牛奶利乐包成品常见的质量问题及其缘故和解决方法.docx
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牛奶利乐包成品常见的质量问题及其缘故和解决方法
牛奶利乐包成品常见的质量问题及其缘故和解决方法
利乐包显现的质量问题要紧可分为两大类:
一类是由于微生物的缘故引发的坏包,通常它对人体有害;另一类是由于理化的缘故引发的牛奶内在状况发生了改变,通常它只会阻碍感官,一样可不能对人体有害。
因此,对牛奶显现的质量问题要认真分析,查找缘故,以利于解决问题。
(1)由微生物缘故所造成的坏包
平酸包:
病症为包型完整,打开包后牛奶喝时口味有酸味,组织状态有时会呈现出豆腐脑状,乳清析出(分层现象),除此之外,有时还会显现臭味。
胀包:
病症为包型鼓胀,打开包后牛奶喝时口味有酸味,组织状态会呈现出豆腐脑状,乳清析出(分层现象),除此之外,有时还会显现臭味。
苦包:
病症通常包型完整,打开包后牛奶喝时有苦味,有时还夹杂有酸味(一样为个例问题)。
(2)由理化缘故所造成的质量问题
脂肪上浮包:
打开包后,在牛奶叶面上漂浮有一些片状块状五(或油状物),在盒内壁上有白色或淡黄色的黏状物,严峻时在包装内的顶层可达几毫米厚的脂肪层,喝时牛奶没有苦味或酸味,但有时有哈喇味。
蛋白凝固包:
打开包后,在盒底部有些粒状块状物,喝时牛奶没有苦味或酸味。
苦包:
打开包后牛奶喝时有苦味,一样要生产加工一段时刻(约2个月左右)后才会显现,而且此种状况的牛奶会随着贮藏时刻延长而变得苦味加重(一样为批量问题)
理化指标偏低包(俗称“水包”):
打开包后牛奶喝时口味偏淡、颜色偏浅(通正常的产品比较),有水样的感觉。
褐色包:
纯牛奶打开包后牛奶颜色发暗(有时呈红棕色),喝时有时有蒸煮味。
沉淀包(专门是对乳饮料或高钙奶而言):
打开包后,盒的底部有较多的糊状的沉淀物,喝时牛奶没有苦味或酸味。
分层包(专门是对酸性乳饮料而言):
打开包后显现明显的分层,上部颜色较底部颜色为淡。
(3)微生物所造成的坏包的缘故分析
牛奶被微生物污染后,会造成变质、变坏。
假设污染的微生物在产品中会繁衍并产气,那么产品外观鼓胀(即胀包);假设污染的微生物在产品中会繁衍但不产气,那么产品外观包型完整(即平酸包);假设污染的微生物在产品中会分解蛋白质成一些发苦的肽类片断,那么产品口味偏苦。
要紧缘故有:
①
原料奶或辅料的阻碍。
假设原料奶或辅料中含有较多的芽孢菌或耐热芽孢菌,那么超高温灭菌后,相应的产品中芽孢菌或耐热芽孢菌也会残留的较多,从而使产品的坏包数增加。
②灭菌效率未达到要求。
灭菌效率取决于灭菌温度和灭菌时刻的配合,也会受杀菌器(对间接加热而言)内表面(产品的一面)的结垢程度的阻碍。
不同的产品,须采取不同的灭菌温度和灭菌时刻,假设灭菌效率未达到要求,那么灭菌后的产品中残留的微生物(专门是芽孢菌或耐热芽孢菌)就较多,包装后的产品就会显现坏包。
杀菌器内便面的结垢程度较后,那么会阻碍热的传递,使产品的实际灭菌温度降低和灭菌时刻缩短,从而阻碍灭菌效率。
③灭菌后的输送管道、无菌罐清洗不到位。
超高温灭菌后的五菌产品的输送管道和五菌罐要确保无菌,假设清洗杀菌不到位,会引发产品被二次污染,从而使包装后的产品显现坏包。
④包材灭菌成效不佳。
包材的灭菌一般是由双氧水进行的,假设双氧水浓度或温度达不到要求,就不能有效地杀死包材内表面的微生物,包装后的产品就会显现坏包。
⑤灌装机在生产时无菌环境被破坏。
