山东省职业院校技能大赛docx.docx
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山东省职业院校技能大赛docx
2018年山东省职业院校技能大赛
高职组“现代酒店服务”赛项竞赛规程
一、赛项名称
赛项名称:
现代酒店服务
赛项组别:
高职组
专业类别:
旅游
二、竞赛目的
本赛项的举办,旨在推动高职酒店管理专业教育教学改革,促进高素质、技术技能型酒店专业人才培养,以适应当今酒店业国际化发展需要。
具体目的如下:
(一)通过竞赛,检验高职酒店管理专业学生在酒店餐饮服务工作中的宴会设计能力、对客服务能力、语言沟通能力、创新创意能力等酒店管理专业核心能力,进而引导高职酒店管理专业教育从设计力、服务力、沟通力以及创新力等核心能力培养入手,全面提升专业人才培养质量。
(二)通过竞赛,使高职酒店管理专业学生以中餐宴会台面设计、餐饮品制作、西餐零点服务等项竞赛模块为载体,检验学生在对客服务、现场问题分析与处理等方面的职业素养,促进酒店管理课程教学改革,强化学生人际沟通、服务意识、礼仪修养等职业素养的养成。
(三)通过竞赛,为高职酒店管理专业教育教学改革提供正确导向,引导高职院校主动适应现代酒店业发展趋势,不断深化课程教学改革。
三、竞赛内容与时间
(一)竞赛内容
包括中餐宴会台面设计、西餐零点服务与餐饮品制作三部分。
总分为100分,各项分值分别占30%、40%、30%。
1。
中餐宴会台面设计
竞赛内容包括:
中餐宴会台面设计、宴会摆台(8人)、餐巾折花、菜单设计与制作、主题创意说明等.
每组3名选手同时、同场进行比赛。
每场比赛时间为20分钟。
2.西餐零点服务
竞赛内容包括:
西餐零点摆台(2人)、西餐零点服务.服务包括点菜、调整餐具、斟倒红白葡萄酒、上主菜、撤餐盘等。
每组3名选手同时、同场进行比赛。
每场比赛时间为30分钟。
3.餐饮品制作
竞赛内容包括:
水果拼盘制作、自创鸡尾酒调制。
每组3名选手同时、同场进行比赛.每场比赛时间为25分钟。
(二)竞赛时间
竞赛时间为2018年11月13日-15日,13日16:
00前报到,当晚召开领队会,14日比赛,15日点评会后返程。
1.中餐宴会台面设计
每位选手比赛时间为20分钟。
具体情况如下:
准备时间:
2分钟
台面设计:
20分钟
操作时间到即停止操作,按选手完成部分打分,未完成部分不计成绩。
2.西餐零点服务
每位选手比赛时间为30分钟。
具体情况如下:
准备时间:
5分钟
西餐零点服务:
30分钟
操作时间到即停止操作,按选手完成部分打分,未完成部分不计成绩。
3.餐饮品制作
每位选手比赛时间为25分钟。
具体情况如下:
水果拼盘制作:
准备:
2分钟 比赛:
20分钟
自创鸡尾酒调制:
准备:
2分钟 比赛:
5分钟
操作时间到即停止操作,按选手完成部分打分,未完成部分不计成绩。
(三)竞赛流程
四、竞赛方式
(一)本赛项为团体项目,不得跨校组队,同一学校相同项目参赛队不得超过1支。
每个参赛队3名选手,不超过2名指导教师,指导教师须为本校专兼职教师,各参赛代表队指派领队1名,负责竞赛的协调工作。
(二)本赛项采取分组比赛,根据报名情况,各分赛项均3名选手同时比赛。
选手分组于报到当天在领队会议上抽签确定,每名选手具体操作位于赛前检录时现场抽取.
