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蛋糕烘焙理论知识
蛋糕烘焙理论知识
第一节蛋糕的分类及性质
蛋糕的种类很多,归纳起来可分为三大类:
一、乳沫类,又叫清蛋糕
它又分为蛋白类和海绵类两种
1、蛋白类—天使蛋糕,主要原料为蛋白、砂糖、面粉。
特点:
洁白的,口感稍显粗糙,味道不算太好,但外观漂亮,蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕,主要原料为全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液体油。
特点:
口感清香,结构绵软,有弹性,油脂轻。
二、戚风类
在九十年代初,随着台资烘焙企业进入大陆市场,他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。
其实戚风蛋糕的历史并不短,至少已有三、四十年了,所谓戚风,是英文CHIFFON译音,该单词原是法文,意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌,先把蛋白部分搅拌的很蓬松,很柔软,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。
它面糊稀软,蓬松,产品特点:
蛋香、油香、有回味,结构绵软有弹性,组织细密紧韧。
三、面糊类—重油蛋糕
它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气,面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。
它面糊浓稠,膨松,产品特点:
油香浓郁、口感深香有回味,结构相对紧密,有一定的弹性。
又称为奶油蛋糕,因为油的用量达到了100%。
第二节蛋糕的原料
一、鸡蛋
鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
1、鸡蛋的化学成分:
鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳,其中蛋清占60%,蛋黄占30%,蛋壳占10%。
蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素,蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等,蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。
2、鸡蛋的主要功能:
①、粘结、凝固作用
鸡蛋含有相当丰富的蛋白质,这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状,与面粉的面筋形成复杂的网状结构,从而构成蛋糕的基本组织,同时蛋白质受热凝固,使蛋糕的组织结构稳定。
②、膨发作用
已打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘烤时受热膨胀,增加了蛋糕的体积,同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中,起到保护气体的的作用。
③、柔软作用
由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂,而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂,因而鸡蛋能起到柔软作用。
此外,鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。
二、砂糖
1、糖的选择:
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,是主要原料之一。
①、白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和
干燥等工艺而制成。
为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。
如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,最好使用细砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。
在重油蛋糕或蛋糕装饰
上常用。
③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆,转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称
葡萄糖浆等,通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而成的粘稠液体。
可用于蛋糕装饰,国外也经常在制作蛋糕面糊时添加,起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
2、糖在蛋糕中的功能:
①、增加制品甜味,提高营养价值;
②、表皮颜色,在烘烤过程中,蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
③、填充作用,使面糊光滑细腻,产品柔软,这是糖的主要作用。
④、保持水分,延缓老化,具有防腐作用
三、食盐
盐在蛋糕中的作用
1、降低甜度,使之适口
不加盐的蛋糕甜味重,食后生腻,而盐不但能降低甜度,还能带出其它独特的风味。
2、可增加内部洁白
3、加强面筋的结构
四、面粉
面粉是由小麦加工而成,是制作蛋糕的主要原料之一。
1、面粉的选择:
面粉大致分为五大类,它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕(面包)专用粉。
通
常用于蛋糕的粉是软质面粉,也就是低筋粉或蛋糕专用粉。
低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成,它的特点是蛋白质含量较低,一般为7-9%,湿面筋不
低于22%。
蛋糕专用粉,它是经氯气处理过的一种面粉,这种面粉色白,面筋含量低,吸水量很大,它
做出来的产品保存率高,是专用于制作蛋糕的。
2、面粉在蛋糕中的功能:
在蛋糕的制作中,面粉的面筋构成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。
五、蛋糕油
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
在二十世纪八十年代初,国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加,在打发的时间上非常慢
出品率低,成品的组织也粗糙,还会有严重的蛋腥味。
后来添加了蛋糕油,制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟,出品率也大大地提高,成本也降低了,且烤出的成品组织均匀细腻,口感松软。
可见当年蛋糕油的诞生,是一个革命性的突破,现在随着人们生活水平不断地提高,消费者
对吃的方面也越来越讲究,变吃饱为吃好。
