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食品化学
第1章水
1.水分子的结构特征:
A.水是呈四面体的网状结构B.水分子之间的氢键网络是动态的C.水分子氢键键合程度取决于温度
2.水分子的缔合:
由于每个水分子具有相等数目的氢键给体和受体,能够在三维空间形成氢键网络结构。
3.冰是由水分子有序排列形成的结晶,有11种晶型,其中六方冰晶是最稳定的。
4.水的结构模型:
①混合模型②连续结构模型③填隙结构模型
----食品中水有哪些存在形态?
各自特点?
5.化合水:
与非水组分紧密结合并作为食品组分的那部分水。
特点:
①在-40℃下不结冰。
②无溶解溶质的能力。
③与纯水比较分子平均运动为0。
④不能被微生物利用。
6.邻近水:
与非水组的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极产生强烈相互作用的水。
特点:
①在-40℃下不结冰。
②无溶解溶质的能力。
③与纯水比较分子平均运动大大减少。
④不能被微生物利用。
此种水很稳定,不易引起Food的腐败变质。
7.多层水:
占据第一层邻近水剩余位置和围绕非水组分亲水基团形成的另外几层水。
特点:
①大多数多层水在-40℃下不结冰,其余可结冰,但冰点大大降低。
②有一定溶解溶质的能力③与纯水比较分子平均运动大大降低。
④不能被微生物利用。
8.体相水:
距离非水组分位置最远,水-水氢键最多。
它与稀盐水溶液中水的性质相似。
特点:
①能结冰,但冰点有所下降。
②溶解溶质的能力强,干燥时易被除去。
③与纯水分子平均运动接近。
④很适于微生物生长和大多数化学反应,易引起Food的腐败变质,但与食品的风味及功能性紧密相关。
9.水与溶质的相互作用:
与离子基团、极性基团、非极性基团,两亲分子的相互作用。
10.Aw:
指食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
11.在恒温条件下,以食品的含水量(用每单位干物质质量中水的质量表示)对水活性绘图形成的曲线,称为水分吸附等温线(moisturesorptionisotherms,MSI)。
12.滞后现象:
采用向干燥样品中添加水(回吸作用)的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠,这种不重叠性称为滞后现象(hysteresis)。
13.疏水相互作用(Hydrophobicinteraction):
当水与非极性基团接触时,为减少水与非极性实体的界面面积,疏水基团之间进行缔合,这种作用成为疏水相互作用。
14.玻璃化温度(glasstransitiontemperature,Tg):
非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变,此时的温度称玻璃化温度。
15.比较高于和低于冻结温度下的aw时应注意两个重要差别:
①在冻结温度以上,aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据aw预测受溶质影响的冰点以下发生的过程,如扩散控制过程,催化反应等.
②冻结温度以上和以下aw对食品稳的影响是不同的.
16.区I区II区III区
Aw0-0.20.2-0.85>0.85
含水量%1-6.56.5-27.5>27.5
冷冻能力不能冻结不能冻结正常
溶剂能力无轻微-适度正常
水分状态单分子层水多分子层水体相水
微生物利用不可利用部分可利用可利用
17.离子型缺陷:
由于质子在两邻近水分子的连线上跳动,形成H3O+和OH—而引起质子位错。
(P15)
18.方向型缺陷:
当一个水分子与另外四个水分子缔合并旋转时,及伴随着中性取向使质子发生位错。
19.水分活度与食品的稳定性
------Stabilityoflow-andintermediatemoisturefoods
------(IMF)isdependentonwatercontentandwateractivity
-----Stabilityisoftenmaintainedbelowthemonolayerwatercontent
-------对微生物生长活动产生影响。
20.玻璃态(glassstate):
是聚合物的一种状态,它既象固体一样有一定的形状,又象液体一样分子间排列只是近视有序,是非晶态或无定形态。
处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动,其形变很小,类于玻璃,因此称玻璃态。
第2章碳水化合物
1.分类Classification
(1)按组成分
单糖(Monosaccharides):
不能再被水解的多羟基醛或酮,是碳水化合物的基本单位。
低聚糖(寡糖)(Oligasaccharides)由2~10个单糖分子缩合而成,水解后生成单糖
多糖(Polysaccharides)由许多单糖分子缩合而成
(2)按功能分
结构多糖贮存多糖抗原多糖
2.食品中的单糖和低聚糖的功能
(1)甜味
单糖:
果糖﹥蔗糖﹥葡萄糖﹥麦芽糖﹥半乳糖﹥乳糖
低聚糖随聚合度↗,甜味↙。
(2)亲水功能
吸湿性:
果糖﹥转化糖﹥葡萄糖﹥麦芽糖≈蔗糖﹥乳糖。
吸湿性:
指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质.
