食品营养学问答题.docx

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食品营养学问答题

如何预防黄曲霉毒素食物中毒

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉所产生的霉菌毒素，具有极强的毒性和致癌性。

因此做好预防措施非常必要：

1、防止食品霉变；2、去除黄曲霉毒素3、加强检验工作；4、黄曲青霉毒素的允许量标准。

食物中毒的发病特点是什

食物中毒发生的原因各不相同，但发病具有如下共同特点：

（1）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多人发病，发病曲线呈突然上升趋势。

（2）发病与食物有关，患者有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。

（3）中毒患者临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。

（4）人与人之间无直接传染。

简述蛋白质互补作用的原理

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

不同食物蛋白质中的必需氨基酸含量和比例不同，其营养价值不一。

通过将不同种类的事物相互搭配，可提高限制氨基酸的模式，由此提高食物蛋白质的营养价值.

应遵循三个原则：

　　一、食物的生物学种属愈远愈好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好；　　二、搭配种类愈多愈好；　　三、食用时间愈近愈好，同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。

肥胖对健康的危害有哪些

肥胖是指人体脂肪的过量储存，常表现为体重超过了相应身高所确定标准的20%以上。

肥胖症会出现疲乏、心悸、气短、耐力差、容易发生糖尿病、高血压、高脂血症、冠心病、呼吸不畅和易感染，还可引起心肌病，并伴有充血性心力衰竭等。

肥胖可增加死亡的危险性。

简述必需氨基酸的定义和种类。

必需氨基酸指人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。

对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。

对婴儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。

必需氨基酸共有８种：

赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

对婴儿来说，组氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。

如果饮食中经常缺少上述氨基酸，可影响健康。

分析能量不平衡会对人体造成的危害

能量本身不是营养素，它是由食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内经过分解代谢所释放出来的。

食物释放出的能量用来维持体温和进行正常的生理活动。

细胞的生长、繁殖和自我更新，营养物质的运输、代谢，废物的排除等等都需要能量。

即使在睡眠时，呼吸、消化、内分泌、循环系统的生命活动也需要消耗能量。

能量总是在摄入量与消耗量之间保持着一种动态平衡，称为能量平衡，评价体内能量平衡的公式可表述为：

能量平衡阵摄入能量一消耗能量。

能量“正”平衡：

摄入能量大于消耗能量，即能量过剩，可在体内转化为脂肪而沉积。

能量“负”平衡：

摄入能量小于消耗能量，这就是所谓“入不敷出”，这时体内储存的脂肪会被“动员”起来提供能量，体重就会因此而减轻。

在正常情况下，我们应使能量的摄入量与消耗量大体持平。

如果能量长期不足，体内将逐渐损耗储备的糖原、脂肪直至肌肉；而体形偏胖者则多属于能ｔ摄入过多或活动ｔ过小，剩余能量在体内转变为脂肪沉积，形成中心性肥胖或超重。

能量不足可导致骨骼肌退化、贫血、神经衰弱、抵抗力下降等；能量过剩可导致高血压、冠心病、脂肪肝、胆石症、痛风等。

人体生命活动所必需的营养素来自5大类食物中，即：

第1类是谷井类，如米、面、玉米、红井等，是人体最经济的能量来源；第2类是蔬菜水果类，富含维生素、矿物质及膳食纤维；第3类是动物性食物，如肉、蛋、鱼、禽、奶等，主要为人体提供蛋白质、脂肪和矿物质；第4类是大豆及其制品，如豆腐、豆腐干等，含有丰富的蛋白质、无机盐和维生素；第5类是能童性食物，知食糖、酒、油脂、硬果类食物，能够为人体提供能童。

对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。

1．食物多样、谷类为主

人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不完全相同。

除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所必需的全部营养素。

平衡膳食，必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养素的需要，达到合理营养、促进健康的目的。

多种食物应包括以下五大类：

谷类及薯类：

动物性食物：

豆类及其制品,蔬菜水果类：

纯热能食物：

我每天,早上吃牛奶,面包,一天一只鸡蛋或各种豆类打浆

中午吃米饭,各类菜蔬,肉,晚上米饭,各类菜蔬,肉.