所以各大厂家为适应市场的需求,近年来又相继推出了一种SP蛋糕油,它是采用更加高档的原材料生产,此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了,且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻,入口更润滑。
下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。
1、蛋糕油的工艺性能:
在制作蛋糕面糊的搅打时,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空气——液体界面上,能使界面张
力降低,液体和气体的接触面积增大,液膜的机械强度增加,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。
使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增加;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀
大气泡减少,使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
2、蛋糕油的添加量和添加方法:
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。
因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋
增加或减少时,蛋糕油也须按比例加大或减少。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,也就能达到最佳的效果。
3、添加蛋糕油的注意事项:
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊中有蛋糕油
的添加则不能长时间的搅拌,因为过度的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,导致破裂,最终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。
六、塔塔粉
塔塔粉-—化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。
戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。
所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。
1、塔塔粉的功能:
①、中和蛋白的碱性;
②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;
③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。
2、塔塔粉的添加量和添加方法:
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
七、液体
1、液体的选择:
蛋糕所用液体大都是全脂牛奶(鲜奶),但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水,如
要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。
2、液体的功能:
①、调节面糊的稀稠度稀空气保留差
②、增加水分
③、使组织细腻,降低油性
④、风味(指牛奶、果汁)
(奶水的配比是1份奶粉加9份清水。
)
八、油脂
1、油脂的选择:
在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。
黄油它具有天然纯正的乳香味道,颜色佳,营养价值高的特点,对改善产品的质量有很大的
帮助;
而色拉油它无色无味,不影响蛋糕原有的风味,所以广泛采用。
2、油脂在蛋糕中的功能:
①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积;
②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(柔软只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到);
③、具有乳化性质,可保留水分;
④、改善蛋糕的口感,增加风味。
九、化学膨松剂
1、种类:
有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉,成分是小苏打+酸性盐+中性填充物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种:
强酸——快速发粉(与水就发);
弱酸——慢速发粉(要遇热才发);
混合发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。
②、小苏打——化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较少用。
③、臭粉——化学名为碳酸氢氨,遇热产生CO2气体,使之膨胀。
2、功能:
①、增加体积;
②、使体积结构松软;
③、组织内部气孔均匀。
第三节蛋糕膨松的基本原理
一、空气的作用
空气可通过干配料过筛,搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。
糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。
这种气泡进炉受热后进一步膨胀,使蛋糕体积增大、膨松。
油蛋糕,尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气
为了在糖油搅拌时易于产生空气,所用的糖必须干燥,一般细砂糖较适合制作重油蛋糕,干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,搅拌全蛋和蛋清,可以带入大量的空气,鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用,蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。
二、膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。
化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反应最终产生二氧化碳和氨气,这些气体使蛋糕膨大。
三、水蒸气的作用
蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气,蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。
第四节蛋糕的配方平衡
一、各类蛋糕都有一定的配方,但不是一成不变的,只要各种原辅材料比例恰当,就可以达到产品的质量要求。
蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料,强性材料和弱性材料。
