生产工序作业.docx

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生产工序作业

目录

第一章实习概况1

第二章实习单位简介1

第三章实习内容2

一、腌腊肉类食品系列2

二、软包装食品系列8

三、休闲食品系列17

四、散装卤制品系列20

第四章实习心得与体会26

第五章致谢28

第一章实习概况

一、实习时间：

2011年2月28日至2011年4月1日

二、实习地点：

贵州五福坊食品有限公司

三、实习性质：

毕业实习

四、实习目的与意义：

毕业实习是我们大学学习阶段重要的实践性教学环节之一，是理论与实践相结合的重要方式，是提高学生政治思想水平、业务素质和动手能力的重要环节，对培养坚持四项基本原则，有理想、有道德、有文化、有纪律的德才兼备的技能性、应用性人才有着十分重要的意义。

通过深入基层单位，了解当前茶产业发展现状，可加深理解并巩固所学专业知识，进一步提高认识问题、分析问题、解决问题的能力，为今后走向社会，自主创业做好思想准备和业务准备。

第二章实习单位简介

贵州五福坊食品有限公司成立于2001年5月，是一家以经营肉类食品为主的现代民营企业，公司地址位于贵阳市国家高新技术产业开发区内（新添大道114号），现有职工300余人。

公司是贵阳市农业产业化重点龙头企业、2005年度贵州省农业产业化经营优秀龙头企业、贵州省信贷诚信企业，是2005年贵州省“守合同、重信用”企业，连续五年被评为“贵阳市守合同、重信用单位”。

公司现有产品主要是香肠、腊肉为代表的腌腊制品，小米鲊、干笋红烧肉为代表的餐桌软包装食品，“有点意思”、美味肉丝、猪肉干为代表的休闲旅游食品以及酱卤味食品，共计四大系列100多个品种规格。

　　公司坚持“品牌立企”的战略思想，在激烈的市场竞争中，成功地创立了“黔五福”品牌。

目前公司在贵阳市场同行业中的占有率为40%以上，在贵阳市地区建有30多家“黔五福”连锁专卖店，除贵州省外，公司销售网络已发展到深圳、天津、四川、云南、湖南、湖北等省外地区。

目前贵州五福坊食品有限公司已经成为贵州省知名食品企业，年生产能力可达2500吨，年产值5500万元。

“黔五福”商标已经成为贵州省著名商标。

　　公司坚持“质量至上、不断创新、以人为本、走向世界”的质量方针，先后通过了ISO9001-2000国际质量管理体系认证和计量合格认证，取得了国家食品安全生产QS标志。

公司技术力量雄厚，公司技术中心于2006年7月被贵州省经贸委、贵州省科技厅等六家省级单位认定为“贵州省省级企业技术中心”。

公司生产的黔五福牌广味香肠、黔五福牌小米鲊系列产品和黔五福牌腊肉系列产品先后获得“贵州省名牌产品”称号，休闲食品“有点意思肉丝”荣获“贵阳市名牌产品”称号。

公司正为振兴贵州肉类食品工业，打造全国肉类食品知名品牌而努力进取。

2010年5月18日，是在原国有企业贵州肉联厂的基础上改制后组建起来的民营企业。

公司位于贵阳市国家高新技术产业开发区内（新添大道114号），注册资本118万元，现有职工306人，其中安置了原国有企业贵州肉联厂下岗职工53人。

    公司主要经营肉类及其制品、粮食及其制品（小米鲊）的加工和销售，公司成立以来，狠抓品牌建设和市场拓展，成功地创立了“黔五福”品牌。

目前公司年生产能力可达2000吨，产品在贵阳市场同行业中的占有率为40%以上，在贵州省内地区建有25家“黔五福”专卖店，除贵州省外，产品还远销北京、成都、深圳、昆明、长沙、武汉等地，其中休闲旅游食品“有点意思肉丝”食品已经进入沃尔玛全国联采。

