食品保藏原理复习题.docx

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食品保藏原理复习题

食品保藏原理复习题

一、判断对错题，错误的请改正过来。

1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

（√）

2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

（×）小于

3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。

（×）有些是解冻和升温同时进行的

4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。

（×）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同

5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√）

6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（×）食品中水与食品成分的结合状态

7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。

（√）

8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√）

、

9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。

（×）？

10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

（√）

11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。

（√）

12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

（√）

13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。

（×）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂

14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。

（×）25℃

15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。

（×）维生素C才属于水溶性抗氧化剂

16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

（×）有发酵过程。

腌制品可分为发酵性和非发酵性。

17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。

（√）？

18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

（√）

19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。

（√）

20、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。

（×）所释放的能量也不同

21、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。

（√）

22、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。

（√）

23、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。

（×）无必然关系

24、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。

（√）

25、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。

（×）并非所有都适用

26、微波可以用食品的膨化。

（√）

27、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

（√）

28、137Csγ辐射源半衰期比60Coγ长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。

（×）在食品辐照处理上用的最多的是60Coγ

29、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里（Ci）、贝克（Bq）和克镭当量。

（×）

被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为拉德（rad）或戈瑞（Gy）。

居里（Ci）、贝克（Bq）和克镭当量是放射性强度。

30、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。

（×）G值越大，辐照引起的化学效应越强烈。

31、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。

（×）

要根据食品辐照的不同目的，来决定食品辐照的剂量，有低、中、高三种剂量辐射。

32、在通用产生编码（条形码）中我国的代号为96。

（×）我国的代号是69

33、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品生产商、商品类别和检查代号。

（×）3－13

34、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。

（√）

35、在深度冻藏过程中，食品中的酶活性是完全被抑制的（×）不完全被抑制

36、食品aw的真正含义是指食品中水分含量的多少（×）食品中水与食品成分的结合状态

37、一般来说，水果随着成熟度的提高，其淀粉含量会减少（√）

38、对于采用冻藏工艺保藏的果蔬，最好已完全成熟（√）

39、不论是有氧呼吸还是无氧呼吸均会导致果蔬的生理病害（√）

40、畜禽肉的自溶现象本质上就是腐败，应该避免（×）

自溶中产生的肽和氨基酸是构成肉浸出物的成分，参与在加工过程中肉香气的形成，直接与肉的鲜味有关。

不应该避免。

41、食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利（×）形成的冰晶细小而均匀，有利于解冻后保持品质。

42、食品冻藏时，品温达到其冻结点开始结冰（×）在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点的某一温度时才开始结冰。

43、硅窗气调保鲜是通过硅橡胶独特的氧、乙烯和二氧化碳通透性实现的（√）

44、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（×）？

二、选择题

1、指示果蔬呼吸特性的指标是_________A、呼吸强度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸高峰