按照早上吃得好,中午吃得饱,晚上吃得少,20点后不进食.

2．多吃蔬菜、水果和薯类

这点基本有做到,饭前水果.

3．每天吃奶类、豆类或其制品

这点有做到酸奶或打各种豆类一起打浆

4．经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

我在海边常吃鱼

5．食量与体力活动要平衡，保持适宜体重

基本接近

6．吃清淡少盐的膳食

每天一人6克

7．饮酒应限量

没有这爱好

8．吃清洁卫生、不变质的食物

能做到.且不吃罐头食品.

怎样才能做到合理配菜

1、原料选择要多样化;2、对易损失、易缺乏的营养互要多配；3、全天热量及食物数量的分配要合理；4、合理搭配烹饪原料；5、合理选择烹调方法。

为控制食品腐败变质，常用的抑菌保鲜方法有哪些？

1、低温保藏；2、高温杀毒保藏；3、腌渍保藏；、烟熏保藏；5、干藏

营养素在体内的功能是什么？

1、作为能量物质提供人体所需的能量；2、作为结构物质，构成和修补机体组织；3、作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。

蛋白质在烹调过程中有何变化

蛋白质在烹饪过程中因加热和受酸、碱的影响，可发生变性和水解等一系列变化：

1、变性作用；2、水解作用；3、胶凝作用。

膳食纤维对人体有何作用？

1、降低血胆固醇；2、防止便秘和结肠癌；3、维持血糖正常平衡；4、防止能量过剩和肥胖。

食物引起中毒的原因是什么

1、某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌如沙门氏菌属，或产生大量毒素如金黄葡萄球菌产生的肠毒素；2、有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量，如农药污染；3、食品本身含有毒成分，如加工烹调方法不当，未能去除；4、食品在储存过程中，由于储藏条件不当而产生了有毒物质，如马铃薯发芽5、某些外形与食品相似。

而实际含有毒成分的植物，被当作食物误食而引起的中毒。

怎样合理安排糖尿病人的膳食

1、合理控制热能，维持标准体重‘2、碳水化合物供给要适量；’3、适当增加蛋白质摄入量；4、控制脂肪；5、增加食物纤维；6、提供丰富的维生素矿物质；7、选择适宜原料；8、正确选择烹调方法、9、良好的饮食习惯。