保湿性:
指糖在较高湿度下吸水后在较低湿度下保留水的性质.
(3)结晶性,冰点降低,提高渗透压
一般蔗糖易结晶,且晶体大,葡萄糖也易结晶,但晶体小,果糖和转化糖难于结晶,淀粉糖浆不结晶,还能防止蔗糖结晶。
糖液浓度越高,分子量越小,冰点降低得越多。
淀粉糖浆冰点降低的程度因转化程度不同而不同,转化程度越高,冰点降低越多。
(4).风味结合功能
风味结合能力:
低聚糖﹥双糖﹥单糖
环状糊精为中空圆柱形结构,可包埋与其大小相适的客体分子,起到稳定缓释,提高溶解度,掩盖异味的作用。
3.单糖的结构:
开链式结构,环状结构
4.D-型,L-型:
以有一个手性C原子的甘油醛为标准,人为规定一种构型,-OH写在右边为右旋甘油醛,记为D型;-OH写在左边的为左旋甘油,记为L-型。
其他单糖的构型以编号最大的手性C原子作为定位原子来确定。
5.α-型和β-型异头物:
当半缩醛羟基与决定糖构型的C原子上的羟基位于同侧时称α-型,位于异侧时称β-型。
6.差向异构体:
除C1外任何一种手性构型有差别的糖称差向异构体。
如α-D-G和β-D-G。
7.差向异构化:
糖在强碱及强热的作用下,还可发生分子内氧化与重排,生成羧酸。
8.热降解
①在有氧化剂存在时,糖受碱的作用连续烯醇化,在双键处断裂,产生小分子化合物。
②在无氧化剂存在时,双键本身强度较高,下一个单键的强度则降低,因而断裂发生在下一个单键上。
9.麦拉德褐变的定义:
羰基化合物和氨基化合物在少量水存在下反应,形成褐色色素的过程。
10.麦拉德褐变发生的条件:
少量氨基化合物、还原糖和少量水存在。
11.麦拉德褐变的反应机理(过程)
-----开始阶段:
氨基和羰基缩合和Amadori重排。
-----中间阶段:
糖脱水,糖裂解和氨基降解
-----终了阶段:
醇,醛缩合,类黑精素形成
12麦拉德反应的产物:
①类黑精素②风味物质:
麦芽酚,异麦芽酚,乙基麦芽酚,羰基化合物③酸和酯类,吡嗪,吡啶等。
13.抑制Maillard反应的方法:
------注意选择原料
如土豆片,选氨基酸、还原糖含量少的品种,一般选用蔗糖。
------保持低水分
蔬菜干制品密封,袋子里放上高效干燥剂。
如SiO2等。
------应用SO2硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。
------保持低pH值
常加酸,如柠檬酸,苹果酸。
------其它的处理
①热水烫漂除去部分可溶固形物,降低还原糖含量。
②冷藏库中马铃薯加工时回复处理(Reconditioniny)
钙处理如马铃薯淀粉加工中,加Ca(OH)2可以防止褐变,产品白度大大提高。
14.焦糖化反应:
类化合物在没有氨基化合物存在的条件下,加热熔融以后,在150-200℃高温下发生降解,缩合,聚合等反应,产生粘稠的黑褐色焦糖,这一反应称焦糖化反应。
