高速公路服务区餐饮部管理制度.docx

高速公路服务区餐饮部管理制度.docx

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餐饮部管理制度

服务区餐饮部工作职责

一、负责为司乘人员提供快餐、点餐、地方风味等餐饮和相关服务。

二、负责餐厅、后厨、餐饮部仓库和本部门员工的管理工作。

三、贯彻执行《食品安全法》、《流通领域食品安全管理办法》等有关法律法规，落实各项规章制度。

四、负责收集顾客对餐饮服务的建议和需求，不断改进工作，提升服务品质。

五、负责餐饮经营数据的收集、分析和上报，完成本部门的目标

任务。

六、妥善解决顾客对餐饮质量、服务方面的投诉。

七、负责本部门三项管理体系的有效运行、持续改进及标准体系要求的其他相关工作。

八、完成领导交办的其他工作。

服务区餐饮部经理岗位职责

一、在服务区主管经理的领导下，全面负责餐饮部的经营、管理工作。

二、负责督导领班日常工作，检查员工仪容仪表、作业规范、岗

位职责履行情况，填写岗位流程自检表。

三、负责每天对餐厅、后厨、仓库进行检查。

四、负责组织做好餐饮卫生、食品安全、劳动保护、防火防盗等安全管理工作。

五、负责本部门员工学习、培训计划的制定，

六、负责收集顾客对餐饮服务的建议和需求，不断改进工作，提升服务品质。

七、负责根据上级下达的预算和目标，制定本部门年度、月度经营预算，分析报告年度、月度经营情况。

每天负责审阅前一天的“六项餐饮管控指标”，及时分析异常原因，找出解决办法。

八、负责与其他部门沟通、协调，共同做好服务工作。

九、负责妥善解决顾客对餐饮部的投诉，正确处理意外及特殊事件，及时向服务区经理报告。

十、完成领导交办的其他工作。

服务区餐饮部主管岗位职责

一、负责本部门顾客的接待、咨询、投诉工作。

二、负责督导本部门员工的仪容仪表、文明礼貌及标准工作程序。

三、了解河南省高速公路收费、超载超限、路政等相关政策；掌

握天气、路况、货运等实用信息；熟记河南名胜古迹、风土人情等旅游资讯。

四、负责处理本部门顾客投诉以及服务中遇到的问题。

五、负责向顾客介绍服务区的各项设施设备、服务项目及特色服

务。

六、协助餐饮部经理完成日常的工作。

七、完成上级领导交办的其他工作。

服务区餐饮部领班岗位职责

一、在餐饮部经理的领导下，负责本部门员工的管理和调度。

二、负责检查员工交接班制度执行情况；指导、监督、检查员工

日常工作、仪容仪表；做好日常工作记录，将发现的问题及时向上级领导汇报。

三、负责协助餐饮部经理拟定员工培训计划，组织好员工的培训，指导下属的服务技能和服务水平达到岗位标准和要求。

四、负责带领和组织做好餐前准备、餐间服务、餐后清洁、环境卫生等各项工作。

五、负责根据餐厅实际需要，为当班人员领取经营所需物品，补充各种餐具、用品用具。

六、负责落实预定餐饮和接待服务工作。

七、负责掌握餐厅预定单、宾客进餐和菜肴剩余情况，及时与后厨沟通，保证餐饮供应，避免浪费。

八、负责执行日清月结工作，定期做好部门的销售、统计、分析与汇总，为餐厅的经营决策提供准确数据。

九、负责按规定控制空调的开启时间及温度设置，夏季供冷时间

为6月10日至9月10日，冬季供暖时间为11月15日至3月15日；

夏季空调温度不得低于26℃，冬季空调温度不得高于20℃。

十、完成领导交办的其他工作。

服务区餐饮部收银员岗位职责

一、在餐饮部经理的领导下，在主管会计的业务指导下，负责餐厅的收款工作，做到及时准确，遇到疑难账目耐心解释或报告请示餐厅领导。

二、负责上岗前检查收银机装置是否正常，准备好备用金；工作时间不准携带私款。

三、熟练使用收银机，熟知餐厅各种服务项目及经营的菜肴和酒水的品种、规格、价格；在收款时要认真细致，唱收唱付，能够识别假币；签单结算，必须经过服务区经理同意后，方可办理。