2、下述气体中只有_______不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。

A、O2B、COC、CO2D、乙烯

3、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以____d___形态存在。

A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、B和C

4、下列水果中，____a__属于具有后熟现象的水果。

A、苹果B、柑橘C、柿子D、樱桃

5、乙烯在果蔬保鲜过程中起________作用。

A、防霉B、催熟C、延长保鲜期D、B和C

6、在相同的冻结条件下，____食品可能冻结的速度最快。

A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品

7、加工速冻蔬菜时，必须进行_______前处理。

A、热烫B、调味C、包装D、杀菌

8、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈__，分布也愈__。

A小、不均匀B大、不均匀C小、均匀D、大、均匀

9、冷藏下列几种食品时，温度太低，______会出现冷害。

A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉

10、下列几种食品冷藏时，__d_____的冷藏温度会高些。

A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉

11、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与_____________有关。

A、微波的频率B、微波的波长C、物料的损耗因数D、都有关

12、在用微波处理下列材料时，________种材料温度上升最慢。

A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类

13、在微波加热过程中，物料升温速率与__________d__有关。

A、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、都有关

14、普通家用微波炉使用的微波频率为__________。

A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz

15、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过_____A____。

A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad

16、目前____是辐照食品常用的辐射源。

A、60Co和137CsB、束能不超过5MeV的X-射线C、不超过10MeV的加速电子D、A、B和C

17、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是______D__射线。

A、α射线B、β射线C、γ射线D、都有可能

18、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中________对辐射最敏感。

A、G=25B、G=20C、G=15D、G=10？

19、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是___A_______。

A、胺类B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳

20、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_________。

A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O2

21、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是___________。

A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是

22、下列食品中，属于腌制品的是__________。

A、话梅B、苹果脯C、草莓酱D、酱黄瓜

23、下列食品中，不属于糖渍品的是_________。

A、话梅B、果脯C、酱瓜D、果酱

24、下列杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。

A、漂白粉B、亚硫酸钠C、保险粉D、焦亚硫酸钠

25、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_________。

A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁

26、下列防腐剂中，_____D___不属于酸性防腐剂。

A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯

27、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是____A__。

A、2.5~4.0B、4.0~6.5C、6.5~8.0D、没有限制

28、下列物质中，____D___适合作为油炸食品的抗氧化剂。

A、VEB、BHAC、PGD、A、B和C

29、

蒸煮袋分为类。

A、4B、5C、6D、7？

30、通常产品编码中的数字分4组，其中第三组有3个数字，C代表含义是商品类别。

A、3B、4C、5D、6

31、下列物质中对果蔬成熟与衰老起促进作用的物质是（）A、生长素B、乙烯C、赤霉素D、细胞分裂素

32、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其____D____特性。

A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C

33、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是___B_______。

A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度

34、食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是_____B___。

A、绝干空气B、含湿空气C、COD、CO2

35．下列保藏方法中属于维持最低生命活动的方法有（BD），下列保藏方法中属于完全中止生命活动的方法有（A）

A、罐藏B、冻藏C、高剂量辐照D、气调保藏

36、下列物质中对果蔬成熟与衰老起延迟作用的物质是（C）,下列物质中对果蔬成熟与衰老起促进作用的物质是（B）

A、生长素B、乙烯C、赤霉素D、细胞分裂素

37、下列酶类中使果蔬质地变软的是（D）,下列酶类中使果蔬糖分升高的是（A）

A、淀粉酶B、多酚氧化酶C、抗坏血酸酶D、果胶酶

38、下列成分中导致鱼类具有腥味的有（B）A、有机酸B、三甲胺C、氧化三甲胺D、ATP

39、下列软包装材料属于高阻隔膜的是（D），下列软包装材料属于低阻隔膜的是（）

A、PEB、EVOHC、PPD、聚丙烯腈？

40、下列因素中（）会导致保藏食品品质的劣化。

A、过度的逆境条件B、冷害C、低剂量辐照D、氧化

41、下列因素中（）会导致保藏食品产生异味。

A、适宜的逆境条件B、冷害C、高剂量辐照D、褐化

42、下列果蔬中（D）不宜于接近冻结点冷藏，下列果蔬中（？

）宜于接近冻结点冷藏。

A、苹果B、西红柿C、梨D、香蕉

43、干燥过程中的湿热传递是指___C___。

A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化

44、盐腌得以使食品具有贮藏性的原因有（BCD）A、提高水分活度B、对微生物的毒性作用C、减少含氧量D、影响酶的活力

45、烟熏保藏处理时对食品风味品质影响较大的物质有（BC）,烟熏保藏处理时，食品被污染致癌的物质有（D）

A、有机酸B、酚类物质C、羰基化合物D、烃类物质

46、食品冷藏适宜温度范围是（A），常用温度范围是（C）A、-2～15℃B、-12～-38℃C、4～8℃D、-5～20℃

47、在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（B）Krad。

A、200B、500C、1000D、2000

48、要你查阅有关食品冷藏的英文文献，最快捷的关键词是（A？

）A、foodfreezingB、foodicingC、foodchillingD、foodpreservation

49．请选择“食品保藏”的英文译名（）A、FoodchillingB、FoodirradiationC、FoodpreservationD、Fooddrying

50、在用微波处理下列材料时，________种材料温度上升最慢。

