HACCP手册乳制品.docx
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HACCP手册乳制品.docx
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HACCP手册乳制品
食品安全管理手册
文件编号:
XXXXXXXX/QES-2011
文件版次:
1.0
文件编制:
文件编制小组
文件审核:
文件批准:
文件发行日期:
2011年11月11日
目录
0.1食品安全管理手册颁布令
0.2公司简介
0.3HACCP小组授权书
0.4食品安全管理体系方针和目标
0.5食品安全管理体系组织架构和职责
0.6食品安全管理体系职责分配表
1.0范围
2.0规范引用文件
3.0术语和定义
4.0企业HACCP体系
4.1总要求
4.2文件要求
4.2.1HACCP体系文件
4.2.2HACCP手册
4.2.3文件控制
4.2.4记录控制
5管理职责
5.1管理承诺
5.2食品安全方针
5.3职责、权限与沟通
5.3.1职责和权限
5.3.2沟通
5.4内部审核
5.5管理评审
6前提计划
6.1总则
6.2人力资源保障计划
6.3良好生产规范
6.4卫生标准操作程序
6.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度
6.6维护保养计划
6.7标识和追溯计划、产品召回计划
6.7.1标识和追溯计划
6.7.2产品召回计划
6.8应急预案
7HACCP计划的建立和实施
7.1总则
7.2预备步骤
7.2.1HACCP小组的组成
7.2.2产品描述
7.2.3预期用途的确定
7.2.4流程图的制定
7.2.5流程图的确认
7.3危害分析和制定控制措施
7.3.1危害识别
7.3.2危害评估
7.3.3控制措施的制定
7.3.4危害分析工作单
7.4关键控制点(CCP)的确定
7.5关键限值的确定
7.6CCP的监控
7.7建立关键限值偏离时的纠偏措施
7.8HACCP计划的确认和验证
7.9HACCP计划记录的保持
0.1食品安全管理手册颁布令
公司各部门、全体员工:
食品安全管理手册依据“GB/T27341-2009危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求”和“GB/T27342-2009(HACCP体系)乳制品企业生产要求”并结合本公司实际情况编制而成,阐述了公司食品安全方针,食品安全目标及HACCP体系的过程、过程关系及其管理方法。
经认真审核,符合乳制品HACPP管理标准的要求,适合公司的需要,现予颁布。
公司食品安全管理手册对内是公司HACCP体系有效运行,规范公司持续改进和提供优质产品及服务的纲领性文件,是食品安全管理活动的基本依据;对外是证实公司有能力稳定地提供满足客户和法律法规要求产品和服务的证实文件。
公司食品安全管理手册(1.0版)定于2011-1-1发布并实施。
要求公司各部门、全体员工必须正确理解并严格贯彻执行。
公司食品安全管理手册在实施后可能会修订,在使用手册时,应注意检查是否有修订记录。
总经理(签名):
2011-1-1
0.2公司简介
0.3授权书
一、为了使HACCP体系有效运行、持续改进,现授权“”为HACCP小组组长并授予以下职责和权限:
1、确保HACCP管理体系得到建立、实施和保持;
2、组织实施对HACCP体系的验证;
3、向总经理报告HACCP体系的运作情况以及内审、管理评审的审核情况,包括改进的需求;
4、确保全体员工意识到食品安全的重要性;
5、就HACCP体系的第二、第三方审核等有关事宜,负责对外沟通联络。
二、授权HACCP小组制订和实施本公司的HACCP计划,经公司领导研究决定HACCP小组成员及分工如下:
姓名
厂内职务
职称
组内
职务
所学专业
所负职责
领导HACCP体系的有效运行和持续改进
食品科学
指导全公司HACCP计划的具体执行,并负责工艺技术文件的审核。
负责奶源的卫生监控
机械制造
负责辅料、物料供方的选择和采购物资运输过程中的卫生管理。
食品工艺
负责产品质量监控
企业管理
负责厂区环境卫生的监控
乳品工艺
负责产品质量检验和检验室化验工作;原料奶验收CCP的监控、纠偏行动。
食品科学与工程
HACCP体系文件的管理、工艺文件编制,技术参数确定。
农产品贮藏与加工
负责车间CCP的监控、纠偏行动。
负责客诉处理与产品回收的组织工作。
乳品工艺
负责一车间HACCP体系文件的执行和车间设备的维护、保养管理。
食品科学与工程
负责二车间HACCP体系文件的执行和车间设备的维护、保养管理
企业管理
负责供排水系统的管理。