四、负责营业款的安全管理，暂离岗位时，应及时将柜台钱柜落锁。

五、严格遵守财务制度，负责填制现金交款单和营业日报表，做到现金、账票、账单相符，交班后30分钟内将当天的营业款和原始小票上交财务。

六、完成领导交办的其他工作。

服务区餐饮部服务员岗位职责

一、在领班的领导下，按照服务标准和作业规范，为宾客提供服务。

二、每天按时参加班前、班后会，接受工作安排；严格执行交接班制度，按规定填写交接班记录。

三、熟知餐厅各种服务项目及经营的各种菜肴和酒水的品种、规格、价格，了解配制方法和品种特点、特殊菜肴的服务方法和程序。

四、负责做好餐前的准备工作，检查餐具、物品等是否齐全，保持餐厅环境舒适，卫生整洁，设施设备正常运行；做好保温售饭盒（车）水温水位的调节、售饭工具的摆放。

五、负责清理餐厅卫生，保持地面、桌椅、售饭台、天花板、墙面、窗台、门帘、门头、门窗的干净清洁，垃圾桶内垃圾及时清理。

六、负责对宾客用餐情况进行巡视，检查餐台卫生是否整洁，当

点餐宾客餐碟残渣达到1/2时，应及时更换，及时给宾客添加酒水；

根据各自分管的餐台，做到一客一清理。

七、负责每天早、中、晚餐后，对餐厅卫生进行全面清洁；晚餐后用清洁剂将地面、垃圾桶彻底清洁。

八、负责餐厅设施、设备的日常使用和维护，发现损坏、丢失及时上报。

九、熟悉服务区的服务项目、服务设施和高速公路基本知识，以便解答顾客提问。

十、完成领导交办的其他工作。

服务区餐饮部迎宾员岗位职责

一、接受餐饮部经理和领班的督导，严格遵守工作流程和服务标

准。

二、谨遵顾客至上的信条，与宾客交谈时诚恳亲切。

三、及时掌握餐厅座位情况，引领宾客落座。

四、了解河南名胜古迹、风土人情等旅游信息，为宾客提供全面服务。

五、熟悉服务区各项设施、服务功能，熟知餐厅各类服务项目，

主动热情回答宾客询问。

六、完成领导交办的其他工作。

服务区餐饮部厨师长岗位职责

一、在餐饮部经理的领导下，负责后厨员工的管理和调度，确保各生产环节正常运转。

二、负责督导员工日常工作，检查员工仪容仪表。

三、负责协助餐饮部经理制定菜单，编制原材料采购计划，参加验收；按照定量领取原则，负责审核后厨原材料的领用；协助餐饮部经理做好餐饮“六项指标”的落实。

四、负责全面检查菜品的质量，对备货和原料加工、储存、冷藏的情况做到心中有数，拒绝接受不符合规格和质量的原料或成品。

五、负责督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。

六、负责菜品的创新和研发；根据季节合理配菜，不断提高餐厅

菜品质量，满足顾客需求。

七、负责食品卫生和质量工作，严把食品加工的各个环节，确保食品卫生、安全，防止食物中毒；抓好厨房环境卫生工作，组织员工做好操作间、贮存室、设施设备等卫生清理，消除蟑螂、老鼠、蚊蝇等。

八、负责制定后厨设备、工具、用具的更换和添置计划；监督检查厨具、设施设备的维护和保养；发现厨具、设施设备损坏、丢失等，查明原因，及时上报。

九、负责下班后检查煤气（液化气）、柴油灶、水、电及门窗的关闭情况，确保安全。

十、完成领导交办的其他工作。

服务区餐饮部厨师岗位职责

一、在厨师长的领导下，负责完成食品加工、菜肴制作。

二、配合厨师长制定菜谱，不断翻新菜肴花色品种；提供所需原材料的申购清单，做到“以销采购”；积极配合餐厅，了解餐厅客人定单、进餐情况和菜肴剩余情况，做到“以销制作”，保证餐饮供应，避免浪费。

三、掌握烹调方法、时间和技巧，做到菜品的色、香、味、形齐全。

四、严格执行《食品安全法》，不得使用过期、变质、有异味的原材料，做好食品保鲜和质量控制，确保食品卫生、安全，防止食物中毒。

五、遵守安全操作规程，正确使用厨具、用具、设施设备，负责对后厨设备进行日常维护和保养，保持设备的完好率；精打细算，合理使用原材料，节约水、电、煤气等能源，降低成本。

