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山东的饮食民俗
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山东的饮食民俗
炊具与食具
一、炊具
铁锅,又称大饭锅、大锅。
常见有大小不等的八印、七印、六印、五印、四印的数种。
锅盖,木制,有梁与把手,以梧桐木为料者最佳,又常以七块或八块木板拼成,谚曰:
“锅盖,锅盖,七块,八块。
”沿黄河农村,多用高粱秸秆串制锅盖,名叫锅拍,文登称之为盖子,用以垫在锅盖下,防蒸汽下流。
锅台,又称锅头。
分锅台面子、锅台后、锅门脸子、灶口、锅底洞等部分。
风箱,又称风匣、风掀。
用以吹火。
烧火棍,用以拨调燃烧柴草,有铁制的,也有取树枝条使用的。
箅子,架设锅中,用以蒸食品。
柯杈子,又称箅梁。
用“丫”形树枝刻制,架设锅中,用以 饭。
饭甑子,陶制,盘形,通体布许多孔眼,蒸食物时扣在锅底。
菜墩,切树根木一轮为之,用以切菜剁肉。
菜板,用以切菜切肉等。
案板桌,加工面食的用器。
菜刀,一般为长方,莱州三山岛渔家皆备有尖形刀,用以洗鱼、撬蛤蜊。
菜冲,用以擦萝卜丝、土豆丝等。
笊篱,有铁丝编、柳条编二种,用以从热水中捞取食物。
面板,用以加工面食的菜板。
擀面杖,又称擀杖。
用以擀制面条、面叶、制饼。
骨匙,用猪、牛、羊骨制成,包包子、饺子用以挑馅。
小擀杖,用以擀制包子皮、饺子皮。
火烧板,圆形厚板,两侧有柄,做火烧(烧饼)时,用以压面坯。
瓢,对割葫芦制成,农家有水瓢、面瓢之分。
铲子,也称锅铲、戗锅刀儿。
铁制,小木柄,用以炒菜、刷锅等。
筷笼子,又称箸笼子、筷筒子等。
装筷子的器物。
碗柜,又称碗橱、饭橱。
收拾餐具与食品的柜橱。
炊帚,一般用一种高粱穗草,(俗称炊帚草)扎绑制成。
面盆,陶制,质地厚实,用旧光滑,俗称“新盆不如旧盆调面光”。
现今用搪瓷盆、铝盆的越来越多。
果模,俗称磕子。
木雕刻,有大小深浅的各种花纹,节庆时用以制作面食。
油罐,粗瓷质地,配以铁制浅勺,不用时,勺即挂在罐边。
小筐、浅子,以去皮柳条编制,用以盛装食物。
饭篓子,以去皮柳条或桑条编制,用以装盛食物悬挂梁头,招远地方流行一种盖子连在篓系的饭篓,可防猫鼠,俗称“气死猫”。
鏊子,平底无沿铁锅,用以烙制煎饼,鲁中、鲁西南广泛流行。
油擦子,又称油布子。
摊煎饼往鏊子上擦油用。
15厘米见方,有三五层布叠缝而成,上有把。
煎饼劈子,滕州民间流行,用竹片削成,2尺长,宽端1寸多,另一端渐窄,梢头或圆或尖,两侧有刃,用以摊刮煎饼。
煎饼筐,用柳条或麦草编制,圆形,直径3尺多,边沿高3~4寸。
临沂地方则多用直沿黑陶盆盛煎饼。
小单饼鏊,用以除去熟煎饼中的水分,使之更耐储存,俗称“拓煎饼”。
煎饼筢子,滕州称之为抹子。
木制,用以摊煎饼。
炉灶,陶制,于其上架鏊子。
平锅,平底有沿铁锅,用以烙制厚饼。
水缸,用以储水。
水壶,有陶制、铝制、铁皮数种,用以煮开水。
二、食具
饭盆,用以盛粥、面条等。
勺子,有铜、铁、铝、木、椰壳(俗称瓜篓勺子)数种,用以分盛饭菜。
