烹饪类中式面点制作.docx
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烹饪类中式面点制作.docx
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烹饪类中式面点制作
1.物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()。
A.鸡蛋清
B.琼脂
C.鱼胶
D.鸡蛋黄
答案:
A
2.利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是()。
A.溜
B.蒸
C.煮
D.烩
答案:
C
3.煮饺子、面条、汤圆等下锅时,水的要求是()。
A.冷水
B.温水
C.热水
D.沸水
答案:
D
4.蔬菜做馅易松散,可增加黏性的配料是()。
A.砂糖
B.油脂
C.食盐
D.食碱
答案:
B
5.民俗中,端午节的节日食品是()。
A.重阳糕
B.汤圆
C.月饼
D.粽子
答案:
D
6.制作豆沙馅的原料一般是()。
A.大豆
B.绿豆
C.蚕豆
D.赤豆
答案:
D
7.适合随制随用的酵母是()。
A.液体鲜酵母
B.固体鲜酵母
C.活性干酵母
D.啤酒酵母
答案:
A
8.以下品种中属于苏式点心的是()。
A.三丁包
B.刀削面
C.娥姐粉果
D.狗不理包子
答案:
A
9.原料多以米类为主,使用糖、油、蛋较多的面点流派是()。
A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点
答案:
C
10.紫色的化学合成方法是()。
A.红黄
B.黄蓝
C.红蓝
D.绿橙
答案:
C
11.下列属于天然色素的是()。
A.靛蓝
B.苋菜红
C.柠檬黄
D.红曲米色素
答案:
D
12.500克猪肉馅,若坯皮为发酵面,可掺皮冻的克量大约是()。
A.200
B.400
C.500
D.600
答案:
A
13.制作松质糕拌粉时的关键因素是()。
A.加糖量
B.加水量
C.镶粉的比例
D.镶粉的数量
答案:
B
14.盘丝饼的成形方法是()。
A.按
B.卷
C.抻
D.搓法
答案:
C
15.当酵面团碱重时,可加入适量的()。
A.老面
B.碱水
C.面粉
D.油脂
答案:
A
16.米粉因没有面筋和活性低的原因,不常用来调制的面团是()。
A.油酥面团
B.发酵面团
C.开水面团
D.水调面团
答案:
B
17.含有丰富的磷脂,加入面团中可以促进油与水的乳化的原料是()。
A.砂糖
B.精盐
C.酵母
D.乳
答案:
D
18.用琼脂糖膏裱花,可使裱花图案的表面呈( )。
A.立体状
B.胶体状
C.平面状
D.动感状
答案:
B
19.通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面团是()。
A.蛋水面团
B.松酥面团
C.蛋泡面团
D.生物膨松面团
答案:
C
20.下列属于干油酥性能的是()。
A.有韧性
B.有弹性
C.有酥性
D.有延伸性
答案:
C
21.捏制船点金鱼,最能体现其动态特征的部位是()。
A.A.眼睛
B.B.鱼鳍
C.C.鳞片
D.D.尾巴
答案:
D
22.具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是()。
A.冷水面团
B.温水面团
C.热水面团
D.沸水面团
答案:
A
23.用较多的老酵与面粉揉合在一起,随制随用的酵面叫()。
A.大酵面
B.烫酵面
C.嫩酵面
D.抢酵面
答案:
D
24.以植物油为原料,经氢化、脱色、脱臭后形成的固体油脂是()。
