出品部日常管理制度汇总.docx

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出品部日常管理制度汇总

出品部日常管理制度汇总

（一）出品部卫生防疫制度

1、严格遵守国家有关的食品卫生防疫法规，认真执行食品加工、销售、饮食卫生“五.四制。

”

a）由原料到成品实行“四不制度”。

采购员不收腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质食品；（零售单位，不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品。

）

b）成品（食品）存放实行“四隔离”。

生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

C）用（食）具实行“四过关”。

一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水）。

d）环境卫生采取“四定”办法。

定人、定物、定时间、定质量。

划片分工、包工负责。

e）个人卫生做到“四勤”。

勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、晒被褥；勤换工作服。

2、按流程操作，防止待加工食品与直接入口原料、食品或半成品交叉污染。

3、所有厨具器皿，必须消毒后方可使用，并且用后及时清洗，保持干净卫生的状态。

4、所有员工在接触食品前应主动洗手。

不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，严禁在操作间内吸烟。

员工必须穿戴整洁的工作服及工作帽进入操作间。

5、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应与肉类、水产品分池清洗。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

需要冷藏的熟制品，应当冷却后再冷藏。

凡隔夜、隔餐的熟制品必须经充分再加热后方可食用。

7、凉菜间必须每天定时进行空气消毒，非冷菜间人员不得擅自入内，未清洗干净的原料不得进入凉菜间。

8、奶油类原料应低温存放。

含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

9、食品添加剂的使用，应严格执行国家规定的品种、用量及使用范围。

10、操作间应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消灭老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

11、厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全，并定专人负责。

（二）出品部安全操作制度

1、操作时不能持刀指手划脚，需集中注意力工作；携刀时不可刀向人。

2、刀具的摆放不可随手摆于工作台边上，以免伤手。

3、切勿将刀具随意浸在放满水的池中，以免造成不必要的损伤。

4、使用绞肉机、榨汁机等要文明操作，且必须使用专用的填料器推压；清洗机器时，应切断电源，清洁刀口时应用一定厚的布，并由中间向外擦。

5、厨房地面必须保持清洁、干燥，油、汤、水撒地后应立即清除。

地面铺面砖块松动要立即修理。

6、工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋，以及拖鞋、凉鞋，穿的鞋脚不得外露，鞋带要系紧。

7、使用任何设备或点燃煤气设备时，必须遵守操作规程。

a）油锅或油炸炉使用时严禁水份溅入，以免爆溅灼伤人体；

b）蒸箱使用时，应注意烫伤，首先要关闭阀门，再背向揭开蒸盖；

c）烤箱或烤炉在使用时，严禁人体接触；煮锅中搅拌食品要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤。

8、摆放热油、热汤要适量，端起时要用垫布，并提醒别人注意安全。

9、设备的安装和电源的安置须符合厨房操作的安全，使用者须掌握设备的操作，且在使用前须对设备的安全状况进行检查。

10、设备使用时如出现故障，应及时切断电源，通知工程人员修理，不可带故障使用或私自进行修理。

11、其它岗位人员不得私自上炉灶进行操作。

（三）出品部节约制度

出品部节约是酒楼降低成本的一个重要方面，每一位员工都要充分理解“以店为家”的精神思想，将切身利益与饭酒楼利益紧密联系在一起，做到物尽其用，减少一切不必要的损耗认真爱护和保养好各种烹调用具。