15.淀粉的糊化:
淀粉粒在适当温度下,在水中溶胀,分裂,形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。
其本质是微观结构从有序转变成无序。
16.影响糊化的因素:
------结构直链淀粉小于支链淀粉。
------AwAw提高,糊化程度提高。
------糖高浓度的糖水分子,使淀粉糊化受到抑制。
------盐:
高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制;低浓度的盐存在,对糊化几乎无影响。
但对马铃薯淀粉例外,因为它含有磷酸基团,低浓度的盐影响它的电荷效应。
------脂类:
脂类可与淀粉形成包合物,即脂类被包含在淀粉螺旋环内,不易从螺旋环中浸出,并阻止水渗透入淀粉粒。
------酸度:
pH<4时,淀粉水解为糊精,粘度降低(故高酸食品的增稠需用交联淀粉);
pH4-7时,几乎无影响;
pH=10时,糊化速度迅速加快,但在食品中意义不大。
------淀粉酶:
在糊化初期,淀粉粒吸水膨胀已经开始而淀粉酶尚未被钝化前,可使淀粉降解(稀化),淀粉酶的这
种作用将使淀粉糊化加速。
故新米(淀粉酶酶活高)比陈米更易煮烂。
17.老化:
淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置,会变为不透明甚至产生沉淀的现象,被称为淀粉的老化。
18.果胶的形态:
原果胶(Protopectin)果胶(pectin)果胶酸(pecticacid)
19.随着果实不断成熟,原果胶(是未成熟果实、蔬菜中高度甲酯化且不溶于水的果胶,使其具有较硬的质地)不断减少;果胶酸(完全去甲酯化,稍溶于水,粘度小,赋予果实软质地)不断增多,硬度越来越小,质地变软。
20.影响凝胶强度的因素
--凝胶强度与分子量成正比
--凝胶强度与酯化程度成正比
---温度:
0-50℃无影响,但温度过高,果胶将发生降解
---pH:
pH太低,糖苷键水解,pH太高,果胶酯键水解
20.变性淀粉:
天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理,使某些加工性能得到改善,以适应特定的需要,这种淀粉被称为变性淀粉.
21.酯化度不同的果胶形成凝胶有何特点?
①.高甲氧基果胶必须在低pH和高糖浓度中方可形成凝胶。
可通过加糖,水,加酸,电中和的方法促使其形成凝胶。
②.低甲氧基果胶在没有糖存在时也能形成稳定果胶,但必须有二价金属离子存在,起交联作用。
对pH变化没那么敏感。
22.环状糊精为中空圆柱形结构,可包埋与其大小相适的客体分子,起到稳定缓释,提高溶解度,掩盖异味的作用。
23.