A.人造奶油
B.起酥油
C.人造鲜奶油
D.色拉油
答案:
B
25.煮制的成熟工艺利用的物理原理是()。
A.热传导
B.热对流
C.热辐射
D.热传播
答案:
B
26.将色素溶液喷洒在面点浮皮上,面点内部保持本色的运色方法是()。
A.上色法
B.喷色法
C.卧色法
D.套色法
答案:
B
27.稀软面团适合的制皮方式是()。
A.擀皮
B.拍皮
C.按皮
D.摊皮
答案:
D
28.用来调制发酵米浆粉坯的原料是()。
A.糯米粉
B.粳米粉
C.黄米粉
D.籼米粉
答案:
D
29.水锅汽蒸面点,蒸锅内水一般要求是()。
A.五成满
B.六成满
C.七成满
D.八成满
答案:
D
30.油条熟制时,体积膨大的原因主要是()。
A.蛋白质的起泡性能
B.面筋断裂松开
C.微生物的生长繁殖
D.小苏打的分解作用
答案:
D
31.既具有水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性面团是()。
A.嫩酵面
B.干油酥面
C.水油皮面
D.烫酵面
答案:
C
32.有直观外露酥层,且呈现直线形的是()。
A.圆酥
B.暗酥
C.直酥
D.卷酥
答案:
C
33.小笼包的成型技艺主要是()。
A.包拢法
B.包裹法
C.包卷法
D.提褶包法
答案:
D
34.经过开酥制成的成品,酥层不呈现在外面的是( )。
A.直酥
B.圆酥
C.暗酥
D.半暗酥
答案:
C
35.因含水量较多且不饱和脂肪酸易氧化酸败,故要低温保存的是()。
A.牛油
B.羊油
C.猪油
D.奶油
答案:
D
36.酵母菌的活动能力最强,繁殖最快的温度是()。
A.0~30℃
B.30~38℃
C.38~60℃
D.60℃以上
答案:
B
37.调制水油皮面的原料是()。
A.糖、油、面粉
B.盐、碱、面粉
C.油、奶、面粉
D.油、水、面粉
答案:
D
38.在面点制作中常用于糖浆的熬煮,防止糖浆出现返砂现象的原料是()。
A.柠檬酸
B.糖精
C.甜叶菊
D.薄荷油
答案:
A
39.船点大丽花的成形方法主要是()。
A.搓
B.捏
C.剪
D.擀
答案:
C
40.具有色泽洁白、细腻绵软、溶解快特点的食糖是()。
A.白砂糖
B.绵白糖
C.冰糖
D.麦芽糖
答案:
B
41.面粉按等级分类的依据是()。
A.小麦产地
B.加工精度
C.小麦品种
D.加工方法
答案:
B
42.蛋糕油的使用量与蛋液的占比是()。
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
答案:
A
43.对于较稀软的面坯,下剂宜采用的方法是()。
A.挖剂
B.拉剂
C.切剂
D.摘剂
答案:
B
44.夏季宴席配套点心的安排,一般口味是()。
A.浓厚、香糯
B.清淡、清糯
C.香糯、油润
D.甘香、浓厚
答案:
B
45.手上蘸油后调色澄粉面团,目的是()。
A.面团光亮
B.避免面团粘手
C.防止色素沾手
D.增加面团油润性
答案:
C
46.用途最广泛的食糖是()。
A.白砂糖
B.饴糖
C.红糖
D.冰糖
答案:
A
47.四喜饺成形的方法是()。
A.卷边包
B.叠捏
C.折捏
D.挤捏
答案:
B
48.制作广东名点伦教糕的主要原料是()。
A.面粉
B.糯米粉
C.粳米粉
D.籼米粉
答案:
D
49.制作玉米窝头的面团是()。
A.油酥面团
B.杂粮面团
C.面粉面团
D.全蛋面团
答案:
B
50.属于象形形态的点心是()。
A.驴打滚
B.蚝油叉烧包
C.佛手酥
D.蛋糕卷
答案:
C
51.含水量少,便于保管、运输,不易变质的米粉是()。
A.干磨粉
B.水磨粉
C.细磨粉
D.湿磨粉