干性:
面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;
湿性:
鸡蛋、牛奶和水;
强性:
面粉、鸡蛋和牛奶;
弱性:
糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
干性材料需要湿性材料来湿润,弱性材料需要强性材料来携带。
强性材料由于会有多分子的蛋白质,特别是面粉中的面筋,蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。
弱性材料是低分子成分,他们不能成为制品的骨架,相反具有减弱或分散制品结构的作用,同时需要强性材料来携带。
1、干湿平衡:
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量,需要更多的液体。
海绵蛋糕是泡沫体系,油脂蛋糕是乳化体系。
海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。
2、强弱的平衡:
1)油脂和糖的比例
2)蛋糕油的平衡作用
3)高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡对制品质量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。
第四节、蛋糕的制作工艺
一、海绵类蛋糕
1、浆料的搅拌:
海绵蛋糕的搅拌方法很多,时下最多师傅采用的是分步法,先将其详细介绍如下:
首先将鸡蛋、砂糖和食盐(也可事先加入部分水)慢速搅拌至糖溶解,再加入面粉(泡打粉、可可粉)和蛋糕油继续拌匀,然后改用快速打至充分起发,再改用中速加入水拌匀,最后加入油慢速拌匀。
2、装盘(模):
先将烤盘(模)垫纸或刷油,再倒入浆料,要求平整,有角。
这时看需要可在上面作装饰。
3、烘烤:
烤炉需提前预热炉温,一般用中上火烤(上火在180-230℃之间,下火在150-190℃之间),烘约20-25分钟左右(视蛋糕的厚薄和有否模具),熟后出炉。
4、凉冻装饰:
出炉后最好立即扣出,以防止收缩,特别是模具蛋糕,如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。
二、戚风蛋糕
1、浆料的搅拌:
戚风蛋糕的搅拌方法有所不同,它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌,然后在混合一起。
首先将蛋黄和蛋白分开,蛋黄用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料,一起用手持搅拌器或慢速搅拌成细腻面糊,再将蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成鸡公尾状,然后先用1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊拌匀,再到入剩下的蛋白糊一起拌匀。
2、装盘:
与海绵蛋糕一样。
3、烘烤:
戚风蛋糕相对于海绵蛋糕则要稍低一点的炉温,烘烤时间在20-30分钟左右。
4、装饰:
戚风蛋糕出炉后,如果是模具的则要立起来放,以防收缩,蛋糕卷可以用装饰皮来卷,无装饰皮的则要反转卷,即底做面。
三、面糊类蛋糕
1、浆料的搅拌:
面糊类蛋糕的搅拌方法很多,大致有糖油拌合法、粉油拌合法和后加油法,其中最常用的是后加油法和糖油拌合法,下面将这两种作一详细介绍:
1)、糖油拌合法
首先用桨状搅拌器把配方中所有的糖、油脂和食盐用中速或快速打至充分起发,糖九成溶解,浆料呈蓬松绒毛状时,再分次加入蛋和水拌匀,要求面糊均匀细腻没有颗粒存在时再加入面粉和泡打粉慢速拌匀,最好用手拌。
2)、后加油
基本上同海绵蛋糕搅拌方法一样,不同的是将油脂熔成稀糊状最后加入,但要注意,打蛋糊时只需打成6-8成起发则可以了
2、装模:
事先需垫纸,忌装太满。
3、烘烤:
因为此种蛋糕含油量高,所以需低温和长时间的烘烤,炉温一般在160-200℃之间,时间则大
约要30-40分钟。
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制作方法
可以用不同的方法制作蛋糕
打发法:
牛油和糖打发后再逐渐加入其他的配料。
混融法:
先将干的配料混合在一起,再加入融化的黄油和其他液体原料。
全混合:
干配料和起酥油一起加入容器,在逐渐加入液体原料。
摩擦法:
在加入液体原料前将牛油擦入干原料
海绵法:
先将鸡蛋和糖打发出泡沫,再小心的加入面粉。
此法不加任何蓬松剂或油脂,需要较高的技巧才能打出海绵状。
一个完成的蛋糕常常需要用糖霜装饰一下。
一、蛋糕制作注意事项
1、在制作蛋糕时,面粉的质量直接影响了制品的质量。
制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。
如一时缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋,鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时,才能大量的包裹空气,形成气泡,使蛋糕的体积增大膨松,故在搅打蛋白时,宜高速而不宜使用低速。
3、制作蛋糕胚的糖浆,由1000g白糖加500g水,煮沸,冷透后即成。
鸡蛋和白糖搅打时,宜选用高速,此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必须进行预热,否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。
搅打蛋糕的器具必须洁净,尤其不能碰油脂类物品,否则蛋糕会打不松发,而影响质量及口感。
5、传统制作蛋糕的方法,往往在有底的模具内壁涂油,这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深,现可用蛋糕圈制作蛋糕,只需在圈底垫上一张白纸替代涂油,做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡,可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。
蛋糕烤熟,冷透后,一直到使用时,才脱去蛋糕圈,揭去底部的纸,以保证蛋糕不被风干而影响质量。
6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少,混合物愈多,温度则愈低;反之混合物愈少,温度要相应提高。
7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少,哪一种搅打法等等。
一般来说,时间愈长,温度就愈低;反之时间愈短,温度则愈高。
大蛋糕温度低,时间长;小蛋糕则温度高,而时间短。
8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上,这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发,保持蛋糕的湿度。
另外还可趁蛋糕热的时候,外形还没有完全固定,翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。