1、节约用水，做到不直接开水对菜冲洗，用后随手关闭。

2、节约用电，做到下班后随手关灯。

3、煤气做到用时再开，不用时只留火种，并且在人离开前要全部关好。

若有损坏应及时通知工程部门进行维修。

4、原材料，做到物尽其用，不随意丢弃边角料，每种原料要分割处理合理，不浪费一切可以再利用的原料。

弃分发挥各人的聪明才智，将下角料变成经济效益。

5、不要同时打开过多调味料，以防时间和天气原因使其变质，造成不必要的损失。

6、对烹调用具要做勤保养，定期检查，不随物丢弃，并且要做到每样用具以旧换新，由行政总厨负责监督。

（四）出品部环境制度

厨房间是出品的重要基地，确保厨房间和出品的正常化，必须严格遵守以下环境卫生制度：

1、员工在操作过程中，应保持周围卫生，及时清除身边的丢弃物；在打荷的过程中，应做到清洁、调料归类、餐具分类。

2、每日下班前，必须对整个操作间的卫生进行彻底打扫。

a）地面必须用洗洁精刷洗，去除油腻物，再用清水冲净，脏餐具，厨具集中收好，送至洗碗间清洗。

b）操作台必须擦洗干净、所有调料要及时添加。

小型调配料如：

姜片、辣椒片、姜丝，要及时放入冰柜。

开餐后取出，盖上纱布，保持清洁卫生。

c）货架要及时清洁，货架上面的原料要分类保存；有需要的必须用保鲜膜封好，再放入冰柜。

d）冰柜要每天检查一次，查看有无变质的原料，浸泡的原料要勤换清水，半成品与腌制品全部要用保鲜膜封好，做到生熟分开，定期用过氧乙酸消毒。

3、排烟灶要用小铲除去油污，再用洗涤剂清洁干净。

4、墙壁要用洗涤剂清洗，再用清水冲净。

下水沟要用碱水冲洗，并保持其畅通。

（五）出品部消毒制度

为确保菜肴出品质量，砧板、器具、抹布等直接或间接与菜肴接触的物品，要做好消毒工作。

具体规定如下：

1、每天所用刀具、器具，在下班前要放入3‰的过氧乙酸中浸泡30分钟，然后有用消毒布擦干净。

做到各种用具分开摆放，刀具放入刀架上。

2、使用过的砧板要先清除其表面污垢，再彻底清洗尤其是冷菜和刺身用的砧板必须做到每天清洗并消毒。

3、每日所有抹布必须净消毒后方可使用（每日两次）。

4、厨房冷藏设备必须由专人负责，定期除霜、清洗。

厨房每周进行一次全面消毒，冷菜间每要用3‰的过氧乙酸消毒。

5、厨房墙壁，地面每天坚持清洗，（每日两次），每周用过氧乙酸消毒一次。

6、所有消毒过的物品不得留有异味，每天下班后由值班人员打开灭菌灯30分钟，进行灭菌。

（六）出品部消防制度

1、每一位员工必须熟悉火警电话，熟悉安全出口、灭火器具、防护用具和防护工具的使用方法。

在发生火情时，不得慌乱，听从负责人的指挥，进行灭火，以及人员疏散。

2、灭火器使用方法：

先拔出把手上的保险销，然后左手拿喷枪，右手用力握手压杆。

3、出现火情应首先切断电源，关闭煤气阀门，若是因为漏电引起的火灾，不得用水或泡沫进行灭火，应使用石棉防火毯灭火。

4、严禁工作人员在出品部工作范围或仓库内吸烟，以防引起火灾。

5、严禁将易燃品带入操作间。

6、不得随意在厨房内私自拉电线或私人使用电器。

7、厨房用具的摆放不得挡住消防用具；易燃的物品不得放在炉灶上、电流和高温物体旁边。

8、室内不能存放液化气瓶，并严防高温及日光照射；钢瓶与火源之间保持两米以上安全距离。

9、使用炉灶时，锅、壶等不宜盛水过满，以免溢出淋灭火焰；要始终有人看管，做到人离火灭。

10、灶具部分要经常检查，发现异常问题，应及时处理。

11、管道检修时不得使用明火，可用涂肥皂液方法试漏。

12、除厨房炉灶外，其它区域内如需用火一定要向保安部门申请，并配好相应灭火器材。

（七）出品部纪律制度

1、严格遵守公司各项规章制度及员工守则条文。

2、不得随意乱倒、乱扔垃圾，按规定摆放物品。

3、认真做好每日卫生清洁工作。

4、请假必须由部门主管批准，不行私自调岗、换班。

5、不得随意食用出品部内原料或私自改变厨师工作餐的标准。

6、不得私自改变出单顺序或挑菜出单。

7、不得私自改变操作方式或故意改变出品标准。

8、每天上班必须着统一的工作服，不得穿便装进入操作间。

9、上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗；不得在工作时间聊天或原地休息、吸烟以及做一切与工作无关的事情，如因私会客、看书报、下棋；不得带亲戚朋友到酒楼公共场所餐厅玩耍、聊天。