答案:
A
52.制作半暗酥的酥皮卷成筒形后,切剂,用手或擀面杖按剂的方向是()。
A.15°
B.45°
C.80°
D.90°
答案:
B
53.属于一种理想的天然乳化剂的是()。
A.花生油
B.奶油
C.蛋黄
D.糖粉
答案:
C
54.白砂糖在用糖量大的面团调制时,最好使用的状态是()。
A.糖粉或糖浆状
B.块状
C.片状
D.颗粒状
答案:
A
55.调制干油酥较适合的面粉是()。
A.高筋粉
B.稻米粉
C.低筋粉
D.大豆粉
答案:
C
56.通过捏粉检验松质糕掺水量,掺水恰当的情况是()。
A.能捏得拢,轻拍散不开
B.捏不拢
C.感觉粘手
D.能捏得拢,轻拍散得开
答案:
D
57.为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是()。
A.蛋清液
B.蛋黄液
C.糖水
D.色拉油
答案:
D
58.适合面包的成熟技法是( )。
A.蒸
B.烤
C.煎
D.炸
答案:
B
59.最擅长削技法的地区是( )。
A.山西
B.四川
C.江苏
D.浙江
答案:
A
60.适用于蛋油面坯制作的蛋糕是( )。
A.海绵蛋糕
B.裱花蛋糕
C.三色蛋糕
D.杏仁蛋糕
答案:
D
61.调制干油酥面团的油,比较合适的是()。
A.菜籽油
B.猪油
C.人造奶油
D.花生油
答案:
B
62.水饺、馄饨上馅的方法是()。
A.包馅法
B.卷馅法
C.夹馅法
D.拢馅法
答案:
A
63.桂花糖年糕的主要原料是()。
A.粳米粉
B.糯米粉
C.籼米粉
D.糖桂花
答案:
B
64.制品成熟后呈现半透明状的是()。
A.水调面团
B.油酥面团
C.澄粉面团
D.米粉面团
答案:
C
65.“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤”的吃法口诀针对的品种是()。
A.生煎馒头
B.牛肉锅贴
C.蟹粉小笼
D.鲜肉中包
答案:
C
66.用于制作蛋糕的膨松面团是()。
A.物理膨松面团
B.化学膨松面团
C.生物膨松面团
D.老肥膨松面团
答案:
A
67.发酵程度相当于大酵面的1/3的酵面团是()。
A.大酵面团
B.嫩酵面团
C.碰酵面团
D.戗酵面团
答案:
B
68.制作糯米烧麦通常使用的面团是()。
A.冷水面团
B.温水面团
C.热水面团
D.米粉面团
答案:
C
69.擘酥皮一般采用的开酥方法是()。
A.大包酥
B.小包酥
C.叠酥
D.卷酥
答案:
C
70.利用少量油脂作为传热介质使面点制品成熟的方法是()。
A.煎
B.炸
C.氽
D.烙
答案:
A
71.发酵面坯中的酵母菌会死亡的温度是()。
A.0℃以下
B.15℃以下
C.30℃左右
D.60℃以上
答案:
D
72.做蛋糕通常采用的面粉是()。
A.高筋粉
B.低筋粉
C.自发粉
D.大米粉
答案:
B
73.广式月饼烘烤后放置回油的合适时间是()。
A.即烤即吃
B.1天左右
C.2-3天
D.7天左右
答案:
C
74.属于稀面团的制品是()。
A.春卷
B.水饺
C.四喜饺
D.馄饨
答案:
A
75.属于食用天然色素缺点的是()。
A.色调不自然
B.不够安全
C.随PH值变化,有时有色调变化
D.对人体有害
答案:
C
76.虾饺馅发绵不爽脆的原因是()。
A.搅虾胶时用力大
B.搅虾胶时始终朝一个方向搅
C.搅虾胶时用了水
D.先放入了盐
答案:
C
77.富有可塑性,成品不易走样的面团是()。
A.生物膨松面团
B.冷水面团
C.温水面团
D.热水面团
答案:
C
78.米粉中黏性最大的是()。
A.粳糯粉
B.籼糯粉
C.粳米粉
D.籼米粉
答案:
A