为了保证灌装时的无菌状态,那么灌装前整个灌装机同产品有接触的表面都必需进行完全的清洗和杀菌,假设清洗杀菌不到位,那么会使同不洁表面接触的产品含有较多的微生物,从而使包装后的产品显现许多坏包。
在生产灌装时要通过热空气和蒸汽阀来保证灌装时的无菌状况,假设热空气温度太低或蒸汽阀的保证作用未达要求,那么易使产品显现坏包。
产品在灌装时显现“爆管”现象(“爆管”是指灌注牛奶的纸管有泄漏点),即纸管成形灌注牛奶时,由于各类缘故(如:
纸管被夹爪拉破、纸接头未达要求)造成缝合不行形成泄漏,那么有可能会使微生物通过泄漏处进入纸管,破坏了纸管内的无菌环境,那么易使产品显现坏包。
关于封锁式无菌包装系统,假设无菌室正压状态被破坏,那么易使产品显现坏包。
⑥包型缝合不严:
假设包型缝合不严,那么易造成微生物的污染,显现坏包。
⑦运输、贮存不妥:
利乐包产品为无菌包装,假设运输、贮存不妥,包被碰伤、挤压变形严峻,就易使得包的无菌状况被破坏,显现坏包。
(4)微生物缘故产生的坏包应采取的方法
①严格操纵原料奶的卫生质量,通常要求用于超高温的原料奶的细菌总数、嗜冷菌数、芽孢总数、耐热芽孢总数别离操纵在小于10五、103、10二、10mL-1。
②不同的产品采取不同的灭菌温度,以确保既能充分杀灭各类微生物(专门是芽孢和耐热芽孢),又能尽可能减少营养物质的损失和稳固性的破坏。
关于酸性乳饮料,由于在酸性条件下,有可能生长的主若是一些不耐热的微生物(如酵母和霉菌)。
因此,杀菌的温度不需要太高,一样采纳灭菌温度为115~120℃;时刻为4s。
当用含芽孢或耐热芽孢数较多的辅料(如可可粉、咖啡粉、奶粉等)生产花色奶或中性乳饮料时,应相应地提高灭菌温度,以尽可能杀灭这些芽孢(如生产巧克力奶)。
一样采纳为:
灭菌温度139~142℃;4s。
当用含有芽孢或耐热芽孢的原料奶生产春牛奶或中性乳饮料时,一样采纳灭菌温度为137~139℃;时刻4s。
③管道、容器(专门是超高温灭菌后的管道、无菌罐)要进行认真的清洗、消毒。
通常采纳CIP碱或酸清洗(碱经常使用NaOH,酸经常使用HNO3),要注意操纵好清洗时碱或酸的质量浓度、清洗时刻、温度和清洗时的流量和流速:
I.碱的质量分数为%~2%;酸的质量分数为%~%。
II.清洗时刻>=20min;
III.碱液温度操纵在80~85℃;酸液温度操纵在60~65℃。
IV.流速为>=20t/h。
清洗干净后,生产前从UHT的灭菌段开始直至灌装机之前的管道用137℃左右的热水进行消毒;无菌罐用蒸气(大约140℃)进行消毒,消毒时刻都操纵在30min以上。
④利乐包材的灭菌一般是采纳双氧水进行,因此应严格操纵好双氧水的品质、浓度、温度、双氧水在包材上停留时刻(或包材走过双氧水槽的时刻)。
采纳通过改良的性能稳固的食物级双氧水。
双氧水质量分数操纵在30%~50%.具体要求为:
开机之前、每生产4h左右、停机前都必需测定质量浓度,一旦质量浓度偏低,应停机,之前的产品要专门管制。
双氧水温度操纵在70~80℃。
包材走过双氧水槽的时刻操纵在6~7s。
生产中每隔120h或每礼拜都要改换1次系统内的双氧水
⑤灌装机在灌装时维持无菌环境
在灌装前,罐装机要进行完全的清洗,通常清洗采纳酸、碱,具体要求同中的(3)。
然后用无菌热空气(280℃以上对可能灌装时同牛奶接触的几内管道表面、无菌空气管路、无菌室、灌装机的充填管、AP阀等进行灭菌。
灌装时,灌装机内同牛奶接触的地址,要用热空气(约125℃)维持无菌[2],又无菌室的要维持正压状态(通常压力要求大于,一样为~);同时进出灌装机和无菌罐的连接处要用蒸气障爱惜,以避免被外界微生物污染。
