品质管理资料危害分析和关键控制点HACCP体系及其应用准则doc 36页精编版.docx
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品质管理资料危害分析和关键控制点HACCP体系及其应用准则doc36页精编版
危害分析和关键控制点(HACCP)
体系及其应用准则
CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997)(1999年修订)的附录
序言
本文第一节列出了由CAC采纳的危害分析和关键控制点(HACCP)体系的准则。
在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而有改变时,第二节提供了体系应用的一般准则。
HACCP体系以科学性和系统性为基础,识别特定危害,确定控制措施,确保食品的安全性。
HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具,它着重强调对危害的预防,而不是主要依赖于对最终产品的检验。
任何HACCP体系应当具有适应变化的能力,如设备设计、加工方法的改进或技术上的发展。
HACCP可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中,它的运用应以对人体健康风险的科学证据作指导。
在提高食品安全性的同时,实施HACCP体系也能带来其他明显的好处。
此外,HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查,并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。
HACCP的成功应用,需要管理层和员工的全面承诺和介入。
按照特定的研究对象,它也需要多学科的研究途径。
一般来说,应包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。
HACCP的应用与执行质量管理体系,例如ISO9000系列是兼容的,在这些体系内的食品安全管理中,HACCP的应用是一个可供选择的体系系统。
考虑到HACCP对食品安全的应用,以下概念也可运用在食品质量的其他方面。
定义
控制(动词)(Control):
采取一切必要行动,以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。
控制(名词)(Control):
遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。
控制措施(ControlMeasure):
用以防止或消除食品安全危害,或将其降低到可接受的水平所采取的任何行动和活动。
纠偏行动(CorrectiveAction):
监测结果表明失控时,在关键控制点(HACCP)上所采取的行动。
关键控制点[CriticalControlPoint(CCP)]:
可进行控制,并能防止或消除食品安全危害,或将其降低到可接受水平的必需的步骤。
关键限值(CriticalLimit):
区分可接受与不可接受水平的指标。
偏离(Deviation):
不符合关键限值。
流程图(FlowDiagram):
生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。
HACCP(危害分析和关键控制点):
对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制的体系。
HACCP计划:
根据HACCP原理所制定的,用以确保所考虑食品链各环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。
危害(Hazard):
食品中产生的、潜在的、有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。
危害分析(HazardAnalysis):
收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程,以便决定哪些对食品安全有显著意义,从而应被列入HACCP计划中。
监控(Monitor):
为了评估CCP是否处于控制之中,对被控制参数所作的有计划的、连续的观察或测量活动。
步骤(Step):
包括原材料,从初级生产到最终消费的食品链中的某个点、程序、操作或阶段。
确认(Validation):
获得证据,证明HACCP的各要素是有效的过程。
验证(Verification):
除监控外,用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法的应用。
HACCP体系的原理
HACCP体系由以下七个原理组成:
原理1:
进行危害分析。
原理2:
确定关键控制点(CCPs)
原理3:
建立关键限值。
原理4:
建立CCP的监控体系。
原理5:
建立纠偏行动,以便当监控表明某个特定CCP失控时采用。
原理6:
建立验证程序,以确认HACCP体系运行的有效性。
原理7:
建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。
HACCP体系的应用准则
在HACCP应用于食品链任一环节之前,该环节就应是按照《食品卫生总则(CodexGeneralPrincipleofFoodHygiene)》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作的。
管理层的承诺对于有效地实施HACCP体系是必要的。
在危害鉴别、评估、以及随后建立和应用HACCP体系的过程中,必须考虑到原料、辅料、食品制作操作规范、加工工序控制危害的作用、产品的最终可能使用方法、有关消费者群体分类以及与食品安全有关的流行病学的报告。
HACCP体系的目标是对CCPs实施控制,如果某个危害被确定必须予以控制,而无CCPs存在,就应考虑重新设计操作工序。
HACCP应独立地应用于各个特定的操作。
法典卫生规范(CodexCodeofHygienictice)实例中确定的CCPs也许不是某一特定食品HACCP应用中的仅有的CCPs,或者它们各自具有不同的性质。
当产品、加工或任何步骤有改进时,对HACCP的应用要进行审核,并作出必要的修改。
重要的是,考虑到生产操作的特性和规模,在HACCP应用时,要有适当的灵活性并赋予应用的内涵。
应用
HACCP原理的应用由下列部分构成,如"HACCP应用的逻辑顺序"(见附图Ⅱ-1)所示。
1组成HACCP小组
食品生产应确保有相应的产品专业知识和技术支持,以便制定有效的HACCP计划,最理想的是组成多种学科小组来完成该项工作。
如现场缺乏这些技术时,应该能够从其他途径获得专家的意见。
应明确HACCP计划的范围,该范围应列出食品链中所涉及的环节并说明危害的总体分类(如:
是否包括所有危害分类或只是选择性的分类)。
2产品描述
应对产品作全面描述,这包括相关的安全信息,如:
成分、物理/化学特性(包括Aw、pH值等)、加工方式(热处理、冷冻、盐渍、烟熏等)、包装、保质期、储存条件和销售方法。
3识别预期用途
预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望。
在特定情况下,还必须考虑易受伤害的消费群体,如团体进餐情况。
4制订流程图
流程图应由出HACCP小组制订。
该流程图应包括该操作中的所有步骤。
当HACCP应用于给定操作时,应对该特定操作的前后步骤予以考虑。
5流程图的现场确认
HACCP小组应在所有操作阶段和时间内,确定加工操作与流程图一致,必要时,应对流程图加以修改。
6列出与各步骤有关的所有潜在危害,进行危害分析,并考虑控制已识别危害的措施(见原理1)
HACCP小组应列出各个步骤中有理由可能产生的所有危害,这些步骤要包括原料生产、加工、制造、销售直到消费。
HACCP小组下一步应为HACCP计划进行危害分析,确定哪些危害具有如下特性,即:
在食品安全生产方面将它们消除或降低至可接受水平是必不可少的。
在进行危害分析时,只要可能应包括下列几个方面:
·危害产生的可能性和影响健康的严重性;
·危害存在的定量/定性评价:
·相关微生物的存活或增殖;
·食品中毒素、化学或物理因子的产生和持久性以及导致上述因素的条件。
HACCP小组必须考虑,对各个危害存在那些(可应用的)危害控制措施。
控制某一个特定危害可能需要一个以上的控制措施,某一个特定的控制措施也可能控制一个以上的危害。
7确定关键控制点
可能有一个以上的CCP用于控制同一危害。
HACCP体系中CCP的确定能够通过判断树(见附图Ⅱ-2)一一逻辑推理方法的应用予以促进。
判断树应用于生产、屠宰、加工、贮藏、销售等操作时,应有灵活性。
确定CCP时应使用判断树作为指南。
本例判断树也并不一定适用于一切情况。
其他方法也可采用。
对判断树的应用进行培训是值得推荐的。
问题1
问题2
问题3
问题4
附图Ⅱ-2确定CCPs的判断树实例
*按过程进行至少一个危害。
**在HACCP计划的CCPs确定的总体目标内,需对可接受的和不可接受的水平作出定义。
如果一种危害在某一步骤中已被确认,需要通过控制以保证食品安全。
但在该步骤,或任何其他的步骤中都没有相应的控制措施存在,那么在该步骤或其前后的步骤上,应对产品或加工方法予以修改,以使其包括(相应的)控制措施。
8建立各CCP的关键限值(见原理3)
对每个关键控制点,可能的话必须规定关键限值,并予以确认。
在某些情况下,某一特定步骤中,要对一个以上的关键限值作详细说明。
通常采用的指标包括对温度、时间、水分、pH值、Aw、有效氯的测量以及感官参数,如,外观和品质。
9建立对各个CCP芳的监控系统(见原理4)