如何评价脂肪的营养价值

1.消化率一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。

因此，植物油的消化率一般可达到100%。

动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80%～90%。

　　2.必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。

　　3.脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。

植物油富含维生素E。

这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。

维生素D有哪些生理功能

维生素Ｄ主要有以下生理功能：

　　1、提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度。

　　2、促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；

　　3、通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收；

　　4、维持血液中柠檬酸盐的正常水平；

　　5、防止氨基酸通过肾脏损失。

糖尿病患者在脂肪摄入方面应注意哪几点？

脂肪做为饮食的一部分，并不是糖尿病患者绝对禁止的，但是糖尿病患者食用脂肪，要掌握其注意事项：

　　①为了防治并发症，必须合理食用脂肪。

每日脂肪用量超过100克者为高脂饮食，低于50克者为低脂饮食。

糖尿病患者宜采用低脂肪膳食。

　　②特别肥胖型糖尿病患者应严格限制脂肪的摄入，每日不宜超过40克。

　　③选择油脂的种类以不饱和脂肪酸为宜。

　　④饱和脂肪酸的摄人量应小于总热量的10%，约占脂肪摄人总量的1/3，尽可能少吃或不吃动物性脂肪。

　　⑤尽量少用含胆固醇高的食物，每日从食物中摄取的总胆固醇量，不可超过300毫克。

含胆固醇较多的食物有动物内脏类、蛋黄、鱼子、肉类等。

　　⑥必需脂肪酸是人体代谢的重要物质，必须从食物中摄取。

它们有促使胆固醇转变和排泄的功能，降低血中胆固醇的浓度，对糖尿病患者是有帮助的。

食物特殊动力作用——指由摄取食物而引起的能量消耗的现象这种由进食而引起的现象

与食物营养成分有关，如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%。

普通大学生应如何合理摄取营养

普通大学生的膳食指南包括：

多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。

（1）养成良好的生活习惯。

重视早餐，保证充足的睡眠，饮水充足，不要带病用脑。

（2）科学的营养饮食。

为满足脑的营养需要，最好把效能不同的营养食物搭配成平衡

膳食。

有效的健脑方法是摄入对大脑有益的含有不同营养成分的食物，并进行合理搭配，以增强大脑的功能，使脑的灵敏度和记忆力增强，并能清除影响脑功能正常发挥的不良因素。

要注意多补充下列营养素：

1、优质蛋白质如鱼虾、瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐、豆浆等等，

这些食物不但含有丰富的优质蛋白质，还富含钙、铁、维生素A、B2和维生素D。

深海鱼中含有丰富的DHA，它可以提高大脑功能，增强记忆。

经常吃鱼，特别是常吃海鱼就可以获得充足的DHA。

还有，可以多吃蛋类食物，尤其是蛋黄，含有丰富的卵磷脂。

大豆类食品也是含有卵磷脂丰富的食品，比如豆腐，豆浆。

核桃、芝麻、花生、肝、木耳等等，有助于记忆力的提高。

2、新鲜蔬菜和水果含有丰富的维生素C和膳食纤维，维生素C既可促进铁在体内的吸收，增加脑组织对氧的利用。

另外，这类食物还可帮助消化，增加食欲，尤其在炎热的夏天，本来食欲低加上快考试了学习紧张，就更不想吃东西了。

吃一点新鲜水果可以开胃。

3、少吃或不吃含糖和脂肪高的食物如糖果和油炸食品。

4、适当吃一些粗粮杂粮，如红豆、绿豆、糙米、标准粉等等。

含有丰富的维生素B1和膳食纤维。

维生素B1能增进食欲，还可以帮助大脑利用血糖产生能量，使大脑更好地工作。

5、感到累时，可以适当吃一些花生、腰果、杏仁、胡桃，这些食物有助恢复精力和体力。

6、看书时间过久，眼睛容易疲劳。

胡萝卜、动物肝肾、红枣、白菜等，富含维生素A，可以减少眼睛视网膜上的感光物质视紫红质的消耗。

绿茶对恢复和防止视力减退也有效。

分析

有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划？

答案：

诊断：

吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。

营养治疗计划：

膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。

在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。

适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。

适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。

补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。

适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。

牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。

茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。

海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。

大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。

沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。

食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。

这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。

防止油脂酸败的措施是什么？

油脂酸败是因为其中的不饱和脂肪酸发生了氧化，可加入抗氧化剂来预防。

具体做到

A、保证油脂纯度

B、控制油脂水分

C、低温储存

d、密封、隔氧、避光

简述谷类的营养价值及食用时的注意事项。

：

可以食用的谷类有很多种，在我国主要是稻米、小麦、玉米、高梁和小米。

谷类食品在我国膳食构成中占有突出重要地位，是我国人民的主要食物，也是膳食中热能的主要来源，含糖高达70—80%，主要成份是淀粉，还富含多种营养成份。

谷类中蛋白质含量为7-16%。

一般说来，谷类的蛋白质中都缺乏赖氨酸而亮氨酸又过剩，这就使得谷类蛋白质营养价值不高，不能将谷类作为蛋白质的唯一来源，弥补这一缺陷的方法就是经常食用营养价值高的含蛋白质丰富的食品，如牛奶、鸡蛋、肉类和豆类等。

谷类中的脂肪较少，它所含的无机盐中50%为磷，它不含维生素C、D和A，主要含B族维生素。

提倡在一餐中粗、细粮配搭着吃，使机体获得全面的营养。

淘洗米应该用冷水淘洗，减少淘洗次数，缩短淘洗时间，以便能多保留部分营养素。

制作面食时，一般的蒸、烤、烙、煮等方式，营养素损失较少，而煎炸、加碱，可使维生素极度破坏。

处理好饮食营养与卫生的关系

烹饪卫生与营养有区别又密不可人分。

饮食营养是最大限度利用食物中内在的有利因素来增进人体健康，饮食卫生是最大限度地避免食物中外来的有害物质，保障人体健康。

它们是对立统一的关系。

当食物发生腐败时，不仅营养成分受到破坏，卫生质量也显著下降；当食物中某一营养互素不中或过量时，同样影响人体健康；不能过分强调指出一方面而忽视另一方面，要重视卫生也要重视营养，二者相互促进相互制约。

