食品安全手册.docx
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食品安全手册.docx
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食品安全手册
食品安全手册
(C版)
发布日期:
实施日期:
受控状态:
发放编号:
食品安全手册审编人员
颁布令
本公司依据ISO22000:
2005《食品安全管理体系》编制完成了《食品安全手册》第C版,现予以批准颁布实施。
本手册是公司食品安全管理体系的法规性文件,是指导公司建立并实施食品安全管理体系的纲领和行动准则。
公司全体员工必须遵照执行。
厂长:
年月日
任命书
(1)
为了贯彻执行ISO22000:
2005《食品安全管理体系》,确保食品安全体系在公司内所有地点和作业范围均得到正确实施,特任命为我公司的HACCP小组组长。
HACCP小组组长的职责是:
1.建立一个由多学科知识人员组成HACCP小组以制定、实施和保持HACCP安全体系;
2.确保HACCP安全体系的建立,定期对体系进行评审;
3.策划和组织小组活动,并通过文件记录HACCP小组成员的任务、职责和权力;
4.为食品安全小组成员安排相关的培训和教育;
5.确保在组织内提高所有员工的食品安全意识;
6.向最高管理者报告安全体系的业绩,包括改进的需求;
7.向整个组织内促进顾客要求意识的形成;
8.就安全体系有关事宜对外联络
9.接受所有员工有关食品安全管理体系的问题的汇报并采取相应的措施
厂长:
年月日
任命书
(2)
为确保在整个食品链中能获得充分的食品安全方面的信息,公司任命以下人员的进行外部沟通:
1)采购负责人采用电话、到供方单位考察、对供方业绩评定方法与供应商沟通,收集原料及加工信息。
2)生产负责人采用电话询问、售后服务等方法与顾客沟通,收集顾客对公司产品质量反馈及消费信息、网络查询。
3)质量负责人采用外出培训、网络查询等方式与食品主管部门沟通,为确定食品安全水平及公司有能力达到该水平提供信息。
厂长:
年月日
0.1目录
0.1目录
0.2食品安全质量手册说明
0.3公司概况
1公司组织结构图
2公司食品安全管理体系结构图
3食品安全管理体系过程职责分配表
4食品安全管理体系
4.1总要求
4.2文件要求
4.2.1总则
4.2.2文件控制
4.2.3记录控制
5管理职责
5.1管理承诺
5.2食品安全方针
5.3食品安全管理体系策划
5.4职责和权限
5.5食品安全小组组长
5.6沟通
5.6.1外部沟通
5.6.2内部沟通
5.7应急准备和响应
5.8管理评审
5.8.1总则
5.8.2评审输入
5.8.3评审输出
6资源管理
6.1资源提供
6.2人力资源
6.2.1总则
6.2.2能力、意识和培训
6.3基础设施
6.4工作环境
7安全产品的策划和实现
7.1总则
7.2前提方案
7.3实施危害分析的预备步骤
7.3.1总则
7.3.2食品安全小组
7.3.3产品特性
7.3.3.1原料、辅料和与产品接触的材料
7.3.3.2终产品特性
7.3.4预期用途
7.3.5流程图、过程步骤和控制措施
7.3.5.1流程图
7.3.5.2过程步骤和控制措施的描述
7.4危害分析
7.4.1总则
7.4.2危害识别和可接受水平的确定
7.4.3危害评价
7.4.4控制措施的识别和评价
7.5操作性前提方案的建立
7.6HACCP计划的建立
7.6.1HACCP计划
7.6.2关键控制点的识别
7.6.3关键控制点中关键限值的确定
7.6.4关键控制点的监视系统
7.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施
7.7预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新
7.8验证策划
7.9可追溯系统
7.10不符合控制
7.10.1纠正
7.10.2纠正措施
7.10.3潜在不安全产品的处理
7.10.3.1总则
7.10.3.2放行的评价
7.10.3.3不合格品的处理
7.10.4撤回
8食品安全管理体系的验证、确认和改进
8.1总则
8.2控制措施组合的确认
8.3监视和测量的控制
8.4.食品安全管理体系的验证
8.4.1内部审核
8.4.2单项验证结果的评价
8.4.3验证活动结果的分析
8.5改进
8.5.1持续改进
8.5.2食品安全管理体系的更新
附:
前体方案
0.2食品安全质量手册说明
1、手册内容
本手册系依据ISO22000:
2005《食品安全管理体系》和本公司的实际相结合编制而成,包括:
(1)公司食品安全管理体系的范围:
保鲜产品系列、酸奶系列和超高温产品系列的生产和储存。
(2)公司食品安全管理体系要求的所有程序文件;
(3)对食品安全管理体系所包括的过程顺序和相互作用的表达。
(4)ISO22000:
2005《食品安全管理体系》标准的全部要求
2、术语和定义
本手册采用ISO22000:
2005《食品安全管理体系要求》中的术语和定义。
3、本手册为公司的受控文件,由厂长批准颁布执行。
手册管理的所有相关事宜均由人事行政部统一负责,未经管理者代表批准,任何人不得将手册提供给公司以外人员。
手册持有者调离工作岗位时,应将手册交还人事行政部,办理核收登记。
4、手册持有者应使其妥善保管,不得损坏、丢失、随意涂抹。
在手册使用期间,如有修改建议,各部门负责人应汇总意见,及时反馈到人事行政部;应定期对手册的适用性、有效性进行评审;必要时应对手册予以修改,执行《文件控制程序》的有关规定。
