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营养质量指数
营养质量指数
一.求鸡蛋的蛋白质营养质量指数。
据食物某种营养素的INQ=该食物某种营养素密度/该食物的能量密度
某种营养素密度=100g食物中该营养素的含量/相应营养素的推荐摄入量
能量密度=某种100g食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准
解:
鸡蛋的蛋白质营养密度=12.8/75=0.17
鸡蛋的能量密度=156/2400=0.065
鸡蛋的蛋白质营养质量指数(INQ)=0.17/0.065=2.60(>1)
二.求肥瘦猪肉的蛋白质INQ和脂肪的INQ
解:
肥瘦猪肉的蛋白质营养密度=13.2/75=0.176
肥瘦猪肉的能量密度=395/2400=0.15
瘦猪肉的蛋白质INQ=0.176/0.15=1.17(>1)
三.求牛奶中钙的营养质量指数(INQ)
解:
牛奶中钙的营养密度=98mg/800(查附表4)=0.12
牛奶的能量密度=67/2400=0.028
牛奶中钙INQ=0.12/0.028=4.29(>1)
说明牛奶的营养价值高,长期饮用有助于身体健康
四.根据下表计算大豆的蛋白质、视黄醇、硫胺素的营养质量指数(INQ)(以轻
体力劳动成年女性参考)并作出评价。
热能(kcal)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)
轻体力劳动女性的
营养素RNI(或AI)2100657001.2
大豆(100g)35935.1370.41
解:
大豆蛋白质INQ=(35.1÷65)/(359÷2100)=3.18
视黄醇INQ=(37÷700)/(359÷2100)=0.31
硫胺素INQ=(0.41÷1.2)/(359÷2100)=1.99
评价:
大豆蛋白质、硫胺素的含量丰富,可长期食用,但视黄醇含量不足需从其它食物中增加视黄醇的摄入。
五.已知一成年男子、轻体力劳动,热量的推荐摄入(RNI)为10042kj,蛋白RNI为75g,视黄醇(维生素A)RNI为800μg,硫胺素RNI为1.4mg,核黄素RNI为1.4mg;如果100g鸡蛋的能鸡蛋的能量为653kj、蛋白质为12.8g;视黄醇为194μg,硫胺素为0.13mg,则鸡蛋的蛋白质营养质量指数(INQ)、视黄醇与硫胺素的INQ分别是多少?
解:
食物中某种营养素(INQ)=该食物某种营养素密度/该食物能量密度
1.鸡蛋蛋白质INQ=(12.8/75)÷(653/10042)=2.62(>1),说明鸡蛋为营养食品;
2.鸡蛋视黄醇INQ=(194/800)÷(653/10042)=3.73(>1),说明鸡蛋为营养食品;
3.鸡蛋核黄素INQ=(0.13/1.4)÷(653/10042)=1.43(>1),说明鸡蛋为营养食品。
人群营养(含运动营养)
六.某女性体重60kg,一个月(30d)要减体重2.5kg,如选择中等强度的骑自行车运动(消耗7.8kcal/h/kg),每天应坚持运动多少时间?
已知:
1kg脂肪需要消耗7500kcal的热量,相当于1g的脂肪需要消耗7.5kcal的热量。
解:
1.1个月减肥2500g需消耗的总热量为2500×7.5=18750kcal平均每天需消耗热量为18750÷30=625kcal
2.控制膳食(能量)摄入300kcal,应少吃大米300÷4=97g
3.骑自行车运动消耗325kcal应为7.8kcal×60kg×1=468kcal
325kcal/468kcal×60min=42min。
膳食调查评价与体格测量
七.某人群进行了三天不同餐次的膳食调查,其中能量供给量为1900kcal的有8人,2700kcal的有3人,2000kcal的有6人,该人群的蛋白质平均摄入量为50g/人日。
计算:
1.该人群中三种不同能量需要量的人群折合标准人系数;
2.该人群的混合系数;
3.该人群折合系数的标准人蛋白质摄入量;
解:
设1900kcal人群为A人群,2700kcal人群为B人群,2000kcal人群为C人群;
1.各人群折合标准人系数:
A:
1900/2400=0.79
B:
2700/2400=1.13
C:
2000/2400=0.83
2.该人群的混合系数:
该人群的总人日数=(8×3+3×3+6×3)=51