筷子,多用竹木筷,偶有银、象牙、骨筷等。
羹匙,亦称调羹、小勺。
碗,有瓷、陶、沙陶数种,小孩常用柳木碗,时兴铝制、搪瓷碗。
盘,有菜盘、鱼盘、汤盘等分别。
碟子,用以盛小菜。
汤盆,用以盛汤菜。
饭盘,长方形,木制,四周有挡,又称圆盘(龙口一带)、传盘(青州一带),用以端饭菜。
茶壶、茶碗(又称茶杯)、茶盘、茶叶筒(或盒)。
酒壶、酒杯(或称酒盅)。
火锅,传统火锅为铜制,集炊具与食具于一体,多于冬季使用。
砂锅,亦多用于冬季做菜。
孔府的餐具最为考究。
最珍贵的一套食器为清代乾隆皇帝恩赐的银质大宴食器,由404件主副配合大小器皿组成,可供上190多道菜肴。
寿宴所用的“高摆”餐具,有瓷、银、锡多种质料,有方、圆、元宝、云彩各种形状,有盛名菜的专器,有带水池子的餐具,下设热水池为饭菜保温,喝汤的小碗只盛一口汤,名为“口汤碗”。
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鲁菜
一、济南菜
济南菜,古称历下菜,起自鲁西地方,立足省城济南,又吸收湖菜特长,形成独特风味。
近年又增加了孔府家菜特色。
济南菜以汤菜为一大特色。
其高汤分清汤和奶汤两种:
清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料,反复沸煮、微煮,中间用鸡腿、肉泥和鸡脯肉泥两次清绍,制成的汤清澈见底,味道鲜美;制奶汤用大火,不加清绍,制成为乳白色,故名“奶汤”。
济南菜系中名品很多,代表作有:
汤爆双脆,用猪肚和鸡胗为主料,加清汤烹制,燕喜堂饭店所制最为有名。
糖醋鲤鱼,汇泉楼等几家大饭店长期经营。
奶汤蒲菜,以大明湖出产的鲜蒲菜(香蒲根茎)为主料,配苔菜花、冬菇、火腿片加奶汤烹制而成,济南老店聚丰德、燕喜堂都有经营。
济南烤鸭,17世纪时济南就有经营。
相传山东禹城、文登、掖县(今莱州)3位厨师于100多年前进京开设了全聚德烤鸭店。
今仍为济南聚丰德饭店的名菜之一。
九转大肠,清光绪年间,济南九华楼酒店首创,以猪大肠为主料,砂仁、肉桂、豆蔻、葱姜丝等佐料,先煎,后炒,再烧,反复多次制成,借道家有“九转仙丹”之意命名,表示其制作过程复杂与成菜的珍贵。
清汤银耳,汤清见底,银耳脆嫩,汤味鲜美。
宫保鸡丁,清朝山东巡抚丁宝桢家厨师创制的炒鸡丁菜,因丁宝桢曾被赐封为“太子太保”,简称“宫保”,菜名便流传为“宫保鸡丁”了。
锅 菜,有锅 豆腐,锅 蒲菜、锅 菠菜、锅 里脊片、锅 鱼片等品种。
干烂虾仁,为70年代名厨师袁兆麟的看家菜。
炸荷花,大明湖独有菜品。
以微开的荷花瓣,抹豆沙、沾蛋包糊在香油中炸成。
济南菜的其他菜品有:
葱烧海参、棒子鱼、油爆鱼芹、清烧元鱼、醋椒鱼、锅 黄鱼、干烧鲫鱼、奶汤元鱼、煎烹对虾、筒子鸡、鸡里崩、八宝鸭子、芙蓉鸡片、火爆燎肉、炒里脊丝、芫爆里脊丝、炸灌汤丸子、火腿炒蒲菜、坛子肉、把子肉、软炸腰穗、油爆肚头、卷煎、奶汤核桃肉、爆三样、罐儿蹄、黄葱烧蹄筋、汤爆肚头、烧面筋、珊瑚白菜、炸茄盒、炒八宝辣椒、酸辣汤、红烧茄子、奶汤白菜、雪丽香椿、溜黄菜、海米炒蒲菜、奶汤什锦、软烧豆腐、姜拌藕、炸藕盒、蜜汁三果、蜜腊莲子、炒三泥、拔丝山药、水晶桃等。