五、竞赛命题
(一)赛项不设理论考试。
(二)技能操作标准,已在本赛项规程中公开,详见“十、评分标准”。
六、竞赛规则
(一)参赛选手报名资格须按照《山东省教育厅等5部门关于举办2018年全省职业院校技能大赛的通知(鲁教职字【2018】27号)》执行。
(二)规定报到日当天16:
30~17:
30可熟悉比赛场地,但不得进行现场练习。
(三)参赛选手按规定时间到达指定地点,凭参赛证、学生证和身份证(三证必须齐全)参加检录,同时将参赛设施设备带入场地。
选手迟到10分钟取消比赛资格。
(四)竞赛器材除赛会提供的统一设备、器材外,其他设备、器材均由参赛院校根据参赛作品的主题创意自行准备,不做任何指定。
(五)自创鸡尾酒赛项中,创新内容所需酒水、用具均由选手自备,于检录后一并带入赛场。
(六)参赛选手检录时需提交以下材料:
1.中餐宴会台面设计赛项:
台面主题创意说明8份。
2。
餐饮品制作赛项:
自创鸡尾酒说明8份,自创鸡尾酒成品7吋照片8张。
所交材料上不得出现选手姓名、参赛院校名称等任何信息,在抽取比赛台号后,由检录员在说明书上填写参赛台号。
选手在比赛过程中不能说明自己姓名、参赛院校名称等。
(七)参赛选手不得携带通讯工具和其它未经允许的资料、物品进入比赛场地,不得中途退场。
如出现较严重的违规、违纪、舞弊等现象,经裁判组裁定后取消比赛成绩.
(八)选手进场后,听取裁判统一指令后进行准备和比赛。
(九)比赛过程中,参赛选手须严格遵守操作标准和规范,保证自身安全,并接受裁判员的监督和警示;若因设备故障导致选手中断或终止比赛,由大赛裁判长视具体情况做出裁决。
(十)为避免影响其他选手比赛,比赛过程中不允许播放背景音乐.
(十一)参赛选手比赛结束应向裁判员举手示意,比赛终止时间由裁判员记录,参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作。
(十二)比赛结束,经裁判员确认后方可离开赛场。
(十三)领队、指导教师及非本场次工作人员不得进入比赛场地,可在赛场指定的观摩区观摩比赛.新闻媒体等进入赛场必须经执委会允许,由专人陪同并且听从现场工作人员的安排和管理,不能影响比赛进行。
(十四)各赛项由裁判员现场评分,经裁判长签字确认后予以公布,如有异议可直接向大赛仲裁工作组申请复核。
七、竞赛环境
比赛场地设置比赛区、裁判区、观摩区、候考区等功能区,有序安排选手入场通道、退场通道、物品搬运通道、场次工作人员通道、紧急疏散通道等.各操作位按竞赛规程要求配备相应设施设备。
比赛场地具备较好的采光、通风、照明条件。
中餐宴会台面设计比赛区6个赛位,每组比赛使用3个赛位;西餐零点服务比赛区设6个赛位,每组比赛使用3个赛位;餐饮品制作比赛设6个赛位(3个水果拼盘制作,3个鸡尾酒调制)。
八、技术规范
(一)教育部制定的《高等职业学校酒店管理专业教学标准》中专业教学要求。
(二)文化和旅游部全国旅游行业饭店服务技能大赛中中餐、西餐、调酒项目相关标准.
(三)第45届世界技能大赛全国选拔赛餐厅服务项目相关标准。
九、技术平台
品名
型号
技术参数
备注
餐台(中)
圆形
直径180cm、高75cm
统一提供
餐台(西)
正方形
120cm×120cm
统一提供
调酒台
正方形
120cm×120cm
统一提供
工作台(水果拼盘、西餐、中餐)
长方形
120cm×240cm
统一提供
餐椅(中餐)
软面无扶手椅
椅子总高度95cm、椅面45cm×45cm
椅背47cm×44cm
统一提供
餐椅(西餐)
软面无扶手椅
椅子总高度88cm、椅面44cm×44cm
椅背56cm×43cm
统一提供
展示盘、面包盘、黄油碟
2套
展示盘10.5吋、面包盘6.5吋、黄油碟3.5吋
统一提供
胡椒、盐瓶、花瓶
2套
与餐具协调
统一提供
玻璃杯
2套
水杯、红、白葡萄酒杯
统一提供
餐具(刀叉勺)
2套
摆台用开胃刀叉、汤匙、鱼刀叉、主菜刀叉、甜品叉匙
统一提供
托盘
圆形或长方形防滑托盘
圆形直径40cm-50cm,长方形35cm×45cm
统一提供
平盘
圆形
16寸
统一提供
调酒壶
350毫升
统一提供
量酒杯
30毫升/45毫升
