红枣汁的食品工程原理设计.docx
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红枣汁的食品工程原理设计.docx
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红枣汁的食品工程原理设计
红枣汁的食品工程原理设计
红枣汁的生产工艺
一、产品介绍
大枣,别名干枣、红枣,属鼠李科植物枣的成熟果实(ziziphjujubamill),其根、树皮、叶、果实亦供药用。
中医《神农本草经》记载,大枣味甘、性平、无毒,缓和药性,久服轻身延年益寿,其医疗价值大于食用价值;本品有“天然维生素丸”之誉。
据现代研究,大枣含有丰富的蛋白质、糖类、有机酸、脂肪、多种氨基酸、维生素、微量元素、环腺苷酸及生物碱、皂甙、黄酮等营养成份。
实验证明,大枣可用于防治肝炎、肺结核、妇女更年期综合症等,对体质虚弱者尤为适宜。
大枣具有抗变态反应,抑制中枢神经,降低血清胆固醇和抗肿瘤,抑制癌细胞增值的作用。
科学家分析,大枣的抗癌成份是三萜类化合物,其中山楂酸抑癌力超过了常用的抗癌药氟脲嘧啶;大枣中含有丰富的环磷酸腺苷,能调节细胞分裂繁殖,使癌细胞向正常细胞转化。
随着人民生活水平的提高,人们在选择食品上愈来愈重视“营养、安全、卫生、回归大自然”这个主题。
红枣是一种营养和药用价值都很高的果品。
果肉营养丰富而全面,素有果品中“补品王”之称。
其中的红枣多糖、芦丁、维生素C等有效成分更对人体有保健和食疗功效。
传统医学认为,红枣有“主治心腹邪气,安中,养脾气,平胃气,通九窍,助十二经,补少气,少津液,和百药,久服轻身延年,补中益气,坚志强力“的作用。
近代药理学研究表明,红枣有提高机体见疫力,临床辅助治疗高血压、糖尿病、癌症、心源性休克等作用,是体弱者的良好滋补品。
商品性历代不衰。
在新疆南部地区也有丰富的红枣资源,红枣相关产品的开发有很强的潜力。
饮料以其补充营养成分,提供充足水分,满足味感需要的特点,又益受到消费者的喜爱。
将红枣加工成红枣汁,能有效实现资源优势——市场优势——经济优势的转化,提高产品附加值,依靠高质量、高档次并举来参与市场竞争,产生巨大的经济效益。
阿克苏红枣位于新疆西部,天山南麓,塔里木盆地的西北部。
因为生长周围环境为“白金水果”生长优生区。
所以阿克苏红枣又称为“白金玉枣”,其特点为个大、皮薄、肉厚、质地较密、味甜汁多、色泽鲜亮、含糖量高、格外甘甜。
该地区日照时间长,日夜温差大,气候干燥,不适于病虫害生长,又是天山纯净雪水灌溉,红枣无农药残留、无污染,造就了阿克苏红枣绿色、有机、健康、营养的品质。
阿克苏红枣以“白金玉枣”为国内红枣第一品牌~根据大枣食药同源的理论,开发研制大枣饮品,为人们提供新的食源,
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为饮料市场增添新的品种,同时可提高地方资源的综合利用,促进地方食品工业发展。
我们以大枣为原料,经科学加工,合理配制,研制风味独特的大枣饮料,适应不同人群饮用消费。
二、工艺流程
1、原料
本厂的年用原料量为10000吨,工作日为300天,两班制、每班工作8小时。
维护和清洗机械2小时。
年消耗红枣10000吨,每天用量34吨,每班用量17吨。
去核后损失20%,每天用果肉27.2吨。
产品配方红枣汁65%、白砂糖12%、柠檬酸0.2%
每天用红枣汁原液量为:
(27.2*0.6+27.2*6)*0.9=161.6吨
每天用糖量为:
161.6/0.65*0.12=29.8吨
每天用柠檬酸量为:
161.6/0.65*0.002=0.5吨
2、工艺流程
原料?
选择?
清洗?
烘烤?
浸提?
过滤?
调配混合?
均质?
脱气?
灭菌?
灌装?
密封?
冷却?
成品
三、流程说明
原料?