四、简答题

1.常见的酸性食物和碱性食物分别有哪些？

为什么酸性食物和碱性食物要合理搭配？

答：

（1）问：

所谓食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是碱性。

酸性食物如果食物中含有较多的非金属元素，如：

磷、硫、氯等，在人体内经过生物氧化后，生成带有阴离子的酸根，可使体液表现为酸性，这种食物我们称之为酸性食物。

如：

猪肉、牛肉、鸡肉、鸭蛋类、鲤鱼、牡蛎、虾以及面粉、大米、花生、大麦、蛋黄、啤酒、白糖等均为酸性食品。

碱性食物指一些食物如我们常吃的各种蔬菜、水果和牛奶等含有丰富的金属元素钾、钠、钙、镁等，在人体内经过生物氧化后可使体液呈碱性，这种食物我们称之为碱性食物。

如：

豆类食品、菠菜、莴笋、萝卜、土豆、藕、洋葱、西瓜、香蕉、梨、苹果、牛奶等均为碱性食品。

答

（2）问：

人体内环境基本是中性的，略偏碱性。

在新陈代谢过程中产生的大量酸性物质，都被血液中的缓冲物质所中和，不致于使人体内部环境呈酸性。

但有时也可造成紊乱，如人患腹泻时，排泻物呈碱性，体液会因酸性物质相对增多而呈酸性；大量呕吐时，胃酸损失过多，体液又可呈碱性。

而且每餐进食，食物都有一定的酸碱度，也会影响人体的酸碱平衡。

因此，日常膳食中一定要注意酸、碱食物的合理搭配，否则，进食酸性食物过多，可造成血液偏酸性。

为中和这些酸性物质，又必然消耗体内大量的钙、镁等碱性元素，而引起缺钙等一系列症状，如皮肤病、神经病.特别是在节假日里，如果肉类较多，就更应该注意搭配一些新鲜蔬菜、水果等碱性食物，以免造成机体酸碱平衡失调。

2.运动员为什么要补充碱性食物？

答：

运动员在运动中或运动后宜补充碱性饮料和碱性食品，因为它们可以中和运动员体内的酸性物质，延缓疲劳的发生，并且在运动后有利于疲劳的快速消除。

3.简述谷类的营养价值及食用时的注意事项。

答：

可以食用的谷类有很多种，在我国主要是稻米、小麦、玉米、高梁和小米。

谷类食品在我国膳食构成中占有突出重要地位，是我国人民的主要食物，也是膳食中热能的主要来源，含糖高达70—80%，主要成份是淀粉，还富含多种营养成份。

谷类中蛋白质含量为7-16%。

一般说来，谷类的蛋白质中都缺乏赖氨酸而亮氨酸又过剩，这就使得谷类蛋白质营养价值不高，不能将谷类作为蛋白质的唯一来源，弥补这一缺陷的方法就是经常食用营养价值高的含蛋白质丰富的食品，如牛奶、鸡蛋、肉类和豆类等。

