豆豉生产HACCP体系的建立.docx
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豆豉生产HACCP体系的建立.docx
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豆豉生产HACCP体系的建立
重庆市永川豆豉食品有限公司
豆豉生产HACCP体系的建立
HACCP」、组成员及职责表
表1HACCP小组成员及职责表
组内职务
姓名
担任职务
HACCP小组内的职责
组长
曾凡玉
质检部长
1.全面负责HACCP管理体系的建立和实施;
2.负责批准HACCP管理手册;
3.制定食品安全方针和目标;
4.进行管理评审。
副组长
邓世荣
生产部长
1.组织协调HACCP小组的工作;
2.协助组长落实各项管理要求;
3.负责组织进行HACCP管理体系内部审核和对外联系。
副组长
龙杰
采购部长
1.组织协调HACCP小组的工作;
2.负责原辅料供应方的评审和监督管理;
3.参与HACCPt理体系的内部审核。
4.负责原辅料采购
组员
生产班长
负责生产系统HACCP计划的实施
组员
曾凡琼
质检员
负责HACCP的验证和产品检验,负责原辅料的验收
组员
周平t
质检员
负责包装物的验收
组员
陈文艳
库管员
负责原辅料的进出库、初验收、储存
产品描述表
表2产品描述表
项目
说明
产品名称
袋装豆豉
产品类别
发酵性豆制品
产品规格
80-2500g/袋(净含量)
原辅料
大豆、米曲霉、食用盐、生活饮用水
包装方式
塑料袋真空包装
质里特性
黑褐色,油亮有光泽;酱香浓郁,无异味;柔软,松散成型;无杂质
水分w40g/100g,氨基酸态氮》0.5g/100g,食盐w12.0g/100g,总酸w2.3g/100g,铅w1.0mg/kg,黄曲霉毒素B1W5.0卩g/kg
大肠菌群(CFU/g)n:
5c:
2m:
102M:
103,致病菌(沙门氏菌)n:
5c:
0
»、…23
m:
0M:
—,致病菌(金黄色匍萄球菌),n:
5c:
1m:
10M:
10
保质期
常温下18个月
贮存条件
常温密闭贮存
预期用途
烹炒,即食
三、生产工艺流程图
浸泡池蒸料罐冷风机通风曲池拌和池
黄豆―
浸泡
►
蒸料
►
冷却
>
制曲
―拌和
1
食盐、水
不锈钢发酵缸电子称真空包装机打包机、叉车
入罐|►发酵计量►包装►打包入库
包装►|打码
黄豆浸泡卜*蒸料风冷
成品检町发酵
拌和
通风制曲
四、危害分析工作表
表3危害分析工作表
加工步骤
引入/控制/增加的潜在危害(B-生物、C北学、P-物理)
显著与否(是"否X)
判断依据
控制措施(CCPS
是否CCP点
(是V否X)
原料验收
(黄豆)
B:
大肠菌群、黄曲霉、寄生虫、真菌毒素、致病菌
V
1•大豆生长、贮藏环境中可能滋生细菌或寄生虫2•原料水分过大,贮存运输过程中污染微生物及真菌毒素,产品霉变
1•自检水分;
2.微生物及寄生虫采取加热处理;3•严格库房管理。
X
C:
重金属、农药残留
V
种植不当、环境污染、原料腐烂、运输方法不当
1.从正规渠道采购;
2.检查重金属、农残报告
V
P:
杂质(泥沙、石头、玻璃、金属、树叶、草等),昆虫、蟑螂、老鼠屎等异物
V
原料在采摘、运输、存储过程中混有杂质
1.采购经过精选的塔豆
2.原料进厂加大抽样检测,一旦发现异杂物,设置筛选除杂工序,通过去杂降低物理危害。
3.严格虫害控制管理
V
原料验收(菌种)
B:
菌种含有杂菌
V
菌种在生产过程中被污染
