浅析餐饮业采购成本控制以海底捞火锅为例11.docx

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浅析餐饮业采购成本控制以海底捞火锅为例11

浅析餐饮业采购成本控制

------------------------以海底捞火锅为例

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摘要

随着市场环境的变化，竞争激烈，宏观经济形势影响越来越多。

由于市场竞争日趋激烈，饭店餐饮经营近年来出现滑坡现象。

餐饮采购成本的不断提高导致餐饮部的利润空间日趋狭小。

餐饮收入作为饭店收入的重要来源之一决定着饭店整体收入的大小，所以有效地控制餐饮采购成本是饭店经营成功的必然要求。

本文对现今餐饮服务行业的采购成本控制进行了探讨与分析，文章以海底捞采购成本控制为研究对象，首先介绍了餐饮业采购成本控制现状，深入分析了饭店餐饮部采购成本控制存在的主要问题，通过对其问题成因的全面分析，提出相应的解决措施。

关键词：

物流管理采购成本餐饮业

Abstract

Asthechangeofmarketenvironment,thecompetitionbecomesintenseandsoisthetheinfluence。

Cateringmarketisalsointhelargerchanges，high-profiterahasbeeninthepast，tostrengthenprojectmanagement,reduceprocurementcosts，maximizeprofit，isthestartingpointandthehomeofcateringmanagement.Duetotheincreasinglyfiercemarketcompetition,thehotelcateringmanagementappearlandslidephenomenoninrecentyears.Cateringprocurementcostsrisingincreasinglynarrowprofitmargins,leadtofoodandbeverageandfoodandbeveragerevenueasanimportantsourceofthehotel'sincome,theincomealsodeterminesthesizeofthehoteloverallincome,soeffectivelycontrolfoodprocurementcostistheinevitablerequirementofhotelbusinesssuccess.

Inthispaper,thecurrentfoodandbeverageserviceindustryprocurementcostcontrolarediscussedandanalyzed.Analyzesthemainproblemsofhotelfoodandbeverageprocurementcostcontrol,throughthecomprehensiveanalysisofthecausesoftheproblem,andputforwardthecorrespondingsolutions.

Keywords:

logisticsprocurementcostrestaurants

第一章绪论

采购成本控制是餐饮业经营中比较重要的一个环节。

餐饮企业控制采购成本是餐厅盈利的主要方式，是当前餐饮市场激烈竞争的客观要求。

在市场经济的今天，饭店在竞争中失利，最终导致亏损或倒闭，导致原材料的价格高，规模小，采购数量小的种种已经见怪不怪。

纵观所有，采购管理松懈和采购议价能力薄弱必然导致采购成本的上升。

1.1研究背景

目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。

有的是平民化的美食城、火锅城，有些却向最高水平的食府发展。

餐饮企业之间竞争也已不再是简单的菜品、环境和服务的竞争，而是包括采购成本控制在内的全方位的竞争。

1.2研究意义

餐饮采购成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮采购成本控制的内容。

采购员、采购部门及有关人员都应明确自己的工作和责任。

研究采购成本控制主要有以下几方面意义：

1．餐饮采购成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好采购成本控制是餐饮工作的必需。

2．采购成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。

宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，而为保证这一点，就必须进行成本控制。

3．采购成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。

餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。

因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。

4．采购成本控制可以改善餐厅的经营管理。

成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。

因此，搞好采购成本控制也既改善了餐厅的经营管理。

1.3研究内容

本文通过研究餐饮业采购成本控制的相关理论，分析了餐饮业采购成本控制现状及控制过程中存在的问题，以简阳海底捞采购成本控制为案例，分析了海底捞在采购成本控制管理的不足之处，并提出了有效的控制采购成本的措施和策略，从而达到提利润的目的。

