常见川菜菜谱.docx
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常见川菜菜谱
常
见
川
菜
菜
谱
成都蛋汤
【菜名】成都蛋汤【所属菜系】川菜【特点】汁色奶白,味浓鲜香,蛋质酥软,木耳脆嫩,可作四季汤菜,酒饭均宜【原料】用料:
鸡蛋4个,水发木耳50克,菜心100克,精盐4克,猪油75克,味精2克,浓白汤1000克。
【制作过程】1.将鸡蛋去壳,放入碗内用力调匀。
木耳洗净。
2.汤锅置火上,放入猪油烧热,鸡蛋入锅,煎至两面微黄,当蛋质松软时,用手勺将鸡蛋捣散,加入汤,再下精盐、木耳、菜心、味精烧开,入味后淋上猪油即成。
清蒸鸭子
【菜名】清蒸鸭子【所属菜系】川菜【特点】肉质软烂,味道鲜美。
【原料】主料净填鸭1只(2公斤左右)。
调料料酒50克,味精10克,盐30克,姜20克,葱30克,胡椒粉少许,汤适量。
【制作过程】
(1)鸭子剖膛去内脏、足、舌、鸭臊、及翅尖的一段,用水洗净,控去水分。
然后,在烧开的汤内把鸭子煮一下,将血水去掉,捞出后用水冲洗,并尽量把水分控干。
(2)用盐在鸭身上揉搓一遍,脊背朝上盛入坛子内腌一会,并放上料酒、葱、姜、胡椒粉和清汤,再将坛子封严上屉,用旺火开水蒸23小时,取出,揭去封闭汤子的盖,将乳油撇去,加入味精并调好咸淡即成。
干煽牛肉丝
【菜名】干煽牛肉丝【所属菜系】川菜【特点】肉丝色泽酱红酥香,芹菜嫩绿清脆,麻辣咸甜味美,促进食欲佳肴。
【原料】主料瘦嫩牛肉600克,芹芽60克。
调料植物油120克,豆瓣辣椒酱30,辣椒粉6克,白糖8克,料酒15克,青蒜段30克,姜丝(去皮)6克,盐、酱油、醋、味精适量。
【制作过程】(
(1)将牛肉筋膜剥除掉,片成0.1~0.2厘米厚的薄片,横着肉纹切成5~6厘米长的细丝。
把芹芽的根、筋、叶择去,洗干净后切成2~3厘米长的段(过粗的劈开)。
将豆瓣辣椒酱剁成细泥。
(2)用旺火烧热炒勺,倒入植物油烧到6~7成热,放入牛肉丝快速煽炒几下,加入盐,再炒至酥脆,肉变成枣红地,再加入豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉,再颠炒几下。
(3)然后顺次加入白糖、料酒、酱油、味精,翻炒均匀,再加入芹菜、青蒜、姜丝、拌炒几下后,喷点醋颠翻几下盛出,在上面撇上花椒即可。
粉蒸牛肉
【菜名】粉蒸牛肉【所属菜系】川菜【特点】鲜嫩醇香、麻辣适口。
【原料】主料瘦牛肉370克,大米75克。
调料植物油50克,酱油30克,花椒、胡椒粉各3克,辣椒粉2克,葱、姜各8克,料酒13克,豆瓣酱30克,四川豆豉5克,香菜少许。
【制作过程】
(1)大米炒黄磨成粗粉。
葱切成葱花。
豆豉剁细。
姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。
(2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀,放入碗中上屉蒸熟,取出翻扣盘中撒上葱花。
另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。
吉利大虾
【菜名】吉利大虾【所属菜系】川菜【特点】外酥肉嫩金黄,具有西餐风味,辣椒酱油佐食,味道更加鲜美。
【原料】主料大虾600克,面包渣60克,鸡蛋1个。
调料植物油800克(实耗约80克),面粉30克,盐3克,胡椒粉3克。
【制作过程】
(1)将大虾的头、皮、腿、尾去掉,取出脊背黑线,洗干净,用小刀划开脊背至尾,平铺在菜板上,剞斜象眼花刀。
(2)将大虾肉放入碗内,加入盐、胡椒粉搅拌均匀,两面蘸一层面粉。
网油包烧鸡
【菜名】网油包烧鸡【所属菜系】川菜【特点】【原料】主料母鸡1只,网油250克,四种芽菜100克,猪肉200克,泡辣椒2个,鸡蛋2个。
调料花生油800克,香油10克,葱30克,姜20克,盐10克,料酒30克。
湿淀粉30克,味精5克,椒盐3克,酱油15克。
【制作过程】