二、胶东菜
胶东菜因起源于福山县(今烟台市福山区),故又名“福山菜”,也叫“烟台菜”。
传入青岛,青岛菜承袭福山菜而发展,自成一派。
福山素有“烹饪之乡”盛名,谚云:
“要待吃好饭,围着福山转”。
福山烹饪业历史悠久,技术代代相传,明清大批厨师享誉北京,此后福山厨师在国内外各处开业,遂使福山菜风味传遍天下。
一般认为胶东菜以烹制各种海产品见长,为保持主料原味为特色,实则福山菜的用料极为广泛,其风味亦繁复而微妙。
福山菜发展的盛期在20~30年代,其时福山县城吉升馆的菜肴,可称福山菜的典型。
吉升馆汇聚当地名厨,烹饪技艺炸、溜、爆、炒、烧、扒、焖、烤、炝、拌、氽、烩、蒸、煎、熏、拔丝、蜜汁等道道谙熟,所创菜肴色、香、味、形等并重。
福山菜的传统名菜有数十款:
溜黄菜,以鸡蛋为主料,配海参、海米、熟鸡肉、火腿、荸荠、葱、姜末等制成,其精品带“日月图”。
雪花丸子,以鸡蛋清为主料,配豆沙,加白糖、干粉团制成。
糟溜鱼片,用牙片鱼制作,色洁白,鲜嫩,糟香润滑。
溜虾仁,主料用大虾,制成色如榴花,肉质鲜嫩,尤以“带虾脑”为名贵。
虾籽海参,以海参为主料,配虾籽、玉兰片、葱丝,成菜深红色,鲜美适口。
烧蛎黄,牡蛎肉为主料,用鸡蛋作配料,色呈金黄,脆嫩而有鲜味。
浮油鸡片,用生鸡脯肉为主料制作,色白,味鲜,滑嫩。
氽双脆,以生猪头与生鸡胗为主料制作。
氽五丝,以海参丝、生肉丝、生鸡脯肉丝、玉兰片丝、火腿丝共烹。
清炒腰花,用猪腰子为主料,切细麦穗腰花,讲究清鲜嫩脆。
全家福,主料用海参片、鱼肚、熟鸡肉片、熟肘子肉片、腰子片、熟猪肚片、干贝、虾片、葱粗丝,配玉兰片、木耳、姜末制成,人称色彩丰美,风味十足。
清蒸加吉鱼,讲究鲜美、原味。
福山菜的常行菜品种更多,如软炸里脊、软炸鸡、油爆肚、水晶肘子、 大虾、炸板虾、蕃茄虾、糟溜虾仁、氽虾仁、金钱海参、鸡腿扒海参、蹄筋扒海参、红烧三丝鱼翅、芙蓉干贝、红烧加吉鱼、氽鱼片、氽海螺、金果蛎子、苜蓿蛏子、玉兰片炒鸡丝、酱爆鸡丁、清汤什锦丁、八宝辣椒、抓炒肉、清炸里脊、滑溜里脊丝、烧肝尖、烧腰花、炝腰片、烧溜大肠、拔丝金枣、拔丝白果、拔丝脂油、炸虾轱轳、烧虾仁、炒桃花虾、面包虾、烧溜鱼片、糖醋鱼条、糖醋黄花鱼、蟹黄鱼肚、炒海螺、烩乌鱼蛋、海杂拌、炸虾轱轳烹、烧溜虾仁、虾籽玉兰片、炸鱼签、烧溜鱼块、红焖加吉鱼、鱼盒、红烧海螺、拌海螺、韭菜炒海肠、木樨蚬子、炸虾球、氽虾球、虾子豆腐、烧鱼卷、氽鱼花、干烙加吉鱼、溜蟹黄、油爆海螺、溜乌鱼花、蜇头炝肉片、炸虾段、炒虾仁、凤尾虾、红烧鱼腑、抓炒鱼、五柳加吉鱼、溜蟹肉、油爆大蛤、炒乌鱼片、蜇头炝鸡片、炸鸡签、红焖鸡、溜炸拌、锅烧里脊、氽天花、红焖肚、烧大肠、炒肉两皮、炸八块、金银鸡、炸肉轱轳烹、红烧天花、汤爆肚、溜腰花、糖醋排骨、四喜丸子、芙蓉鸡丸片、辣椒鸡、炸肉签、干炸里脊、盐爆肚、溜肝尖、肉片、孔明丸子、香酥鸡、葱烧里脊丝、锅烧肉、干贝肚、琉璃丸子、炸春卷、拔丝个子、冰糖莲子、拔丝山药、拔丝苹果、蜜汁百合、通天翅子、通天燕菜、通天海参、苜蓿干贝、烧椿鱼、椿头丸子等。