对于探究我国餐饮业采购成本控制现状以及解决问题的方法，也同样值得借鉴。

第二章餐饮业采购成本控制理论介绍及发展现状

2.1采购的相关概念

采购是指企业在一定的条件下从供应市场获取产品或服务作为企业资源，以保证企业生产及经营活动正常开展的一项企业经营活动。

（一）采购，是从资源市场获取资源的过程能够提供这些资源的供应商，形成了一个资源市场。

（二）采购，既是一个商流过程，也是一个物流过程

采购的基本作用，就是将资源从资源市场的供应者手中转移到用户手中的过程。

在这个过程中，一是要实现将资源的物质实体从供应商手中转移到用户手中。

前者是一个商流过程，主要通过商品交易、等价交换来实现商品所有权的转移。

后者是一个物流过程，主要通过运输、储存、包装、装卸、流通加工等手段来实现商品空间位置和时间位置的完整结合。

（三）采购是一种经济活动

在整个采购活动过程中，一方面，通过采购获取了资源，保证了企业正常生产的顺利进行，这是采购的效益；另一方面，在采购过程中，也会发生各种费用，这就是采购成本。

我们要追求采购经济效益的最大化，就是不断降低采购成本，科学采购是实现企业经济利益最大化的基本利润源泉。

2.1.1物流与采购

采购是企业供应链的源头，是企业经营的核心环节，是企业获取利润的主要渠道。

采购对企业的产品开发、质量保证、整体供应链以及经营管理都起着极为重要的作用。

（一）采购物流。

采购物流有广义和狭义之分。

广义采购物流是指以消费为目的的社会采购；狭义的采购物流则是指为了满足生产、消费的需要，以赚取利润为目的的企业采购，即生产商从供应商那里购买物资发生的物流。

（二）采购物流管理。

采购物流管理，是指为保证企业物资供应而对企业的整个采购活动进行的计划、组织、指挥、协调和控制活动。

采购管理是物流管理的重点内容之一，它在供应链企业之间原材料和半成品生产合作交流方面架起一座桥梁，沟通生产需求与物资供应的联系，是企业经营管理的核心内容，更是企业获取经营利润的一个重要源泉。

2.2采购成本的相关概念

2.2.1采购成本的内容

采购成本包含退货成本、返工成本、停机成本、维修服务成本、延误成本、仓储报废成本、沉没成本。

2.2.2采购成本控制的主要活动

（一）食品采购成本控制

1.食品采购

2.验收

　　3.库存填写盘存表

4.原料发放

　　5.粗加工

　6.切配

　7.烹饪

　　8.服务

　　9.收款

　10.审核　　

（二）酒水采购成本控制

　　　1．调制

　2．盘存

2.2.3购成本控制的一般业务程序

（一）食品采购

1.采购

采购进货是经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，必须做到：

（一）制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。

当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。

（二）只应采购即将需要使用的食品原料。

采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况

（三）采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。

2.验收

（一）质，验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。

（二）量，对所有的食品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

（三）价格，购进原料的价格是否和所报价格一致。

3.库存

库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成食品成本的增高和利润的下降。

为此，必须搞好仓库的贮存和保管工作。

4.原料发放

原料的发放控制工作有以下两个重要方面：

（一）未经批准，不得从仓库领料。

（二）只准领取所需的食品原料。

5.粗加工

粗加工过程中的成本控制工作主要是科学、准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：

（一）粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。

（二）对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。

（三）对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。

6.切配

切配是决定主、配料成本的重要环节。

切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用的原则，以降低食品成本。

7.烹饪

餐饮产品的烹饪，一方面影响菜点质量，另一方面也与成本控制密切相关。

烹饪对食品成本的影响主要有以下两个方面：

（一）调味品的用量。

烹制一只菜看所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油，味精及糖等。

所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜点质量较稳定，也可以使成本精确。

（二）菜点质量及其废品率。

在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。

如果宾客来餐厅就餐，对每份菜点都有意见并要求调换，这就会影响服务质量和食品成本。

8.服务

在服务过程中也会引起食品成本的增加，主要表现为以下几个方面：

（1）服务员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴，以致于上菜时宾客说没有点此菜。

（2）服务人员偷吃菜点而造成数量不足，引起宾客投诉。

（3）服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。

（4）传菜差错。

如传菜员将4号桌宾客所点菜肴错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。

9.收款

餐厅不仅要抓好从原料采购到菜点生产，服务过程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。

10.审核

每天营业结束后，帐台应根据帐单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”,“营业日报表”一式三份，一份自存，一份连同住店宾客签付的帐单一起交总服务台，一份连同全部帐单，点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财会部门。