(1)鸡洗净剁去爪、翅尖,掏除内脏,剔除腿骨下段。
芽菜剁碎。
猪肉切成丝。
姜一半切片另半切丝。
泡辣椒切丝。
网油洗净控水。
鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍,再放上葱、姜片腌上入味。
用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成糊。
(2)将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝,再调入味精、酱油、料酒等炒好装入鸡腹中。
把鸡用网油(擦去水分,抹上蛋糊)包上。
(3)把包好的鸡上香油。
把包在外面的网油皮剥下,切为长方块放在盘四周,再把鸡腹中的馅掏出垫入盘底,将鸡肉剁成条形放于馅上边。
椒盐另装碟随鸡上桌即成
回锅肉
【菜名】回锅肉【所属菜系】川菜【特点】【原料】带皮猪腿肉400克,青蒜苗100克,郫县豆瓣25克,甜面酱约10克【制作过程】1.肉洗净,煮至肉熟皮软捞出,凉后切片待用,青蒜切段;2.肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时,下剁茸的郫县豆瓣炒上色,再放甜面酱炒出香味,调味后放青蒜段翻勺装盘即成
白汁鱼肚
【菜名】白汁鱼肚【所属菜系】川菜【特点】色白,味鲜。
【原料】主料水发鱼肚250克,奶汤250克。
调料在油100克,鸡油、料酒、湿淀粉各25克,盐8克,味精5克,胡椒粉少许。
【制作过程】
(1)将鱼肚整块先用油浸软,捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡,待鱼肚出现气泡,继续提高油温,使鱼肚全部鼓起,为使之充分鼓足,稍加点水则彻底发透。
(2)使用时,将油发鱼肚用水泡上,待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。
为去鱼肚用水泡上,待皮发软时挤去水分斜切成较大的片。
为去鱼肚油腻可用温碱水洗,再用温水洗去碱味,最后用凉水洗净,挤去水分。
(3)把炒勺注油烧热,加入奶汤、调料和鱼肚,以中火至汁浓时加味精,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油即成。
炸珍珠虾
【菜名】炸珍珠虾【所属菜系】川菜【特点】鲜香脆嫩,色美金黄。
【原料】主料 大虾370克,生菜叶70克,鸡蛋2个,面粉25克,面包50克。
调料 植物油500克(实耗约50克),净葱8克,姜5克,盐3克,胡椒粉1克,料酒13克,味精4克。
【制作过程】
(1)把葱、姜切片。
面包切成似绿豆大小的丁生菜叶消毒洗净。
将大虾洗净后去头,皮壳、去脊缝屎线,由脊背缝下刀切开成为一扇,并在一面浅剞十字花刀,用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。
(2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆,之后贴好面包丁于虾的两面,并用手按实不使脱落。
(3)炒勺将植物油烧到6成热后,将上述处理好的虾放入,炸成金黄色,至表面黄脆、内熟时捞出。
然后,将每只虾改刀切成三块盛盘,围上青菜叶即成。
豆苗炒虾片
【菜名】豆苗炒虾片【所属菜系】川菜【特点】色鲜美,虾香嫩,豆苗脆,味可口。
【原料】主料大虾700克,豆苗500克,鸡蛋2个。
调料大油800克(实耗约100克),料酒、净葱各25克,姜10克,盐7克,胡椒粉2克,湿淀粉40克,汤50克,味精5克。
【制作过程】
(1)将虾剥壳去头,由脊背拉一口,将屎线挑出,清洗干净。
把每只虾肉片成44片。
姜切片。
葱剖开切2厘米长的节段。
把豆苗洗净,摘去尖。
(2)用25克湿淀粉和鸡蛋清调成糊.另用盐3克,味精3克,料酒10克把虾片拌匀,吃味,并浆上蛋糊.(3)再用所余的料酒,味精,盐,湿淀粉和汤50克对成汁备用.将灼勺烧热后注油,将虾片下进热油勺中滑熟后捞出.