9、制作海绵蛋糕选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉,这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强。
从而变得更加紧密而不松散。
烘焙材料换算
*****干性材料的计量换算*****
1/8茶勺=0.5ML1/4茶勺=1ML1/2茶勺=2ML3/4茶勺=4ML1茶勺=5ML1汤勺=15ML2汤勺=25ML1/4杯=50ML1/3杯=75ML2/3杯=150ML3/4杯=175ML1杯=250ML2杯=500ML=1品脱(pint)3杯=750ML4杯=1L=1夸特(quart)
*****直径*****
1/16inch(英寸)=2mm1/6inch=3mm1/4inch=6mm1/2inch=1.5cm3/4inch=2cm1inch=2.5cm
*****液体材料的计量换算*****
1液体盎司(2汤勺)=30ML4液体盎司(1/2杯)=125ML8液体盎司(1杯)=250ML12液体盎司(1+1/2杯)=375ML
16液体盎司(2杯)=500ML
*****重量换算(固体)*****
1/2盎司=15克1盎司=30克3/2盎司=85克3.75盎司=100克4盎司=115克8盎司=225克12盎司=340克
16盎司=450克=1磅
以下量杯一杯為200cc
粉類
高筋麵粉1大匙7.5克高筋麵粉1杯120克低筋麵粉1大匙6.9克低筋麵粉1杯100克奶粉1大匙
6.25克奶粉1杯100克玉米粉1大匙8克
澄粉1杯130克太白粉1大匙10克太白粉1杯160克地瓜粉1杯170克糕仔粉1杯120克
可可粉1大匙6克椰子粉1杯70克塔塔粉1茶匙3.9克
膠質
吉利丁粉1大匙10~12克吉利丁粉一包7~8克吉利丁片一片2.5~3克
膨大劑
蘇打粉B.S1茶匙4.7克泡打粉B.P1茶匙3.5克乾酵母1茶匙3.3克乾酵母1大匙10克
味料
細鹽1茶匙4.35克細鹽1大匙13克味精1茶匙3.7克胡椒粉1茶匙2克糖粉(過篩)1杯140克
細砂糖1大匙12.5克細砂糖1杯180~200克粗砂糖1大匙13.5克粗砂糖1杯200~220克
棉白糖(過篩)1杯130克果糖1大匙20克麥芽糖1大匙20克蜂蜜1大匙20克
香料
香草片1片0.3克
液體
雞蛋(大)1個60克左右雞蛋(小)1個55克左右蛋黃(大)1個18克左右蛋黃(小)1個15克左右
蛋白(大)1個38克左右蛋白(小)1個35克左右奶油1大匙14.2克奶油1杯227克
奶油1磅454克花生油1杯220克玉米油1杯220克麻油1大匙13.13克麻油1杯210克
清水1茶匙5克清水1大匙15克清水1杯236克
关于烘焙打发问题
蛋白打发:
选新鲜鸡蛋的蛋清,不能沾水、蛋黄和油,冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下,打前滴几滴白醋(或者塔塔粉或者柠檬汁),放糖时放1ml玉米淀粉,最好每个蛋清配20克糖,很容易打发。
夏天要把蛋白的温度保持在23度左右,如果温度太高,要放冰箱冷藏几分钟,再打。
要製作出成功又好吃的蛋糕,除了材料比例要正確,蛋白打發是極為重要的關鍵之一,對於初學者而言,通常只要能打出漂亮的蛋白,這也代表離成功不遠,以下就是蛋白打發的三大關鍵:
打蛋器Whisk/Whipper
攪拌打發或拌勻材料,最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。
瓜型打蛋器用途最廣,可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等,鋼圈數愈多愈易打發;螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油;電動打蛋器最為省時省力
1.加入砂糖
首先蛋白要置於乾淨無油無水的圓底容器中,利用打蛋器順同一方向攪打,至出現大泡沫時,就可以將砂糖分次加入蛋白中,此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣,增加蛋白泡沫的體積。
2.濕性發泡
蛋白一直攪打,細小泡沫會愈來愈多,直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫,此時將打蛋器舉起,蛋白泡沫尖端下垂带大弯钩,此階段稱為「濕性發泡」,適合用於製作天使蛋糕。
3.乾性發泡(或稱硬性發泡)
濕性發泡再繼續打發,至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度,為「乾性發泡」,或稱「硬性發泡」,此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕,或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
蛋白泡沫尖端挺立
打蛋盆倒过来也不会掉下来
全蛋打发:
鸡蛋打在碗里,加入糖,坐在沸水里打比较容易。
需要点时间,打到都是细泡,拎起来不是马上滴下去,体积增大有3倍,颜色变浅
全蛋打发是做海绵蛋糕的基础,一些小西点也用这种方式
黄油打发
黄油切成小块,室温或者隔水软化一下,我试过,即使软化成液体也能打发.
黄油打发后无论加糖加牛奶还是加鸡蛋,都要分批加入和黄油一起打均匀。
首先,先把黄油切切小,也为了方便打均匀
然后用打蛋器先慢速打,看到稍微均匀了慢慢增加速度
奶油打到颜色略微发白了,才可以放糖粉
看看糖粉加入后打成的样子
然后加牛奶,打均匀后再加鸡蛋
黄油打发好否是做曲奇的关键
打发:
注意事项:
奶油打发前的温度不应高于10℃,低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。
轻轻摇匀奶油后,倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10%-25%(将产品打发至搅拌球的球径最大处)。
室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。
用中速或高速打发,(160-260转/分即可),直至光泽消失,软峰出现即可。
置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10%,也不能高于缸内容积的25%,否则会影响产品的质量。
室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。
用途:
注意事项:
打发后的奶油即可使用,待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。
打好的奶油用途十分广泛,不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。
奶油可用于蛋糕夹层,表层和装饰。
也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。
成品存放:
注意事项:
装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。
不应放在室温下。
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