（二）酒水采购

1.调制西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用。

他们一般饮用酒精含量在14％（即14度）以下的酒水。

因此，餐厅餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。

2．盘存每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧，要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表。

盘存的目的，一方面是为控制成本，另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备。

3．酒水成本失控的现象和原因酒水是餐厅餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降。

酒水成本失控的现象主要有：

1、调制时没有按标准酒谱进行。

调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致酒水成本的增加。

2、餐饮服务人员的贪污，舞弊行为。

这种现象也颇为常见，特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生。

3、服务人员销售个人的酒水。

服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水，有时还盗用餐厅的各种辅料或配料，这种情况直接造成了酒水成本的增加。

2.3采购流程

1.审核申购单

2.采购员购货

3.物品入库

4.填写报销单

　5.物资出库

6.部门领导下单

7.厨师长签字

8.交采购员报单

9.先核对库存

10.再报单给供货商

11.部门领导验货

12.库管员核对数量与价格（入库和直拨）

13.相关人员签字

14.部门填写领料单经审批

15.库管员照单发货

第三章案例分析以简阳海底捞为例

3.1海底捞采购成本现状分析

近年来，随着餐饮市场的剧烈扩张，面对这种形势，海底捞在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，也在苦练内功，加强经营中各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住各种跑冒滴漏、控制采购成本达到降本增效的目的。

无论何种餐饮企业，日常经营消耗都主要集中在菜品的原材料上,海底捞有效的降低原材料的成本和损耗的最有效途径就是在采购、出入库以及成本核算等方面建立非常严格的监察流程和制度，下面就海底捞采购成本控制方面进行分析：

（一）重营销，轻采购。

采购与营销是价值链中两个重要的战略因素，而海底捞业对二者的重视程度是不同的，海底捞更注重把自己推销出去，而忽视对采购环节的管理。

所以在很大程度上影响了企业采购行为的合理性。

（二）过度利己，缺乏战略眼光。

海底捞在采购观念中的误区表现为一味考虑节支，更多地考虑利己。

采购管理的目标主要集中于对供货商压低采购价格，缺乏从长远发展的角度培养与供货商的战略合作关系，采购行为都不会给企业带来长远利益。

3.2海底捞的采购流程

（一）采购员熟悉近期餐厅各种火锅材料的消耗状况。

（二）熟悉食品原料知识并掌握市场动态。

（三）制定采购审批程序。

（四）制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。

（五）集中采购和统一配送。

（六）通过规范和统一物料等基础资料，并引入动态盘点等灵活的管理手段。

3.3简阳海底捞采购中存在的问题

（一）缺少规范的采购制度

从海底捞外部来看,规范化、有效地采购管理制度和采购行为准则还没完全建立，从内部来看，其自身也没有完善的采购制度，虽然制定了相应的采购标准，但是很不完善，采购的权利往往由企业的领导掌握，任意的干预采购工作，或者是交给一些没有专业知识的亲信，缺乏对商品原料的质量价格比较，这极大的提高了企业的成本，不利于海底捞的经营和发展。

（二）缺乏采购成本控制的系统观

海底捞控制采购成本缺乏全局观念，具有很大的局限性，忽视了从整体方面对采购成本进行科学合理的计划、组织和供应。

在对内部物流成本的控制方面，多仓库位置、运输路线的考虑较多，而忽视了内部物流与供应链的对接，与销售链物流的对接，与工艺布局适应设计的程度，以及采购与工艺布局、仓储、运输的协调等。

（三）缺乏采购成本控制的全局观

要想使得采购成本得到控制，不仅仅需要采购部门的努力，还需要多个部门相互协调，管理人员需要提高重视程度，还需要从战略的高度来看问题，研究战略成本的管理思想，运用战略成本控制方法来降低成本。

（四）采购成本控制观念陈旧

目前，海底捞还是沿袭陈旧的采购成本控制观念，认为企业和供应商之间是对手关系，不存在双赢的局面；过分的注重安全问题，拥有足够多的库存，借此应对可能出现的销售问题，很多的管理者意识到了需要控制产品生产成本,但是对控制生产成本的认识不够，简单的认为控制产品的生产成本就是成本管理,仅仅在生产环节进行成本的控制，而没有从产品的设计、替代材料等方面进行全面的分析。