0.4HACCP体系方针颁布令
公司各部门、全体员工:
各部门、全体员工应按以下方针要求开展HACCP体系方面的工作:
方针:
从食品链源头控制食品危害,从加工的每一环节保障食品安全,通过持续不断的完善管理体系,为顾客提供安全、放心的奶制品。
目标:
1、年度无食品安全方面的投诉
2、第三方抽检合格率100%
本方针与公司总体经营宗旨相适应、协调,它是公司经营方针的重要组成部分。
体现了公司对食品安全的核心追求,体现了公司满足要求和持续改进的承诺,同时为制定食品安全目标提供了框架。
全体员工应深入理解食品安全方针的内涵并落实到工作实践中去,为提高公司质量水平而努力。
总经理(签名):
2011-1-1
0.5HACCP体系组织架构图
总经理
管理者代表
供应副总经理
乳品一车间
动力车间
储运部
督导部
市场总监
技术部
质管部
乳品二车间
生产部
外联部(行政后勤)
销售总监
生产技术副总经理
(总工程师)
销售副总经理
中心化验室
0.6HACCP体系职能分配表
管理手册章节名称
GB/T27342
总经理
HACCP小组
储运部
行政部
管理部
质管部
生产部
牧业部
销售部
4.1总要求
4.1
○
▲
○
○
○
○
○
○
○
4.2文件要求
4.2
○
▲
○
○
○
○
○
○
○
4.2.1HACCP体系文件
4.2.1
○
▲
○
○
○
○
○
○
○
4.2.2HACCP手册
4.2.2
○
▲
○
○
○
○
○
○
○
4.2.3文件控制
4.2.3
○
○
○
▲
○
○
○
○
○
4.2.4记录控制
4.2.4
○
○
○
▲
○
○
○
○
○
5.1管理承诺
5.1
▲
○
○
○
○
○
○
○
○
5.2食品安全方针
5.2
▲
○
○
○
○
○
○
○
○
5.3.1职责和权限
5.3.1
▲
○
○
○
○
○
▲
○
○
5.3.2沟通
5.3.2
○
▲
▲
▲
▲
▲
▲
▲
▲
5.4内部审核
5.4
○
○
○
○
○
▲
○
○
○
5.5管理评审
5.5
○
○
○
○
○
▲
○
○
○
6.2人力资源保障计划
6.2
○
○
○
○
▲
○
○
○
○
6.3良好生产规范
6.3
○
▲
○
○
○
▲
▲
○
○
6.4卫生标准操作程序
6.4
○
▲
○
○
○
▲
▲
○
○
6.5原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度
6.5
○
▲
○
○
○
▲
○
○
○
6.6维护保养计划
6.6
○
○
○
○
○
○
▲
○
○
6.7.1标识和追溯计划
6.7.1
○
○
○
○
○
○
▲
○
○
6.7.2产品召回计划
6.7.2
○
○
○
○
○
○
○
○
▲
6.8应急预案
6.8
○
▲
○
○
○
○
▲
○
▲
7.1总则
7.1
○
▲
○
○
○
○
○
○
○
7.2预备步骤
7.2
○
○
○
○
○
▲
○
○
○
7.2.1HACCP小组的组成
7.2.1
○
▲
○
○
○
○
○
○
○
7.2.2产品描述
7.2.2
○
▲
○
○
○
○
○
○
○
7.2.3预期用途的确定
7.2.3
○
▲
○
○
○
○
○
○
○
7.2.4流程图的制定
7.2.4
○
▲
○
○
○
○
○
○
○
7.2.5流程图的确认
7.2.5
○
▲
○
○
○
○
○
○
○
7.3危害分析和制定控制措施
7.3
○
▲
○
○
○
○
○
○
○
7.3.1危害识别
7.3.1
○
▲
○
○
○
○
○
○
○
7.3.2危害评估
7.3.2
○
▲
○
○
○
○
○
○
○
7.3.3控制措施的制定
7.3.3
○
▲
○
○
○
○
○
○
○
7.3.4危害分析工作单
7.3.4
○
▲
○
○
○
○
○
○
○
7.4关键控制点(CCP)的确定
7.4
○
▲
○
○
○
○
○
○
○
7.5关键限值的确定
7.5
○
▲
○
○
○
○
○
○
○
7.6CCP的监控
7.6
○
○
○
○
○
▲
▲
○
○
7.7建立关键限值偏离时的纠偏措施
7.7
○
▲
○
○
○
▲
○
○
○
7.8HACCP计划的确认和验证
7.8
○
▲
○
○
○
▲
▲
○
○
7.9HACCP计划记录的保持
7.9
○
▲
○
○
○
▲
▲
○
○
说明:
1、▲为主要部门,○为协助
2、产品的职能描述见“XXXXXXXX/CX01/01-2011”
1、范围
1.1总则
本手册规定了乳制品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)体系的要求,公司HACCP体系满足下列公司需求:
a)证实公司具有能力控制食品安全危害,稳定地提供满足客户要求和适用的法规要求的乳制品及服务,适用于公司范围内所有乳制产品及服务的食品安全管理;
b)通过体系的有效实施,包括体系持续改进的过程以及保证产品符合客户与适用的法律法规要求,达到保障食品安全、增进客户满意。
c)本手册适用于公司HACCP体系的实施、保持并持续改进。
d)适用于公司HACCP体系,内部审核和管理评审。
e)公司HACCP体系能指导公司食品安全管理工作。
f)公司HACCP体系能通过持续的改进过程而实现公司的食品安全方针及目标。
g)向顾客做出质量及食品安全的承诺,证实企业对质量和食品安全的管理能力,在合同的情况下提供给出顾客和其他相关方进行认证。
1.2应用
本公司HACCP体系覆盖产品及过程范围是:
发酵乳、含乳饮料、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳的生产制造和服务,以及与此相关的区域和职能部门。
对与食品安全管理有关的产品或产品类别、加工和生产场地通过产品特性说明和加工生产场布置等方式进行具体规定。
2、引用标准
GB/T27341-2009危害分析与关键控制点体系食品生产企业通用要求
GB/T27342-2009(HACCP体系)乳制品企业生产要求
GB19301-2010生乳
GB19302-2010发酵乳
GB/T21732-2008含乳饮料
GB19645-2010巴氏杀菌乳
GB25190-2010灭菌乳
GB25191-2010调制乳
GB12693-2010乳制品良好生产规范
中华人民共和国产品质量法
中华人民共和国食品安全法
中华人民共和国传染病防治法
3、术语
食品安全管理手册除了采用食品安全管理体系—要求ISO22000-2005、“GB/T27341-2009危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求”、“GB/T27342-2009危害分析与关键控制点(HACCP)体系乳制品生产企业要求”的有关术语和定义,并对以下术语进行定义规定:
3.1与食品安全有关的术语
3.1.1流程图(flowdiagram):
生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。
3.1.2乳制品(dairyproduct):
以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料,经过加工制成的产品。
包括液体乳类(杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方乳)、乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酷类、其他乳制品类;
3.1.3原位清洗(cleaning-in-place):
应用水、清洗剂、消毒剂和相关设备对闭路的食品设备及其管道内部所进行的循环性冲洗处理。
3.1.4原辅料:
构成食品组成或成分的一切预期的产品、物质和物品。
3.1.5潜在危害:
如不加以预防,将有可能发生的食品安全危害。
3.1.6显著危害:
如不加以控制,将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。
3.1.7食品防护计划:
为了保护食品供应,免于遭受生物的、化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。
3.1.8食品安全(foodsafety):
对食品在按照预期用途被加工和(或)食用时不会伤害消费者的保证。
3.1.9控制(动词)(Control):
采取一切必要行动,以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。
3.1.10控制措施(ControlMeasure):
用以防止或消除食品安全危害,或将其降低到可接受水平所采取的任何行动和活动。
3.1.11纠偏行动(CorrectiveAction):
监测结果表明失控时,在关键控制点(CCP)上所采取的行动。
3.1.12关键控制点(CriticalControlPoint(CCP)):
可进行控制,并能防止或消除食品安全危害,或将其减低到可接受水平的必需的步骤。
3.1.13关键限值(CriticalLimit):
区分可接受和不可接受水平的指标。
3.1.14偏离(Deviation):
不符合关键限制。
3.1.15HACCP(危害分析和关键控制点):
对食品安全显著危害加以识别、评估以及控制的体系。