监控是对与关键限值相关的CCP的有计划的测量或观察。
监控方法必须能够检测CCP是否失控;进而,监控最好能及时提供信息,以便作出调整,确保加工控制,防止超出关键限值。
如有可能,当监控结果表明对CCP有失控趋势时,应进行加工调整。
加工调整应在偏离发生之前进行。
从监测中获得的数据必须由指定的、有技术的和有权执行纠偏行动的人员来评估。
如果监控是不连续的,监控频率或数量必须足以保证CCP处于受控状态。
绝大多数CCPs监控程序需要快速完成,因为他们关系到现场加工,没有时间做过长的分析测试。
物理和化学方法通常优于微生物检验,因为它们可以快速地进行,经常性地显示产品的微生物控制情况。
与监控CCPs有关的所有记录和文件必须由做监控的人员签名和公司负责审核的人员签字。
10建立纠偏行动(见原理5)
必须制定HACCP体系中各个CCP特定的纠偏行动,以便出现偏差时进行处理。
行动必须保证CCP重新处于受控状态。
采取的行动还必须包括受影响的产品的合理处置。
偏离和产品处置过程必须记载在HACCP体系记录保存档案中。
11建立验证程序(见原理6)
建立验证程序。
为了确定HACCP体系是否正确地运行,可以采用包括随机抽样和分析在内的验证和审核方法、程序和检测。
验证的频率应足以证实HACCP体系的有效运行。
验证活动例子包括:
·HACCP体系和记录的复查;
·偏离和产品处置的复查;
·证实HACCP处于受控状态。
如可能,确认活动应包括对HACCP计划所有要素功效的证实。
12建立文件和记录保持(系统)(见原理7)
应用HACCP体系必须有效、准确地保存记录。
HACCP程序应文件化。
文件和记录的保持应合乎操作的特性和规模。
文件实例,如:
·危害分析;
·CCP确定;
·偏离和有关的纠偏行动;
·HACCP的改进。
HACCP工作单实例。
3.一览表
步骤危害控制措施CCPs关键限值监控程序纠偏行动记录
附图Ⅱ-3HACCP工作单实例
培训
HACCP有效执行的基本要素是对生产企业、政府和学术界人员进行HACCP原理和应用的培训,并增加消费者的意识。
作为发展特定培训以支持HACCP计划的一个帮助,应制订工作说明和程序,规定在各个关键控制点上操作人员的任务。
原料生产者、生产企业、贸易集团、消费组织和主管机构之间的合作是至关重要的。
应为生产企业和主管机关提供联合培训机会,以鼓励、保持相互间的连续对话,并为实践中应用HACCP营造相互理的良好氛围。
食品卫生通则
CAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),1999年修订
导言
人们有权利期望所食用的食品是安全和适于消费的。
食源性疾病和食源性损伤都是人所不愿的,甚至是致命的,而且也会带来一些其他后果。
食源性疾病的蔓延不仅会破坏贸易和旅游业,而且会导致收益损失、失业甚至法律诉讼。
食品腐败不仅会造成浪费,使人们付出高昂的代价,而且会对贸易和消费者信心产生负面影响。
国际食品贸易和出境旅行的不断增加,带来了重大的社会和经济效益,但同时也使得疾病更易于在世界范围传播。
从新食品的生产、制作和分销手段的不断发展可以看出,在过去的20年里,许多国家人们的饮食习惯已经发生了巨大的变化。
因此,对食品卫生进行有效地控制是避免食源性疾病、食源性损伤和食品腐败影响人们身体健康和社会经济的关键。
我们每一个人,包括食物种养殖者、加工和制作者、食品经营者和消费者都有责任保证食用的食物是安全的和适于消费的。
通则为保证食品卫生奠定了坚实的基础,在应用总则时,应根据情况,结合具体的卫生操作规范和微生物标准指南使用。
本文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链,说明每个环节的关键卫生控制措施,并尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法,根据HACCP体系及其应用准则的要求,加强食品的安全性。
通则中所述的控制措施,是国际公认的保证食品安全性和消费的适宜性的基本方法,可用于政府、企业(包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商)和消费者。
1、目的
食品卫生总则:
明确适用于整个食品链(包括由最初生产直到最终消费者)的基本卫生原则,以达到保证食品安全和适于消费的、与前文统一的目的;
推荐基于HACCP的方法作为加强食品安全性的手段;
说明应如何贯彻执行这些原则;
为可能用于食品链某一环节、加工过程、零售、加强上述区域的卫生要求的具体的法典提供指南。
2、范围、使用和定义
2.1范围
2.1.1食品链
本文件是按照食品由最初生产者到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件,以生产出安全且适宜消费的产品,也为某些特殊环节应用的其他细则的制定提供了一个基本框架。
阅读时应结合本文件?