    几年来，公司发展极为迅速，销售收入、利税大幅度增加，2007年底总资产2603.83万元，全年实现工业总产值5500万元,实现销售收入4034万元，实现利税457.15万元（其中利润147.90万元，上交国家税收309.25万元）。

    公司先后通过了ISO9001-2000国际质量管理体系认证和计量合格体系认证，取得了国家食品安全生产QS标志。

不断加强技术创新工作，从资金、人才方面不断加大对企业技术中心建设的投入力度，公司技术中心于2006年7月被贵州省经贸委、省科技厅等六家省级单位认定为“贵州省省级企业技术中心”，技术力量雄厚。

公司生产的黔五福牌广味香肠、黔五福牌小米鲊、腊肉系列产品和猪肉丝系列产品曾先后获得“贵州省名牌产品”称号，猪肉干系列产品荣获“贵阳市名牌产品”称号。

目前我公司已成为贵州省的肉类食品知名品牌, 成为贵阳市农业产业化重点龙头企业和乌当区纳税先进企业，“黔五福”商标已经成为贵州省著名商标。

第三章实习内容

一、腌腊肉类食品系列

产品一：

广味腊肉

一、目的：

确保生产工人操作按照以下操作流程进行，同时是质检员检验操作规程，生产过程质量的依据。

二、工艺流程：

选料称量原料肉漂洗腌制绞肉搅拌灌肠

辅料肥膘切丁

打结洗面挂杆烘烤成品检验包装成品入库

三、主要参数：

1、烘烤温度、时间

四、操作规程：

1、选料：

选取经卫检人员检验过的符合卫生要求的鲜冻猪肉作为原料，剔去肥膘、筋膜、血污、碎骨后所得瘦肉部分划成小于0.6kg左右重的肉块。

2、称量：

每锅一般以80kg瘦肉进行称量，特殊情况也可上下浮动，以不影响搅拌效果为准。

3、原料肉漂洗：

将称量好的原料肉用清水浸泡，冲洗2个半小时以上，用竹杆翻转肉块，直至水清亮。

4、腌制：

将配制好的腌料溶解后倒入盛有原料肉的料斗中，再加水，水、肉比为2：

3，搅拌均匀，推入0—12℃的原料库中，腌制12小时—24小时。

5、绞肉：

将腌制好的原料捞出，滤去血水，倒入孔板直径为Ф10mm的绞肉机内绞。

6、肥膘切丁：

选用经卫检人员检验过符合卫生要求的肥膘人工切丁，切的丁成正方形，大约为1cm×1cm×1cm以下的颗粒。

7、搅拌：

将绞好的瘦肉和切好的肥膘按8：

2的比例倒入搅拌机内，同时加入辅料进行搅拌，搅拌至肥瘦混合均匀即可。

8、灌肠：

在灌肠机上进行灌肠，灌制时手要握紧肠衣，使肉馅均匀灌入肠体内，速度适中，使灌制肠体粗细均匀，不能灌得过饱或不足，对有漏洞的肠衣必须用麻线拴住漏洞，以免肉馅漏出。

香肠灌制后，对于肠体有气泡处，要用人工打孔排气，用带针木排轻轻敲击香肠，打孔所用的针头要清洁，排列要整齐、平直，密度要适中、均匀，以免打孔时破坏肠衣。

9、打结：

根据需要确定打结的长度，散装香肠每节长28—30cm，包装香肠每节78—82cm，用麻线进行扎结，并用麻线将香肠绕制成提。

10、清洗：

用清水洗去油脂、粘带的肉馅，之后串入竹杆，均匀排列。

清洗所用的水必须清洁。

11、挂杆：

将香肠串杆后均匀排列在支架上，使水份自然蒸发。

12、烘烤：

采取分段式烘烤方法，具体烘烤的温度和时间为：

1—4号电烘箱、9—10号电烘箱

启动电源到60—66℃烘烤4小时70—76℃烘烤8小时45—62℃烘烤10—16小时

降温

升温

5—8号电烘箱

启动电源到64—70℃烘烤4小时73—78℃烘烤8小时45—62℃烘烤10—16小时。

操作人员按烘烤工序过程监控记录表的要求认真填写记录