A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类

三、填空题

1、鉴别蛋的新鲜度的主要标志包括气室大小、浓厚蛋白含量、__________。

系带状况

2、果蔬组织中的呼吸作用有________和无氧呼吸两种类型。

有氧呼吸

3、食品加工、制造中的基础原料主要包括果蔬类、________、水产类、乳蛋类、粮食类等。

畜禽肉类

4、面筋蛋白主要是由________和麦胶蛋白两种蛋白质组成。

小麦蛋白

5、鉴定鱼货鲜度质量的方法有_______、化学鉴定、微生物检测三种。

感官鉴定

6、常见的食品物料的冷却方法有：

强制空气冷却法、真空冷却法、____________和冰冷却法等。

水冷却法

7、食品工业常使用的微波装置的微波频率有915MHz和_________两种。

2450MHz

8、微波的穿透深度与波长____________，与频率呈反比。

成正比

9、食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有____________和137Cs。

60Co

10、食品辐射保藏的辐射效应包括物理化学效应和_____________两方面。

生物学

11、食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：

束能不超过______________的加速电子、束能不超过5M电子伏特的X-射线源。

10MeV

12、烟熏的目的包括___________________、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。

烟熏风味

13、食糖溶液的防腐机理包括有产生______________、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。

高渗透压

14、常用的脱氧剂有特制铁粉、_____________和碱改性糖制剂。

连二亚硫酸钠

15、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和______________两类。

杀菌剂

16、最常用的、在中性条件下仍有较好效果的防腐剂是____________________。

对羟基苯甲酸酯类？

17、常用的食品防（控）氧包装有：

真空包装、气体置换包装和_____________等。

脱氧包装

18、常用的包装材料种类有塑料、纸质、金属、_______、陶瓷、木材以及复合材料等。

玻璃

19、常用的食品的腌渍方法分为和，果蔬腌制品可分为和非发酵性两大类。

腌制；糖渍；发酵性

20、根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即、和高渗溶液。

低渗溶液；等渗溶液

21、食品在腌渍过程，除了会发生一系列的化学和生化反应及微生物的发酵外，还始终贯穿着腌渍剂的和现象。

扩散；渗透

22、食品干燥基本原理的核心问题的实质是和。

热量的传递；水分的外逸

23、鱼的保活方法有、和模拟冬眠系统法。

麻醉法；生态冰温法

四、简答或论述题

1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。

汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。

减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。

从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。

当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。

2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。

研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：

水分含量（湿含量）、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度（ERH）和水分活性（aw）。

水分活性最能反映出食品中水的作用。

水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。

水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压p0的比：

aw=p/p0

3、简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。

（1）低温保藏的种类：

①冷藏（ColdStorage）：

温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻结

温度范围：

15~-2℃，常用4~8℃，贮期：

几小时~10几天。

其中，15~2℃（Cooling）多用于植物性食品

2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品

②冻藏（FrozenStorage）：

物料在冻结下进行的贮藏，

温度范围：

-2~-30℃，常用-18℃，贮期：

10几天~几百天

（2）基本原理：

食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。

（3）一般工艺过程：

食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻

4、简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。

（1）低温冷藏法：

冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。

（2）气调贮藏法：

调节果蔬贮藏环境的气体组成分，简称气调贮藏。

通过改变贮藏环境的气体成分，如填充二氧化碳（或氮气）使贮藏环境中氧含量由21%降至2%~6%，二氧化碳由0.03%~3%以上，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。

5、试述食品防腐剂的作用机理。

请简述导致食品腐败变质的主要原因。

？

（1）从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。

防腐剂可分为杀菌

剂和抑菌剂。

抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增

殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。

杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。

（2）食品腐败变质的主要原因有：

微生物在食品上大量生长繁殖是造成食品腐败变质的主要原因。

6、食盐和食糖在盐渍中的防腐作用。

腌渍保藏的原理，腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么?

（1）盐在腌渍中的作用：

食盐溶液的防腐机理：

食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；

食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。

（2）糖在腌渍中的作用：

（a）糖溶液的防腐机理：

食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低

（3）腌渍的保藏原理：

食品在腌渍过程中，无论是采用食盐还是糖进行腌渍，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内，从而降低了食品组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压。

正是在高渗透压的作用下，加上辅料中酸及其他组分的杀（抑）菌作用，微生物的正常生理活动受到抑制。

（4）根本动力是：

食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。

这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在。

当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。

7、微波的加热原理是什么？

在食品加工保藏中有何应用？

微波加热的主要特点有哪些？

并解释微波加热具有选择性的原因。

（1）食品工业中所使用的微波设备主要是利用微波的热效应。

食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于介电材料（dielectricmaterial），微波对它们的加热称作介电感应加热（dielectricheating）。

