餐厅服务员初中高教材.docx

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餐厅服务员初中高教材

餐厅服务员教学大纲

初级餐厅服务员

一、本课程培训的基本要求

1．餐厅服务基本知识

2．菜点酒水知识

3．基本法规和行业规范

4．风俗及饮食习惯知识

5．英语知识

6．餐饮服务的基本技能

二、培训要求与内容

第一章餐厅服务

培训要求：

通过本章节的学习，使学员了解不同餐厅的特点和不同餐厅的服务程序。

培训内容：

一、中餐服务接待

1．零餐服务的特点和服务程序

2．团体包餐服务的特点和服务程序

3．茶市、舞厅的特点和服务程序

二、西餐服务接待

1．西餐基本知识

2．零餐服务的特点和服务程序

3．酒吧、咖啡厅服务程序

第二章菜点酒水知识

培训要求：

通过本章节的学习，使学员了解一些菜点知识和酒水知识，便于在工作中向客人介绍，更好地做好服务工作。

培训内容：

一、中国菜点简介

1．中国的主要菜系

2．中国地方菜的风味特点

3．中点的种类和特点

二、西餐菜点简介

1．西餐菜肴的特点

2．主要国家菜点的特点及代表菜点

三．主要名酒和饮料

1．中国酒的分类与特点

2．外国常用酒的品种和特点

3．主要饮料介绍

第三章基本法规和行业规范

培训要求：

通过本章节的学习，使学员了解基本的法律法规、行业规范和职业道德，掌握必备的卫生知识和安全知识。

培训内容：

一、服务行业的基本法规

1．消防、治安法规

2．餐饮服务行业法规

3．卫生法规

二、行业规范和职业道德

1．食品卫生与“五四制”