谷类中的脂肪较少，它所含的无机盐中50%为磷，它不含维生素C、D和A，主要含B族维生素。

提倡在一餐中粗、细粮配搭着吃，使机体获得全面的营养。

淘洗米应该用冷水淘洗，减少淘洗次数，缩短淘洗时间，以便能多保留部分营养素。

制作面食时，一般的蒸、烤、烙、煮等方式，营养素损失较少，而煎炸、加碱，可使维生素极度破坏。

4．试述大豆的营养。

答：

（1）大豆的蛋白质含量丰富，是精肉的2倍，是鸡蛋的3倍，是牛奶的12倍，大豆蛋白是唯一能替代动物蛋白的植物性食品。

所以有“植物肉”、“绿色的乳牛”等美誉。

大豆脂肪中含有50%以上人体必需脂肪酸，可提供优质食用油。

大豆中还有较多的维生素和钙。

整粒大豆煮熟后的蛋白质消化率只有60%左右，若把大豆加工制成各式各样的豆制品，如豆浆、豆腐、腐竹和豆芽等，就可使大豆蛋白质消化率提高到90%以上。

豆浆中的蛋白质略比牛奶高，含铁量是牛奶的25倍，其他营养成分则不如牛奶。

（2）豆乳产品脱除了豆腥味，不含胆固醇，八种必需氨基酸较平衡，在豆乳中加入维生素或其他配方可制作婴儿食品，适合于对牛奶、乳糖有过敏反应的婴幼儿食用。

豆腐、豆腐干、腐竹中都含有较高的蛋白质，无机盐和维生素也相当多。

干豆中几乎不含维生素C但经过发芽做成豆芽后，其维生素C含量大大增加，可与鲜菜水果媲美。

大豆及豆制品经接种霉菌后可制成多种发酵豆制品，如豆酱、豆豉、臭豆腐和各种腐乳，这些发酵豆制品因为经过微生物的作用，变得更易消化吸收，维生素B12含量增加，促进人体造血和神经营养作用。

（3）大豆中含有大豆皂甙、大豆黄酮、大豆素、丁香酸、染料木素等化学成分，具有镇静、解痉挛、抗脂质过氧化、抗衰老、抗疲劳作用，还可明显增加冠状动脉和脑血流量，降低心肌耗氧量和冠状动脉血管阻力，改善心肌的营养，并且还具有雌激素样作用。

大豆中含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，加水煮熟可将这种物质破坏，所以大豆类食物须充分加水煮熟后再食用。

（4）中医认为:

大豆味甘、性平，有滋补、活血、利尿、祛风、解毒等功效。

可用于治疗水肿胀满、风痹、黄疸浮肿、痢疾腹痛、产后风症以及痈肿疮毒等症。

5.蔬菜类的营养及分类。

答：

蔬菜含有大量的水分、丰富的酶类、多种维生素（如β-胡萝卜素、叶酸、维生素C、维生素E）及膳食纤维，几乎不含蛋白质和脂肪。

蔬菜中的纤维素为膳食纤维的主要来源，虽不被人体消化吸收，但能刺激消化液分泌和肠道蠕动，利于排便，对预防肠癌有一定作用。

蔬菜的种类很多，根据所食用的植物部分而分类，大致可分为下列各类:

（1）.叶菜类

（2）.花、芽及茎类

（3）.种子及豆芽类

（4）.瓜果类

（5）.根茎、球茎及块茎类

（6）.菌藻类

（7）.坚果及干豆类

6．食用蔬菜时的注意事项有哪些？

答：

（1）蔬菜最好现吃现买，不宜长期存放，应先洗再切；

（2）如需烫熟，应整洗整烫后再切，烫时要水宽火大，时间短；

（3）不要切得太细太碎，以减少维生素的损失。

（4）切好的菜应及时烹调，烹调后及时食用。

（5）炒菜时要大火炒，不宜加盐过早，不用铜制炊具。

（6）含草酸较多的菜如菠菜、蕻菜等，可先用沸水烫熟，以除去较多的草酸。

（7）能生吃的尽可能生吃，或烫洗后加醋调拌食用。

7．简述水果类的营养。

答：

水果中的营养素主要是维生素和无机盐。

维生素以维生素C为主，还有胡萝卜素。

含维生素C较多的水果是鲜枣、山楂、柑桔、柠檬等，含胡萝卜素较多的是芒果、杏及枇杷。

水果中的无机盐以钙、钾、镁、钠等为主。

水果中还有各种糖和多种有机酸，糖与酸的比例决定了水果的风味，而且有机酸对维生素C的稳定性起保护作用。

新鲜水果中含有较丰富的水分，不含脂肪和蛋白质。

干果中维生素C不及新鲜水果多，而钙、铁等无机盐相对较多，

常吃的干果有葡萄干、柿饼、红枣和莲子等。

蜜饯制品是新鲜水果经糖渍而成，既可改善风味又便于保藏，但是这类食品仍易变质，所以应注意其保质期。

8．简述乳类及其制品的营养。

答：

一般乳类含水86－87%，总乳固体13%（其中脂肪3.4－3.8），其中蛋白质3.3-3.5%，乳糖4.6-4.7%，无机盐0.7%。

主要包括牛奶和羊奶，这些奶含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐和维生素等营养成分，易消化吸收，适合于老年人、病人和母乳缺乏的婴儿。