鸡丝米粉
【菜名】鸡丝米粉【所属菜系】川菜【特点】细软鲜嫩,老少咸宜【原料】主料:
籼米(无粘性大米)500克,鸡丝150克,小白菜100克。
调料:
植物油40克,鸡油25克,盐12克,味精8克,胡椒粉1克,鸡汤适量。
【制作过程】
(1)先制出米油浆。
即将米反复换水揉搓洗净,用凉水泡胀再冲洗两次,去水后另加凉水600克,磨成细浆,再放入植物油搅动,使油浆混为一体。
将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉,用旺火烧开水蒸熟成薄片,揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。
鸡肉切丝。
小白菜抽出筋洗净待用。
(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。
于此同时,烧开一锅水下入白菜和米粉条。
小白菜烫熟后,把菜和米粉条挑入5个碗中,撒上鸡丝、注入汤便成。
炸馓子
【菜名】炸馓子【所属菜系】川菜【特点】色黄,酥脆味香可口。
【原料】主料:
面粉500克。
调料:
植物油1.5公斤(实耗约150克),盐7克,凉水250克。
【制作过程】
(1)用盐加200克水合面拌匀后,反复揉搓,随揉随加余下的水直至面团细密无粒。
放入盆中,盖上湿面稍醒片刻。
将醒好的面压成扁状厚1.5厘米,再切为1.5厘米长条,揉成与筷子大小后,将其放在抹好的油的盆中,每一盘一层刷一引进油以防粘连,待全部盘完后,用布盖上醒50~60分钟。
(2)将植物油烧热,将盘好的条取出,条头放在左手食指根处用拇指压住,由里向外绕在其它4个手指上,随绕随将条拉细。
约绕30圈左右,将条
揪断。
断头压在圈内,再用两手食指伸入圈内拉长2/3,再用两根筷子代替两个食指把两条绷直,下入油内炸至半熟时斜折过来,定型后抽出筷子,作至深黄时捞出即成
豆苗炒鸡片
【菜名】豆苗炒鸡片【所属菜系】川菜【特点】色艳丽,味鲜香。
【原料】主料鸡胸脯肉300克
,豆苗500克,鸡蛋2个。
调料大油80克,盐8克,味精6克,料酒30克,湿淀粉30克,汤适量。
【制作
过程】1.豆苗摘尖洗净.用蛋清和湿淀粉对成糊.2.把鸡胸脯肉切成片,长约4厘米,宽约2厘米,先用料
酒拌匀,并浆上蛋糊,拌上点油.3.用盐,味精料酒,湿淀粉和汤对成汁.4.将炒勺烧热注油,油热后下入
鸡片,轻轻拨散滑熟,然后捞出沥油,勺内留少许底油,下入豆苗翻炒几下,再投入鸡肉片翻炒均匀,将对好
的汁倒入,汁开时翻炒均匀即可
荷包豆腐
【菜名】荷包豆腐【所属菜系】川菜【特点】鲜嫩软滑,味美适口。
【原料】主料南豆腐2块,菠菜芯50克,鸡蛋清50克,熟瘦火腿20克。
调料大油10克,鸡油20克,盐5克,味清5克,胡椒粉1克,料酒20克,湿淀粉30克,鸡汤200克。
【制作过程】
(1)将豆腐表面粗皮去掉,过细箩成泥。
火腿剁成细末。
菠菜芯洗净。
(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉,10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。
(3)用小勺,抹上大油把豆腐泥挤成丸子,然后用手按平,上面撒上火腿末,上屉蒸5分钟,取出用汤漂上。
(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯,稍煮后即加入豆腐丸子,用火煮透勾芡盛盘,再淋上鸡油便成。
芹黄烧鱼条