青岛菜在保持福山菜的特点之外,融入西餐技法,新创了不少菜肴,其代表作有:
雪丽大蟹,用6只熟大蟹后腿,造型为1只完整的大蟹,沾雪丽糊油炸,形色美观,味道鲜美。
扒原壳鲍鱼,用鲍鱼壳盛鲍鱼、冬笋、火腿片,淋糊蒸制。
三彩大虾,将面包片和大虾片用蛋糊粘在一起,分别撒上火腿末、冬菇末、菠菜末下油炸成,显红、黑、绿三色,故称“三彩大虾”。
梅雪争春,“白雪”用蛋清、干枝梅用蛋清粉团糊加食色挤制,造型十分美观。
氽西施舌,用青岛海产“西施舌”烹制。
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三、其他地方菜
泰安有干炸赤鳞鱼、清氽赤鳞鱼、州城精鱼(东平)、霸王别姬(东平)、泰山桂圆(鳜鱼丸子)、三美豆腐、炸豆腐丸子等。
聊城地方名菜有糖酥鱼、清蒸白鱼(又名八味白鱼)、涮羊肉、空心琉璃丸子、莘县荸荠丸子等。
这个地区的临清市与阳谷县张秋镇是京杭大运河的主要码头,并称为“临张”,地方菜各有特色。
临清最著名的是“临清汤”,临清汤种类繁多,有木耳汤、海米汤、干贝汤、鱿鱼汤、鸡腰汤、肉丝汤、果子汤等100多种,其中传统代表作是“对鱼汤”。
张秋镇繁盛时厨师各有绝招,如王文灿炒肉丝、糖酥鱼,张连加 肉片、氽丸子,窦玉良清炖鸡、红烧鱼,皆远近闻名。
微山湖区菜肴有甲鱼(鳖)和鸡烹制的吉祥长寿、用当地名产烹制的麻鸭卧雪、留庄筒子鱼、微山岛漂汤鱼丸子等。
鲁西北马踏湖区有断鳝(又名蒲心烧鳝鱼)、黑鱼片、蟹黄蒲菜汤、鳞酥鲫鱼、黄焖鲤鱼、酱焖毛蟹、清炖甲鱼、鱼丸子、蒲白黄鳝汤、醋溜白条鱼、黄焖鲢鱼、清炸黑鱼、清炖鲤鱼、清蒸鲤鱼、溜黑鱼片、泥鳅汤、小鱼辣椒、毛蟹汤、炸螃蟹、炒虾、炸荷花、蜜汁莲子羹、糖拌芦苇笋、糖拌白莲藕等。
潍坊地区名吃有黄焖甲鱼、朝天锅、清蒸加吉鱼等多种,所属临朐县的全羊席向来称为名吃。
“临朐全羊”分全羊汤、全羊宴两种:
全羊汤用全羊分割入锅,出锅后剔骨挂凉,羊肉顺丝切片,内脏肉横丝切片,再用原汤煮沸,加调料,成为头、蹄、肝、肺、心、肠、血俱全的全羊汤;全羊宴是把羊的各部分肉与内脏,分别用不同方法烹制成佳肴,有的厨师能做105道菜,菜名五彩缤纷,如溜羊茸、网油羊肉、 蓿羊肉、宫爆羊肉、清汁原汤、糖醋羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿、烩天花、卤羊肝、爆腰花、拌羊肚、烩三样、明开夜合、迎风扇、迎香革、五福玲珑、八仙过海、枣泥羊肚、反扒羊蹄、肠烧羊肉、芝麻羊排、蜂窝肚、红扒羊头等。
清末时临朐有顺德楼饭庄善治全羊席,当时有谚语:
“青州游,莫过顺德楼。
”
淄博地方菜以博山为中心,其名菜有博山烤肉、豆腐箱、酥鱼锅、鸳鸯鸡、梅花火肠、氽脊髓黄管、一品锅、菊花火锅等。
临沂地方菜以烹鱼为特长,号称“临沂鱼菜”。
菜用沂河、沭河、 河所产鲤鱼为主料,所制剔骨鱼菜,名叫“锅 鱼”。
糖醋鲤鱼改进为露酸、露甜、露咸,名为“三露”。
此外有豆豉鱼、葡萄鱼、红烧鱼、糖醋鱼、清氽鱼、西湖鱼、酒糟鱼、芝麻鱼、樱桃鱼等共100余种。
