烙三种
B.湿烙两种
C.水熔和油烙三种
D.水烙两种
41.熔制时将面坯置于平底锅内,锅架于炉火上,使生还(A)接触锅体受热。
A.两面反复
B.单面多次
C.单面一次
D.两面一次
42.干烙时,凡面坯较薄的品种,成熟时(B)。
A.火力要弱
B.火要旺
D.火力稍低
43.干熔时,将平锅置于火上(D)放上生坯即可。
A.马上
B.温热后
C.加水后
D.烧热后
44.干烧时,锅内和生坯表面(C),直接将生坯放入锅内烙制成熟。
A.只在锅内少刷些油
B.只在饼面少刷些油
C.既不刷油也不酒水
D.只刷油但不酒水
45.刷油烙是在(A)再刷点油。
A.干烙的基础上
B.水油烙的基础上
C.水烙的基础上
D.油烙的基础上
46.刷油烙制品不但色泽美观,而且皮面香脆,内部(B)。
A.口味威鲜
B.柔软有弹性
C.口味香甜
D.口感酥脆
47.加水烙(B)
A.在洒水后的做法与干烙完全一样
B.在酒水前的做法与干烙完全一样
C.在酒水前的做法与干烙不完全一样
D.在酒水前的做法与油焰完全一样
48.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法,是在干烙后(D)焖熟。
A.酒油
B.酒芝麻
C.酒葱花
D.酒水
49.干烙时,每烙完一锅都要将平锅擦净,再烙下一锅,否则会影响成品(C)。
A.口感
B.口味
C.外表的美观和清洁
D.形状
50.刷油烙应注意刷油要均匀,所用油脂要(D)。
A.透明
B.纯正
C.加热
D.清洁卫生
51.加水烙(B)。
A.每次洒水量要多
B.每次酒水量要少
C.每次酒水要尽量多
D.每次洒水要尽量少
52.制作三枚饼馅心中的土豆时,应去皮洗净,切成细统,(D)。
A.用沸水焯
B.用热水浸泡
C.用温水浸泡
D.用冷水浸泡
53.制作三材饼的工艺流程为(C).
A.和面→揉面→静醒→下剂→成形→熟制
B.和面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制
C.和面→揉面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制
D.和面→揉面→搓条→下剂→成形→静醒→熟制
54.制作500g面粉的三杖饼,馅心中用猪里脊肉(B)。
A.200g
B.300g
C.100g
D.50g
55.制作李连贵大饼的原料为面粉540g、汤油50g、花椒粉0.25g、精盐(C),花生油75g、葱白100g、甜面酱50g。
A.50g
B.30g
C.5g
D.10g
56.制作500g面粉的李连贵大饼应加(B)调成面坯。
A.300g沸水
B.250g清水
C.350g清水
D.400g清水
57.制作清油饼的工艺流程为(C)。
A.和面→溜条→出条→下剂→成形→熟制
B.和面→醒面→出条→下剂→成形→熟制
C.和面→醒面→溜条→出条→下剂→成形→熟制
D.和面→醒面→溜条→出条→成形→熟制
58.制作清油饼的要点为和面时(A)、扎面。
A.要依次加水
B.水要一次加足
C.要少加水
D.要多加水
59.制作清油饼时应将神好的适宜的细丝用刀切成(D)长的段。
A.50cm
B.40cm
C.30cm
D.10cm
二、判断题(对的画“√”,错的画“×”)
1.蒸制工艺的加热温度一般在100℃以上。
(对)
2.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。
(对)
3.蒸锅内水量要适当。
水量少,产汽不足,水太满,沸腾时会外溢,这两种情况都会影响产品的质量。
(对)
4.高桩馒头的风味特点:
色泽洁白,形态直立圆整,光亮润滑,口感柔软,咬劲大,麦香气浓。
(错)
5.千层饼的风味特点:
喧软香美、层次多而薄、匀。
(对)
6.制作水晶桃花饼的要点是:
花钳捏制时要轻轻捏制。
(错)
7.烘烤中对流传热作用最大。
(错)
8.每种烤箱的体积、结构、火位不同,火力也不相同,致使烤箱内不同部位的温度也不一致。
(对)
9.烤箱内的温度140~170℃为微火,不适宜烤制桃酥、蛋糕等品种。
(对)
10.不同品种的制品要用不同的火力,同一品种,还要分出不同节段的火力(对)1l.有试验表明,烤制面坏表面受到250℃以上高温时,内部温度一般均在180℃左右。
(错)
12.在烤制工艺中,当成品要求表面色白时,一般使用面火大,底火稍小的方式。
(错)
13.在烤制工艺中,熟制品种质感不同和体积大小不同,则烤制的时间也不同。
(对)
14.伍仁酥条的制作要点:
和面要用揉搓的方法;烤炉温度要低,防止外焦内生。
(错)
15.羊肉烤包的风味特点:
咸鲜微辣,外酥里嫩,呈金黄色。
(错)
16.熔制时将面坯置于平底锅内,锅架于炉火上,使生坯一面接触锅体受热。
(错)
17.干烙时,凡面坏较厚或包馅的品种,成熟时火要稍低,否则会因火力大而使成品外焦内生。
(对)
18.刷油烙时应每翻动一次刷一次油。
(对)
19.刷油烙制品不但色泽美观,而且皮面香脆,内部风味独特。
(错)
20.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法,是在干烙后焖熟。
(对)
21.加水烙的“酒水”要洒在锅内最厚的地方。
(错)
22.三杖饼的风味特点是:
饼薄如纸,柔韧咸香。
(对)
23.李连贵大饼的制作要点是:
饼要包严,层次均匀。
(对)
24.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、加面。
(对)
参考答案
一、单项选择题
1.C
2.A
3.D
4.A
5.A
6.C
7.D
8.D
9.A10.A
11.B12.A13.B14.C15.B16.B17.C18.D19.C20.A
21.B22.C23.D24.D25.A26.D27.A28.A29.B30.D
31.B32.A33.D34.C35.A36.C37.A38.D39.D40.C
41.A42.B43.D44.C45.A46.B47.B48.D49.C50.D
51.B52.D53.C54.B55.C56.B57.C58.A59.D
二、判断题
1.√
2.√
3.√
4.×
5.√
6.×
7.×
8.√
9.√10.√
11.×12.×13.√14.×15.×16.×17.√18.√19.×20.√21.×22.√23.√24.√
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