13、成品检验：

经质检员检验合格后方可将烘烤后的香肠连杆抬出，架在铁架上冷却。

散装香肠应修剪掉多余的肠衣尾巴，绕制成提，交至成品库。

包装香肠则进入包装间。

14、包装：

a、将香肠切成12—13cm长度，称量进行包装。

b、在包装称量香肠时，必须先称量包装袋的重量，再进行累加称量，净含量称量为400g—402g，不允许负偏差。

c、装袋称量时，广味香肠透明窗口的一面不允许有达不到规定要求的短香肠出现，每包所搭短香肠不超过4节。

d、包装香肠必须真空好，包装袋封口要平整、严实，不假封。

e、包装袋日期必须清晰可见，打箱时箱内产品的生产日期与规格必须与纸箱要相符，箱内必须放入合格证。

15、成品入库：

将箱装产品交至成品库，无论是散装香肠还是包装香肠都不能冒雨交库，必须采取必要措施保证不受雨淋方能交库。

产品二：

广味香肠

一、目的：

确保生产工人操作按照以下操作流程进行，同时是质检员检验操作规程，生产过程质量的依据。

二、工艺流程：

选料称量原料肉漂洗腌制绞肉搅拌灌肠

辅料肥膘切丁

打结洗面挂杆烘烤成品检验包装成品入库

三、主要参数：

1、烘烤温度、时间

四、操作规程：

1、选料：

选取经卫检人员检验过的符合卫生要求的鲜冻猪肉作为原料，剔去肥膘、筋膜、血污、碎骨后所得瘦肉部分划成小于0.6kg左右重的肉块。

2、称量：

每锅一般以80kg瘦肉进行称量，特殊情况也可上下浮动，以不影响搅拌效果为准。

3、原料肉漂洗：

将称量好的原料肉用清水浸泡，冲洗2个半小时以上，用竹杆翻转肉块，直至水清亮。

4、腌制：

将配制好的腌料溶解后倒入盛有原料肉的料斗中，再加水，水、肉比为2：

3，搅拌均匀，推入0—12℃的原料库中，腌制12小时—24小时。

5、绞肉：

将腌制好的原料捞出，滤去血水，倒入孔板直径为Ф10mm的绞肉机内绞。

6、肥膘切丁：

选用经卫检人员检验过符合卫生要求的肥膘人工切丁，切的丁成正方形，大约为1cm×1cm×1cm以下的颗粒。

7、搅拌：

将绞好的瘦肉和切好的肥膘按8：

2的比例倒入搅拌机内，同时加入辅料进行搅拌，搅拌至肥瘦混合均匀即可。

8、灌肠：

在灌肠机上进行灌肠，灌制时手要握紧肠衣，使肉馅均匀灌入肠体内，速度适中，使灌制肠体粗细均匀，不能灌得过饱或不足，对有漏洞的肠衣必须用麻线拴住漏洞，以免肉馅漏出。

香肠灌制后，对于肠体有气泡处，要用人工打孔排气，用带针木排轻轻敲击香肠，打孔所用的针头要清洁，排列要整齐、平直，密度要适中、均匀，以免打孔时破坏肠衣。

9、打结：

根据需要确定打结的长度，散装香肠每节长28—30cm，包装香肠每节78—82cm，用麻线进行扎结，并用麻线将香肠绕制成提。

10、清洗：

用清水洗去油脂、粘带的肉馅，之后串入竹杆，均匀排列。

清洗所用的水必须清洁。

11、挂杆：

将香肠串杆后均匀排列在支架上，使水份自然蒸发。

12、烘烤：

采取分段式烘烤方法，具体烘烤的温度和时间为：

1—4号电烘箱、9—10号电烘箱

启动电源到60—66℃烘烤4小时70—76℃烘烤8小时45—62℃烘烤10—16小时

降温

升温

5—8号电烘箱

启动电源到64—70℃烘烤4小时73—78℃烘烤8小时45—62℃烘烤10—16小时。

操作人员按烘烤工序过程监控记录表的要求认真填写记录

13、成品检验：

经质检员检验合格后方可将烘烤后的香肠连杆抬出，架在铁架上冷却。

散装香肠应修剪掉多余的肠衣尾巴，绕制成提，交至成品库。

包装香肠则进入包装间。