（2）食品的解冻和软化；一些食品的烹调及预加工；食品物料的干燥（包括真空、冷冻干燥）；食品的杀菌消毒；焙烤与烘烤；食品物料的去壳去皮；动物油脂的熬制；酒类的陈化；其他：

微波技术还可用于包装封口、榨油（油脂提取）、速冻食品的加热、鱼饲料的加工、膨化食品的生产、食品水分的测定等。

（3）微波加热的特点：

A、加热效率高，节约能源；B、加热速度快，易控制；C、利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的；D、有利于保证产品质量

微波加热的特性：

选择性；穿透性

（4）微波加热具有选择性的原因：

？

8、说明下列食品所用的保藏方法原理：

①汽水；②腌鱼；③果脯；

①汽水保藏原理

汽水是含二氧化碳气体的饮料，主要是由于酸味强，pH值在2.5～4，使得除耐酸菌外其他微生物难以繁殖，同时在含氧低、CO2含量高的环境，需氧微生物不能生存而死亡；另外由于汽水具有一定的压力，抑制了微生物的生长，特别是汽水中含气量为3.5～4倍时，这种抑菌作用能使汽水的保存性能大大提高。

同时通过消毒和密封，隔绝外界的微生物，运用CO2保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。

②腌鱼保藏的原理：

利用食盐对鱼类进行加工称腌制（渍），其加工产品称腌制品。

鱼类腌制是食品保藏的一种手段，也是提高风味的一种方法。

鱼类腌制过程中，利用食盐的防腐能力，微生物的发酵作用以及添加香料等方法来抑制有害微生物的活动，而达到防腐的目的。

食盐的防腐作用主要是利用高浓度食盐溶液的渗透压力，致使原料及微生物脱水，失去活性（力），而产生防腐作用。

用盐量越多，失水也多，防腐效果则越大。

食盐在溶液中其分子大部分电离为钠离子和氯离子，其质点数目比同浓度的非电解质溶液多得多，所以具有很高的渗透压。

一般1％浓度的食盐溶液可产生6．1个大气压的渗透压力，而微生物细胞液的渗透压一般为3．5—16．7个大气压。

当食盐溶液的渗透压大于微生物细胞液的渗透压时，细胞的水分外流，从而使细胞脱水，导致细胞质壁分离，抑制了微生物的活动，起到了防腐作用。

另外，食盐溶液中的一些离子，如钠离子、钾离子、钙离子、镁离子等在浓度较高时对微生物发生生理毒害作用。

通常6％的食盐溶液能抑制大肠杆菌和肉毒杆菌，10％的浓度能抑制腐败菌，13％的浓度能抑制乳酸菌，20％的浓度能抑制霉菌，25％的浓度能抑制酵母菌。

所以，蔬菜腌制时的用盐量需根据其目的和腌制的时间的不同而不同，一般在5％—15％之间。

③果脯保藏原理

果脯的保藏原理主要是利用高浓度糖液对微生物的抑制作用；糖溶液都具有一定的渗透压，浓度越高，渗透压越大。

高浓度糖液具有强大的渗透压，能使微生物细胞质脱水收缩，发生生理干燥而无法活动。

1％的葡萄糖溶液可产生121.59Pa的渗透压，1％的蔗糖溶液具有70.93kPa的渗透压。

蔗糖浓度要超过50％才具有脱水作用而抑制微生物活动，但有些耐透性强的酵母和霉菌，在糖浓度高达70%以上尚可生长。

因而仅靠增加糖浓度有一定局限性，但若再添加少量酸（如食醋），微生物的耐渗透力将显著下降。

高浓度的糖还使果脯的水分活性下降，同样抑制微生物的活动。

另外，由于氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度。

糖浓度愈高，氧的溶解度就愈低。

由于糖液中氧含量降低，有利于抑制好气微生物的活动。

果脯等因其原料果实中含有有机酸，在加工时又添加蔗糖，并经加热，在渗透压、酸和加热等三个因子的联合作用下，可得到非常好的保藏性。

9、请简述气调保