10、每天值班人员必须认真检查：

水、电、燃气是否关闭后方可下班。

11、所有员工在酒楼范围内（包括酒楼工作场所及宿舍）不得吵闹，大声喧哗，打架及赌博。

（八）出品部考勤制度

1、出品部工作人员上、下班时，必打卡考勤，严禁代人或委托人代打卡。

2、穿好工作制服后，应回本部门签到。

3、根据工作需要，需要加班的厨师应留下，不需要加班的厨师应离开。

4、因病需请假的需提前一天向部门主管或总厨办理准假手续，并出具医院开出的诊断证明，经同意后方可休假；因突发病不能提前请假的应及时转告给部门主管，事后出示医院开具的有效证明；因不能提供相关手续或手续不符合规定者按旷工或早退处理。

请假应当填写请假条，销假应当填写销假条。

5、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经部门主管或总厨批准方有效，未经批准不得擅离岗位。

6、根据酒楼工作需要，延长工作时间的经领导同意可按加班或销假处理。

7、本制度适用于出品部一切工作人员，部门主管及行政总厨正常例外的假期，需经酒楼驻店总经理批准。

（九）出品部设备安全使用制度

A、厨房机械、电气设备安全使制度

1、肉类加工设备安全使用制度

（1）操作此类设备的人员必须经过培训，掌握安全操作方法等基本知识。

（2）肉类加工设备的机械传动部分较多，一般要安置在容易操作且安全的地方。

凡是传动设备必须加装防护罩等装置，确保人身安全。

（3）必须严格按照机器的加工要求操作，以免损坏机器。

例如：

使用绞肉机加工肉馅时，必须将骨头剔除干净，否则可能损坏绞肉机。

此外，要注意机器的加工处理能力，不准超负荷运行。

（4）使用机器之前，要按照要求选择附件、调整刀具距离等。

（5）向机器送料时，必须按操作规程使用专用工具，禁止用手直接送料。

（6）发现机器异常必须马上停机，切断电源，查明原因并修复后才能重新启动。

较大的矿障必须请专业修理人员处理，其他人员不得擅自拆卸修理。

（7）机器使用完毕，必须切断电源，将机器有关部分打开或分解，清洗耳恭听消毒，必要时作防锈处理。

2、面点加工设备安全使用制度

（1）操作此类设备的人员必须经过培训，掌握安全操作方法等基本知识。

（2）使用前应对机器的电气和机械部分进行检查，无误后才能进行操作。

（3）要按照加工对象的特点选择与工艺相适应的附件，例如：

针对面团的性质选择和面的搅拌器。

（4）按照机器规定要求投料，不能超负荷运行。

例如：

使用搅拌器时，要避免将大块、强度高的原材料直接投入搅拌，以免造成机器损坏。

（5）在机器运转中，禁止将手伸入料斗处理物料。

（6）发现机器异常必须马上停机，切断电源，查明原因修复后才能重新启用。

较大的故障必须请专业修理人员处理，其他人员不得擅动。

（7）机器使用完毕，必须切断电源，及时清理料斗中的残留物，清洗消毒，必要时作防锈处理。

3、电热设备安全使用制度

（1）、电烤箱的安全使用制度

1）电烤箱要安装在通用、干燥、放火、便于操作的地方，必须有足够的电量供应和可靠的漏电保护措施。

2）使用电烤箱的人员要经过培训。

会设定所需温度、加热类型和调整加工时间。

3）用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕要切断总电源。