该人群的混合系数=(0.79×8×3+1.13×3×3+0.83×6×3)/51=44.07/51=0.86
3.该人群折合系数的标准人蛋白质摄入量=50/0.86=58
八.有一群人按能量供给量的不同分成了3组人,均进行了3天的膳食调查:
早餐(30%)中餐(40%)晚餐(30%)
A组2000kcal(10人)7人8人4人
B组2400kcal(8人)6人5人3人
C组2700kcal(5人)3人2人1人
求:
1.求各组人群的人日数;2.求各组人群的折合标准人系数
3.求该人群的混合系数;
4.假设C组人群的人均蛋白质摄入量为70g,求C组人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量
解:
1.各组人群的人日数:
A组=(7×30%×3)+(8×40%×3)+(4×30%×3)=19.5
B组=(6×30%×3)+(5×40%×3)+(3×30%×3)=14.1
C组=(3×30%×3)+(2×40%×3)+(1×30%×3)=6
总人日数=17.1+14.4+6=39.6
2.各组人群的折合标准人系数:
A组=2000/2400=0.83
B组=2400/2400=1.0
C组=2700/2400=1.13
3.该人群的混合系数(0.83×6.5×3)+(1.0×4.7×3)+(1.13×2×3)/39.6=0.94
4.C组人群的折合标准人的人均蛋白质摄入量=70/1.13=61.9
评价:
该人群蛋白质摄入量满足需要,利于身体健康。
九.某人群3天膳食调查中能量供给量为2700千卡的有12人,2200千卡的有8人,1900千卡的有3人,1400千卡的有2人,该人群的蛋白质摄入量为65g/人•日:
1.计算人群人日数与总人日数。
2.计算人群中4种不同能量的人群的折合标准人系数。
3.计算该人群的混合系数。
4.计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。
解:
1.人日数与总人日数:
设早、中、晚三餐的能量比为30%、40%、30%
各组就餐人日数分别为:
12×30%+12×40%+12×30%=3.6+4.8+3.6=12×3=36
8×30%+8×40%+8×30%=2.4+3.2+2.4=8×3=24
3×30%+3×40%+3×30%=0.9+1.2+0.9=3×3=9
2×30%+2×40%+2×30%=0.6+0.8+0.6=2×3=6
就餐总人日数=75
2.4种人群的折合标准人系数分别为:
2700/2400=1.12200/2400=0.9
1900/2400=0.81400/2400=0.6
3.该人群的混合系数为:
[(1.1×36)+(0.9×24)+(0.8×9)+(0.6×6)]/75=[13.2+7.2+2.4+1.2]/75=0.96
4.该人群折合标准人的蛋白质摄入量应为65g÷0.96=67.7/人•日提示该人群的蛋白质摄入量偏低。
十.调查全部为男性群体:
其中轻体力劳动者为30人(早餐有20人就餐,午餐有30人就餐,晚餐有20人就餐),中度体力劳动者为35人(早餐有20人就餐,中餐有35人就餐,晚餐有30人就餐),重度体力劳动者10人(早餐有8人就餐,午餐有10人就餐,晚餐有10人就餐)。
已知:
重体力劳动人群每天摄入能量为3900kcal,其中三组人群的早、中、晚餐的能量摄入量占1天总能量的百分比为20%、40%、40%,请求:
1.请回答标准人的条件;
2.请计算各类人群的折合标准人系数;
3.请计算该群体的混合系数;
4.请计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量。
答:
1.标准人是以体重60kg轻体力劳动的成年男性、其全天能量RNI是2400kcal,其折合标准系数是1.0;
2.就餐总人日数=48×20%+75×40%+60×40%=63.6
3.折合标准人系数计算公式=某类人群的能量供给量/标准人的能量供给量
(1)轻体力劳动人群:
2400/2400=1.0
(2)中度体力劳动人群:
2700/2400=1.13
(3)重度体力劳动人群:
3900/2400=1.63
4.该群体的混合系数=Σ(各类人群的折合系数×人日数)/总人日
数={[1×(20×20%+30×40%+20×40%)]+[1.13×(20×20%+