3.1.16HACCP计划:
根据HACCP原理所制定的,用以确保所考虑食品链各环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。
4、HACCP体系
4.1总要求
本公司按照所引用的标准要求,应用过程方法,建立HACCP体系,形成HACCP体系文件,加以实施、保持,并持续改进管理体系的有效性。
a)策划、实施、检查和改进:
本公司HACCP小组负责对体系的策划,建立相应的文件,文件中明确了HACCP体系所需的过程及其应用(1.2)。
确保过程的管理符合食品安全管理标准的要求;明确建立食品安全危害的识别、评价和控制过程,确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得以识别和评价。
最高管理者负责在体系建立、实施和改进过程中提供所必需的资源。
b)确定HACCP体系范围,明确该范围所涉及步骤与食品链其他步骤之间的关系。
c)确保对任何会影响食品安全的操作包括外包过程实施控制,并在HACCP体系中加以识别和验证。
在验证中,产品安全与相关法律、标准的符合性应得到重点关注。
d)并以组织的产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制;建立了沟通过程,确保在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息,在组织内就有关HACCP体系建立、实施和更新进行必要的信息沟通,以确保满足本标准要求的食品安全。
e)确保HACCP体系得到有效实施,使产品安全得到有效控制。
当产品安全发生系统偏差时,应对HACCP计划进行重新确认,使HACCP体系得以持续改进。
f)我公司的产品主要包括五类:
巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、乳饮料;1)巴氏杀菌乳:
主要指仅以生鲜牛乳及其制品为主要原料,经巴氏杀菌等工艺制成的产品;
2)灭菌乳:
主要指以生鲜牛乳添加(或不添加)复原乳在连续流动的状态下加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌,再经无菌灌装等工序制成的液体产品;
3)调制乳:
以不低于80%的生牛乳或复原乳为主要原料,添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂,采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。
4)发酵乳:
以生牛乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。
5)含乳饮料:
以乳或乳制品为原料加入水以及白砂糖或甜味剂、酸味剂、果汁、茶或咖啡等一种或几种调制而成的饮料。
g)以上五种产品的详细流程,可查看HACCP计划中的工艺流程图及产品工艺描述。
公司位于福建省南平市,现有牧场34个,周边无其它污染源,地理环境优越,周边环境符合HACCP中规定的基本要求,HACCP体系的控制范围主要包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳、乳饮料的生产制造和服务。
应对所涉及的各过程按照HACCP体系的要求加以控制,以确保食品的安全。
4.2文件要求
4.2.1HACCP文件体系文件应包括:
a)食品安全方针和食品安全目标的颁布令:
阐明食品安全方针的要求和内涵;
b)食品安全管理手册:
提供关于HACCP体系一致性的信息。
c)程序文件:
为进行跨职能的活动或过程规定途径,包括标准所要求的形成文件的程序和其他包含程序的文件;
d)工作文件:
为确保职能内的活动过程有效策划、运作和控制所需的文件,规定了开展活动的方法。
包括管理标准(各种管理制度)、工作标准(各种设备、工序的作业指导书等)、技术标准(产品、技术、工艺规范或参数)等。
e)外来文件:
适用的法律、法规、标准,以及主管部门的管理规范文件;
f)记录表格:
规定记录应具的格式和要素,以便保持数据的记录;
g)管理体系所要求的记录:
如操作记录、产品和服务记录、过程记录和输出(如公文、通知、纪要、报告、公告等)。
这些文件覆盖了公司食品安全管理的全部过程,描述了HACCP体系各过程的顺序和各环节之间的相互关系及其控制方法,同时也符合国家有关的法律法规及其他要求。
文件的发放将根据部门和员工岗位的需要考虑发放的范围,确保所有文件得到控制。
文件经发布后实施,通过对全体员工的宣传教育和培训学习,确保在实施过程中HACCP体系的文件化,以及过程运作和控制的有效性。