4）清洁电烤箱时，要切断电源，等到箱体冷却后方可进。

若有水时，一定要干燥后再通电，以免造成短路事故。

5）出现故障后，要请专业修理人员维修。

（2）、电饭锅的安全使用制度

1）电饭锅属于家用电器产品，为了保证安全，必须有可靠的接地保护。

在操作时不能用湿手，要放在不燃的地方使用。

2）锅底与电热盘这间要保持干燥、洁净，不能存在异物，否则会损坏电热元件。

3）内锅若为铝制，则不能盛放酸碱类食品，以免产生腐蚀。

内锅一般是配套专用品，不宜他用。

4）电饭锅禁止空烧。

5）电饭锅出现问题要请专业人员检修。

（3）、微波炉的安全使用制度

1）各种微波炉的使用方法不尽相同，使用前必须经过培训，掌握具体的安全操作方法。

2）微波炉要放置在干燥、通风、不燃的地方；不能靠近磁性材料，以防止干扰。

3）微波炉不能空载运行，以防止磁控管损坏。

不能使用金属器作为加工工具，若微波炉附有金属温度传感器探头，则要把探头插到被加工原料的中心。

4）要注意保持炉门的密封性，防止泄露。

操作时不能将眼睛贴近微波炉观察，避免微波伤害。

5）加热密封的食品，必须将其打开，以免炸裂，损坏设备。

6）加工完毕，应对微波炉进行一般的清洁工作，但不能随便调节微波发生器等重要零件。

7）微波炉发生故障时，必须请专业维修人员修理。

4、燃气设备安全使用制度

（1）燃气设备必须符合国家的有关规范和标准。

（2）各种燃气的压力、相对密度和燃烧速度等差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型相匹配。

（3）液化气气瓶必须放置在没有明火的专用房间，房间内要通风干燥，必须使用防爆电器。

液化气瓶要直立放置。

（4）燃气源与设备之间应用钢管连接，若用软管连接则不能长于两米，禁止穿越墙壁，并且要经常检查，以免管道老化漏气。

（5）燃气设备要安置在不燃烧的物体上，便于操作、清洁和维修。

（6）在使用燃气设备时，要正确调节调风板，使火焰呈淡蓝色。

（7）人工点火时要火等气；自动点火时一般将开关旋钮向里按下，可听击发的响声，然后旋转旋钮即可点火，并可调节火焰大小。

若数次点火不成功，则要检查点火装置。

停火后必须及时关闭总开关，确认无误后才能离开。

（8）要经常清洁燃气设备，对燃烧器、自动点火装置必须经常保养，以保证其性能良好。

（9）对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水绝对禁止使用明火实验。

（10）不得随便拆卸燃气设备的零部件。

维修燃气设备必须请具备维修资质的专业人员。

B、制冷与通风、空调设备安全使用制度

1、冷藏柜安全使用制度

（1）冷藏柜要放置在通风、远离热原且不受阳光直射的地方。

（2）在投入运行前，必须由专业人员调试，整定各种自动控制和安全保护装置的数值，其它人员禁止随便调动。

各制冷设备应维持其相应的制冷温度：

大雪柜温度为-15℃至-20℃，直冷雪柜为-10℃左右，风冷雪柜为-5℃，蔬菜雪柜为-8—10℃左右，恒温地柜为-5℃至-15℃之间。

（3）使用上必须严格进行原料、初加工、半成品、成品等存放，按先后缓急及原料特性分门别类地保存，每市下班前进行整理，清扫垃圾，检查柜内剩余原料作处理，使用过程中随手关门。