35×40%+30×40%)]+[1.63×(8×20%+10×40%+10×40%)]}
÷64=73.6÷64=1.15
5.重体力劳动人群折合标准人能量摄入量=3900÷1.15=3391
十一.调查全部为男性群体:
其中轻体力劳动者为30人(早餐有20人就餐,午餐有30人就餐,晚餐有20人就餐),中度体力劳动者为35人(早餐有20人就餐,中餐有35人就餐,晚餐有30人就餐),重度体力劳动者10人(早餐有8人就餐,午餐有10人就餐,晚餐有10人就餐)。
已知:
重体力劳动人群每天摄入能量为3900kcal,其中三组人群的
早、中、晚餐的能量摄入量占1天总能量的百分比为20%、40%、40%,请求:
1.请回答标准人的条件;
2.请计算各类人群的折合标准人系数;
3.请计算该群体的混合系数;
4.请计算重体力劳动人群折合标准人的能量摄入量。
答:
1.标准人是以体重60kg轻体力劳动的成年男性、其全天能量RNI是2400kcal,其折合标准系数是1.0;
2.就餐总人日数=50×20%+75×40%+60×40%=10+30+24=64
3.折合标准人系数计算公式=某类人群的能量供给量/标准人的能量供给量
(1)轻体力劳动人群:
2400/2400=1.0
(2)中度体力劳动人群:
2700/2400=1.13
(3)重度体力劳动人群:
3900/2400=1.63
4.该群体的混合系数=Σ(各类人群的折合系数×人日数)/总人日
数={[1×(20×20%+30×40%+20×40%)]+[1.13×(20×20%+
35×40%+30×40%)]+[1.63×(8×20%+10×40%+10×40%)]}
÷64=73.6÷64=1.15
5.重体力劳动人群折合标准人能量摄入量=3900÷1.15=3391
二十.已知某成年男性身高163cm,体重70kg,请完成下列操作:
1.计算并评价该男子体质指数(写出评价标准和等级);
2.提出一项进一步了解该男子的脂肪分布情况的体格测量项目;
3.叙述该测量项目的操作步骤和注意事项。
解:
1.该男子的体质指数:
70/1.632=26.3
评价标准:
正常围:
18.5~23.9;体重过轻:
<18.5
体重超重:
24.0~28.0;肥胖:
>28.0
评价:
该男子属于体重超重;
2.要进一步了解该男子脂肪的分布情况可以测量其腰围;
3.腰围测量步骤:
被测者自然站立,平静呼吸,勿用力挺胸或收腹,测量者站立在被测者的前方或右前方,用符合国家标准无伸缩性的软尺围绕脐平一周,在被测者呼吸末读数,读至0.1cm,误差不超过1cm。
注意事项:
被测者勿用力挺胸或收腹在呼吸末读数。
营养配餐与营养食谱编制
一.根据《中国居民膳食宝塔》及食品成分表,按食谱编制程序为从事中等体力劳动的男性制定一日的食谱。
要求:
三大营养物质供能比例为:
蛋白质14%、脂肪26%、碳水化合物60%。
解:
1.确定该男子全日的能量供给量:
经查表(教材附录2,p510)该中等体力劳动男性的全日能量为2700千卡;
2.计算全日三大产能营养素的能量供给量:
据题目要求:
蛋白质:
2700×14%=378千卡
脂肪:
2700×26%=702千卡
碳水化合物:
2700×60%=1620千卡
3.计算全日三大产能营养素的质量供给量:
蛋白质:
378/4=94.5g;脂肪:
702/9=78g,碳水化合物:
1620/4=405g
4.计算:
三大营养素的三餐能量分配量:
早餐和晚餐:
蛋白质94.5×30%=28.4g,脂肪:
78×30%=23.4g,
碳水化合物:
405×30%=121.5g
午餐:
蛋白质:
94.5×405=37.8g,脂肪:
78×40%=31.2g,碳水化合物:
405×40%=162g
5.确定主食和副食品种:
早餐:
馒头、牛奶、鸡蛋;
午餐:
米饭、草鱼、瘦牛肉、香芹、胡萝卜、黑木耳;
晚餐:
米饭、鸡肉、豆腐、西兰花、香菇、菜心;
6.确定主食和副食的数量:
(1)早餐:
馒头的碳水化合物含量为43.2%,蛋白质含量是6.2%,馒头的需要量=121.5/43.2%=281.3g,馒头的蛋白质含量=281.3×6.2%=17.46.2%=17.4g,
鸡蛋1个60g,可食部88%,蛋白质含量是12.8g,其蛋白质供给量为60×88%×12.8%=6.8g