假设显现“爆管”现象,那么灌装机应停机,进行清洗后再开机,同时“爆管”前后时刻段的产品要专门管制。
⑥维持利乐包的封合状态
为了确保利乐包的完整封合,避免外界的污染,要专门注意横、纵封的封合,通常相隔一段时刻,就必需进行检查(如:
纵封的注射实验、横封的剥皮实验);要操纵好封合时的加热功率和压力(同包材的品种、厚度有关);纵、横条要滑腻、平整。
⑦在手工接包材、接3P条时,手要清洗干净,并用酒精消毒。
⑧在搬运、运输、销售进程中,要避免包被碰伤、挤压变形,从而使包内部损坏,造成微生物污染,产生坏包。
(5)理化缘故所造成的质量问题的缘故分析
①脂肪上浮包产生的缘故
原料奶质量不佳:
含有由微生物(专门是嗜冷菌)产生的较多的脂肪酶,而这些脂肪酶较耐热,在超高温温度下,不能完全被钝化。
有研究说明,经140℃,5s的热处置,胞外脂肪酶的残留量约为40%。
残留的脂肪酶在产品贮存期间分解脂肪球膜,释放出自由脂肪酸,而致使脂肪易聚合上浮。
原料奶贮存时刻较长:
因原料奶需在低温下贮存,不然易造成原料奶的变质。
但在低温下贮存时刻太长,那么易造成嗜冷菌的繁衍,产生较多的脂肪酶,从而使加工完的牛奶易脂肪上浮(缘故同上)。
加工进程中牛奶均质成效不行:
假设均质成效不行,牛奶中的脂肪球没有打坏到很小的粒度和充分的分散,那么加工后的牛奶中的这些脂肪球易从头聚集,形成大的脂肪球,从而加速脂肪上浮速度。
加工后的牛奶寄存时刻太长或贮存温度较高:
牛奶加工后,由于牛奶的特性,都会存在着脂肪上浮,若是只是原料、加工操纵的好,也仅能延缓脂肪聚集上浮速度罢了,因此,加工后的牛奶随着寄存时刻的延长,那么脂肪上浮的情形也会加重。
同时,在必然温度下,假设贮存温度较高,也会造成脂肪分子的碰撞聚合的机遇加速,从而使脂肪上浮速度加速。
②蛋白质凝固包或苦包产生的要紧缘故
原料奶中由于微生物(专门是嗜冷菌)产生的蛋白分解酶较耐热,其耐热性远远高于耐热芽孢,曾有人计算过,一种蛋白分解酶的耐热性是嗜热脂肪芽孢杆菌耐热性的4000倍。
一样有研究说明,经140℃,5s的热处置,胞外蛋白酶的残留量约为29%。
残留的蛋白分解酶在加工后的贮存进程中分解蛋白质,依照蛋白分解程度的不同,可分为以下2种情形:
凝块的显现:
凝块显现的快慢与产品中蛋白分解酶的残留量和销售条件有关,一般是牛奶先不稳固,有时看上去牛奶尚未显现凝块,但一加热就显现凝块,严峻时在盒底部有明显的蛋白凝块,一样凝块出此刻生产2个月以后。
苦包的产生:
假设蛋白分解酶分解蛋白质形成带有苦味的短肽链(苦味来源于由某些带苦味的氨基酸残基形成的),那么产品就带有苦味,而且随着贮存时刻的延长,苦味会加重。
③理化指标偏低包(俗称“水包”)产生的要紧缘故
开始灌装时,以奶顶水,假设操纵不行,奶顶水时刻太短,造成水没有顶干净就开始包装,使包装后的少量产品理化指标偏低。
生产快终止时,以水顶奶,假设操纵不行,水顶奶时刻太长,造成水混入奶中,使包装后的少量产品理化指标偏低。
④褐色包产生的要紧缘故
灭菌温度较高或灭菌时刻较长,那么会加重非酶褐变(即美拉的反映生成黑色素),从而使奶易褐变。
无无菌罐的厂家,假设超高温灭菌的奶回流量大,汇流次数多,那么奶易褐变。
有无菌罐的厂家,假设超高温灭菌机调速,从高速调到低速至流量稳固的一段时刻内,那么会使奶的受热时刻延长和加热温度升高,从而使这一段时刻的奶褐变加重(同正常加热的奶相较较)。
假设原料奶质量不佳或灭菌时刻长,会使加热器内表面结垢,假设垢层太厚掉落奶中,就会使这一段时刻的奶褐变加重,又是奶中还会有褐色块状物。