选择?
清洗?
烘烤?
浸
缓冲罐缓冲罐
提?
过滤?
调配混合?
均质?
缓冲罐缓冲罐
脱气?
灭菌?
灌装?
密封?
冷却?
成品
(1)红枣原料的选择:
选外形完整果肉丰满、色泽美观、无霉烂、无病虫害的干红枣。
剔除病虫害果,霉烂、腐败果和其它杂质。
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(2)清洗:
用流动水搅拌清洗,沥干水分后备用。
必须将附着在果实上的泥土、残留农药及大部分的微生物等冲洗干净。
(3)烘烤:
经烘烤后的红枣,枣香突出,并有利于浸提,但烘烤时应注意掌握时间与温度。
如温度低,时间短就不能较好地增加枣香;如果温度高或时间过长,则红枣汁颜色较黑,并有焦糊味,影响红枣饮料的风味。
本试验将红枣于85?
左右烘烤,直到红枣发出特有的焦香味
(4)浸提过滤:
将红枣倒入可倾式夹层锅中加水煮沸20min,用水量以红枣量的6倍为宜,使枣皮破裂,以利于其内容物的溶出。
然后经200目的筛粗滤得红枣汁,滤渣再进行第二次浸提,过滤后将二次的浸提液混合。
(5)在浸提机后要加一个缓存罐。
(6)在过滤机后加一个原料储藏罐,以防止原料供应不足或供料过多。
(7)调配混合:
为使果汁符合一定的规格要求及为了改进风味,需要进行适当的调配因此将制好的红枣汁按红枣汁65%、总含糖量为12%、柠檬酸0.2%的配比充分混匀。
(8)均质:
粗果汁在高压均质机中,在20.0MPa的压力下均质处理,使悬浮粒子微细化。
(9)脱气:
脱气可减少果汁成分的氧化,减少果汁色泽和风味的变化以及防止装罐和杀菌时产生泡沫。
在脱气机中,将枣汁预热到
60,70?
在90.64,93.31KPa下真空脱气。
(10)在灭菌前加一个缓存罐。
(11)灭菌:
采取高温短时间杀菌,即95?
下杀菌。
(12)在灌装前加两个缓存罐。
(13)灌装、密封:
灭菌后立即装入无菌玻璃瓶中,灌装温度保持在90?
以上,分装后倒置3,5min。
(14)二次杀菌:
采用80?
、20min巴氏杀菌进行二次杀菌,然后冷却至38?
左右。
(15)保温检验:
将产品放入37?
保温培养箱中培养7d,然后进行微生物检验。
四、生产工艺工程计算
1、物料衡算
去核机去核率为80%:
34*0.8=27.2t红枣中可溶性固形物含量40%:
为27.2*0.4=10.88t红枣中的含糖量为固形物的71%:
为10.88*0.71=7.72t
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浸提过程浸提率为60%,纯枣汁为:
27.2*0.6=16.32t纯红枣汁中可溶性固形物含量为:
10.88/16.32=65%纯红枣汁中的含糖量为:
7.72/16.32=47%浸提时红枣和水的比例为1:
6,浸提后枣汁质量为:
16.32+27.2*6=179.52t
浸提时固形物含量为:
10.8%
浸提时糖的含量为:
7.8%
过滤过程过滤率为90%:
179.52*90=161.6t去核后27.2t的红枣经加工后得红枣汁原液:
161.6t以红枣汁原液、白砂糖、柠檬酸、净化水等为原料混配为红枣汁每日所需原料的量分别为:
总质量为M
红枣汁原液:
M165%总含糖量:
M212%白砂糖:
M3柠檬酸:
M40.2%净化水及及其他成分:
M5以澄清红枣汁饮料每日总质量M=161.6/0.65=248.6t为基准做计算基准固形物含量为179.52*0.108/248.6=7.8%总物料衡算:
M1+M2+M3+M4=M
总含糖量M2:
248.6*0.12=29.8t
需白砂糖M3:
29.8-161.6*7.8%=17.2t柠檬酸质量M4:
248.6*0.002=0.5t
净化水及其其他成分质量:
M4=M-M1-M3-M4=218.3t2、能量衡算
杀菌过程中蒸汽流量衡算:
同时有3台高温瞬时杀菌设备工作澄清红枣汁每日产量:
461.6t,初始温度为25度,预热阶段将枣汁升温到121度,经高温瞬时杀菌后,冷却阶段将枣汁降至为92度,蒸汽温度从121度降至81.2度。
已知红枣汁比热容为2586J/(kg/K),水蒸气比焓为2709.2KJ/kg,81.2度液态水比焓为339.8KJ/kg。