【菜名】芹黄烧鱼条【所属菜系】川菜【特点】色泽金黄润亮,鱼肉鲜嫩味香。
【原料】主料鲜鱼1公手,芹菜芯250克。
调料植物油800克(实耗约100克)。
豆瓣酱100克,料酒100克,酱油25克,白糖10克,葱、姜、蒜各10克,湿淀粉、醋少许,味精5克,胡椒粉少许,汤适量。
【制作过程】
(1)将鱼去鳍、鳞、鳃和内脏,清洗干净,切成长6厘米、宽3厘米的长条。
姜、蒜切末。
葱切大葱花,留部分
葱、姜拍破腌用。
芹菜洗净去叶抽筋,切4厘米长段。
用盐、料酒和拍破的葱、姜拌鱼,腌2小时入味。
(2)将鱼放入烧开的油中炸成黄色捞出,炒勺留50~100克油,将豆瓣酱炸酥出味后,入汤稍煮,即加入鱼、料酒、葱、妆、蒜,酱油、糖、胡椒粉,先旺火将汤烧开,再用文火煨熟。
而后再加入芹菜稍氽,滴醋少许,用湿淀粉勾芡,并淋少量热油即成。
干蒸黄鱼
【菜名】干蒸黄鱼【所属菜系】川菜【特点】【原料】黄鱼2尾约1000克肉丝100克泡辣
椒丝25克葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克【制作过程】1.黄鱼洗净,两侧剞一字花刀,用料酒,盐,葱姜,胡椒粉腌半小时2.起锅下油,煸炒肉丝,下泡辣椒丝,葱姜丝煸炒,再放入香菇丝,冬笋丝,榨菜丝,加酱油,胡椒粉,料酒,味精炒匀,出锅后浇在鱼上3.上笼蒸熟,取出后在表面撒葱丝,浇些热油即成.
粉蒸排骨
【菜名】粉蒸排骨【所属菜系】川菜【特点】咸辣鲜香,排骨粑软。
【原料】排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。
【制作过程】1.排骨斩成节,加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀,再加入米粉,菜油拌匀。
2.在蒸笼上垫一片荷叶,装入排骨,上笼蒸40分钟至熟,取出,放入蒜末、芫荽叶,入盘即成。
豆瓣鱼
【菜名】豆瓣鱼【所属菜系】川菜【特点】【原料】活鲜鱼。
调料:
豆瓣、姜、蒜、盐、料酒、酱油、食糖、葱花、味精。
【制作过程】活鲜鱼治净后在两面各轻剞5刀。
炒锅置旺火上,放菜油烧至210℃,下鱼煎至两面微黄。
留适量油,将鱼拨到锅边,下豆瓣、姜、蒜炒香,加肉汤、盐、料酒、酱油、食糖。
拨入鱼,用中火慢烧10分钟翻过,再烧至鱼肉熟透,盛入鱼盘。
锅内用水淀粉勾芡,加葱花、味精,滴少许醋合匀起锅,浇在鱼上即成。
麻辣豆腐
【菜名】麻辣豆腐【所属菜系】川菜【特点】味麻辣香,为四川便菜。
【原料】主料 南豆腐2块,瘦牛肉100克,青蒜50克。
调料 植物油100克,豆瓣酱50克,辣椒粉、酱油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,湿淀粉20克,汤15克,花椒粉1克,葱、姜各10克【制作过程】
(1)牛肉剁碎。
豆鼓剁细末。
葱、姜切末。
青蒜剖开切段。
豆腐切1.5厘米见方的丁块,用开水泡上。
(2)炒勺注油烧热,先下牛肉,煽炒去水分后,将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥,再下入辣椒粉,炒变色时注汤、酱
油和料酒,再下入豆腐,用小火火靠透入味,再放入味精后,用湿淀粉勾芡,撒上青蒜。
花椒粉成盘即成。
烟熏排骨
【菜名】烟熏排骨【所属菜系】川菜【特点】色泽暗红,咸鲜浓香。
【原料】猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。