潘婆婆公司概况
1公司组织结构图
2公司食品安全管理体系结构图
3食品安全管理体系过程职责分配表
职能部门
体系要求
管理层、HACCP小组组长
HACCP小组
生产部
质量部
设备部
人事行政部
4.1总要求
▲
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△
△
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△
4.2.1总则
▲
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△
△
△
4.2.2文件控制
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△
▲
4.2.3记录控制
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5.1管理承诺
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△
5.2食品安全方针
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△
5.3食品安全管理体系策划
▲
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△
△
△
△
5.4职责和权限
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△
△
5.5食品安全小组组长
▲
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△
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△
5.6.1外部沟通
▲
△
△
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△
5.6.2内部沟通
△
▲
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△
△
5.7应急准备和响应
△
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△
△
△
△
5.8管理评审
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△
△
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△
△
6.1资源提供
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6.2人力资源
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6.3基础设施
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6.4工作环境
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△
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7.1总则
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△
7.2.前提方案
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7.3实施危害分析的预备步骤
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7.4危害分析
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△
7.5操作性前提方案的建立
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▲
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7.6HACCP计划的建立
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△
△
7.7预备信息、规定前提方案文件和HACCP计划的更新
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△
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△
7.8验证策划
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▲
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△
7.9.可追溯系统
△
△
△
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△
7.10.不符合控制
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7.10.1纠正
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7.10.2纠正措施