设蒸汽耗量为x。
蒸汽放热:
Q1=x(2709.2-339.2)=2369.4x红枣汁吸热:
Q2=461.6*2586*(92-25)=83558832由于Q1=Q2
蒸汽耗量x=734.7t/h
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即每台蒸汽耗量为734.7t/h
3、产量及原料计算
3.1产量
每瓶500ml、每日产248.6t、每年产74580t
每日产500000瓶、420000箱
每年产150000000瓶、12600000箱
3.2原料
每日需红枣34t、需白砂糖17.2t、需柠檬酸0.5t、
每年需红枣10000t、需白砂糖5160t、需柠檬酸150t、
4、生产能力计算
由上面的计算可知,每日处理红枣量为34吨,根据每天工作16小时,
每班8小时,可作以下需要能力估算:
1.拣选机17t/8h,2.13t/h2.清洗机17/8h,2.13t/h3.烘烤机17t/8h,2.13t/h4.去核机17t/8h,2.13t/h5.浸提机13.6t/8h,1.7t/h6.过滤机8.16t/8h,1.02t/h7.杀菌机461.6t/8h,57.5t/h8.灌装机250000瓶/8h,31250瓶/h9.密封机250000瓶/8h,31250瓶/h
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10.打码机250000瓶/8h,31250瓶/h
、生产红枣汁所需机械设备
拣选机、清洗机、烘烤机、去核机、浸提机、过滤机、储藏罐、杀
菌机、灌装机、密封机、打码机等。
.1拣选机
滚杠检选机
该设备用于原料的检选
主要参数
型号GLJJ
生产能力(T/H):
2
电机功率(KW):
1.5
.2清洗机
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.3烘烤机
DWT1.6-IDWT1.6-IIDWT1.6-III型号
Type(加料段)(中间段)(出料段)网带宽
m1.61.61.6干燥段
长m10108铺料厚
mm?
100?
100?
100使用温
度?
50-150?
50-150?
50-150?
换热面
2积m525398262.5蒸汽压
力Mpa0.2-0.80.2-0.80.2-0.8干燥时
间h0.2-1.20.2-1.20.2-1.2传动功
率kw1.11.11.1外形尺
寸
Dim.m12×1.81×1.912×1.81×1.910×1.81×1.9
.4全自动红枣去核机
产品规格去核率电机功率规格工作效率说明(加工范围)全自动红枣去核机99.68,1.5kw12—24187200枚/小时笑口常开,叼核,
ZQH—3切片全自动红枣去核机99.68,1.5kw24—34100800枚/小时笑口常开,叼核,
ZQH—3切片全自动红枣去核机99.68,1.5kw20—2479200枚/小时划丝,叼核ZQH—3
全自动红枣去核机99.68,1.5kw26—3057600枚/小时划丝,叼核ZQH—3
全自动红枣去核机99.68,1.5kw32—3643200枚/小时划丝,叼核
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ZQH—3
.,硅藻土过滤机
.,高温瞬时杀菌机
种类杀菌机品牌江苏科威
型号UHT型电压220、380(V)
牛奶,豆奶,果汁等液态物料高温产品用途净重350(kg)瞬间灭菌
包装裸装、外表用塑料薄膜缠扎适用范围果蔬加工厂设备
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营销新品UHT型超高温瞬时灭菌机
型号UHT-1型
生产能力700-1000
杀菌时间?
4
杀菌温度115~135?
蒸汽压力<0.78
蒸汽耗量10kg/h
物料出口温度25-85?
泵用功率1.5kw
保温时间?
45;?
65,.,灌装机
高精度液体定量灌装机
生产能力:
1000-4000瓶/小时
适用瓶高:
150-350mm
适用瓶径:
?