【制作过程】1.排骨3根相连横斩成大块,加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟,入笼蒸至刚熟取出,入卤水锅中加热至肉能离骨时取出,再放入热油锅中炸至色泽金黄、肉质干香时起锅。
2.炸好的排骨放入熏炉中,点燃烟熏料,熏至排骨色暗红、烟香入味时取出,刷上香油,斩成小块装盘。
姜汁热窝鸡
【菜名】姜汁热窝鸡【所属菜系】川菜【特点】姜味浓香,酸微带甜。
【原料】笋鸡1只(约750克)调料香油25克,酱油、醋各15克,葱10克,姜25克,盐5克,味精5克,汤250克,湿淀粉、辣椒油适
量。
【制作过程】
(1)将鸡开膛去内脏,洗净后用白水煮透捞出,然后去腿骨剁成条状,撒上少许盐盛入碗中,注入汤,上屉用旺火蒸10分钟左右取出。
姜捣成汁,蒜切片。
(2)炒勺烧热后注入香油,下葱稍炒,随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘)再加入酱油、味精、姜汁、醋,用湿淀粉勾芡,浇上辣椒油,吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可
人参全鸡煲
【菜名】人参全鸡煲【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】嫩鸡一只,人参1两柯肌杞少许,姜数片磨鼓半汤匙,香菜二棵,盐、麻油各适【制作过程】①下油二汤匙,炒透姜,下鸡,磨鼓爆片刻,铲起放入煲内煮滚;②放人人参、构杞慢火焖煮,需40分钟至鸡熟透,芡,放上香菜、麻油,原煲上桌即可
麻油鸡
【菜名】麻油鸡【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】蒸烂的鸡1只,什件50克,菠菜、水发木耳备25克,油1500克,酱油40克醋25克,葱花、蒜片备2克,料酒30克,盐,l克,味精,l0克,白糖30克香油,l0克,水淀粉50克【制作过程】①什件切片用开水焯一下。
菠菜切段。
②用碗把酱油、醋、糖、盐、淀粉、味精、葱、蒜、料酒及什件、菠菜、木耳调成汁;③勺内放油,等油七成热,鸡下油炸透捞出,去大骨撕成条,码放盘里。
坐勺倒上汁炒熟淋香油,浇在鸡肉上即成。
棒棒鸡
【菜名】棒棒鸡【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】嫩公鸡脯肉、腿肉共300克,口蘑、酱油、芝麻酱、葱白各5克,花椒面,味精、芝麻油各2克。
【制作过程】1.将鸡肉入汤煮至肉熟捞起晾凉,用小木棒捶松软;2.将鸡肉撕成条,放在盘内,葱白丝放在上面;3.用红油辣椒、酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒面、芝麻油,调成味汁,淋在鸡丝上即成。
酸辣汤
【菜名】酸辣汤【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】水发海参、鸡血、豆腐各45克,火腿25克,香菜5克清汤800毫升,笋丝、火腿丝、鸡丝25克,酱油、醋各l0毫升,绍酒、姜汁各5毫升,味精、精盐各6克,胡椒面8克,淀粉15毫升。
【制作过程】①取洗净的水发海参、鸡血、豆腐、火腿,均切成丝放在碗中。
将香菜择去黄叶,切成末放在盘里待用;②汤勺放在火上放入清汤,随即下人海参丝、火腿丝、笋丝、鸡丝、鸡血丝、豆腐丝,并调入酱油、醋,绍酒、姜汁,味精、精盐,烧开后,撇去浮袜,淋入水淀粉,勾成汁芡,入碗即可.