quot;危害分析与关键控制点(HACCP)"体系及其应用准则的内容。
2.1.2政府、行业和消费者的任务
政府可参考本文件内容来决定如何才能最好地促进通则的贯彻执行,以达到如下目的:
·充分地保护消费者,使其免患由食品引起的疾病或损伤,制定政策时应考虑到人的脆弱性或不同人群的的脆弱性;
·确保食品适于人们食用;
·保证人们对国际贸易食品的信心;
·提供健康教育计划,以使企业和消费者都了解食品卫生条例。
行业应应用本文件规定的卫生规范,其目的是:
·提供安全且适宜食用的食品;
·通过食品标识或其他有效的方法,使消费者了解的食品信息清晰、易懂;使消费者可以通过正确的贮藏、处置和预处理方法避免食品变质和含有病原菌;
·维护人们对国际交易食品的信心。
消费者应明确自身的责任,遵照食品的有关说明并采取适当的食品卫生措施。
2.2使用
本文件各节就有关食品的安全性和适宜性问题不仅对其应达到的目的进行了说明,而且还对这些目标的基本原理加以说明。
下面的第3节内容是有关初级生产及其相关过程的。
不同食品的卫生规范可能差别较大,而且根据情况应使用具体的细则,因此本节仅是一个总的指导。
后面的第4至第10节制定了应用于食物链中销售点以前的总的卫生原则;而第9节还包括有关消费者信息的内容,以使消费者认识到自己在保证食品的安全性和适宜性方面的重要责任。
不可避免会有这种情况:
即本文件所包含的某些特殊要求无法应用。
在任何情况下的根本问题是:
"究竟什么是对食品消费的安全性和适用性是必要的和恰当的?
"
文中用"必要时"或"适当时"等用语指明此类问题易出现的地方。
实际上尽管这种要求基本上是适当的和合理的,但就食品的安全性和适宜性而言,还是会出现某些不必要也不恰当的情况。
要确定某一要求是否必要和适当,应对其风险性进行评估,最好是在HACCP方法的范围内进行。
这一方法可以使本文中的要求被灵活、合理地应用,以达到食品的安全性和适宜性的总体目标。
应充分考虑到各种活动的多样性和在生产食品中可能要冒的各种风险。
具体的食品法规中有附加说明。
2.3定义
为便于本法规的使用,现将有关名词定义如下:
清洁----去除泥土、残留食品、污物、油脂或其他不应有的物质;
污染物----任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非故意加入食品中的其他物质;
污染----食品或食品环境带进或出现污染物;
消毒----通过化学试剂和/物理方法使环境里的微生物数量减少到不能损害食品的安全性和适宜性的水平;
加工厂----任何进行食品处理的房屋或场所,在房屋和场所的范围内都实行统一的管理方法;
食品卫生----在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必刖哂械囊磺刑跫痛胧?