14、包装：

a、将香肠切成12—13cm长度，称量进行包装。

b、在包装称量香肠时，必须先称量包装袋的重量，再进行累加称量，净含量称量为400g—402g，不允许负偏差。

c、装袋称量时，广味香肠透明窗口的一面不允许有达不到规定要求的短香肠出现，每包所搭短香肠不超过4节。

d、包装香肠必须真空好，包装袋封口要平整、严实，不假封。

e、包装袋日期必须清晰可见，打箱时箱内产品的生产日期与规格必须与纸箱要相符，箱内必须放入合格证。

15、成品入库：

将箱装产品交至成品库，无论是散装香肠还是包装香肠都不能冒雨交库，必须采取必要措施保证不受雨淋方能交库。

产品三：

贵州风肉

一、目的：

确保生产工人操作按照以下操作流程进行，同时是质检员检验操作规程，生产过程质量的依据。

二、工艺流程：

炒辣椒、花椒

选料烧皮刮洗称量腌制翻斗挂杆烘烤

成品检验包装成品入库

三、主要参数：

烘烤的时间和温度

四、操作规程：

1.选料：

选取经卫检人员检验过的符合卫生要求的鲜、冻五花肉作为原料，剔去筋骨、软骨、奶脯、裙边和过肥部份。

2.烧皮刮洗：

用喷灯逐块燎毛烧皮，并用刮刀将肉皮表面刮洗干净，之后划成宽3—5cm，长20—23cm的长条，在大头的一端连皮打孔，打孔时注意要斜打孔，不能从肉中间打孔，用套线穿入孔眼拴住。

3.称量：

一般以200kg为一斗进行称量。

4.腌制：

腌制前先将辣椒、花椒炒香，放到配配制好的辅料里和匀再腌制，要求每一块的腌料要擦均匀，推入0—12℃的冷库中。

5.翻斗：

12小时后即第二天翻斗，上下层对调，所剩的腌料倒入翻调好肉的斗中，再推入0—12℃的冷库中腌制20小时以上。

6.

降温

降温

挂杆：

将腌制好的风肉晾挂放在铁架上，产品之间要保持一定的间隙，将所有产品晾挂好后方可进烘房，进烘房的产品杆与杆之间要保持一定的距离。

7．烘烤：

启动电源到75—80℃烘烤4小时60—65℃烘烤6小时45—55℃烘烤12—18小时，操作人员必须认真按照烘烤工序过程监控记录表要求填写记录。

8．成品检验：

经质检员检验合格后方可出炕，抬出冷却后方可交库或进入包装库间。

9、包装：

a.将贵州风肉的麻线修剪干净，称量进行包装。

b.称量时，净含量为400g，正偏差2g，不允许负偏差。

c.风肉放入透明袋里包装时，摆放要按要求，不能随意乱放。

d.包装的风肉必须真空好，包装袋封口要平整、严实，不皱折、不假封。

e.包装外袋封口要平整、严实，袋上日期必须打明，打箱时产品的生产日期与规格必须与纸箱要相符，箱内必须放入合格证。

10、成品入库：

将包装打箱好的风肉交至成品库。

、

产品四：

香腊鸡、鸭，麻辣鸡

一、目的：

确保生产工人操作按照以下操作流程进行，同时是质检员检验操作规程，生产过程质量的依据。

二、工艺流程：

选料清洗称量腌制翻斗铺筛烘烤

辅料

挂杆烘烤成品检验成品入库

三、主要参数：

1、腌制的时间和质量

2、烘烤的时间和温度

四、操作规程：

1、选料：

选用经卫检人员检验过的符合卫生要求的鲜、冻鸡、鸭作为原料。

2、清洗：

将鸡、鸭表皮残留的绒毛修理干净，将内脏掏净后从腹部顺中线劈开，但整个背部相连。

3、称量：

按实际称量数为配料依据。

4、腌制：

腌制过程中先把腌料混合均匀再腌制，腌制前先将鸡、鸭在酒中浸一下，然后捞出撒上腌料并用力搓揉，至腌料完全涂抹在鸡、鸭的各个部位，将搓揉好的鸡、鸭用斗装后推入0—12℃的原料冷库中腌制2天。