购买正规渠道的菌种,做菌相分析,菌活力检测,不使用被污染的菌种;
V
C:
无
X
X
P:
无
X
X
原料验收(食盐)
B:
无
X
X
C:
重金属、化学物质
V
食盐含化学物质
1.正规渠道采购,使用符合GB5461食用盐》精制盐一级;
2.每批查验食盐合格证。
V
P:
杂质
V
食盐加工过程中残存的杂质,运输中混入的杂质
使用时,用水溶解后过滤
X
原料验收(生活饮用水)
B:
大肠菌群、致病菌、虫卵
X
水被人畜、蚊蝇、昆虫污染
1.按规定频率检测使用水的大肠菌群
2.加热处理
X
C:
重金属、矿物质、化学物质
V
环境空气、土壤中的一些重金属、矿物质、化学物质
1.使用水厂供应的符合生活饮用水标准的水源
2.每年索取检测报告1-2次
V
P:
水草、泥沙
V
本身污染的杂质、管道运输中混入杂质
出水口加过滤装置,加工中进行加热沉淀
X
原料验收(包装袋)
B:
大肠菌群、寄生虫、真菌毒素、致病菌
V
运输和贮存中污染
1.严格虫害控制、库房管理
2.按规定频率检测大肠菌群、菌落总数
X
C:
塑化剂、油墨等化学物质
V
材料、油墨不合格
1.正规渠道采购,索取两证一报告;
2.每批查验合格证。
V
P:
杂质
无
X
浸泡
B:
大肠菌群、致病菌
X
1•浸泡用水、操作人员或器具不卫生;
2•检测报告。
3.按规定频率检测使用水的大肠菌群
4.每班清洗输料管路,不存余豆;
5.每班清洗浸泡容器、工具;
6.检测水质,供水充足;
7.清除水浮霉豆;
8.操作人员严格消毒。
X
C:
无
X
X
P:
头发、包装封口线、纽扣等
V
操作员工带入
严格操作规程和员工个人卫生
V
蒸料
B:
无
X
X
C:
无
X
X
P:
无
X
X
风冷
B:
大肠菌群、致病菌
X
风冷机吹入杂菌
风冷机前安装空气无菌过滤器
V
C:
无
X
X
P:
无
X
X
通风制曲
B:
细菌、大肠菌群、真菌毒素、致病菌、蚊蝇、昆虫、鼠害
V
1.制曲室空气中存在杂菌;
2.制曲室有蚊蝇、昆虫、老鼠活动;
3.曲池消毒不彻底;
4.接种时操作人员带入杂菌。
5.温湿度不适宜造成杂菌(细菌)生长
1.制曲室空气和曲池定期消毒,地面保持清洁干爽;
2.严格执行虫害控制程序;
3.操作人员严格消毒,穿戴工作衣、帽、口罩、手套,有伤口调离岗位。
4.控制制曲环节温湿度
V
C:
化学物质
X
X
P:
头发、纽扣等
V
操作员工带入
严格操作规程和员工个人卫生
V
拌和
B:
大肠菌群、致病菌
V
1.水含有杂菌;
2.拌和池消毒不彻底;
3.拌和人员带入,器具不卫生。
1.检测水质,使用符合GB5749生活饮用水安全标准的水;
2.拌和池定期消毒;
3.拌和人员严格消毒,穿戴工作衣、帽、口罩、手套,有伤口调离岗位。
4.器具清洁卫生。
V
C:
无
X
X
P:
头发、纽扣等
V
操作员工带入
严格操作规程和员工个人卫生
V
入罐
B:
大肠菌群、致病菌
V
拌和人员带入,容器(罐)消毒不彻底
1.严格员工个人卫生;
2.罐每批消毒。
V
C:
无
X
X
P:
头发、纽扣等
V
操作员工带入
严格操作规程和员工个人卫生
V
发酵
B:
细菌、大肠菌群、致病菌、昆虫、鼠害
V
1.发酵车间空气中存在杂菌;
2.发酵车间有昆虫、老鼠活动;
3.发酵缸消毒不彻底;
4.冷凝水回流造成杂菌污染。
5.发酵温度、湿度不适宜造成杂菌生长(细菌、耐盐产膜酵母)
1.发酵车间定期消毒,地面保持清洁干爽;
2.严格虫害控制管理;
3.发酵缸使用前消毒彻底;