统一提供
吧勺
统一提供
水果刀
1把
统一提供
水果叉匙
2套
制作水果拼盘
统一提供
砧板
块
塑料,40cm×30cm×2。
5cm
统一提供
水果
适量(5种)
用于制作水果拼盘
统一提供
十、评分标准
(一)中餐宴会台面设计评分标准(共100分,按30%计入总分)
项目
内容及标准
扣分
备注
仪容仪表
(10分)
头发干净、整齐,发型美观大方,符合岗位要求
工装符合岗位要求、整洁干净,鞋袜符合岗位要求
举止大方自然,注重礼貌礼节、面带微笑
主题创意
(12分)
台面设计主题明确,创意新颖独特,具有时代感
台面整体设计能紧密围绕主题
主题设计外形美观,具有较强观赏性,主题设计规格与餐桌比例恰当,不影响就餐客人餐中交流
现场制作中心艺术品
台面用品
(10分)
台面用品整体美观,具有强烈艺术美感
布草色彩、图案与主题相呼应
台面物品、布草(含台布、餐巾、椅套等)的质地环保,选择符合酒店经营实际
台面用品的选择和摆放方便客人就餐
菜单设计
(6分)
菜单设计的各要素(例如颜色、背景图案、字体、字号等)合理,与主题一致,菜单整体设计与餐台主题相统一,外形有一定艺术性
菜品设计(菜品搭配、数量及名称)合理,符合主题
菜品设计能充分考虑成本等因素,符合酒店经营实际
服饰设计
(4分)
服饰设计与主题呼应
装饰设计有特色
主题创意说明书(8分)
设计精美、图文并茂;材质精良、制作考究
语言阐述简练、清晰;能够准确阐述主题
台面设计总体评价(10分)
整体设计和谐,注重细节
主题设计具有可推广性
台布及装饰布
(4分)
台面平整,凸缝朝向主副主人位
下垂均等
装饰布平整;四周下垂均等
餐椅定位
(4分)
从主人位开始拉椅定位
座位中心与餐碟中心对齐;餐椅之间距离均等
餐椅座面边缘与台布下垂部分相切
餐碟或装饰盘
(6分)
碟间距离均等,与桌沿距离一致
相对餐碟、餐桌中心、餐椅点六点一线
拿碟手法正确(手拿餐碟边缘部分)、卫生
味碟、汤碗、汤勺(4分)
味碟位于餐碟正上方,间距均等
汤碗、汤勺摆放美观、整齐
筷架、筷子、长柄勺、牙签
(7分)
筷架摆在餐碟右边,位置摆放合理
长柄勺距餐碟均等;筷尾距桌沿均等,筷套正面朝上
牙签套正面朝上,底部与长柄勺齐平,位置合理
葡萄酒杯、白酒杯、水杯
(7分)
葡萄酒杯在味碟正上方,与味碟间距均等
三杯位置正确,杯间距一致;三杯成一线
拿杯、摆杯手法正确、卫生
口布折花
(4分)
折叠手法正确、卫生
口布花外型美观、协调,突出主位花型
操作技能总体评价(4分)
操作过程中托盘方法正确
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻
操作姿态优美、大方,不娇柔做作
(二)西餐零点服务评分标准(共100分,按40%计入总分)
项目
内容及标准
扣分
备注
仪容仪表
(10分)
头发干净、整齐,发型美观大方,符合岗位要求
工装符合岗位要求、整洁干净,鞋袜符合岗位要求
举止大方自然,注重礼貌礼节、面带微笑
铺台布(2分)
台布平整,四边下垂均等
铺设方法正确,铺设操作整理三次及以上扣1分
餐椅定位(2分)
相对餐椅的椅背中心对准
餐椅边沿与下垂台布相切
展示盘(2分)
盘边距离桌边距离均等
展示盘中心与餐位中心对准
手持盘右侧操作
刀、勺、叉
(8分)
刀,叉,勺由内向外摆放,距桌边距离均等,方便客人取用
刀、又、勺之间距离均等,方便客人取用
面包盘、黄油刀,黄油碟
(6分)
面包盘距桌边及餐叉之间距离均等,与展示盘中心成直线
黄油刀置于面包盘上右侧边沿1/3处,刀刃朝左
黄油碟放在黄油刀尖正上方,距离均等
杯具(6分)
白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方,间距均等
三杯成斜直线,向右与桌边的平行线呈45度角
各杯身之间距离均等,美观
操作时手持酒杯方法正确
花瓶与椒盐瓶
(2分)
花瓶与椒盐瓶摆放在桌边一侧,位置不妨碍客人就餐,拿取方便
餐巾盘花
(2分)
折花方法正确、卫生;在装饰盘上摆放位置一致,造型美观,大小协调
引客入座
(4分)
运用规范服务用语、方式引领客人;协助客人入座,女士优先