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7.10.3潜在不安全产品的处理
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7.10.3.1.总则
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7.10.3.2放行的评价
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7.10.3.3不合格品的处理
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7.10.4撤回
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8.1总则
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8.2控制措施组合的确认
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8.3.监视和测量的控制
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△
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▲
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8.4.1内部审核
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△
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8.4.2.单项验证结果的评价
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8.4.3单项验证结果的分析
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△
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△
8.5.1持续改进
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▲
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8.5.2食品安全管理体系的更新
△
▲
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△
△
▲主要职责△相关职责
4食品安全管理体系
4.1总要求
本公司依据ISO22000:
2005《食品安全管理体系》要求建立了食品安全管理体系,并结合本公司的实际情况适当地形成了文件。
本公司将按食品安全管理体系标准和食品安全管理体系文件的规定实施,保持对食品安全管理体系的所有过程进行控制,并持续改进其有效性,通过满足顾客要求和适用的法律法规要求而达到增强顾客满意的目的。
本公司食品安全管理体系的范围是:
保鲜产品系列、酸奶系列和超高温产品系列的生产和储存。
覆盖了5条生产流水线。
为了保证公司产品安全可靠,确保最终消费者的食品安全,公司必须做到:
a)对体系范围内的产品生产进行危害分析,识别食品安全危害并进行评价,确保生产加工方式有利于食品安全。
b)通过内外部的沟通,掌握与食品安全有关的信息,及时调整生产过程的控制方式,降低食品安全的风险。
c)每年10月份,或当体系发生重大变化时,应对食品安全危害进行评价,并纳入有关需控制的食品安全危害的最新信息。
本公司的产品加工过程均由公司内部完成,不存在加工外包过程。
4.2文件要求
4.2.1文件要求公司食品安全管理体系中形成的文件有:
a)食品安全方针和目标;
b)本标准要求形成文件的程序和记录,见附件1《文件清单》;
c)在建立、实施、保持和更新体系中必须的文件和记录,见附件1《文件清单》和《记录清单》。
4.2.2文件控制
食品安全管理体系所要求的文件应予以控制:
a)本公司编制的所有文件在发布前必须得到相应的有关人员的批准,以保证文件的适宜性和充分性;适当时,对文件的适宜性和充分性进行评审,需要时应及时更新,经修订的文件应再次得到批准后才能生效;
b)对文件的更改和现行修订状态应加以标识;
c)确保对食品安全管理体系有效运行起重要作用的各个部门或场所或有关人员都能得到相应文件的有效版本;
d)所有文件必须保持清晰、易于识别和检索;
e)对外来文件进行识别,并控制其发放;
f)防止作废文件的误用,若因任何原因而保留作废文件时,应对这些文件加以识别;
g)记录格式需要更改时,应提出申请,并得到批准。
具体操作参见“泾阳质量手册中的文件控制程序”。
4.2.3记录控制
人事行政部负责编制记录控制程序,食品安全管理体系运行过程中产生的记录均应按照记录控制程序进行管理。
所有用于提供符合要求和食品安全管理体系有效运行证据的记录均应保持清晰、易于识别和检索。
应按记录控制程序的规定对记录进行标识、贮存、保护、检索、规定保存期限和处置。
具体操作参见“泾阳质量手册中的记录控制程序”。
5管理职责
5.1管理承诺
最高管理者必须对建立和实施食品安全管理体系进行承诺,确保做到:
a)制定食品安全方针和目标,签署体系文件。
b)参与食品安全管理体系,参加必要的会议和培训了解公司体系运行状况。
c)体系运行中发生重大事件,如投诉、媒体曝光等,应参与处理。