六、负责操作间、贮存室、设施设备等卫生清洁工作，消除蟑螂、老鼠、蚊蝇等，保持环境卫生。

七、配合厨师长执行餐饮“六项指标”管理制度。

八、完成领导交办的其他工作。

服务区餐饮部后厨帮厨岗位职责

一、在厨师长的带领下，负责原材料粗加工、洗涤和后厨卫生清洁工作。

二、掌握各种刀工技术和食品保管方法，负责各种原材料、半成品的切块、条、丝、丁、粒及各种花刀的加工；加工原料必须严格按操作程序，符合卫生要求和烹调要求，保持原料的营养成分，使其色、香、味、形不受影响。

三、正确使用后厨设施、设备，负责清洁保养工作；定期进行冰

箱除臭、除霜处理，每月不少于一次。

四、按照“一冲、二洗、三刷、四消毒”的程序进行餐具洗涤、清洁，清理后的餐具要放入消毒柜（保洁柜）。

五、负责对后厨卫生进行清洁，清洁完毕后，及时将卫生用具放到指定地点，不得乱放；保持环境卫生，消除蟑螂、老鼠、蚊蝇等。

六、配合厨师长执行餐饮“六项指标”和日清月结管理制度。

七、完成领导交办的其他工作。

服务区餐厅营业区域卫生标准

一、餐厅

（一）保持餐厅内外环境整洁，卫生，空气清新。

（二）保证餐厅内餐具洗刷设施及流水洗手设施运行良好，水量充足。

（三）地面、桌面、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁，桌面做到随收随擦。

（四）餐厅通风好、光线好，就餐环境舒适。

（五）防蝇、防尘设备齐全，餐厅内无乱贴乱挂现象。

（六）保持售饭、盛食品用具清洁卫生，菜盆有防蝇罩。

主食品有盖布并保持干净。

（七）售饭台保持清洁卫生，吊挂的门帘及时清擦。

二、后厨操作间

（一）食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双墩、双抹布。

（二）厨房地面无积水，无油腻，无杂物，保持干燥。

（三）厨房天花板、墙壁无吊灰、无污斑。

（四）炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其它器材设备保持清洁明亮。

（八）卫生工具存放统一整齐，餐厅窗台及墙角不随便摆放杂物。

（五）切配、烹调用具，保持干燥，墩子、木面工作台尽显本色。

（六）厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。

（七）每天煮抹布1-2次，并洗净晾干，炉灶调料缸每天换一次。

（八）员工衣着必须整洁，无大块油迹，每周衣裤换洗2次。

（九）进入工作间衣帽、鞋卫生、健康证、工号牌、领结必须穿戴整齐。

（十）上下班卫生交接班必须双方检查签字认可。

服务区餐厅过程确认准则

一、餐具（餐饮）消毒过程

（一）应编制消毒操作规范，消毒人员熟悉消毒操作方法；

（二）消毒设备应符合消毒要求，状态良好；

（三）消毒场所符合防疫部门规定的卫生要求；

（四）保洁设备能满足要求；

（五）消毒人员持健康证上岗；

（六）消毒记录完整。

二、菜肴烹制过程

（一）厨师应经过培训，持厨师证上岗，烹制能力应满足餐饮的要求；

（二）灶具、厨具应满足生产要求；

（三）食品烹制过程应有作业规范、烹制方法（制做方法、标准菜谱等）方面的文件；

（四）食品容器、包装材料和加工食品用工具、设备应满足卫生标准，便于清洗；

（五）应有卫生许可证；从业人员应有健康证并每年体检，不得患有传染性疾病；

（六）对食品及加工设备、加工环境的要求应满足食品安全法规定的要求。

三、餐饮服务过程

（一）服务人员持健康证上岗。

服务人员能力应符合服务规范和相关要求。

（二）环境与卫生条件应符合卫生管理制度和卫生标准的要求。

（三）服务设施设备配备齐全，状态良好。

（四）服务过程应有服务规范和服务提供规范。

（五）服务过程应有必要的记录。

服务区餐厅作业规范

一、食品加工作业规范

（一）粗加工

1、操作员工应进行必要的消毒程序后,方可进入操作间进行加工,

防止污染。