铺餐巾(4分)
铺餐巾动作规范、优雅
点菜(4分)
按规范给客人递呈菜单,为客人点菜,并准确记录客人所点菜品。
操作流程准确,符合规范,服务用语恰当
撤餐具
(4分)
根据客人所点菜品,将不必要的餐具撤下;服务位置统一,操作手法正确、卫生
斟酒(4分)
根据客人所点菜品,准确为客人斟倒酒水;斟酒动作规范,不滴洒,斟倒酒水量规范
上主菜(4分)
准确为客人上主菜,上菜位置统一;上菜手法、菜肴摆放正确
撤盘(4分)
征求客人意见撤下相应餐盘,撤盘位置统一,手法卫生娴熟
上咖啡或茶
(4分)
征求客人意见,根据客人要求准确为客人提供咖啡或茶水服务,恰当运用服务用语,服务位置统一,手法卫生
送客(2分)
协助客人起身,礼貌送别客人,语言、表情、动作恰当
服务操作总体评价(6分)
整体服务动作规范、正确、娴熟、敏捷
操作姿态优美、大方,不娇柔做作
注重与客人沟通与交流,保持微笑、礼貌,语言规范
英语运用
(20分)
全程使用英语为客人服务(8分)
语音标准;语调优美(4分)
语言专业、规范(4分)
语速、音量适度(2分)
交流过程中与客人有目光交流,表情自然、大方(2分)
斟酒过程中,每滴1滴,扣0。
5分,滴1滩,扣2分,上限扣5分。
(三)餐饮品制作评分细则(共100分,按30%计入总分)
项 目
内容及标准
分值
扣分
备注
仪容仪表
(10分)
头发干净、整齐,发型美观大方,符合岗位要求
10
工装符合岗位要求、整洁干净,鞋袜符合岗位要求
举止大方自然,注重礼貌礼节、面带微笑
水果拼盘
制作
(45分)
操作卫生符合规范,使用刀叉勺进行切配,全程手不接触水果
5
每切一种水果要清洁用具,台面保持整洁,所有物品使用后复位
5
水果没有浪费,符合一人份量
10
每种水果切配均匀、美观,便于客人食用
10
摆盘造型新颖、具有一定创意
15
自创鸡尾酒的
调制
(45分)
准备工作规范,调酒材料、酒杯选配正确
3
酒品颜色协调、口感舒适、味道纯正
10
创作主题新颖,实用性强,可推广
10
装饰物制作合理,与主题创意相符,酒品观赏性强
10
操作程序正确,动作规范、卫生安全
5
调酒器具使用得当,保持干净,整齐,复位
5
斟倒酒水无滴洒,台面清洁卫生
2
合计
100
违例扣分:
调酒操作物品掉落每件扣5分、物品碰倒每件扣3分 扣分 分
调酒操作每滴洒1滴扣0。
5分,1滩扣2分,最多扣5分 扣分 分
十一、评分方法
共安排22名裁判.其中裁判长1名;中餐宴会台面设计裁判7名;西餐零点服务现场比赛裁判员7名;餐饮品制作裁判7名.安排成绩加密人员、成绩二级审核人员各1名。
裁判独立算分,中餐宴会台面设计和西餐零点服务赛项去掉一个最高分和一个最低分,算出每位选手的该项平均分,小数点后保留两位。
餐饮品制作赛项5位评委打分直接相加取平均分,小数点后保留两位。
各参赛队总成绩根据各赛项成绩的比值累加计算,竞赛名次按照总成绩高低排序。
当总成绩相同时,按照西餐零点服务、中餐宴会台面设计、餐饮品制作得分的顺序排序。
十二、申诉与仲裁
1.大赛采取二级仲裁机制。
各赛项设赛项仲裁工作组,大赛执委会设仲裁委员会。
2.各参赛队对不符合大赛和赛项规程规定的仪器、设备、工装、材料、物件、计算机软硬件、竞赛使用工具、用品,竞赛执裁、赛场管理,以及工作人员的不规范行为等,可向赛项仲裁工作组提出申诉。
申诉主体为参赛队领队.申诉启动时,领队向赛项仲裁工作组递交亲笔签字同意的书面申诉报告.申诉报告应对申诉事件的现象、发生时间、涉及人员、申诉依据等进行充分、实事求是的叙述。
非书面申诉不予受理。
3.提出申诉的时间应在竞赛结束后(选手赛场竞赛内容全部完成)1小时内。
超过时效不予受理。
赛项仲裁工作组在接到申诉报告后的2小时内组织复议,并及时将复议结果以书面形式告知申诉方。
申诉方对复议结果仍有异议,可由市(高职院校)领队向仲裁委员会提出申诉.仲裁委员会的仲裁结果为最终结果。
十三、竞赛观摩
本着开放办赛的方针,本赛项设观摩区。
观摩者可进入比赛开放区,观摩选手紧张的比赛过程,学习交流好的主题创意。
观摩须知如下:
(一)观摩人员可与大赛承办校工作人员联系,并将观摩人数提前告知承办校工作人员.