假设产品在高温下贮存时刻较长,那么会使奶褐变加重,颜色较深。
⑤沉淀包(专门是乳饮料或高钙牛奶)产生的要紧缘故
添加的稳固剂利用的品种或量不对,使产品的稳固性差,产品易沉淀。
随着产品贮存时刻的延长,产品中稳固剂的稳固成效会下降,那么沉淀两会慢慢增加。
⑥分层包(专门是酸性乳饮料)产生的要紧缘故
假设加工工艺操纵不妥(如调酸过快活所加酸浓度较高),都会造成牛奶组织状态的不稳固,使产品易分层。
添加的稳固剂利用的品种或量不对,使产品的稳固性差,产品易分层。
酸性乳饮料灭菌的温度较高,造成产品的稳固性下降,产品易分层。
(6)理化缘故所产生的质量问题应采取的方法
①对脂肪上浮报应采取的方法
增强对原料奶的操纵。
弄好原料奶的卫生,减少微生物的污染,细菌总数应小于105mL-1;加速原料奶的生产,最好在挤奶后24h内加工完毕;原料奶进贮藏罐时,最好进行预巴氏杀菌,,以杀灭会产生耐热酶的嗜冷菌。
预巴氏杀菌温度为65~70℃;时刻为4s左右。
严格操纵好均质压力、温度和均质头平整等状态:
均质温度为70~75℃;均质压力为采纳二级均质(第一级均质压力为18~20MPa;第二级均质压力为5MPa);均质头要维持平整,不然会阻碍脂肪球的破碎成效;均质前最好先脱气。
前处置时,严格操纵搅拌速度和时刻,减少奶中混入空气的量。
生产的产品要幸免高温贮藏,尽快销售。
②对蛋白凝固包和苦包应采取的方法同①中
③对理化指标偏低报(俗称“水包”)应采取的方法
严格按规定做好奶顶水、水顶奶的操作,避免产生理化指标偏低包;○2在开机进入生产线的首包、生产终止时的最后一包和UHT断料顶水时刻段的产品进行检测,发觉理化指标偏低包,那么要对有关产品进行管制,并重点进行检查,以挑出理化指标偏低包。
④对褐色包应采取的方法
依照不同的产品特点,严格操纵好灭菌温度和灭菌时刻;
不要在高温条件下贮藏;
生产中假设无无菌罐时,严格操纵好回流量,一样操纵在3%~5%;
生产中假设有无菌罐时,在生产时要减少UHT的流量转变,如从生产能力大调整到生产能力小时,那么会使这一段时刻奶受热强度比其它段强(因为受热温度增高,受热时刻变长),从而使颜色加深;
UHT加工的时刻长短,同原料奶的品质有关(缘故为原料奶品质好,那么奶加热时稳固性就好,加热器的内表面就不易结垢,内外温度转变小),一样内外温差转变要求小于10℃,不然要停机清洗;
关于UHT持续灭菌而言,即便原料奶品质好,内外温差转变小于10℃,UHT持续生产也最好不要超过12h,以避免加热器的内表面上的奶垢掉到奶中,使奶中有褐色块。
⑤对沉淀包(专门是对乳饮料或高钙牛奶而言)应采取的方法
改良所用稳固剂的品种或添加量,以减缓沉淀速度;
由于乳饮料(或高钙乃)加有较多的辅料(有些是不易溶解的物质,如钙粉等),从而造成了产品的不稳固,即便加有稳固剂,也只是延缓沉淀的速度。
因此产品要在低温下贮藏,并尽快销售,以减少沉淀量;
关于乳饮料而言,采纳适当的方式(石英砂过滤、渗透膜过滤等)改良所用水的质量。
利用硬度小(一样德国度不超过4度)和电导率低的水(一样电导率<50us/cm)。
⑥对分层包(专门是对酸性乳饮料而言)应采取的方法
关于酸性乳饮料,假设灭菌温度太高,会阻碍其中的稳固剂的稳固性,造成牛奶分层,因此灭菌温度不能太高,时刻不能太长,一样采纳115~120℃,4s左右;
改良所用稳固剂的品种或添加量,以确保稳固成效;
严格按工艺规程操作(如调酸浓度和调酸速度要严格操纵)以确保产品不分层。
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