1、翻斗：

在腌制过程中，每天均要将鸡、鸭推出进行翻斗，上下层对调，再推入冷库中。

2、铺筛烘烤：

将腌制好的鸡、鸭铺在洁净的铁筛上，并将其理平整，抬入烘箱烘烤定型。

启动电源到75—80℃，4—5小时。

3、

降温

挂杆、烘烤；将定好型的鸡、鸭用麻线穿起挂在竹杆上再次抬入烘箱烘烤。

63—73℃，3个小时45—60℃，13—16个小时。

4、成品检验：

经质检人员检验后，方可将烘烤好的鸡、鸭抬出并架在铁架上冷却，待完全冷却后装入洁净的萝筐中交库或进入包装间。

5、交库：

将成品交至成品库，交库时不得冒雨交库，必须采取必要措施保证不受雨淋方能交库。

产品五：

香腊大排

一、目的：

确保生产工人操作按照以下操作流程进行，同时是质检员检验操作规程，生产过程质量的依据。

二、工艺流程：

选料砍块腌制进冷库铺筛定型烘烤

辅料

成品检验包装成品入库

三、主要参数：

1、排气的质量；

2、烘烤的时间和温度。

四、操作规程：

1、选料：

选用经卫检人员检验过符合卫生要求的鲜、冻猪大排作为原料；

2、砍仔排：

将大排砍成宽在2cm以下的大排节，并装入料斗中；

3、腌制：

将辅料加入盛有原料的料斗中，搅拌均匀后推入0—12℃原料冷库中腌制12小时以上；

4、铺筛定型：

将腌制好的原料平铺在干净的铁筛上，并将肉理平整，抬入烘箱烘烤定型，在75—80℃烘烤4—8小时，操作人员按规定作好《关键工序监控记录》；

5、烘烤：

定好型后，用套线串起挂在竹杆上再次抬入烘箱烘烤，启动电源到63—73℃，烘烤3个小时，降温至45—60℃，继续烘烤13—16个小时，操作人员按规定作好《关键工序监控记录》；

6、成品检验：

经质检员检验合格后，将烘烤后的大排连杆抬出，架在铁架上冷却；

7、包装：

待完全冷透后，贴上标签；

8、成品入库：

贴好标签的成品必须马上交入成品库，但不能冒雨交库，必须采取必要措施保证不受雨淋方能交库。

二、软包装食品系列

产品一：

甜味小米鲊

一、目的：

确保生产工人操作按照以下操作流程进行，同时是质检员检验操作规程、生产过程质量的依据。

二、工艺流程：

泡小米装盆淘洗搅拌均匀蒸煮称量装袋

原料处理辅料

进成品冷库真空包装高温杀菌冷却保温试验

成品检验外包装成品入库

三、主要参数：

1、真空包装的封口质量

2、高压杀菌的温度和时间

四、操作规程：

1、泡小米：

所泡小米必须用流动水将杂物冲洗干净后才能浸泡到第二天使用；夏季必须将所泡小米存放在0—12℃的冷库中。

2、装盆淘洗：

将小米按每盆3公斤左右的重量均匀装入铝盆中进行淘洗，淘洗过程中必须清捡出小米中所有杂物，并用手搓洗小米直至水清亮。

3、原料处理：

将经卫检人员检验过符合卫生要求的原料肉、碎油用清水冲洗干净后才能用绞肉机绞成颗粒使用。

4、搅拌均匀：

按配方要求的比例将原料肉、碎油、白糖均匀放入盆中与小米搅拌均匀。

5、蒸煮：

将每盆小米放入蒸箱中蒸2.5—3小时，蒸一个半小时左右时，应用勺搅拌小米，搅拌一定要均匀彻底。

6、称量装袋：

将蒸好的小米鲊按所需包装的规格称量装入铝膜袋中，称量时所抛热耗重量为：

400g小米鲊:

抛6g；

250g小米鲊：

抛4g。

7、进成品冷库：

将称量好的小米鲊装入周转箱内，放入0—120C成品冷库中。

8、真空包装：

用真空包装机封口，真空包装之前，用干净毛巾逐袋擦净袋口内的油污、水迹，真空包装时真空度一定要达到要求，袋内不可残留空气，封口边一定要平整，无皱折。

9、高温杀菌：

将真空好的小米鲊均匀地摆放进高压锅的蒸笼内，采用水浴加压方式杀菌。

打反压至0.05—0.08Mpa，开汽阀升温到1150C—1180C，锅内压力达0.18—0.2Mpa，保温50分钟，再进行降压、降温。

操作人员必须按规定操作并填写高压锅工序过程监控记录。

10、冷却：

杀菌完毕后，将冷水打入杀菌锅冷却产品，直到冷却水的温度降至40℃以下方可打开杀菌锅。

11、保温试验：

将杀菌后的产品置于35—38℃保温室保温5至7天，产品分层堆放在活动架上，每一层不能堆放过多，以免影响保温效果。

12、成品检验：

五至七天之后，把已胀气漏袋变质的产品捡出，没有胀气的捡到料斗中，等产品降到常温后再进行外包装。

13、外包装：

将附着在铝膜袋上的水垢及脏物擦干净再装外袋。

外袋封口要紧密平整，不允许漏封、假封，生产日期必须清晰可见，打箱时，箱内产品的日期、规格、数量必须与纸箱所标注的相符，最后在箱内加入合格证。

14、交库：

产品打箱后即交库，不得冒雨交库，必须采取必要措施保证不受雨淋方能交库。

产品二：

咸味小米鲊

一、目的：

确保生产工人操作按照以下操作流程进行，同时是质检员检验操作规程、生产过程质量的依据。

二、工艺流程：

泡小米装盆淘洗搅拌均匀蒸煮称量装袋

原料处理辅料

进成品冷库真空包装高温杀菌冷却保温试验

成品检验外包装成品入库

三、主要参数：

1、空包装的封口质量

2、高压杀菌的温度和时间

四、操作规程：

1、泡小米：

所泡小米必须用流动水将杂物冲洗干净后才能浸泡到第二天使用；夏季必须将所泡小米存放在0—120C冷库中。

2、装盆淘洗：

将小米按每盆2公斤左右的重量均匀装入铝盆中进行淘洗，淘洗过程中必须清捡出小米中所有杂物，并用手搓洗小米直至水清亮。

3、原料处理：

将经卫检人员检验过符合卫生要求的碎油用清水冲洗干净后才能用绞肉机绞成颗粒使用。

腊肉用刀切成颗粒状使用。

4、搅拌均匀：

按配方要求的比例将碎油、腊肉、花生与其余辅料均匀放入盆中与小米搅拌均匀。

5、蒸煮：

将每盆小米放入蒸箱中蒸2.5—3小时，蒸一个半小时左右时，应用勺搅拌小米，搅拌一定要均匀彻底。

6、称量装袋：

将蒸好的小米鲊按所需包装的规格称量装入铝膜袋中，称量时所抛热耗重量为：

400g小米鲊:

抛6g；

7、进成品冷库：

将称量好的小米鲊装入周转箱内，放入0—120C成品冷库中。

8、真空包装：

用真空包装机封口，，真空包装之前，用干净毛巾逐袋擦净袋口内的油污、水迹，真空包装时真空度一定要达到要求，袋内不可残留空气，封口边一定要平整，无皱折。

9、高温杀菌：

将真空好的小米鲊均匀地摆放进高压锅的蒸笼内，采用水浴加压方式杀菌。

打反压至0.05—0.08Mpa，开汽阀升温到1150C—1180C，锅内压力达0.18—0.2Mpa，保温50分钟，再进行降压、降温。

操作人员必须按规定操作并填写高压锅工序过程监控记录表。

10、冷却：

杀菌完毕后，将冷水打入杀菌锅冷却产品，直到冷却水的温度降至40℃以下方可打开杀菌锅。

11、保温试验：

将杀菌后的产品置于35—38℃保温室保温5至7天，产品分层堆放在活动架上，每一层不能堆放过多，以免影响保温效果。

12、成品检验：

五天至七天之后，把已胀气漏袋变质的产品捡出，没有胀气的捡到料斗中，等产品降到常温后再进行外包装。

13、外包装：

将附着在铝膜袋上的水垢及脏物擦干净再装外袋。

外袋封口要紧密平整，不允许漏封、假封，生产日期必须清晰可见，打箱时，箱内产品的日期、规格、数量必须与纸箱所标注的相符，最后在箱内加入合格证。

14、交库：

产品打箱后即交库，不得冒雨交库，必须采取必要措施保证不受雨淋方能交库。

产品三：

八宝小米鲊

一、目的：

确保生产工人操作按照以下操作流程进行，同时是质检员检验操作规程、生产过程质量的依据。

二、工艺流程：

泡小米装盆淘洗搅拌均匀蒸煮称量装袋

原料处理辅料

进成品冷库真空包装高温杀菌冷却保温试验

成品检验外包装成品入库

三、主要参数：

1、空包装的封口质量

2、高压杀菌的温度和时间

四、操作规程：

1、泡小米：

所泡小米必须用流动水将杂物冲洗干净后才能浸泡到第二天使用；夏季必须将所泡小米存放在0—12℃的冷库中。

2、装盆淘洗：

将小米按每盆2.25公斤左右的重量均匀装入铝盆中进行淘洗，淘洗过程中必须清捡出小米中所有杂物，并用手搓洗小米直至水清亮。

3、原料处理：

头一天将莲子、薏仁、百合、花生、芝麻、核桃、红枣进行认真清捡，第二天再进行淘洗，清捡过的以上原料不得带有任何杂物。

4、搅拌均匀：

按配方要求的比例将各种原料与辅料均匀放入盆中与小米搅拌均匀。

5、蒸煮：

将每盆小米放入蒸箱中蒸2.5—3小时，蒸一个半小时左右时，应用勺搅拌小米，搅拌一定要均匀彻底。

6、称量装袋：

将蒸好的小米鲊按所需包装的规格称量装入铝膜袋中，称量时所抛热耗重量为：

400g小米鲊:

抛6g；

7、进成品冷库：

将称量好的小米鲊装入周转箱内，放入0—120C成品冷库中。

8、真空包装：

用真空包装机封口，真空包装之前，用干净毛巾逐袋擦净袋口内的油污、水迹，真空包装时真空度一定要达到要求，袋内不可残留空气，封口边一定要平整，无皱折。

9、高温杀菌：

将真空好的小米鲊均匀地摆放进高压锅的蒸笼内，采用水浴加压方式杀菌。

打反压至0.05—0.08Mpa，开汽阀升温到1150C—1180C，锅内压力达0.18—0.20Mpa，保温50分钟，再进行降压、降温。

操作人员必须按规定操作并填写高压锅工序过程监控记录。

10、冷却：

杀菌完毕后，将冷水打入杀菌锅冷却产品，直到冷却水的温度降至40℃以下方可打开杀菌锅。

11、保温试验：

将杀菌后的产品置于35—38℃保温室保温5—7天，产品分层堆放在活动架上，每一层不能堆放过多，以免影响保温效果。

12、成品检验：

五至七天之后，把已胀气漏袋变质的产品捡出，没有胀气的捡到料斗中，等产