但是对婴儿来说，牛奶比母乳的酪蛋白多，脂肪颗粒大，钙磷比例不适当，不利于消化吸收，不饱和脂肪酸和乳糖少，易受细菌污染。

羊奶的营养成分与牛奶相同，且比牛奶易于消化，但含叶酸较少，应注意补充。

母乳营养成分丰富，消化吸收率很高，是婴儿最佳食物。

母乳中的蛋白质以白蛋白为主，酪蛋白较少且凝块小，易被婴儿消化吸收。

母乳中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，它是脑发育不可缺少的物质。

母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但与磷的比例恰当，能被较好地吸收利用。

母乳中还含有较多的维生素和乳糖。

母乳中的免疫球蛋白和乳铁蛋白还能增强婴儿免疫力，尤其产后12天以内的初乳，抗体含量更多，可以提高婴儿的抗病能力。

乳类所含的蛋白质主要为酪蛋白，其次为卵球蛋白和卵白蛋白，这是婴幼儿生长发育的必需物质。

它们含有人体必需的氨基酸。

1升牛奶可以满足甚至超过成年人的每日所需的氨基酸。

蛋白质的消化率为87-89%。

乳类所含的脂肪颗粒极小，消化率高，脂肪中油酸占30%，亚油酸仅占3%，奶油胆固醇含量每100克含168毫克。

乳类所含的碳水化合物4.6-4.7%的乳糖，其甜度为蔗糖的1/6，乳糖对幼儿发育极为有利。

乳中的无机盐含量为0.7-0.75%，以钙、磷、钾为主，其中100克含钙115毫克，易吸收，铁含量较少。

维生素以B2、A、B为主，B2含量丰富，夏季奶有部分胡萝卜素和维生素C。

按照不同的需要经过加工后，可制成一系列产品如奶粉、炼乳、乳酪、奶油、酸奶等。

奶粉种类很多，对那些需要喂奶粉的婴儿，最好使用母乳化奶粉，因其营养成分更接近母乳，而炼乳则不如奶粉，长期只吃炼乳易致婴儿营养不良。

酸奶除保留了原乳的营养成分外，其含的乳酸对调节人体机能，抑制腐败细菌，增进食欲均有一定作用。

提高了奶类的营养成分，杀灭有害细菌，是理想的奶制食品。

9．肉类营养及食用注意事项。

答：

（1）问：

肉类可分成畜肉和禽肉两种。

畜肉包括猪、牛、羊和兔肉等，禽肉包括鸡、鸭和鹅肉等。

肉类蛋白质含量为10-20%，瘦肉和内脏中较多，肥肉中较少。

肉类蛋白质中氨基酸充足且比例合理，易为人体利用，它是动物性蛋白质的主要来源，与豆类、谷类等植物性蛋白质混合食用，可互相补充，提高营养价值。

肉类蛋白质可青少年生长发育不可缺少的物质，增强记忆，补充体力消耗，优质蛋白还可延缓衰老。

值得一提的是兔肉，它是高蛋白低脂肪的肉类食品，胆固醇含量也少，尤其适于高血压、心脏病、动脉硬化病人食用。

肉类脂肪含量一般为10-30%，可提供较多热量。

肉类脂肪中饱和脂肪酸及胆固醇含量较高，所以血脂症及动脉硬化者，宜少吃肉类脂肪。

肉类为铁和磷的良好来源，含钙量较低。

肉类可提供多种维生素，尤其是脂溶性维生素。

瘦肉和内脏中含维生素B较多，尤其是肝脏，是多种维生素最丰富的来源。

肉类中碳水化合物含量很低。

（2）问：

肉类食