d)批准提供体系运行所必需的资源。
5.2食品安全方针
本公司的食品安全方针和安全目标见<质量方针和目标>
本公司的食品安全承诺可向相关方公开。
a)公司的食品安全方针必须以开会、培训及公告宣传等方式,向全体员工沟通,确保员工均能了解方针与其活动的关联性,以便有效地实施并保持方针。
b)每年的管理评审,都要对方真的适宜性进行评审,根据公司的实际情况以及持续改进的要求进行修订。
5.3食品安全管理体系策划
a)最高管理者应对食品安全管理体系进行策划,以实现食品安全方针和目标。
策划的结果应满足4.1的要求,策划活动应规定必要的运行过程和相关的资源包括符合法规要求的基础设施,并能实现目标要求。
b)在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时,必须保持体系的完整性和持续性。
5.4职责和权限
为确保HACCP管理体系的有效运行,公司制订各部门岗位职责,明确相关的任务、职责和权限。
部门岗位职责必须发放至相关部门,让员工了解自己在公司中的职责和权限,以便有效实施,未实现食品安全做出相应的贡献。
所有员工有责任向HACCP小组组长汇报与食品安全管理体系有关的问题,HACCP小组组长在接到上述汇报后,应采取适当措施并记录结果。
5.5食品安全小组组长
由最高管理者任命食品安全小组组长并赋予下列职责和权限:
a)确保按HACCP管理体系要求建立、实施和保持HACCP管理体系;
b)向最高管理者汇报HACCP管理体系的有效性和适宜性,以供其进行评审,并作为HACCP管理体系改进的基础;
c)组织HACCP小组的工作。
d)为食品安全小组成员安排相关的培训和教育。
5.6沟通
5.6.1外部沟通
为确保在整个食品链中能获得充分的食品安全方面的信息,公司规定了以下的沟通方式:
a)采购负责人采用电话、到供方单位考察、对供方业绩评定方法与供应商沟通,收集原料及加工信息。
b)生产负责人采用电话询问、售后服务等方法与顾客沟通,收集顾客对公司产品质量反馈及消费信息、网络查询。
c)质量部负责人采用外出培训、网络查询等方式与食品主管部门沟通,为确定食品安全水平及公司有能力达到该水平提供信息。
沟通获得的信息作为体系更新和管理评审的输入之一。
5.6.2内部沟通
为确保公司内进行的各种运作和程序都能获得充分的相关信息和数据,公司采取会议、电子邮件或口头形式以便公司全体员工进行及时沟通,食品安全小组应及时获得变更的信息,信息包括但不限于以下方面:
a)产品或新产品;
b)原料、辅料和服务;
c)生产系统和设备;
d)生产场所、设备位置,周围环境;
e)清洁和卫生计划;
f)包装、储存和分销体系;
g)人员资格水平和职责权限分配;
h)法律法规要求;
i)与食品安全危害和控制措施有关的知识;
j)公司遵守的顾客、行业和其他要求;
k)来自外部相关方的有关问询;
l)表明与产品有关的健康危害的抱怨;
m)影响食品安全的其他条件。
信息变更作为体系更新和管理评审的输入。
5.7应急准备和响应
建立《应急准备和响应程序》,以确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况,做出响应,并防止和解决可能伴随的食品安全影响。
当实际发生事故或紧急情况之后,食品安全小组应评审和修改《应急准备和响应程序》,并作为管理评审的输入。
5.8管理评审
5.8.1总则
最高管理者每年第四季度组织一次管理评审会议,HACCP小组组长、各部门负责人及最高管理者认可的有关人员参加,特殊情况下可以增加管理评审。
通过管理评审,确定公司食品安全管理体系的适宜性、充分性和有效性,是否能实现公司的食品安全管理方针和目标。
质量部协助HACCP小组组长做好管理评审的准备,收集管理评审的信息,并保存管理评审的记录。
5.8.2评审输入
质量部根据最高管理者的要求发放管理评审通知,各有关部门或人员准备以下方面的资料:
a)验证活动结果的分析;
b)可能影响食品安全的环境变化;
c)紧急状况、事故和召回;
d)评审结果和体系更新活动;
e)包括顾客反馈的沟通活动;
f)以往管理评审的跟踪措施。
g)外部审核和检验
质量部将各有关部门或人员提交的以上方面的资料进行汇总整理后提交管理评审。
5.8.3评审输出
最高管理者组织参加管理评审会议的人员结合以上方面的信息,对食品安全管理体系进行全面而系统的评审。
通过评审得出:
a)食品安全管理体系适有效性的改进:
对体系进行更新,包括危害分析、操作性前提方案和HACCP计划等内容,确保体系体现必须控制的食品安全危害的最新信息。
b)食品安全保证,满足4.1的要求。
c)资源的适宜性、充分性。
d)食品安全方针和目标的修订。
HACCP小组组长负责编制管理评审报告并报最高管理者审批,并组织落实管理评审的决定或措施。
质量部负责验证管理评审的决定或措施的实施情况及有效性,并归档保存管理评审的资料。
6资源管理
6.1资源提供
公司应及时确定并提供所需的资源,以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。
6.2人力资源
6.2.1总则
公司中任何人员,包括食品安全小组的人员,如果其活动可能影响食品安全,那么就应具备必要的能力,并具有适当的教育、培训、技能和经验,以便胜任其所从事的工作,确保其活动不会对所生产的产品造成任何不良的健康风险。
当食品安全管理体系有要求,而公司的人员能力不能满足体系的要求时,公司应通过聘请外部专家的方式满足资源的不足,这些专家的职责和权限应以协议的方式予以记录。
6.2.2能力、意识和培训