用八种鱼菜摆宴,中间摆鸡菜,总名为“八龙戏凤”。
四、孔府菜
孔府菜属于家菜的系列,受地方菜、宫廷菜各方面的影响,自成风格。
从前只在孔府内流行与传承,近年与地方菜合流,被视为鲁菜的组成部分。
孔府宴席等级很多,最高的是招待皇帝的“满汉全席”,有196道菜。
孔府的菜谱很长,如全羊带烧烤、一品锅、白松鸡、南煎丸子、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖、神仙鸭子、花蓝鲑鱼、碎活虾、炸溜鱼、三鲜汤、元宝肉、黄焖鸡、烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、玉带虾仁、菊花火锅、杂烩火锅、什锦火锅等。
孔府传统菜多用雅名,如一卵孵双凤、诗礼银杏、阳关三叠、白玉无瑕、黄鹂迎春、带子上朝、玉带虾仁、雪丽琥珀、一品锅、一品寿桃、一品豆腐、福禄寿喜、万寿无疆、吉祥如意、全家平安、连年有余等。
近年挖掘又创新上市的孔府菜有一品海参、把儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、熊猫闹银杏、桂花金枣、虎卧尼山、玉笔虾仁、八仙过海闹罗汉、八宝花篮、福寿燕菜、孔门干肉、珍珠海参、鸡蓉干贝、鸳鸯鸭子、乌云托月、猴头扒鸡、雪中藏炭等。
孔府糕点分内、外用两大类。
内用点心又分应时糕点、常年糕点、到门糕点、宴用糕点、节用糕点等。
应时糕点有桂花饼、藤花饼、荷花饼、菊花饼、薄荷饼、萝卜饼、绿豆糕、粟子糕、凉糕、水晶包、豆沙包、火腿饼等。
常年糕点有大酥合、菊花酥、百合酥、麻团、黄糕(各式蛋糕)等。
到门糕点在宴席之前供客,有“梢梅”、“一口盅”、“棉花桃”等。
节用糕点有月饼、巧果等。
孔府各式糕点又分别配汤,如绿豆糕配山楂汤,各类酥糕配桂圆汤、莲子汤、百合汤、杏仁羹,有些面点又配紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。
外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏等,以枣煎饼、缠手酥为主。
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日常食品
一、地瓜与玉米食品
山东人称红薯为地瓜,其种植历史200余年,在近百年来却成为山东农家的主要粮食之一,形成了地瓜食品系列。
煮地瓜,从前山区人常作冬季主食。
地瓜稀,擦地瓜为丝,加水,熬为稠粥。
熟瓜干,将煮熟的地瓜剥皮,切片,晾半干,封存缸中,使生白醭,作零食。
地瓜糖,鲜地瓜切为条,略略晾过,于干锅中炒至干脆。
瓜干,收获时切地瓜为片,晒干,名为地瓜干、瓜干,可煮熟作主食,也可放在稀饭中共煮。
地瓜面,碾地瓜干为粉,可做多种食品。
地瓜面饼,擀饼烙制。
地瓜面窝窝,蒸制。
地瓜面条,海阳人称之为“大雁屎”。
和面为团,锅中烧水至滚开,以菜冲擦面入锅。
煮熟为粗短面条,浇卤食用。
猪耳朵面,海阳、乳山有之。