其余蛋白质由牛奶提供,牛奶的蛋白质含量是3.1%,牛奶的需要量(11–6.8)/3.1%=135.5g
副食的蛋白质供给量=28.4=17.4=11g;
(2)午餐主副食的数量确定:
米饭的碳水化合物含量是25.6%,蛋白质含量是2.5%;
米饭的需要量:
162/25.6%=632.8g;米饭的蛋白质供给量=632.8×2.5=15.8g;
草鱼和瘦牛肉各提供50%的蛋白质:
草鱼的可食部是58%,蛋白质含量是16.5%,瘦牛肉的蛋白质含量是18.1%;
副食的蛋白质供给量(37.8–15.8)=22g
草鱼的需要量:
22×50%/58%/16.6%=114.3g
瘦牛肉的需要量:
22×50%/18.1%=60.8g
(3)晚餐的主副食的数量确定:
大米和小米分别提供别是77.2%和72.5%,蛋白质含量分别是7.4%和9.7%
大米的需要量:
162×80%/77.2%=167.9g
小米的需要量:
162×20%/72.5=44.7g
大米和小米的蛋白质供给量:
167.9×7.4%+44.7%9.7%=16.7g
副食的蛋白质供给量28.4–16.7=11.7g
鸡肉和南豆腐分别提供70%和30%的蛋白质供给量,其蛋白质含量分别为19.2%呵.1%
鸡肉的需要量:
11.7%×70%/19.2%=46.7g
豆腐的需要量:
11.7%×30%/8.1%=43.3g
(4)蔬菜的品种和数量是香芹、胡萝卜、黑木耳、西兰花、香菇、菜心,其中胡萝卜30g,黑木耳30g,菜心100g,西兰花100g,香菇50g
7.确定油和盐的量:
根据中国居民膳食指南和宝塔,1天用盐量不超过6g,植物油用量不超过30g为宜。
8.初步确定食谱(为操作方便,均以整数计,详见下页)。
9.食谱能量和营养素的计算:
经对下表初配食谱进行复核,三餐总能量为2756千卡,三大产能营养素的供能比分别是:
碳水化合物占59%,脂肪占24%,蛋白质为17%,属合理围,基本符合科学配餐的标准。
10.食谱的评价和调整
该食谱品种多样,种属远,多样化(达到5类15种以上);数量基本达到膳食宝塔的要求;总能量和三大产能营养素供能比例基本合适;优质蛋白占总蛋白50%以上,但在午餐和晚餐可增加汤和水果。
表初步确定的配餐表
餐次饭菜名称原料名称可食部(g)食品数量(g)
早餐馒头281
牛奶136
煮鸡蛋5360
午餐米饭633
清蒸草鱼草鱼114
炒三丝牛肉61
胡萝卜丝30
香芹30
木耳30
蒜茸菜心菜心100
烹调油菜子油15
晚餐二米饭大米8168
小米45
西兰花炒鸡片鸡肉47
西兰花100
红烧豆腐豆腐43
香菇50
蒜茸菜心菜心100
烹调油15
二.某男,65岁,轻体力劳动,正常体重,身体健康,请按计算法制定一日食谱。
1.确定全日能量供给量:
根据用餐对象的年龄、性别劳动强度查阅“中国居民膳食能量推荐摄入量”(p510,附录2)该老年男性每日所需能量为1900kcal。
2.计算三大营养素的能量:
(1)确定三大营养素供给能量的比例:
根据蛋白质(10%~15%)、脂肪(20%~30%)和糖类(55%~65%)供能比例,该老年男性可确定分别为15%、25%、60%。
(2)计算三大营养素每日应提供的能量(每日需要量=全日所需总能量/供给能量比例)分别为:
蛋白质=1900×15%=285kcal脂肪=1900×25%=475kcal
糖类=1900×60%=1400kcal
(3)计算三大营养素的每日需要量(每日应提供的能量/生理热价)
蛋白质=285kcal/4kcal•g=71g脂肪=475kcal/9kcal•g=53g
糖类=1400kcal/4kcal•g=285g
(4)计算三大营养素的三餐分配量(可按早、中、晚三餐能量分别为30%、40%、30%计算)
早餐:
蛋白质为71×30%=21g,脂肪为53×30%=16g,糖类为285×30%=86g
中餐:
蛋白质为71×40%=28g,脂肪为53×40%=21g,糖类为285×40%=114g
晚餐:
蛋白质为71×30%=21g,脂肪为53×30%=1为285×30%=86g糖类
为285×30%=86g
(5)确定主食和副食品种:
主食(品种多样,粗细结合):
早餐:
牛奶、馒头;
午、晚餐:
米饭
副食(品种多样,荤素结合,,干稀结合,,避免重复):
午餐:
草鱼、菜心晚餐:
猪瘦肉、小白菜