所有承担食品安全管理体系规定职责的人员必须胜任其工作,对胜任的判断可以从教育、培训、技能和经验方面考虑。
a)人事行政部负责制订公司的《岗位能力/技能要求》,规定从事影响产品食品安全质量工作的人员所必要的能力、任职标准、岗位技能要求;
b)人事行政部负责制订年度员工培训计划,并组织各有关部门对有关人员实施培训;除实施培训外,还可采取其他适宜的措施(如换岗、外聘等),使员工具备相应岗位人员所需的能力要求;
c)负责监视食品安全过程的人员,除具备一般食品安全的能力外,必须接受专门的监视技术培训,了解被监视对象、频率、方法、记录;并在过程失控时采取必要的活动,包括:
向相关人员报告,将失控过程的产品适当地隔离等。
d)人事行政部负责对培训或教育的效果进行评价,以确保其具备与其所从事的食品安全活动相适应的能力和技能。
e)通过培训和教育,使员工意识到所承受的工作的重要性和相关性,以及如何为实现食品安全质量目标做出贡献;
f)通过培训和教育,确保影响食品安全的员工能够认清有效的内部沟通和外部沟通的必要性。
g)人事行政部负责保存员工教育、培训、技能和经历方面的最新记录。
6.3基础设施
为建立和保持符合食品安全管理体系要求公司提供以下基础设施:
a)建筑物和设施的布局、设计和建设符合要求。
b)公司附近周围,不存在对企业产品造成空气污染的可能行。
c)公司的生产设备有:
储奶缸、管道、均质机、杀菌机、灌装机等,接触面耐磨擦,易于清洁,对产品没有渗出性污染;
d)公司与垃圾回收公司签订废弃物回收合同,每天二次,清理公司的废弃物,防止虫害滋生和对产品的不良影响;排水系统畅通,排水沟安装有防鼠装置。
6.4工作环境
根据公司产品的特性,公司的工作环境必须符合乳制品良好生产规范。
设备部负责维护和定期检查。
7安全产品的策划和实现
7.1总则
公司应对产品的实现过程和控制措施进行识别和策划,并为达到生产安全产品的目的,HACCP小组应对策划活动有效开发,按活动的预期目的和要求进行实施,并对其策划和实施过程进行监视,当这些过程一旦失效或不符合时,需要采取适宜的措施来弥补和预防,包括不符合的纠正和纠正措施,突发事件准备和相应,潜在不安全产品的控制和交付后的召回等过程。
为确保策划、建立和实施过程的可靠性,需对这些过程进行必要的验证,需要时,对控制措施能否达到预期要求进行确认。
7.2前提方案
7.2.1总要求
公司应建立、实施和保持前提方案,用以改善和保持运行条件,从而更有效地控制食品安全危害,和为控制食品安全危害引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。
具体措施如下:
a)控制食品安全危害通过环境进入产品的可能性。
b)控制产品的生物、化学核物理污染,包括产品之间的交叉污染。
c)控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。
7.2.2公司的前提方案应考虑公司食品安全方面的需求,应得到食品安全小组的批准;在危害分析中,应包括前提方案对食品安全危害控制的相关性和适宜性。
7.2.3当公司选择或制定前提方案事,应考虑和利用适当的信息(如法律法规的要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范、国际、国家或行业标准。
在制定方案时必须考虑如下信息:
a)建筑物和设施的布局、设计和建设,
b)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局
c)空气、水、能源和其他基础条件的提供,
d)废弃物和排水处理的支持性服务
e)设备,包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可实现性,
f)对采购材料清理和产品处理的管理(如原料、辅料、化学品和包装材料)、供给(如水空气和蒸汽、冰等)、清理(如废弃物和污水处理)和产品处置(如储存和运输)的管理
g)交叉污染的预防
h)情节和消毒
i)虫害控制
j)人员卫生
k)其他有关方面
haccp小组应对前提方案的验证进行策划,必要时应对前提方案进行更改,应保持验证和更改的记录
7.3实施危害分析的预备步骤
7.3.1总则
应以受控文件形式收集、保持和更新所有实施危害分析所需的相关信息并保持记录。
7.3.2食品安全小组
为确保危害分析的充分性、科学性和有效性食品安全小组必须是由多种专业和实施食品安全管理体系经验的人员组成,并要有足够的证据证明成员的资质和经验,包括外聘专家。
7.3.3产品特性
7.3.3.1原料、辅料和与产品接触的材料
为有效识别和评价原料、辅料和与产品接触的材料的危害,必须以文件形式描述其特性,描述内容包括:
a)化学、生物和物理特性
b)配制辅料的组成,包括添加剂和加工助剂
c)产地
d)生产方式
e)交付方式
f)使用或生产前的处理
g)与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接受准则或规范
7.3.3.2终产品特性
为有效识别和评价终产品的危害,必须以文件形式描述其特性,描述内容包括:
a)产品名称或类似标识
b)成分
c)与食品安全有关的化学、生物和物理特性
d)预期的保质期和贮存条件
e)包装
f)与食品安全有关的标识或处理、制备及使用说明书。
g)分销方式
7.3.4预期用途
合理描述产品的预期用途和合理的预期处理,同时应考
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- 食品安全 手册