br>危害----可能对健康产生有害影响的食品中的生物、化学或物理因子;
HACCP----对食品安全性可能产生显著影响的危害进行识别、评定和控制的体系;
食品处理者----任何与包装或非包装食品、食品设备和器具或者食品表面直接接触,并因此要遵守食品卫生要求的人;
食品安全性----当根据食品的用途进行烹调或食用时,食品不会对消费者带来损害的保证;
食品的适宜性----根据食品的预期用途,食品可以被人们接受的保证;
初级生产----食品链中诸如收获、屠宰、挤奶、捕获等前期的的操作环节。
3初级生产
目标:
初级生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。
必要时将包括:
·避免使用其周围环境可能对食品的安全性构成威胁的场所;
·采取有效方法控制污染物、害虫和动植物疾病,以使其不对食品的安全性构成危害;
·采取有效的方法或措施,以保证食品是在合格的卫生条件下进行生产的。
理由:
是为了减少将危害带到食物链的后期阶段的可能性,这些危害可能会对食品的安全性和适宜消费性带来有害影响。
3.1环境卫生
对周围环境的潜在污染源应加以考,尤其是对于最初食品的生产加工,应避免在有潜在有害物的场所进行,否则这些有害物会污染在食品中会超出可接受的水平。
3.2食物源的卫生生产
要始终考虑到初级生产活动可能对食品的安全性和适宜性产生的潜在影响。
尤其要包括识别在相关活动中存在被污染可能性较大的特殊点,和采取针对性措施以尽可能减少污染的可能性。
以HACCP为基础的方法可以有助于采取这种措施----见HCCCP体系及其应用准则。
生产者应尽可能地采取以下措施:
·控制由空气、泥土、水、饲料、化肥(包括天然肥料)、杀虫剂、兽药或其他在初级生产中使用的其它试剂产生的污染;
·保持动、植物本身的卫生健康,以避免它作为食品对人体健康带来的危害,或者对产品的适宜性带来不利影响;
·保护食物源,使之不受粪便或其他的污染。
这里尤其要注意对废弃物的有效管理,并对有害物质合理存放。
实现特殊的食品安全目标的农场现场计划正逐渐成为初级生产的重要组成部分,应加以鼓励。
3.3搬运、贮藏和运输
相应程序应是:
·将食品及食品配料与那些明显不适于人们食用的物质分开;
·按卫生的方法将废弃物处理掉;
·在搬运、贮藏和运输期间,保护食品及食品配料,使其免受害虫或者化学、物理及微生物污染物或者其他有害物质的污染。
还要注意通过采取适当的措施,包括对温度、湿度的控制和其他控制以尽可能合理、实用地防止食品变质和腐败。
3.4初级生产中的清洁、维护和个人卫生
采用适当的设施和方法以保证:
·清洁和维护工作能有效进行;
·保持适当标准的个人卫生。
4加工厂:
设计和设施
目标:
根据操作的特点及其相关的风险,厂房、设备和设施位置的选址、设计和建造应能保证:
·使污染降到最低;
·厂房、设备和设施的设计与布局应方便维护、清洁和消毒,并使空气带来的污染降到最低;
·表面及材料,尤其是与食品相接触的表面及材料,根据其用途,应是无毒的,必要时还应具有适当的耐用性并易于清理和养护;
·对温度、湿度和其他控制所需的适当的配套设施;
·可有效地防止害虫的进入和隐匿。
理由:
注意创造良好卫生条件的设计与建造、适当选址,和合适的设施,对于有效控制食品危害是必要的。
4.1选址
4.1.1加工厂
在食品加工厂选址时,不仅要考虑潜在的污染源问题,同时也要考虑为保护食品免受污染所采取的一切合理措施的效率问题。
加工厂的厂址不能随意选择,在考虑这些保护措施之后,不能将厂址选在有可能会对食品的安全性和适宜性构成损害的场所,尤其应注意的是,加工厂通常都远离以下的地方:
·环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区;
·易受洪水威胁的地方,除非有充分的防范措施;
·易受害虫侵扰的地方;
·不能有效消除固体或液体废弃物的地方。