以白面包地瓜面,擀薄片切面条,成品外白内黑,浇卤食用,或称之为“包面”。
起糕,又称为“噎死狗”。
取地瓜面置瓦盆中,细细洒水,反复调和,令其潮润而不粘湿,于锅中设箅子,铺笼布,用细箩将和好的面筛在笼布上,蒸熟,切成方块食用,软甜柔韧,但有些噎人,必须与稀粥共食。
玉米的种植始于明,盛于清末,近百年中成为农家的主要粮食。
玉米饼子,又称大饼子、苞米饼子、片片、粑粑、趴古、呼折子、面子等,有糊与蒸两种做法。
掺菜饼子,切干菜为末和玉米面中做成的饼子。
包菜饼子,龙口、蓬莱一带称之为“菜片片”,和菜馅,用玉米面做皮包的饼子。
窝窝,又称窝窝头。
宝塔形,中空。
发糕,龙口称之为“发片片”,玉米面掺少许白面,发酵蒸熟。
粑粑子,和玉米面擀饼,切成粗条,下锅与菜共煮。
荣成地方秋冬季节饭食。
惠民称这种食物为“疙疙子”。
铁匠饭,铁匠串乡打铁于打铁炉上常做的饭,和玉米面,拍为小饼,并菜共煮,连汤食用。
又有人戏称之为“鳖跳湾”、“金鱼串荷花”。
金挂银,将吃不完的玉米饼子切成小条,洒水,加少许白面,使切块沾面后,起锅添水,待水开后放锅中略煮,佐小菜食用。
鲜玉米汤,取嫩玉米穗,用菜冲鲜粒为沫,用以做汤,其味鲜美。
玉米稀饭,又称玉米粘粥、玉米稀的、糊涂、米汤、白粥。
菜米汤,又称“鱼冻”。
长岛县渔村特有食品,合玉米面、山菜末、鱼丁、黄豆煮粥,佐香椿芽、韭菜花食用。
菜角子,玉米面擀皮,以菜为馅做大包子。
“老鳖靠河崖”,滕州称糊饼子为“锅贴”,同时熬菜则名“老鳖靠河崖”。
二、煎饼
胶济铁路以南、津浦铁路以东是以煎饼为主食的地区。
清初蒲松龄作《煎饼赋》,说明那时鲁中人民已经以煎饼为主食。
曲阜有的地方称煎饼为“家饼”,因为是家家户户的常饭。
煎饼因原料、做法不同,有许多种类:
摊煎饼,用小米、黄豆,水浸后用小磨磨为糊,烧热鏊子,舀一勺米糊于鏊子上,立即用木扒子摊开,稍待即熟。
淄博地方流行这种煎饼。
刮煎饼,磨好糊后,经一段时间发酵,将糊倒在鏊子上摊成圆形后,再用扒子将糊刮平,因此名叫刮煎饼。
因发酵后成品微带酸味,所以又叫酸煎饼。
以泰安各地最为流行。
翅子煎饼,流行于临沂各地,用竹片将舀在鏊子上的糊向左右两边拨动制成。
三碰头煎饼,粗小米、高粱,加少量黄豆制成的煎饼。
囫囵谷子煎饼,用谷(或糠)、高粱、黑豆做成的煎饼,旧时曲阜地方穷家日常食物。
滕州大煎饼,地方俗称“碾拧”,与别的地方的煎饼不同,饼大,直径2.5市尺,饼厚每斤只称4个,其中有许多品种:
白煎饼,用面粉做成,被视为上品,新麦子煎饼蘸酱就小葱,或者卷老咸菜就小葱更受推崇;红煎饼,即高粱面煎饼,一般每10斤高粱加三四斤豆子,所以又称“足豆子煎饼”,最宜卷辣椒吃,谚云:
“煎饼卷辣椒,越吃越上膘”;黑煎饼,用地瓜或地瓜面制成;沓菜煎饼,将菜馅撒在烙熟未揭的煎饼上,再覆盖一只煎饼,待菜馅熟透,折成长卷食用;泼蛋煎饼,摊白面煎饼时,饼面抹鸡蛋;椒叶煎饼,做新麦煎饼时,取鲜嫩花椒叶加盐捣为糊,加在煎饼糊中,饼色青莹,有辛香味;芝麻煎饼、新麦煎饼,加盐、撒芝麻,为送亲戚尝新食物;烘柿煎饼,秋令食品,摊软柿于饼面烙熟;麸皮煎饼与糠秕煎饼,度荒食物。