(二)观摩人员需遵守场地规则,服从工作人员管理。
(三)当观摩人数超出赛场容量时,赛项执委会将根据现场情况控制观摩人员进入赛场。
十四、竞赛须知
(一)参赛队须知
1.本赛项以学校为单位报名.
2.报名获得确认后,各参赛队不得更换参赛选手及指导教师。
3.各参赛选手参赛顺序于赛前领队会上由赛项执委会组织现场抽签。
4.领队负责本参赛队的参赛组织和与赛项执委会的联络。
5.参赛选手须认真填写报名表各项内容,提供个人真实身份证明,凡弄虚作假者,将取消其比赛资格。
6。
参赛人员按照大赛赛程安排和具体时间前往指定地点参加比赛及相关活动。
(二)指导教师须知
1.比赛过程中,指导教师不得操作任何工具和设备,不得现场书写、传递任何资料给参赛选手,不能进入比赛区域.
2。
贯彻执行大赛各项规定,比赛期间不私自接触裁判。
(三)参赛选手须知
1。
准备阶段
(1)参赛选手须认真填写报名表各项内容,提供个人真实身份证明,凡弄虚作假者,将取消其比赛资格.
(2) 参赛队按照大赛赛程安排和具体时间前往指定地点,各参赛选手凭大赛执委会颁发的参赛证和有效身份证件参加比赛及相关活动.
(3)参赛选手进行操作比赛前须检录。
检录时应出示本人身份证、学生证及参赛证,检录合格后方可参赛。
凡未按时检录或检录不合格者取消参赛资格.
(4)参赛选手仪表规范,着装干净整洁、大方得体,女选手可根据岗位要求适度化妆。
(5)参赛选手应自觉遵守赛场纪律,服从裁判、听从指挥.
2.比赛阶段
(1)参赛选手必须佩带参赛证按照参赛时段提前15分钟检录。
(2)参赛选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作.
(3)操作结束后,举手示意“操作完毕”.
(4)参赛选手在比赛中,除回答裁判的提问外,不得对裁判透露自己的姓名和学校以及对操作过程作任何解释。
3.结束阶段
(1)参赛选手操作完毕,在裁判员批准后应立即离开比赛现场,不得以任何借口在赛场逗留。
(2)参赛选手在竞赛期间未经组委会的批准,不得接受其他单位和个人进行的与竞赛内容相关的采访,不得私自公开竞赛的相关情况和资料.
(3)参赛选手在竞赛过程中须主动配合裁判的工作,服从裁判安排,如果对竞赛的裁决有异议,须通过领队以书面形式向仲裁工作组提出申诉。
(4)本竞赛项目的最终解释权归赛项执委会.
(四)工作人员须知及赛场规则
1.工作人员必须统一佩戴由赛项执委会签发的相应证件,着装整齐.
2.工作人员不得携带通讯工具进入赛场,不得影响参赛选手比赛,不允许有影响比赛公平、公正、公开的行为。
3。
服从领导,听从指挥,以高度负责的精神、严肃认真的态度做好各项工作。
4.熟悉比赛规程,认真遵守各项比赛规则和工作要求.
5.坚守岗位,如有急事需要离开岗位时,应经上级同意,并做好工作衔接。
6。
严格遵守比赛纪律,如发现其他人员有违反比赛纪律的行为,应予以制止.情节严重的,应向竞赛组委会反映.
7.比赛期间,由赛项仲裁组人员处理突发事件,并对裁判人员和现场评分员进行督察,工作人员不得私自处理有关选手比赛成绩的相关事件。
8。
发扬无私奉献和团结协作的精神,提供热情、优质服务。
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