虾仁冬瓜汤
【菜名】虾仁冬瓜汤【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】虾5克,冬瓜300克香油、精盐各适量。
【制作过程】①将虾去壳,挤出虾洗净,沥干水分放入碗内;②冬瓜洗净去皮去心切成小骨牌块。
虾仁随冷水入锅煮至酥烂再加冬瓜同煮至冬瓜熟,人盐调味后盛入场碗,淋上麻油即可。
川味肉丁
【菜名】川味肉丁【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】瘦嫩猪肉150克,油l00克,酱油20克料酒20克,盐0.5克糖0.3克,醋0.2克鸡蛋清半个,水淀粉20克,豆瓣酱15克,葱、姜、蒜、毛汤15克。
【制作过程】①将葱切成葱节姜、蒜切成片备用。
将切好的肉丁用酱油、料酒、盐、味精腌制入味再加入蛋清、水淀粉,用手抓匀。
用酱油、糖、醋、汤、料酒、盐、味精、水淀粉兑成碗芡;②勺上火,往入油烧热后将上好浆的肉丁与豆瓣酱同时下锅煸炒,待肉热,豆瓣酱炒出香味与红油后下入葱节、姜片、蒜片翻炒,然后放入配料再倒入兑好的碗芡,等芡汁熟透后翻炒,芡汁均匀地将原料裹起来即可出勺。
锅巴肉片
【菜名】锅巴肉片【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】瘦嫩猪肉150克、锅巴250克,冬笋50克,鲜蘑50克,泡辣椒少许。
白糖50克,醋25克,盐l0克,酱油15克,黄酒20克,毛汤500克水团粉25克,葱、姜、蒜。
【制作过程】①猪肉切大片。
锅巴掰块。
恿切成马耳葱。
蒜、姜各切片。
肉片用黄酒、味精、盐腌制入味,再用水淀粉上浆抓均匀待用;②炒锅上火,注入底油,热时下入浆好的肉片煸炒,待肉片断生炒香后下入葱姜蒜、泡辣椒炒一炒,再下入酱油、料酒、味精、糖、醋,汤开起后下配料,勾芡倒入碗内;③油锅上火烧热至七、八成热时下入锅巴,将锅巴炸酥后捞入盘中,将炸锅巴的热油用手勺盛半勺倒在锅巴上,上席时将碗内的肉片连汁烧在锅巴上即可。
宫爆肉丁
【菜名】宫爆肉丁【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】猪后腿肉:
150克;笋丁:
50克;油:
40克;蛋清:
15克;水团粉:
25克;白糖:
10克;盐:
少许;味精:
1.5克;料酒:
10克;酱油:
少许;辣油:
少许;辣豆瓣酱:
少许;高汤:
少许【制作过程】1、把肉切成8厘米见方的肉丁。
2、将肉丁用鸡蛋、水团粉、盐浆好,再用辣豆瓣酱抓一抓,用温油滑开;笋丁用水汆一下。
3、将白糖、盐、酱油、味精、料酒、水团粉、高汤兑成汁。
4、热锅打底油,倒入主、副料翻炒几下,再倒入兑好的汁翻炒几下,打辣油出锅即成。
炒空心菜
【菜名】炒空心菜【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】空心菜1000克,瘦猪肉100克,盐1克,糖3克,油40克。
【制作过程】1.将空心菜洗净。
把瘦猪肉切成碎末;2.沙锅内放油。
加入肉末煸炒,再加入盐、糖,略炒后放入空心菜翻炒,片刻即可。
炒豌豆夹
【菜名】炒豌豆夹【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】豌豆夹500克,姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。
【制作过程】1.将豌豆夹洗净,加少许盐爆腌;姜、葱切末;青椒、红椒切丝。
2.将锅烧热,加油,投入葱姜末煸透,再下青、红椒丝,随即将豌豆夹挤掉水,如果略煸后加白酱油、糖、醋,继续煸炒至熟,放少许味精、麻油即可。
鼓椒鸡片