(6)确定主食(各餐糖类需要量×品种供应比例/食物糖类含量)副食数量:
1)早餐主副食品数量:
需糖类86g,以馒头为主食(查附表6,p518),其糖类含量为51%,则馒头需要量为86/51%=169g,查表馒头蛋白质含量为7%,则馒头的蛋白质供给量为169×7%=11.8g;
早餐蛋白质需要量为21g,需由牛奶供给的蛋白质为21–11.8=9.2g;查表知牛奶的蛋白质含量为3.0%,则牛奶的需要量为8/3%=267g。
2)午餐主副食品数量:
主食需糖类114g,米饭的糖类含量为26.6%,则需米饭114/25.6%=445.3g;米饭的蛋白质含量为2.5%,则米饭的蛋白质供应量为445×2.5%=11.2g;
要由草鱼提供蛋白质为28–11.2=16.8
查表:
草鱼的蛋白质含量为
16.6%,故需草鱼量为16.8/16.6=101g
3)晚餐主副食品数量:
需糖类(以米饭为主食)86g,查表米饭糖类含为25.9%,则米饭的需要量为:
86/25.9%=332.0g;
查表:
米饭的蛋白质供给量为2.6%,则米饭提供的蛋白质量为332.0×2.6%=8.6g;
蛋白质需要量为21g:
晚餐提供的动物性蛋白为瘦肉,需要由瘦肉提供的蛋白质为21–8.6=12.4g,查表:
瘦肉的蛋白质含量为20.3%,需要瘦肉量为:
12.4/20.3%=61g;
4)午餐与晚餐的蔬菜分别为菜心和小白菜数量分别为200g;
5)该男性全日的脂肪需要量为:
53g(烹调用油+食物含脂肪量),
查表:
草鱼脂肪含量为5.2%,100g草鱼提供的脂肪量为101×5.2%=5.3g
瘦肉脂肪含量为6.2%,61g瘦肉提供的脂肪量为61×6.2%=3.8g
午餐的蛋白质需要量为28g,午餐的动物性副食为草鱼,则需米饭的脂肪含量为0.8%,445.3(午)+332(晚)=777.3×0.8%=6.2g
馒头的脂肪含量为1.1%,160×1.1%=1.9g
牛奶的脂肪含量为3.7%,267×3.7%=9.9g
烹调用油量为:
53g–(5.3+3.8+6.2+1.9+9.9)=27.8g
(7)该男子1日食谱初步确定为
餐次饭菜名称原料名称原料(或食物)重量/g
早餐馒头170
牛奶270
午餐米饭445
清蒸鱼草鱼100
炒菜心菜心200
烹调用油花生油14
晚餐米饭332
小白菜炒肉片瘦肉60
小白菜200
烹调用油花生油14
三.某幼儿园小班(2~3岁)共30人,其中男孩18人,女孩12人,试谱。
(1)根据《中国居民膳食能量参考摄入量》查表(p510,附录2)确定该年龄段儿童的每日能量供应男孩为1200kcal,女孩为1150kcal,该班人均能量供应目标为:
1200×18/30+1150×12/30=1180kcal
(2)确定每日人均三大营养素供给量:
据附录2查悉该年龄段幼儿蛋白质需要量(不分男女)为40g/日;脂肪供能比为30%,故脂肪的供给量为1180kcal×30%/9kcal/g糖类的供能量为(1180–40g×4kcal/g–1180kcal/g×30%)/4=166g
(3)计算三大营养素的各餐点分配量:
按三餐两点分配,早餐占全日总能量的20%,早点约10%,午餐约30%,午点约10%,晚餐约30%。
据此各餐点的三大营养素供给量为:
早餐(20%):
蛋白质40×20%=8g,脂肪39×20%=7.8g,糖类166×20%=33g
早点和午点(10%):
蛋白质40×10%=4g(×2=8g),脂肪39×10%=3.9g(×2=7.88g),糖类166×10%=16.6g(×2=33.2g),
午餐和晚餐(30%):
蛋白质编制其食40×30%=12g(×2=24g),,脂肪39×30%=11.7g(×2=23.4g),,糖类166×30%=50g(×2=100g),
(4)确定各餐主食和副食:
要培养幼儿对各种食物的兴趣,避免挑食和偏食。
假设该幼儿园小班三餐品种确定为:
早餐:
馒头、牛奶早点:
花卷、苹果
午餐:
大米饭、蒸肉饼(硬五花肉)、炒菜心午点:
瘦肉、稀饭
晚餐:
大米饭、西红柿炒鸡蛋。
(5)确定主食副食数量:
(6)食谱初步确定
该幼儿园2~3岁儿童一日食谱
餐次食物(或饭菜)名称原料名称原料(或食物)重量(g/人)
早餐馒头70
牛奶100
早点花卷36
苹果50
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