4.1.2设备
设备摆放应能达到以下目的:
·可以进行充分地维护和清洁;
·按预期用途可以正常运转;
·便于良好的卫生操作,包括卫生监控。
4.2厂房和车间
4.2.1设计和布局
食品加工厂的内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求,包括防止在食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。
4.2.2内部结构及装修
食品加工厂的内部结构应采用耐用材料牢固建造,而且易于维护和清洁,某些地方还应可以进行消毒。
对于某些特殊加工间还应满足以下的条件,这也是保证食品的安全性和适宜性所必需的:
·根据其用途,墙壁表面、隔板和地面应采用不渗、无毒材料建造;
·在符合操作要求的高度内,墙壁和隔板的表面应当光滑;
·地面的建造应充分满足排污和清洁的需要;
·天花板和顶灯的建造和装饰应能尽量减少积尘、水珠凝结及碎物脱落;
·窗户应当易于擦洗,安装窗户时应尽量减少积尘,必要时还应安装可拆卸、可清洗的昆虫防护屏蔽,甚至必要时可将窗户固定死;
·门的表面应当光滑、无吸附性并易于清洁,需要时也可以进行消毒处理;
·直接与食物接触的表面,其卫生条件应严格要求,经久耐用,并易于清洁、养护和消毒。
应采用光滑、无吸附性材料制成,而且在正常操作的条件下,对食品、清洁剂、消毒剂无污染。
4.2.3临时或移动房屋及自动售货机
这里所说的房屋和结构物主要是指市场柜台、移动售货和街巷售货车以及帐篷、大棚等处理食品的临时性结构物等。
这类房屋和结构物的选址、设计和建造应尽可能合理并切合实际地避免食品污染和为害虫提供容身场所。
在这些具体条件和要求的应用中,应对与这些设施有关的食品卫生危害加以全面的控制,以保证食品的安全性和适宜性。
4.3设备
4.3.1总体要求
直接与食品接触的设备和容器(不是指一次性容器和包装)的设计与制作应保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护,以使食品免遭污染。
设备和容器应根据其用途,用无毒材料制成,必要时设备还应是耐用的和可移动的或者是可拆装的,以满足养护、清洁、消毒、监控的需要,例如方便对虫害的检查等。
4.3.2食品控制与监控设备
除上述总体要求之外,在设计用来烹煮、加热处理、冷却、贮存和冷冻食品的设备时,应从食品的安全性和适宜性出发,使设计的设备能够在必要时尽可能迅速达到所要求的温度,并有效地保持这种状态。
在设计这类设备时还应使其能对温度进行监控,必要时还需要对温度、空气流动性及其他可能对食品的安全性和适宜性有重要影响的特性进行监控。
这些要求的目的是为了保证:
·消除有害的或非需要的微生物,或者将其数量减少到安全的范围内,或者对其残余及生长进行有效控制;
·在适当时,可对以HACCP为基础的计划中所确定的关键限值进行监控;
·能迅速达到有关食品的安全性和适宜性所要求的温度及其他必要条件并能保持这种状态。
4.3.3废弃物和不可食用物质的容器
盛装废弃物、副产品和不可食用或危险物质的容器应具有特殊的可辨认性,且结构合理,应用不渗漏材料制成。
用来装危险物质的容器应当能被识别,而且适当时可以锁上以防止蓄意或偶发性食品污染。
4.4设施
4.4.1供水
饮用水供水系统应配有适当的存贮、分配和温度控制设施、必要时能提供充足的饮用水以保证食品的安全性和适宜性。
饮用水应当达到世界卫生组织(WHO)最新出版的《饮用水质量指南》中所规定的标准,或者高于该规定标准。
非饮用水(主要用于如消防、生产蒸气、制冷或者类似的不会沾染食物的其他用途)应有单独的供水系统,非饮用水供水系统应能够识别,且不能连接到或者流入饮用水系统中。
4.4.2排水和废物处理
应当
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