4.2.2食品安全管理手册
公司编制和保持作为HACCP体系运行的纲领性文件的食品安全管理手册:
a)规定HACCP体系的范围,包括覆盖产品或产品类别、操作步骤和场以及与食品链其它环节的关系见1.2。
b)描述HACCP体系的过程和过程之间的相互作用。
c)结合公司食品安全管理过程的特点,以及产品、服务形成相应的程序文件和作业指导书,适用的外来文件,及相关记录是食品安全管理手册的支持性文件,是对食品安全管理手册实施方式的具体说明,食品安全管理手册对其进行了引用。
对于未形成程序文件或其他文件的过程,食品安全管理手册将对此过程的顺序和相互作用加以描述。
d)食品安全管理手册是HACCP体系文件的一个组成部分,按《文件和资料控制程序》(XXXXXXXX/CX05/01-2011)、《管理体系文件控制程序》(XXXXXXXX/CX02/01-2011)的要求管理。
手册颁布令见0.1。
4.2.3文件控制
为对HACCP体系运行中的所有文件进行控制,公司编制了《文件和资料控制程序》(XXXXXXXX/CX05/01-2011)、《管理体系文件控制程序》(XXXXXXXX/CX02/01-2011),对以下内容作了规定:
a)将文件进行分类,规定了各类文件的批准人,以确保文件的准确性、实用性。
b)对文件的评审、修改方法、审批手续以及文件的更新做出规定。
c)文件的更改过程予以记录,并采用修订状态标识,以便识别文件的现行状态。
d)规定文件管理职责,以保证在使用处可得到有效版本的使用文件。
e)对各部门的文件作统一编码的要求,以保持文件清晰,方便查找,易于使用。
f)收集适用的法规、标准和其它要求,并建立获取这些法规和其它要求的良好渠道。
公司应及时更新有关法规和其它要求的信息,并将这些信息传递给员工和其它有关相关方。
g)在制订SSOP和HACCP计划(或)后,应对前提方案和HACCP的实施情况进行监视,必要时,应更新如下信息:
产品特性、预期用途、流程图、过程步骤及控制措施。
h)当SSOP和HACCP计划因某种原因不适用时,应对HACCP计划以及描述前提方案的程序和指导书进行修改。
i)对外来文件进行统一登记,并建立文件清单,保证外来文件得到识别,并控制其分发。
j)规定了作废文件的处理方法,对作为参考而保留的作废文件适当的标识以防止误用。
作为记录的文件,应按4.2.4要求进行控制。
公司文件可为电子版本和纸张形式。
电子版本为非受控文件。
4.2.4记录的控制
公司制定了在HACCP体系实施过程中所需要使用的记录要求,并编制了《记录控制程序》(XXXXXXXX/CX/16-2011)对其进行管理。
包括如下方面内容:
a)记录作为HACCP体系有效运行的证据,必须予以保持,规定了记录的保存期。
b)记录的收集和初步整理由产生记录的相关部门负责。
c)规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处置的方法。
d)保持清晰、易于识别和检索的记录。
公司的记录表格可为电子版本和纸张形式。
电子版本为非受控文件。
5、管理职责
5.1管理承诺
为使HACCP体系得以有效建立并获得持续改进,公司最高管理者采取如下措施并形成相应的证据:
a)通过制定HACCP体系、会议和培训、上下级之间宣导等不同方式,使各部门员工明确理解满足客户的需求和相关的法律法规的重要性。
b)最高管理者根据公司的发展方向确立食品安全方针,并进行解释,形成文件,通过宣导,张贴标语等多种方式在全公司传达,确保全公司都能够理解和执行。
c)根据食品安全方针,建立了可测量的食品安全目标,并将其进行分解到相关职能部门。
通过现场巡视、工作会议、定期考核、内部审核和管理评审对目标进行测量、分析,制定相应的控制措施,确保目标的实现。
d)按管理评审的要求,适时主持召开管理评审会议,对HACCP体系的适宜性、充分性和有效性进行评审。
e)公司合理设置和调配人、财、物等资源,并进行适当管理确保HACCP体系的持续有效性和不断增强客户满意度。
5.2食品安全方针和目标
食品安全方针
公司制定和颁布了食品安全方针,见《食品安全管理方针颁布令》。
a)食品安全方针与公司一贯的宗旨相适应,适合于公司食品安全管理过程的性质和规模。
b)食品安全方针能体现公司满足包括食品安全在内的客户的需求和相关的法律法规要求,以及强调沟通的重要性和持续改进的承诺。
c)食品安全方针为制定公司和各部门的目标规定了框架基础,并应由可测量的目标来支持。
d)通过办公会议、专题学习、培训、墙报、内部刊物及其他方式,加深各部门员工对
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