（五）缺乏有效的监控体系海底捞对采购放松了控制，但是同时也放松了对采购的管理，虽然物资管理部门、技术检查部门、审计部门、财务部门在很多企业都有设立，这些部门看起来也很合理，但是实际上这些部门还是有很大的问题的。

（六）成本标准制定不规范

和大多餐饮业一样，海底捞也没有制定菜品的标准成本，没有规范厨师在菜品生产作业中的成本使用，通常是口头说了算。

（七）对原材料采购缺乏管理

采购是控制材料成本的第一道关口，直接影响餐饮企业的经营业绩，实际的采购环节容易出现问题。

有的环节不太容易控制，如加工、烹调。

厨房是餐饮产品的生产部门，在生产过程中的成本控制都在厨房进行，但由于餐饮生产属于个别订制生产，产品规格多，批量小;餐饮生产过程时间短;餐饮生产量较难预测;餐饮原材料和产品容易变质等等餐饮生产的特点，所以，餐饮原材料在厨房这一环节中的耗损，可以有多种原因。

（八）服务和销售控制不完善

餐饮企业服务质量和销售业务量的大小也影响到其餐饮成本控制的模式，因考虑到成本控制的成本价值比（为成本控制所花费的代价与成本控制所取得的利益之比）。

餐饮企业往往可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。

除此之外，海底捞除了在采购成本管理和控制方面有较大的问题之外，在物流、企业采购成本管理理念等方面也需要改进。

第四章解决方案

从上述分析来看，海底捞在采购成本控制方面还存在着许多的问题和不足，致使采购成本一直高居不下，影响了采购管理的效率的提升以及进一步发展壮大，因此，必须积极采取有效措施和对策，全面提高采购成本控制的水平和质量。

具体来说，主要可以从以下几个方面着手：

4.1加强员工自身采购知识与技能

因为每天需要大量的开展采购工作，采购员必须掌握必要的商品知识。

至少是他所分管范围的商品知识，了解市场行情，要随物品特点而定，对时令物品，因供求情况和价格变化快，应随时了掌握其变化，对季节性强的物品，如鲜贝、对虾等，须摸清生产周期，掌握采购最佳时期，根据采购的质、量、时间要求进行选择，如从外地进货还要了解运输的情况和运输费用的高低。

可供采购物品的市场是广阔的，一种物品要能有几十家供货单位可供选择，同时还必要了解市场的其他一些因素，如市场物品流通渠道，产品供应的季节性，价格波动，商业经营气候等影响市场供应变动的原因。

要了解市场行情，就要进行调查分析，这样就有可能避免采购的盲目性和被“斩”情况的发生，即能确保采购质量，也呆防止鞭些采购人员营私舞弊，中饱私囊，从而有效地控制采购成本。

4.2重视采购员的思想教育工作

海底捞采购员对于采购工作的把控至关重要，而经理对采购工作的管理主要表现在对采购员的管理上。

针对采购工作的特点，海底捞的采购经理首先要加强对采购人员的法制教育，职业道德教育，提高其抵制不正之风的自觉性，树立坚强的组织观念和严明纪律性，同时，要培养其企业主人翁的责任感，不谋私利，不徇私情，秉公办事的思想作风。

采购员在明确其业务及职责范围后，要充分信任与授权，使之有独立自主的处理问题的权力，能想方设法，克服困难，完成任务，不必事事请示，但要有事事汇报制度，采购员应将每天工作中遇到的问题处理的方法以及每天的到货情况等写上《每日工作汇报部》以便经理检查，发现问题时随时解决。