（4）经常清洁雪柜边、门。

雪柜4天左右要进行清洗，先拔掉电源，用水管冲洗积雪，切记用硬物敲打，易造成制冷管及保温层损坏。

（5）经常清理冷凝器的油泥等污物，保证良好的散热条件。

（6）定人定时巡视运转状态，并做好巡视记录。

（7）发现冷藏柜运转不正常，应先断电，然后及时报修。

2、冰激凌机和小型制冰机安全使用知识

（1）引类设备必须安置在由卫生防疫部门认可的位置，最重要的要求是保持清洁卫生。

（2）设备要有电气保护和可靠接地等安全措施。

（3）保持外部的清洁，使用前必须按照食品卫生要求进行内部清洁与严格消毒。

（4）操作中既要满足成品的形态要求，又要注意设备的能力，例如：

冰激凌硬度对机器的影响等。

（5）发现运转不正常，应先断电，然后及时报修。

3、通风与空调节设备安全使用制度

（1）安装合格的通风与空调设备必须做到：

运转平稳振动小，噪声在规定的范围，转动的机械设备有完善的防护，电气设备有可靠的接地，整个系统具备自动保护功能。

（2）保持设备外部清洁，定期清洁设备内部的过滤器、换热器、集油器等。

（3）运转中要注意各种风口，不能有堵塞等异常现象。

（4）空调设备属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

（5）发现设备运转不正常，应先断电，然后及时报修。

以上所有设备的使用还应遵守以下事项：

（1）必须制定保养及检查制度，定期（每月、每15天、每周、每天）保养检查，有计划地如期实施。

（2）建立一机一卡制度，将保养卡片钉挂在机械旁，负责保养者、追踪考核者均须签名和记录检查考核资料，所有需要定期检查的设备的检查记录须留存备查。

（3）任何可能导致员工职业伤害的机械设备均须注意防护设施。

（十）安全用电制度

1、常检查电器线路，发现破皮、漏电应及时上报更换。

2、严禁超负荷用电，如发现类似情况严肃处理。

3、不允许乱拉电线，如工作需要接线路必须由专业电工负责安装。

4、保险丝一定要符合规格，不行用铜丝、铁丝等非保险丝代替使用。

5、所有电线不得外露，一定要加装套管。

6、所有电器设备必须专人负责，做到人走电断。

7、如发现有人触电，应先断电源再救人。

8、电线如发现接头不牢、有锈蚀，应马上上报维修。

（十一）用火制度

1、室内不能存放液化气瓶，并严防高温及日光照射，钢瓶与灶具之间保持一米以上安全距离。

2、使用炉具应有人照看，锅壶等不宜盛水过满，以免溢出淋灭火焰。

3、使用炉灶时，要始终有人看管，做到人离火灭。

4、灶具部分要经常检查，发现异常问题，应及时处理。

5、管道检修时，不得使用明火，可用涂肥皂液方法拭漏。

6、除厨房炉灶外，其它区域内如需用火，一定要向保安部申请，并配好相应灭火器材。

7、液化气管道及自来水管道要用不同颜色油漆。

（十二）急救预防管理制度

1、火伤急救：

轻者用酒精抹灼伤处，重者须用油类，如蓖麻油，橄榄油与苏打水匀和，敷于其上外加软布包扎，如水泡过大不要切开，已破水的皮肤也不可剥去。

2、皮肤创伤急救：

（1）止血

（2）清洁伤口，周围用温水或凉开水洗之，轻伤只要涂2℅的工汞水。

（3）重伤用干净纱布盖上，用绷带绑起来。

3、触电急救：

救治前应以非导体木棒等将触电的人推离电线，切不可用手去拉，以免传电。

然后解开其衣钮，进行人工呼吸，并请医生诊治，局部触电，伤处应先用硼酸水洗净，贴上纱布。

4、猝倒、中暑急救：

将猝倒者平卧，胸衣解开，用冷水刺激面部。

中暑者亦先松解衣服，移至阴凉通风处平躺，头部垫高，用冷湿布敷额、胸，服用凉开水，呼吸微弱的可进行人工呼吸，醒后多饮清凉饮料，并送医诊断。

5、手足骨折急救：

（1）为避免受伤部分移动，可先自制夹住，最好用软质布棉作夹，托住伤处下部，长度足够及于两端关节所在，然后两边卷住手或脚用布条或绷带绑紧。

（2）如为骨碎破皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处，用软质棉枕夹住立即送医。

（3）如是怀疑手或脚折断，便不让他用手着力或用脚走路，夹板或绷带不可绑得太紧，使伤处肿胀。