滚煎饼,和面为一二斤重一团,烧热鏊子,持面团作圆圈状滚动,烙熟揭起。
柿子煎饼,流行于青州一带,用蜜柿,去皮、蒂、核,用柿肉与小米共磨为糊摊成煎饼。
枣煎饼,孔府家厨所制名品,红枣经水泡去核,用枣肉磨糊,掺入米糊制成,成品叠为长方形,味甜且脆。
肉汤泡煎饼,将肥肉切末,爆锅加水,开锅后将煎饼撕碎放碗内,浇汤食用,农家视为美食。
煎饼卷油条,待客食品。
米对米煎饼,生小米六成,熟小米二成,黄豆二成,共磨糊摊煎饼。
泰安富家食品。
五香煎饼,馈赠亲友特制的煎饼。
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三、面食
小麦同称“细粮”,从前农家平日不常吃,多用于过节、待客,今则成为日常主粮,用面粉制成的食品种类繁多,总名为“面饭”。
馒头,在乡间有种种细别,形圆的叫饽饽、馍馍、馍,方的叫卷子、大卷子、方卷子。
在许多地方,饽饽和卷子的区别又不仅仅在形状,做饽饽比一般更精细些,切“剂”之后,一一揉搓,其风味远非卷子可比。
豆包,又称豆圈子(鄄城)、豆饽饽(胶东),面皮,红豆枣馅。
花卷,又名油卷、盐油卷,加油加盐加葱花制成。
包子,这也是一个总名,一般中间提折的叫包子,做成圆形状收折中间的叫菜饽饽、菜馍,有沿无折,馅子较差的叫角子、菜角子。
饺子,又名、扁食、水包子、水饺、角子。
长岛、蓬莱渔村有“大鱼”,取新上岸鲜 鱼、鲐鱼肉,剁或切为馅,略加韭菜,少佐盐,包饺子如拳大,渔民视为美食。
饼,名目最多。
有发面饼、烫面饼、家常饼、单饼、馅饼、千层饼、硬饼、锅饼等。
火烧、蒸饼,这类面食多用作馈赠,其中以木模(俗呼为“磕子”)磕制的名色最繁,有果子、饽饽、点心、莲子、瑞饼、荷叶、花儿诸种名称。
枣花子,发面,分剂,搓条,折三曲,曲弯处插枣,用筷子由中间夹一下,形成花瓣样式,蒸熟,一般用于走亲戚盛于篮中作装点。
花糕,发面做饼,其大如盆,遍插红枣,蒸熟,用以敬神或作礼品。
面条,擀片,菜刀切条,俗称刀切面。
民间有各种名称:
面、水面、汤面、面汤等等,按做法的不同,有烂面、过水面、杂面、混汤面、爆锅面种种。
长岛北部渔村有“鱼面”,连刺煮鱼,鱼熟再下面条,鱼与面共食,边吃边吐刺,做法与吃法都堪称一怪。
出海渔民又常吃“刀鱼喂儿面”、“
鱼过水面”。
乳山、牟平柞蚕生产区,以蚕蛾开卤吃面,名为“盖面”。
海阳、莱阳等地,秋季切鲜芋头块与面条共煮,俗称“芋头面”。
汤,常见的是疙瘩汤、片儿汤,鲁西称为面叶、面棋,海阳有揪面汤,乳山有豆儿汤。
糗,又称“焦面”,炒大麦或小麦至焦熟,磨为粉,以凉水拌食。
古代称为“麦饭”、“屑麦”,多作军中食粮。
文登、荣成地方农民,常把和好的焦面握成团,劳动时带至田间食用,俗称“焦面汽溜”。
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泰山芳草 时间:
2011-02-2722:
48:
00
四、杂粮食品
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