Φ16mm
灌装头数:
18头
灌装量:
250-500ml
计量误差:
?
0.5%
电机功率:
0.75KW
.,密封机
瓶子高度:
100-360mm瓶口直径:
18-38mm生产效率:
500-4000瓶/h电机功率:
0.18kw调速,.,打码机
电源:
220V50Hz
功率:
180W
打码速度:
300枚/分以下(依据印物纵向尺寸而异)
被印物尺寸:
长(55-380mm)宽(30-165mm)
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打码位置:
单边60mm-250mmL内任意调整
打码行数:
R型及T型(最大5行×8-10字)
字体大小:
2.0mm、2.5mm、3.0mm(三种规格可供选用)T型或R型锌合金字
外型尺寸:
460×350×300mm
重量:
24kg
五、总结
1、设备管理及卫生安全
1.1配料和灌装车间的卫生管理控制:
配料间控制专人进出;配料间必须穿戴无菌工作服。
罐装车间为10万级净化车间,上班前一个小时开启空气净化机对空气进行净化,化验室负责对空气洁净度进行抽样检测,作出检测报告,如发现空气洁净度不合格,质检部应提出改进措施。
1.2水处理工序的管理控制:
检测中心负责对经过纯净水反渗透机处理出的纯净水,按照瓶装纯净水卫生标准进行检测,包括感官指标、理化指标、微生物指标。
如果达不到标准,质检部会同生产部进行研究分析,直至解决问题。
1.3管道设备的清洗消毒:
管道的外部在使用前用先用1:
400的消毒混合液进行消毒冲洗,然后用纯净水冲洗两次。
管道内部,依靠压力泵压力,先用1:
400的消毒混合液进行消毒冲洗,然后改用纯净水冲洗两次。
1.4配料计量:
采用精度为正负1克的电子称进行配比称重;电子称在使用前必须经过效验,确保电子称在效验使用期内。
1.5杀菌工序的控制:
灌装前饮料在灭菌锅内进行第一次灭菌,灭菌
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温度控制在125-150?
之间,灭菌时间为20分钟。
1.6瓶及盖的清洗消毒:
瓶子和瓶盖在使用前先用1:
400的消毒混合
液进行浸泡消毒,然后用纯净水清洗,清洗结束后,采用巴氏杀菌法在90-100?
的热水中消毒10分钟。
1.7操作人员的卫生管理:
操作人员进入车间,必须穿戴洁净的工作服、工作帽、工作鞋、口罩,工作服应盖住外衣,头发不得露于帽外,严格遵循进车间程序进行消毒,工作过程中如出车间,返回时重复消毒程序,严禁将自己的个人物品带入车间。
个人卫生应做到勤洗澡、勤洗衣服、勤俭指甲、勤理发,不得留长指甲和涂指甲油。
有皮肤切口或伤口的工人不得继续从事灌装线上的工作。
严禁在车间内吸烟、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。
2、水量及电量的消耗
水量及电量的消耗
用水量(吨)用电量(度)
每班每日每年每班每天每年清洗机(2台)6813640800244814400浸提机202.65405.31215908164800混合81.6163.248960杀菌机(2台)0.30.6180244814400过滤机(2台)244814400烘烤机(2台)11226600去核机(3台)26.452.815840拣选机(2台)244814400灌装机(2台)12247200密封机(2台)2.885.761728打码机(2台)2.865.721716汇总352.55705.1211530159.14318.2895484
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3、厂房布置
1、厂区周围无畜禽饲养场、屠宰加工厂,畜禽交易场所及医院垃圾场,污水处理站,污水河沟等等的污染源,要求在大气含尘、含菌浓度低,无有害气体,自然环境好的区域
2、水源要求:
要求水源充足,水质必须符合国家饮用水标准;且水路的入口和出口相距要远。
3、洁净厂房应布置在厂区内环境整洁,人流、货流不穿越或少穿越的地方,并考虑产品工艺特点和防止生产时的交叉污染,间距恰当,主厂房之间间距应不少于10米;
4、厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施,墙裙以浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建,并保持清洁;5、车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料修建,且平坦、
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无积水、并保持清洁;
6、工人生活区和生产区要远离,以防污染。
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- 红枣 食品 工程 原理 设计