【菜名】鼓椒鸡片【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】熟鸡片50克,火腿片25克,菠菜心25克,黄酒25克,精盐3克,猪油50克,豆鼓20克,花椒5克,淀粉10克,鸡汤250克【制作过程】1.锅上火,下猪油烧热,放入火腿片略炸,倒入鸡汤、下鸡片、黄酒、豆鼓、花椒烧沸片刻;2.加入精盐、菠菜心烧入味,用水淀粉勾薄芡,起锅装盘即可。
海鲜拼盘
【菜名】海鲜拼盘【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】鲜花一朵,尤鱼、海参、虾肉、鲜贝、熟鸡块、鱼片、冬笋、盐、味精、胡椒粉、姜末、料酒、水淀粉等调料【制作过程】①鲜花入杯中倒扣在盘中间,尤鱼、海参、虾肉、鲜贝、熟鸡块、鱼片、冬笋用沸水焯一下捞出,码放在鲜花周围;②汤勺内放入高汤、盐、昧精、胡椒粉、姜末、料酒烧开淋入水淀粉勾芡浇在菜上即可。
宫保尤鱼
【菜名】宫保尤鱼【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】尤鱼卷,花生米,花椒,辣椒,糖,醋盐,味精。
【制作过程】①汤锅上火将尤鱼卷略焯;②炒锅上火留底油加花椒、辣椒略炸放入尤鱼卷、糖、醋、盐、味精,加花生米翻炒即可。
姜丝牛肉
【菜名】姜丝牛肉【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】嫩牛肉300克,嫩姜150克、绍酒40克、酱油20克、白糖l0克、小苏打5克、水淀粉20克、胡椒粉l克、葱姜片20克、姜末2克、花生油500克、味精少许。
【制作过程】①姜切丝。
午肉切薄片,加小苏打、酱油,胡椒粉、淀粉,绍酒、姜末、花生油和清水l00克,腌l小时;②炒锅上火,油烧至六成热,放牛肉片,拌炒,待牛肉色白,倒出沥油。
③锅内留油复上火,放葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许,烧沸后用水淀粉勾芡,放入牛肉片、姜丝拌匀,起锅装盘.
宫保牛肉
【菜名】宫保牛肉【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】牛肉250克,油炸花生仁、干红辣末、适量,酱油20克,白糖B克,花椒少许,葱末15克,姜片、蒜片、醋各5克,盐、味精、料酒、湿淀粉各少许。
肉汤50克,熟菜油适量。
【制作过程】①牛肉切成方丁加盐、酱油、料酒淀粉拌匀稍腌;②碗内放入白糖、盐、酱油、醋、料酒、味精、肉汤、湿淀粉,拌成汁;③炒锅内放入油油烧至六成热,放入干红辣椒末,炸至呈棕红色,加入花椒,稍后倒入午肉丁炒散,再放葱、姜、蒜炒出香味倒入对好的味汁边倒边翻炒,最后放花生米炒匀出锅装盘即成
宫保虾仁
【菜名】宫保虾仁【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】大虾,盐,胡椒料酒,鸡蛋,酱油白糖,花椒,干辣椒,葱,姜,醋红油,腰果。
【制作过程】①将大虾肉剞两刀或夹刀片,沾干水分,加盐、胡椒、料酒、蛋清糊、少许酱油拌均,投入温油中滑熟。
用盐、水淀粉、料酒、白糖、酱油、汤放碗中调成汁;②另起锅,下底油将花椒、干辣椒炸成褐红色,接着下葱姜片及碗中的汁,倒入虾球翻炒几下,淋少许醋和红油,放入炸熟的腰果拌均即可.
川味牛肉
【菜名】川味牛肉【所属菜系】川菜【特点】川菜【原料】牛脯,干辣椒,料酒红糖,名笋块,盐麻油。
【制作过程】①牛脯切成,l寸见方的块,用铁板烤透;②锅内倒油,放入干辣椒
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