Srtecker降解反应:
还原糖:
含有具有还原性的游离半缩醛基的糖称为还原糖。
第三章脂质
1.脂质分类:
简单脂质,复合脂质,衍生脂质。
简单脂质酰基甘油甘油+脂肪酸(占天然脂质的95%左右)(simplelipids)蜡长链脂肪醇+长链脂肪酸复合脂质磷酸酰基甘油甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团(complexlipids)鞘磷脂类鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱脑苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+糖神经节苷脂类鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物衍生脂质(derivativelipids)类胡萝卜素,类固醇,脂溶性维生素等
2.命名NomenclatureofFattyAcid(FA)
①系统命名法CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH9-十八烯酸
②数字命名法c-顺式t-反式
③俗名或普通名④英文缩写
数字命名系统命名俗名或普通名英文缩写
16:
0十六酸棕榈酸(Palmticacid)P
18:
0十八酸硬脂酸(Stearicacid)St
18:
1ω99-十八烯酸油酸(Oleicacid)O
18:
2ω69,12-十八二烯酸亚油酸(Linoleicacid)L
18:
3ω39,12,15-十八三烯酸α-亚麻酸(Linolenicacid)α-Ln
18:
3ω66,9,12-十八三烯酸γ-亚麻酸(Linolenicacid)γ-Ln
20:
0二十酸花生酸(Arachidicacid)Ad
20:
5ω35,8,11,14,17-二十碳五烯酸(Eicosapentanoicacid)EPA
22:
6ω34,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸(Docosahexanoicacid)DHA
3.同质多晶:
是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物,但融化时可生成相同的液相。
4.油脂的自动氧化历程包括:
①链引发(诱导期):
RH引发剂R·+H·
(1)
②链增殖:
R+3O2ROO
(2)
ROO+RHROOH+R(3)
③链终止:
R+RR-R(4)
R+ROOROOR(5)
ROO+ROOROOR+O2(6)
5.影响脂肪氧化的因素:
①脂肪酸组成:
顺式、共轭双键易氧化。
游离FA比甘油酯的V氧化略高,甘油酯中FA的无规分布使V氧化↓。
双键数∝V氧化
②O2:
氧分压很低时,氧压∝V氧化。
供氧充分时,无影响。
③温度:
温度∝V氧化,SFA室温下稳定,高温下会显著的氧化。
④Aw:
脂类氧化速率主要取决与水分活度。
⑤表面积:
表面积∝V氧化
⑥助氧化剂:
Mn+(n≧2,过渡金属离子)是主要的助氧化剂。
血红素也是一种重要的助氧化剂。
a.促进ROOH分解b.直接与未氧化的底物作用c.使分子氧活化,产生单重态氧和过氧化自由基。
催化能力:
pb>Cu>黄铜>Sn>Zn>Fe>Al>不锈钢>Ag
⑦.抗氧化剂等
6.抗氧化剂使用的注意事项:
A.抗氧化剂应尽早加入
B.使用要注意剂量:
不能超出其安全剂量;有些抗氧化剂用量与抗氧化性能并不完全是正相关关系,有时用量不当,反而起到促氧化作用。
。
C.选择抗氧化剂应注意溶解性
D.常将几种抗氧化剂合用
7.抗氧化剂作用的机理:
组织引发阶段自由基的形成或中断自由基的链传递反应,推迟自动氧化。
8.抗氧化剂种类:
自由基清除剂,1O2淬灭剂,金属螯合剂,氧清除剂,ROOH分解剂,酶抑制剂,酶抗氧化剂,紫外线吸收剂
9.油脂精炼的步骤:
①沉降和脱胶(磷脂及部分蛋白质在无水状态下可溶于油,但与水形成水合物后,不溶于油)②②中和(除去游离FFA的方法是向油脂中加入适宜浓度的氢氧化钠。
得到皂角,进入水相)
③漂白④脱臭(减压蒸汽蒸馏或加入柠檬酸的方法)
10.定向酯交换:
使脂肪保持在熔点温度以下,则酯交换反应是定向的而不是无规则的,结果使三饱和脂肪酸甘油脂选择性的结晶出来,这种酯交换方法叫做定向酯交换。
11.酸价(AcidValue;AV)中和1克油脂中游离FA所需的KOH毫克数。
12.固体脂肪指数(SFI):
在一定温度下,固体与液体之比p147
13.脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式:
六方(a型)、正交(b´型)、三斜(b型),稳定性依次递增。
14.塑性油脂具有涂抹性、可塑性、起酥作用、使面团体积增加。
15.乳化剂稳乳状液机理的类型:
减小两相间的界面张力、增大分散相之间的静电斥力、增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜、微小的固体粉末的稳定作用、形成液晶相。
16.乳状液失稳(破乳)的类型:
分层或沉降;絮凝或群集;凝结P150
17.乳状液一般由两种互不相溶的液相组成的分散体系其中一相以直径0.1-50um的液滴分散在另一相中。
18.油脂的塑性:
在一定外力下,固体脂肪具有的抗变形的能力。
19.HLB值具有代数加和性,通常混合乳化剂比具有相同HLB值的单一乳化剂的乳化效果好。
20.增效作用:
在抗油脂氧化体系中,使用两种或两种以上抗氧化剂的混合物比单独一种产生的抗氧化效果更大,这种协同作用成为增效作用。
21.易形成塑性油脂的条件:
SFI适当,脂肪的晶型为β′型,熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大。
22.自动氧化历程中ROOH的形成:
先在不饱和脂肪酸双键的α-C处引发自由基,自由基共振稳定,双键可位移。
参与反应的是3O2,生成的ROOH的品种数为:
2
23.光敏氧化历程中ROOH的形成:
Sen诱导出1O2,1O2进攻双键上的任一碳原子,形成ROOH,双键位移。
生成的ROOH品种数为:
2×双键数;V光敏氧化.1500V自动氧化
24.油脂氧化的初级产物是ROOH,生成ROOH途径有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。
第四章蛋白质
1.必需氨基酸(EssentialAminoAcid,EAA):
在人体内不能由其它氨基酸转变而来,必需从食物中获取,如果缺乏就会影响机体的健康和正常生长,这些氨基酸称必需氨基酸。
包括赖氨酸,苯丙氨酸,缬氨酸,蛋氨酸,色氨酸,亮氨酸,异亮氨酸,苏氨酸八种,对婴儿讲,组氨酸也是必需的。
2.氨基酸的等电点pI:
是指氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值
3.-蛋白质分子的一级结构Theprimarystructureofprotein是指氨基酸通过共价键即肽键连接而成的线性序列。
--蛋白质分子的二级结构Thesecondarystructureofprotein是指由多肽链上主链骨架中各个肽段所形成的规则或无规则的构象。
包括螺旋结构,β-折叠股和β-折叠片;回折;三股螺旋;无规卷曲
--蛋白质分子的三级结构Thetertiarystructureofprotein指含α螺旋、β弯曲和β折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质,其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列
--蛋白质分子的四级结构Thequaternarystructureofprotein
四级结构的狭义定义:
是指寡聚蛋白质中的种类、数目、空间排布以及亚基之间的相互作用。
四级结构的广义定义:
由相同或不同球蛋白分子所构成的聚合体
4.稳定蛋白质分子各级结构的作用力:
一级:
肽键;二级:
肽链中羧基和氨基形成的氢键;三级:
一级共价键和二级氢键,二硫键;四级:
除无二硫键外,其他与三一样。
5.蛋白质变性的概念:
由于外界因素的作用,使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化,从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化,不包括一级结构上肽键的断裂。
6.影响蛋白质变性的因素:
化学因素----酸碱、尿素和盐酸胍、表面活性剂、有机溶剂、盐
物理因素---温度、机械处理、液压、辐射、界面
7.蛋白质的功能性质:
在指除营养特性之外那些对食品加工、保藏、制备和消费有利的蛋白质的物理和化学性质。
8.蛋白质功能性质的分类
水化性质:
水吸收与保持,溶胀性,黏附性湿润性,黏度,分散性,溶解度等
功能
食品
蛋白质类型
溶解性
饮料
乳清蛋白
粘度
汤、调味汁
明胶
持水性
香肠、蛋糕、
肌肉蛋白,鸡蛋蛋白
胶凝作用
肉和奶酪
肌肉蛋白和乳蛋白
粘结-粘合
肉、香肠、面条
肌肉蛋白,鸡蛋蛋白
表面性质:
表面张力,乳化性,起泡性,成膜性,气体吸收持留性等
结构性质:
弹性,沉淀,胶凝等
感官性质:
颜色,气味,爽滑度,咀嚼度,混浊度等
9.蛋白质的水合性质:
蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团与水分子相互结合的性质。
10.蛋白质的界面性质Interfacialpropertiesofproteins
概念:
指蛋白质能自发地适移至汽-水界面或油-水界面的性质。
具有界面性质的蛋白质必要条件:
能否快速地克附至界面;能否快速地展开并在界上面再定向;能否形成经受热和机械运动的膜