2．个人卫生与环境卫生

3．餐具消毒

三、安全知识

1．安全用电、用煤气

2．防火与灭火常识

3．财产安全

第四章风俗及饮食习惯

培训要求

通过本章节的学习，使学员了解我国一些地区和少数民族的饮食习惯，了解一些客源国的饮食习惯，从而增强服务意识，提高客人的满意度。

培训内容

一、我国主要地区人们的风俗及饮食习惯

1.不同地区人们的饮食习惯

2.少数民族地区人们的饮食习惯

二、主要客源国人们的饮食习惯

1.不同国家人们的风俗及饮食习惯

2.不同年龄、职业、就餐目的的宾客的饮食习惯与要求

第五章服务员的礼貌修养

培训要求

通过本章节的学习，使学员了解规范的礼节礼貌、仪表仪容仪态，掌握日常服务中的礼节，规范礼貌服务用语，从而提高服务质量。

培训内容

一、礼节礼貌

1.礼节礼貌概述

2.讲究礼节礼貌的意义

3.人际交往中的礼貌修养

二.仪表仪容仪态

1.仪表仪容

2.服务员的仪态

3.如何改善个人的仪表仪容

三、日常服务中的礼节礼貌

1.礼貌服务用语

2.日常服务礼节

第六章英语

培训要求

学会常用英语100句，并能用简单的礼貌用语应答。

培训内容

1.熟悉通用英语100句

2.简单的礼仪应答

第七章餐饮服务的基本技能

培训要求

通过基本技能的学习与训练，使学员掌握餐饮服务中的托盘、口布折花、斟酒、中餐宴会铺台、上菜派菜等五大技能。

培训内容

一、托盘

1.轻托的操作方法与手势

2.重托的操作方法与手势

3.轻托和重托应注意的问题

二、餐巾折花

1.餐巾折花的作用与种类

2.餐巾折花的基本技法

3.根据宴会的不同选择花型

4.餐巾折花摆放的艺术性和协调性

三、斟酒

1.斟酒前的准备工作和酒瓶开启

2.斟酒姿势与站立

3.斟酒标准与顺序

4.中餐斟酒与西餐斟酒的特殊服务和要求

四、中餐铺台

1.合理布局

2.席位安排

3.中餐零点餐厅铺台

4.中餐宴会铺台

五、上菜服务

1.介绍菜品

2.上菜服务

中级餐厅服务员

一、培训内容

1.宴会知识

2.餐厅管理知识

3.酒类知识

4.餐厅插花知识

5.营销心理

6.设备保养知识

7.绿色饭店知识

8.掌握餐厅服务工作的外语知识

9.餐厅接待服务知识

10.名菜名点的特点知识

11.菜单的编制知识

12.饮食风俗与习惯

13.宴会摆台知识

14.餐巾折叠技艺

15.分菜服务基本知识

16.中西斟酒服务

17.掌握餐厅管理必备的计算机操作水平

二、培训要求与内容

第一章宴会知识

培训要求

1.了解宴会的种类、目的及意义

2.掌握宴会服务的基本环节

3.明确宴会服务应注意的问题

培训内容

1.宴会的种类、目的及意义

2.宴会服务的基本环节

3.宴会服务应注意的问题

第二章餐厅管理知识

培训要求

1.熟悉餐厅组织机构与岗位职责

2.掌握中、西餐厅的布局与餐用具配备

3.掌握中、西宴会厅的布局与设备配备

4.熟悉服务质量标准与内容

5.熟悉培训的含义、内容、步骤以及实施培训的方法

培训内容

1.餐厅组织机构与岗位职责

2.餐厅的布局与餐用具配备

3.宴会厅的布局与设备配备

4.服务质量标准与内容

5.对初级服务员的培训

第三章酒类知识

培训要求

1.熟悉五类中国名酒及其质量鉴定

2.熟悉外国著名的葡萄酒、著名的蒸馏酒以及著名的配制酒

3.熟悉鸡尾酒的概念和特点、及其原料、类别、调制方法

培训内容

1.中国名酒知识

2.外国名酒知识

3.鸡尾酒知识

第四章餐厅插花知识

培训要求

1.掌握餐厅艺术插花的特点、要求和风格

2.掌握延长插花花期的措施与方法

3.掌握切花技巧

培训内容

1.餐厅艺术插花的特点与要求

2.延长插花花期的措施与方法

3.切花技巧

第五章营销心理知识

培训要求

1.掌握宾客就餐心理与推销意识

2.熟悉对不同宾客采用不同服务方式

3.掌握餐饮服务人际交往的形式、特点和原则

4.掌握处理客人投诉的方法

5.了解餐厅公关的特征和作用

培训内容

1.宾客就餐心理与推销意识

2.对不同宾客采用不同服务方式

3.餐饮服务人际交往的形式、特点和原则

4.客人投诉的分析与处理方法

5.餐厅服务中的公共关系

第六章设备保养知识

培训要求

1.掌握吸尘器、打蜡机、洗衣机、消毒柜、洗碗机的使用和保养

2.熟悉电冰箱、制冰机的保养

3.熟悉空调机、电风扇、除湿机的保养

4.熟悉电视机、卡拉OK机、视听系统的使用与保养

培训内容

1.清洁器具保养

2.冰箱、制冰机保养

3.空调设备保养

4.视听设备保养

第七章绿色饭店

培训要求

1.了解环境保护对人类的重要性

2.绿色饭店的含义

3.建设绿色饭店的方法与途径

培训内容

1.绿色饭店概念

2.环境保护与饭店

3.绿色饭店的建设

第八章外语知识

培训要求

掌握餐厅服务所需英语知识，能够熟练与客人进行业务与生活对话

培训内容

1.掌握《饭店情景英语》第三部分内容

2.掌握第二外语常用语100句

第九章中餐宴会服务

培训要求

1.熟练掌握中餐宴会餐厅与餐桌安排，工作台的设置

2.熟练掌握单桌宴会、多桌中餐宴会的宾主位次安排

3.熟练掌握中餐的铺台

培训内容

1.中餐宴会餐桌布局

2.中餐宴会的宾主位次

3.中餐宴会的铺台

第十章西餐宴会服务

培训要求

1.熟练掌握西餐宴会台型分布、工作台设置

2.熟练掌握西餐宴会的宾主位次

3.熟练掌握西餐宴会的铺台

4.掌握法、俄、美式宴会服务

培训内容

1.西餐宴会的餐桌布局

2.西餐宴会的宾主位次

3.西餐宴会的铺台

4.法、俄、美式宴会服务

第十一章中、西餐菜单拟定

培训要求

1.掌握零点、团体、宴会中餐菜单拟定

2.掌握零点、团体、宴会西餐菜单拟定

培训内容

1.中餐菜单拟定

2.西餐菜单拟定

 第十二章中、西菜肴特点

培训要求

1.熟悉京、粤、川、鲁、苏主要菜系的特点与名菜、名点

2.熟悉法、英、美、意、俄主要菜式的特点与名菜、名点

3.熟练掌握中餐调料的应用与配制

4.熟练掌握西餐各种调味汁的应用与配制

培训内容

1.京、粤、川、鲁、苏主要菜系的特点与名菜、名点

2.法、英、美、意、俄主要菜式的特点与名菜、名点

3.中餐调料的应用与配制

4.西餐各种调味汁的应用与配制

第十三章分菜

培训要求

1.熟悉各类分菜的方法与特点

2.能够运用正确方法进行宴会分菜服务

3.熟练掌握分菜、分鱼（整）造型菜拆分的步骤、技巧

培训内容

1.分菜的方法与特点

2.分菜、分鱼（整）造型菜拆分的基本要领

3.分菜、分鱼（整）造型菜拆分的基本步骤

第十四章酒水服务

培训要求

1.熟悉中、西餐及中西宴会的斟酒程序与方法

2.能够运用正确方法开启特殊酒水

3.能够进行酒水日常保管及服务中的保管

培训内容

1.开启特殊酒水

2.中西宴会的斟酒程序与方法

3.各类酒水的保管方法

第十五章计算机技术

培训要求

掌握餐厅服务和管理所需计算机操作技术

培训内容

（一）计算机基本知识

1.硬件

2.软件

（二）计算机基本操作

1.程序运行

2.文字处理

3.数据管理

高级餐厅服务员

一、培训目标

使学员具备高级餐厅服务员所应具备的服务意识，全面了解高级餐厅服务员专业理论知识，熟练掌握餐厅全面管理能力，达到适应岗位工作水准。

三、课程设置和培训要求

（一）专业理论

1、宴会的设计、组织和实施能力

2、餐饮成本核算

3、酒类知识

4、食品营养卫生

5、烹饪知识

6、公关和应变能力

7、营销能力

8、餐用具的维护与保养

9、餐饮业有关政策、法规、制度

（二）专业技能

1、菜单的编制

2、宴会的艺术氛围设计

3、艺术插花

4、冷餐会的设计与布置

5、计算机操作技术