4.3控制食品的采购价格

海底捞作为一家以火锅为主的餐饮企业，成功的采购工作其目标之一是获得理想的采购价格，以下几条价格措施是行之有效的：

（一）规定采购价格。

通过详细的市场价格调查后，对所需的某些食品提出购货限价，海底捞采购员必须在限价以内进行采购。

（二）规定购货渠道和供应单位。

海底捞采购部门只能那些指定的供货单位购货，或者只许购置来自规定渠道的食品，如香烟，洋酒等。

（三）控制大宗和贵重食品的购货权。

贵重食品和大宗食品其价格是影响餐饮成本的主体。

（四）向生产单位直接采购。

海底捞对采购批量大的物品，应尽呆能向生产单位直接采购，并要求经批理优惠价格供应。

（五）根据市场行情适时采购。

当某些食品在市场上供过于求，价格低廉，又是厨房大量需要的，只要符合质量并可作储存的，可趁此机会购进，以备价格回升时使用。

4.4建立购进货品价格的整体机制

海底捞采购经理每天都应对很多的“采购申请单”、“计货单”、“支票申领单”等每日订货单签字，但他每天都要面对同一个课题，压低进货价格降低成本。

厨房每日用的鲜活海水产品、禽蛋、肉、菜、水果等等天天进，日日买，每种不过几十元，上百元而房口部的棉织品、塑料制品、印刷品、一份计货单批下来，常常过千元，上万元，特别是工程装修、维修，甚至超过几十万元。

因此，作为采购经理，应采取从整体上掌握，控制采购成本的策略，这一策略主要体现在以下两个方面：

（一）、众多的日常小额开支予以总的控制，只要是市场的平均价格之内，具体的一笔笔支出可以不必过分计较。

（二）、小量的大额支出必须下功夫，多方了市场，多方寻价，认真浅谈，仔细做报价，不允许购买出现失误，严格控制，最好是经理亲自洽商。

4.5建立良好的采购工作程序

海底捞良好的采购工作程序将为采购部有条不紊地运作提供有力的保证，使所有的采购员有章可循，提高效率，减少失误，海底捞采购的采购工作程序中应注意以下几个问题：

1、严格按程序运作，不允许推委扯皮，该办的必须办理。

2、严格按程序所规定的职权范围办理，不得超越范围。

3、密切协作关系，强调采购部与其他部门的协调，合作与配合，有困难，有疑问应共同协商解决。

4.6加强采购计划和购货合同执行的控制

为保证物品采购和购货合同的有效执行，海底捞采购经理必须对执行过程进行控制。

1、指定专业人员负责对计划的执行和购货全责的履行进行检查。

2、设立物品计划执行控制台账，记录每种物品的采购计划，签约（合同）情况，交货履约和库存情况，如有条件可采用科学的酒店采购工作管理软件，将这些数据输入电脑，以备随时检查。

3、定期检查与随时检查相结合，每月进行全面检查，对未按计划和合同的进度供货的货种，随时通知经办采购员督促供应单位按时交货，也可用挂牌方法把没有按计划执行，按合同供给的物品品种，用不同颜色牌子挂出，以便引起同事注意。

4.7加强与供应商的良好合作关系

首先，海底捞与供应商保持良好的关系是非常必要的。

这涉及到摊给供应商的交易成本，如果手续繁琐，必然会引起供应商成本上升，供应商就会想方设法把这种成本摊回到价格谈判中，而且还会引起供应商的不满，直接导致服务质量下降。

其次，对海底捞采购人员也采取以业绩定报酬的方式，根据采购各项指标，尤其是采购成本的降低制定浮动工资，使采购人员能够通过诚实劳动获得较高的报酬，从而提高采购部门的业绩。

采购如此重要，专业提供采购咨询服务的商业机构就成为迫切的需要。

任何好的管理上的解决办法都不应以牺牲成本为代价，海底捞要解决采购上的问题所需要的IT系统，无非涉及几个方面：

供应商搜索、价格谈判、订单的自动生成、订单的网上下达、网上支付、动态库存、储运配送。

如果出现一种专门为解决像海底捞大型餐饮企业采购中出现的问题而设立的网站，提供目录式的供应商库和逆拍卖的议价方式，同时为很多大小餐饮企业服务，一定双方都受益，而且大大降低采购成本。

总结

本文通过对餐饮企业采购成本控制的研究，深刻明白采购成本的控制是餐饮企业成本控制的关键环节，也是餐饮企业盈利的主要方式。

本文通过查阅大量相关书籍资料、充分利用网络资源