11.面团的形成
麦谷蛋白:
能形成分子间二硫键,赋予面团弹性,粘结性和混合耐受性
麦醇溶蛋白:
能形成分子内二硫键,赋予面团体积,延伸,膨胀性,可流动性
谷氨酰胺和羟基氨基酸:
使面团吸水和粘着
因此小麦蛋白能形成具有粘弹性的面团,而其它蛋白质不能。
12.胶凝作用概念:
是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程。
13.乳化容积(EC):
是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积。
14.在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化
@加热处理对蛋白质的影响
适度热处理:
促进蛋白质消化;破坏抗营养因子:
植物血球凝集素,蛋白酶抑制剂等
破坏食品组织中酶有利食品的品质:
蛋白酶,脂酶,多酚氧化酶,
过度热处理:
引起氨基酸脱硫;异肽交联;有养存在时加热处理,色氨酸部分受到破坏
T>200℃,碱性条件下,色氨酸发生异构化;剧烈热处理引起蛋白质生成环状衍生物,有些有强致突变作用
@脱水与干燥
干燥条件对粉末颗粒的大小及内部和表面孔率的影响可改变蛋白质的湿润性,吸水性,分散性和溶解度
@冷冻加工
@加工时蛋白质之间相互作用
赖氨酸、谷氨酰胺与天冬胱胺形成共价交联;r辐射引起蛋白质发生聚合
@H2O2引起酪氨酸发生氧化性交联
@蛋白质与氧化剂之间的相互作用
食品常用氧化剂:
H2O2、过氧苯甲酰、次氯酸钠
加工过程中产生的氧化剂:
脂质过氧化物、酚类氧化形成的过氧化物
15.氨基酸是带有氨基的有机酸,分子结构中至少含有一个伯氨基和一个羧基,α-氨基酸含有一个α-碳原子、一个羧基、一个氢原子和一个侧链R基团。
16.影响蛋白质溶解性的因素有氨基酸组成与疏水性、pH、离子强度μ、温度、有机溶剂。
17.蛋白质作为理想的表面活性剂必须具有3个属性:
①快速吸附到界面的能力;②在达到界面后迅速伸展和取向;③一旦达到界面,即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和粘弹性的膜,能耐受热和机械的作用。
18.影响泡沫形成和稳定性的环境因素:
①pH②盐类③糖类④蛋白质浓度⑤温度
第5章维生素及矿物质
1.维生素在食品加工贮藏中的变化
A原料对食品加工中维生素含量的影响:
植物在不同采收期维生素含量不同
采收和屠宰后,内源性酶会分解维生素。
B加工前处理对食品中维生素含量的影响浸提,切碎,研磨等均会造成维生素的损失。
C热烫和热加工造成维生素损失——温度越高,损失越大;加热时间越长,损失越多;加热方式不同,损失不同;脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。
D产品贮藏中维生素的损失——水分活度,包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。
在相当于单分子层水的AW下,Vit很稳定,而在多分子层水范围内,随AW↑,Vit降解速度↑。
E加工中化学添加物和食品成分的影响
..氯气,次氯酸离子,二氧化氯等具有强反应性,可以维生素发生亲核取代,双键加成和氧化反应。
..二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存,但会与硫胺素和比多醛反应。
..亚硝酸盐可造成VB1的破坏。
..一般而言,氧化性物质会加速VC,胡萝卜素,叶酸等的氧化,而还原性物质会保护这些维生素,有机酸有利于VC和VB1的保存率,碱性物质则会降低VC,VB1,泛酸等的保存率。
2.几种常见维生素的生理功能及其稳定性
@维生素VB1
性质:
①具有酸-碱性质②对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解.
③能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂.
④对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定.
⑤其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快.
稳定性和特性:
①具有酸-碱性质
②对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解.
③能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂.
④对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定.
⑤
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