4.发酵缸上用透气材料,防止冷凝水回流污染。
5.控制发酵温湿度
V
C:
无
X
X
P:
无
X
X
包装
B:
大肠菌群、致病菌、寄生虫
V
1•封口不严,包装过程的微生物二次污染
2•操作人员带菌、有伤口
1.定期检查和维护包装机;
2.操作人员有伤口调离直接接触食品岗位
3.产品进行微生物检验。
V
C:
洗手消毒液、机油、油墨等
V
操作不规范带入
严格工艺操作
V
P:
蚊虫、头发、皮屑、玻璃等杂质
V
工作人员操作不规范
培训员工操作规范,严格个人卫生,严格虫害控制管理
V
从危害分析表中可以看出:
豆豉产品的主要危害是原料、人员、工用具、设备设施、环境不洁引起,制曲、发酵过程中温湿度不适宜引起,因此,豆豉的关键控制点为原料控制、清洗消毒、制曲、发酵
五、HACCP计划表
表4HACCP计划表
加工
CCP
显著危害
关键限值
监控程序
纠偏措施
记录
验证
步骤
代码
对象
方法
频率
责任人
原料
验收
1
重金属、农药残留、真菌毒素
1.查验供货商营业执照、生产许可证和质检部门检验报告;
2•黄豆:
水分w
13.0%;
3•水:
大肠菌群w3.0MPN/ml。
营业执照、生产许可证、质检报
告
黄豆
水
查“两证一照一报告”;查供货证明。
黄豆自检水分。
水自检大肠菌群。
每批次冰除外:
不定期抽检)
采购员
质检员
1.拒收缺少相关证明的供方原辅料
2.黄豆:
水分〉13.0%、w14.0%,降级让步接收;水分〉14.0%,拒收
3.水:
查找并切断污染源头、灭菌
原料采购记录,监控记录,纠偏行动记录
每批黄豆入厂检验原始记录,每年送质检部门检测重金属、农残、真菌毒素;每批食盐入厂验证记录,水微生物按计划的检验记录。
清洗消毒
2
菌落总数、大肠菌群、头发纽扣等
1.菌落总数:
w
250cfu/只手,w25cfu/m2,w2500cfu/m3
2.大肠菌群:
w
3.0MPN/ml
3.头发纽扣等:
不得检出
1、加工过程、加工环境
2.与食品接触表面及邻近的接触表面
1.洗手更衣、消毒硬件设施完好;
2.专人配制消毒液;
3.监控检测
5-9月每周1次,其他月份每月1次
生产人员、质检员
1.严格卫生操作、工艺操作
2.微生物超标:
重新清洗消毒,并检查超标原因(消毒液及配制情况,消毒情况),找出问题点纠正
3.异物如头发等:
立即纠正
洗手消毒液配制记录;设备、工用具、厂房清洗消毒记录;厂区、车间卫生检查记录,监控记录,纠偏行动记录
微生物检测记录,生产现场检查记录,工艺纪律考核表
通风制曲
3
细菌、大肠菌群、致病菌
制曲温度
28-36C,时间
48-72h
曲醅温度、制曲时间
在通风曲池的一边(插在入料层的中部约
每批次
质检员、生产人员
尽快形成优势菌株,温度w28C,关闭门窗,加温;温度〉36C,开启风机、门窗
工艺记录、监控记录、纠偏行动记
审核品温记录,抽检做菌相分析。
15cm处)与中
间(插入料层的中上部约
8-10cm处)各
插一支水银导电表对温度进行自动控制
录
发酵
4
大肠菌群、致病菌
前期发酵温度
45C左右,相对湿度大于85%发酵时间5d;后期发酵温度
50C左右,相对湿度大于85%发酵时间11d。
发酵温度、发酵时间
温度控制系统
每批次
质检员
、生产人员
发酵温度、相对湿度不符合要求时立即调节
发酵温度记录、监控记录、纠偏行动记录
审核品温记录,抽检做菌相分析。
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- 豆豉 生产 HACCP 体系 建立