厨房管理制度细则.docx

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厨房管理制度细则

厨房管理制度

一、厨房考勤制度

、厨政部工作人员上、下班时，必须考勤，

、穿好工作服后，应由厨师长报进行总体点名，不参加点名视为迟到。

、根据厨房工作需要，值班的厨师留下，不值班的厨师下班后应离开工作地。

、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

发现每次罚款元。

、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长请假，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。

请假应写请假条书面备案。

、需请事假的，必须提前一日请假，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，电话请假一律无效，视为旷工。

、根据工作需要，需廷长工作时间的，经厨师长通知后必须加班

二、厨房着装制度

、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。

服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

违者每项罚款元。

、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

违者每次元。

、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

违者每次元。

、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

违者元。

三、厨房卫生管理制度

、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

违者元。

、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

违者元。

、定期清洗抽油烟设备。

、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

不合格者元

、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

违者元。

、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏柜或冷冻柜、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

违者元。

、凡易腐败的食物应储藏在度以下冷藏容器内熟的与生的食物分开储放防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂，违者元。

、调味品应以适当容器装盛使用后随即加盖所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触违者元。

、应备有加盖污物桶，甘水桶，甘水当夜倒除不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，甘水桶四周应经常保持干净。

违者元。

员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用筷子、勺子等工具取用。

违者元。

在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

违者元

厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

违者元。

不得在厨房内躺卧或睡觉，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

违者元。

有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四食品原料管理与验收制度

、根据酒店厨房生产标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

违者元，造成浪费自行负责。

、高档原料派专人保管，严格按量使用。

其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

丢失自负

、未经许可，不得私自改动酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。

对原料做到先入先出，随时检查。

违者元。

、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

违者元。

、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。

处理变质原料，需经批准。

违者元。

、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

违者元。

、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

违者元。

、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

违者元。

验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

违者元。

验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。

如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

验收完毕，备存或交给办公室。

五、厨房日常工作检查制度

、对厨房各项工作实行定期检查制，对厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查。

、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、

原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：

每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：

每周一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：

每周一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：

每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：

每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于整体的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。

每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班制度

、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

不服从者罚款元。

、值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

、交班人员必须向值班人员详细交代事宜，方可离岗。

交接不清楚责任自负。

、值班人员必须认真核对确认并落实交班内容。

违者元。

、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

违者元。

、值班人员应保证值班期间的菜点正常出品。

出现差错责任自负。

、值班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

违者元。

、值班人员下班时要及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

违者元。

、厨师长无定时检查值班情况。

七、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：

大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；违者元。

、不能超负荷使用电气设备。

、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

违者元。

、易燃物贮藏应远离热源。

、每天清洗净残油脂。

、炼油时应专人看管，烤食物时不能有明火。

违者元。

、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

违者元。

、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

违者元。

、下班关闭完能源开关。

违者元。

、厨房消防措施齐全、有效。

、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

八、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一）符合下列条件之一者，给予奖励：

、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

、多次受到顾客表扬者。

、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

、节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：

、违反厨房纪律，不听劝阻者。

罚款元。

、不服从分配，影响厨房生产者。

罚款元。

、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

罚款元。

、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

罚款元。

、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

物品赔付并罚款元。

、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

责任自负。

、不按时清理原料，造成变质变味者。

物料赔付并罚款元

（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，办公室审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报酒店按情节处理。

九厨房处罚评分标准

、迟到、早退每分钟处罚元分钟以上按旷工一天处理。

、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次元。

、不服从领导安排，有抵触性者处罚元。

、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，罚款元。

、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚元。

、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处元。

、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处元，造成客人严重投诉者，买单并处罚元。

、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚元。

、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚元。

、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚元。

、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚元。

、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚元。

、欧打他人者，开出并处罚元。