79.酵母菌没有活动能力的温度是()。
A.0℃以下
B.0~30℃
C.30~38℃
D.38~60℃
答案:
A
80.制作馄饨皮的面团是( )。
A.硬面团
B.软面团
C.稀面团
D.烫面团
答案:
A
81.制作葫芦酥,一般坯皮需切割的形状是()。
A.正方形
B.长方形
C.三角形
D.梯形
答案:
D
82.以高温蒸汽为传热介质,通过对流传递热量使制品生坯成熟的技法是( )。
A.蒸
B.煮
C.煎
D.炸
答案:
A
83.属于专用面粉的是()。
A.特制粉
B.标准粉
C.水饺粉
D.普通粉
答案:
C
84.制作松质糕不需要的工序是()。
A.拌粉
B.夹粉
C.熟制
D.揉制
答案:
D
85.防止香兰素在调入面团时不均匀或结块,事先调和溶解时加入的是()。
A.碱水
B.开水
C.冷水
D.温水
答案:
D
86.制作传统的海绵蛋糕,鸡蛋与白糖的用料比例是( )。
A.1:
1
B.2:
1
C.1:
2
D.3:
1
答案:
B
87.月牙饺的成形,一般采用()。
A.擀法
B.摊法
C.捏法
D.按法
答案:
C
88.宁波年糕的主要原料是()。
A.粳米粉
B.糯米粉
C.面粉
D.籼米粉
答案:
A
89.人工合成色素柠檬黄的最大使用量是()。
A.0.1g/kg
B.0.5g/kg
C.0.01g/kg
D.0.05g/kg
答案:
A
90.植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。
A.豆油
B.茶油
C.色拉油
D.起酥油
答案:
C
91.用糯米粉与粳米粉掺和制作米粉团类制品,最佳比例是( )。
A.1:
1
B.2:
1
C.3:
1
D.4:
1
答案:
D
92.用30℃以下的水与面粉调制而成的面团是()。
A.热水面团
B.沸水面团
C.温水面团
D.冷水面团
答案:
D
93.藕粉圆子的上馅方法是()。
A.包馅法
B.滚粘法
C.夹馅法
D.卷馅法
答案:
B
94.被称为“死面”、“呆面”的面团是()。
A.发酵面团
B.油酥面团
C.水调面团
D.米粉面团
答案:
C
95.制作擘酥的油酥面,其油与面粉的比例一般是()。
A.1:
2
B.1:
1
C.1:
0.3
D.1:
3
答案:
C
96.将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是()。
A.揉制法
B.揣揉法
C.擦制法
D.叠制法
答案:
D
97.面点制作行业上俗称()。
A.红案
B.点心
C.白案
D.发面
答案:
C
98.做面包通常采用的面粉是()。
A.高筋粉
B.低筋粉
C.中筋粉
D.大米粉
答案:
A
99.利用化学膨松原理的制品是()。
A.提褶包
B.油条
C.海绵蛋糕
D.百果松糕
答案:
B
100.面肥发酵面团种类中,一次性发足的面团是()。
A.大酵面团
B.嫩酵面团
C.碰酵面团
D.戗酵面团
答案:
A
101.汤团坯皮的制作方法是()。
A.拍皮法
B.擀皮法
C.捏皮法
D.摊皮法
答案:
C
102.需要冷水下锅煮的面食是( )。
A.面条
B.馄饨
C.汤圆
D.粥
答案:
D
103.用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,剩下的就是()。
A.澄粉
B.小米粉
C.湿磨粉
D.水磨粉
答案:
A
104.冷水面团的特性是()。
A.可塑性差、成品韧性强
B.可塑性强、成品筋性好
C.可塑性差、成品较松软
D.可塑性强、成品无韧性
答案:
A
105.把馅料放入制好的面皮上包入馅心的过程称为()。
A.上馅
B.搓条
C.下剂
D.制皮
答案:
A
106.通过磨盘的高速旋转,使原料呈浆茸状的机器是()。
A.搅拌机
B.磨浆机
C.和面机
D.绞肉机
答案:
B
107.下列面团相对软熟的是()。
A.虾饺面团
B.水晶饼面团
C.象形船点
D.鹅姐粉果
答案:
B
108.采用包裹法成型的制品是()。
A.汤圆
B.粽子
C.烧麦
D.水饺
答案:
B
109.适合糖尿病人食用的天然甜味剂是()。
A.甜叶菊
B.糖精
C.甜蜜素
D.绵白糖
答案:
A
110.开花馒头使用的是()。
A.嫩酵面团
B.戗酵面团
C.烫酵面团
D.大酵面团
答案:
B
111.水调面团、发酵面团等有筋力的面团,下剂的手法是()。
A.摘剂
B.挖剂
C.拉剂
D.切剂
答案:
A
112.人工合成色素胭脂红国家允许的最大使用量()。
A.0.01g/kg
B.0.1g/kg
C.0.05g/kg
D.0.5g/kg
答案:
C
113.橙色的化学合成方法是()。
A.红黄
B.黄蓝
C.红蓝
D.绿紫
答案:
A
114.单酥面团可分浆皮类面团和()。
A.层酥类制品
B.油炸类制品
C.混酥类制品
D.蛋糕类制品
答案:
C
115.传统三丁馅的原料是()。
A.猪肉丁、鸡丁、香菇丁
B.猪肉丁、胡萝卜丁、冬笋丁
C.猪肉丁、鸡丁、冬笋丁
D.猪肉丁、鸡丁、茭白丁
答案:
C
116.冷水面团饧面的目的是()。
A.使面团更软
B.更好地生成面筋网络
C.使面不粘手
D.防止面干裂
答案:
B
117.调制糖浆面坯的糖浆制好后应放置较适宜的时间是( )。
A.1天
B.5天
C.7天
D.15天
答案:
D
118.制作水饺面团时,面粉与水的比例一般是()。
A.1:
0.3~0.35
B.1:
0.4~0.5
C.1:
0.5~0.6
D.1:
0.7~0.8
答案:
B
119.表明发酵程度恰当的现象是()。
A.气孔呈均匀网状
B.有刺鼻的酸味
C.拉伸面团断裂
D.面团凹陷
答案:
A
120.将抹油的刀面放在剂子上,双手配合按压制皮的手法是()。
A.擀皮
B.拍皮
C.捏皮
D.摊皮
答案:
B
121.适合制作饼干、蛋糕等制品的粉是()。
A.糕点粉
B.面包粉
C.自发粉
D.水饺粉
答案:
A
122.面筋蛋白质充分吸水生成面筋,通常需要的时间是()。
A.10-15分钟
B.1小时
C.2小时
D.3小时
答案:
A
123.用米粉与杂粮粉掺合制作面点,杂粮粉的用量一般不超过比例( )。
A.0.4
B.0.6
C.0.7
D.0.8
答案:
A
124.全席面点出现的时代是()。
A.唐代
B.宋代
C.明代
D.清代
答案:
D
125.干油酥中面粉与油脂的比例一般是()。
A.2:
1
B.1:
1
C.1:
2
D.3:
2
答案:
A
126.使用最为广泛的和面手法是()。
A.调和法
B.抄拌法
C.搅拌法
D.搅和法
答案:
A
127.暗酥菊花酥的花瓣切好后翻转整形的角度是()。
A.45度
B.60度
C.90度
D.180度
答案:
C
128.主要成分为变性淀粉、有蛋奶香,在面点中有增色、增香、增松脆的是()。
A.橘子油
B.香兰素
C.薄荷香
D.吉士粉
答案:
D
129.宴席面点美化要注意的是()。
A.以美化为主,食用为辅
B.越华丽越好
C.以食用为主,美化为辅
D.造型越多越好
答案:
C
130.属于菠萝饭的口味特点是()。
A.色泽金黄
B.酸甜适口
C.柔糯肥润
D.菠萝香味浓郁
答案:
B
131.下列制品中采用间接镶嵌法点缀的是()。
A.梅花饺
B.裱花蛋糕
C.赤豆糕
D.一品饺
答案:
C
132.糯米粉掺面粉或澄粉调制粉团时,一般比例是()。
A.1:
1
B.2:
1
C.3:
1
D.4:
1
答案:
D
133.对于较粗的剂条,下剂宜采用的方法是()。
A.挖剂
B.拉剂
C.切剂
D.剁剂
答案:
A
134.用料丰富,但以麦面为主的面点流派是()。
A.京式面点
B.广式面点
C.苏式面点
D.川式面点
答案:
A
135.刀切馒头是()。
A.物理膨松面团制品
B.化学膨松面团制品
C.生物膨松面团制品
D.水调面团制品
答案:
C
136.下列属于油酥面团制品的是()。
A.驴打滚
B.虾饺
C.广式月饼
D.泡芙
答案:
C
137.调制澄粉面团,最合适的温度是()。
A.30℃以上
B.50℃以上
C.70℃以上
D.100℃
答案:
D
138.制作水晶馅的主要原料是()。
A.猪油
B.猪肥膘
C.猪板油
D.五花肉
答案:
C
139.蛋泡打制时,最有利于蛋白的气泡和泡沫稳定的温度是()。
A.15~20℃
B.20~25℃
C.25~30℃
D.30~40℃
答案:
B
140.通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法是()。
A.酵母膨松法
B.物理膨松法
C.化学膨松法
D.生物膨松法
答案:
B
141.米粉、油酥面团的分坯手法一般是()。
A.挖剂
B.拉剂
C.切剂
D.摘剂
答案:
C
142.黏质糕的成型成熟特点是()。
A.先调味后成熟
B.先成熟后成型
C.先成型后成熟
D.先成熟后调味
答案:
B
143.做糯米饭,最合适的熟制法是()。
A.蒸
B.煮
C.煲
D.煨
答案:
A
144.生粉团中适用于干磨粉和湿磨粉的调制方法是()。
A.泡心法
B.煮芡法
C.拌和法
D.滚沾法
答案:
A
145.用来拌制麻蓉馅的芝麻是()。
A.生芝麻
B.熟芝麻
C.生芝麻蓉
D.熟芝麻蓉
答案:
D
146.中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排是()。
A.一甜一咸
B.三甜二咸
C.二甜四咸
D.五甜二咸
答案:
A
147.圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。
A.由中间往外擀
B.由外往中间擀
C.由后往前擀
D.自由擀制
答案:
B
148.下列属于油酥面团特点的是()。
A.体积膨松,口味酥香
B.体积膨松,内有蜂窝组织
C.筋力足,韧性大
D.色泽洁白,入口软糯
答案:
A
149.汤团吃口粘牙,可能的原因是()。
A.煮制时间不够
B.糯米粉用量过多
C.用芡量太大
D.粉团没调匀
答案:
A
150.制作擘酥面坯一般要擀叠的次数是( )。
A.2次
B.3次
C.4次
D.5次
答案:
B
151.面团中加入油脂,主要作用是()。
A.降低黏稠性
B.增加黏稠性
C.增强其筋力
D.增加膨松度
答案:
A
152.烤制成熟时,一般面火较底火合适的温度是( )。
A.低10℃左右
B.低20℃左右
C.高10℃左右
D.高20℃左右
答案:
C
153.采用提褶捏法成型的制品是()。
A.月牙饺
B.烧麦
C.蟹粉小笼
D.秋叶包
答案:
C
154.发酵技术开始在面点中应用的时期是()。
A.汉代
B.隋唐五代时期
C.宋元时期
D.明朝时期
答案:
A
155.刀削面和面,秋冬用的水温是()。
A.25℃左右
B.35℃左右
C.45℃左右
D.55℃左右
答案:
B
156.属于夏季的一组点心是()。
A.荠菜包子鲜笋虾饺春卷
B.马蹄糕绿豆糕薄荷拉糕
C.芋饺蟹黄汤包栗茸
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