厨师长上半年总结下半年计划.docx

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厨师长上半年总结下半年计划

厨师长上半年总结下半年计划

　　篇一：

餐饮部2016年上半年总结及下半年工作计划措施

　　2016年上半年总结及下半年工作计划措施

　　餐饮部2016年上半年实际完成万元，营业收入指标是

　　541万，超额万元。

15年上半年完成万元，16年和15

　　年相比较收入提高万元；16年综合毛利率是%，15年

　　上半年平均毛利%，相比较毛利率下降%。

利润完成

　　万元超出上半年任务指标万元万元。

15年同期完成

　　万元增加万元。

　　各项收入分解如下：

　　1、婚宴收入万元占上半年收入的%，同比15年

　　万元增加万元。

　　2、面点屋收入万元，占上半年收入的%，同比15年

　　万元下降万元。

　　3、零点收入万元，占收入的%，较去年万

　　元提高万元。

　　4、协议单位收入万元，占收入的%，同比去年

　　万元相比提高万元。

　　5、丧宴全部收入万元，占上半年收入的%，15年丧

　　宴收入万元，减少万元。

　　6、满月席收入万元，占收入比例的%，去年同期

　　万元相比较提高万元。

　　7、团队收入万元去年同期是万元相比较提高

　　万元。

　　8、会议餐上半年收入万元占上半年全部收入的%，

　　相比同期万元提高万元。

　　9、房含早全部收入万元占收入的%，同比去年

　　万元下降万元。

　　10、早点外卖全部收入万元，去年同期万元增加

　　万元。

　　上半年月平均收入万元，其中一月份和五月份超过百万分别

　　是万元和万元。

二月份和六月份超过了90万元，分

　　别是二月份万元，六月份万元。

三月份和四月份生意比

　　较淡分别是万元和万元。

　　上半年所做的工作

　　1、拓展经营思路，努力创收

　　通过部门上下积极努力很好的完成了春节前后的各项接待工作。

　　通过前期制定年夜饭菜单根据不同包厢制定不同餐标，使人均消费有

　　所增加，收入提高了万元。

为了完成全年任务指标我们不断向

　　经营多元化转变，积极面向社会，发挥自身优势，克服各种困难，以

　　婚宴包席家庭聚会、团队、一楼零点为经营重点，然后改进了面点外

　　卖品种、尝试经营职工食堂、早餐外卖坚持销售、继续进行美团销售

　　增加人气、改进调换自助早餐品种等相结合，虽然比起以往经营更加

　　繁琐，但是普遍获得了客人的好评提高了酒店餐饮对外的影响力，让

　　大家感受到嘉宾餐饮在不断进步。

　　2、控制成本，提高利润空间

　　上半年毛利有所下降的原因是我们经营对象的转变面向社会百

　　姓，经营的品种普遍低价位比如职工食堂及快餐人均消费就在10元

　　左右，影响了毛利率。

上半年定期对库房进行盘点，合理使用库存，

　　使库存循环起来。

保证了餐饮质量降，积极了解市场行情，尝试选用

　　一些成本低而且市面比较少见的原材料，配合从兰州进货但是做到不

　　盲从，仔细对比原材料品质及价格，货比三家，不管是本地还是异地

　　都以低价优质为原则，保证成本和餐饮质量不受影响。

由于多家供货

　　商给我们送货，利用配餐量大的优势积极的主动下压供货价格，少进

　　勤进，降低成本。

同时加强部门的节约工作，提高员工综合素质结合

　　现场巡视监督，有效的杜绝浪费。

　　3、克服困难，加强服务工作

　　克服服务人员流动性大，业务技术残差不齐的困难，积极做好新

　　员工的业务技能培训，理论和实操紧密结合以老带新，努力提高服务

　　质量，部分新员工在工作中成长较快多次获得客人好评。

积极掌握员

　　工思想动态，加强人性化管理，努力稳定员工队伍。

并且在各兄弟部

　　门的帮助下，部门克服各种困难在业务量大的时候，没有怨言早来晚

　　走很好的完成各项接待工作。

　　4、加强责任心提高菜品质量

　　后厨加强了基础管理，严格控制菜品质量，积极推出新菜品，克

　　服软硬件的困难，在各班组长和厨师长的带领下积极做好经营工作，

　　通过自身的努力结合聘请厨师积极开发新菜品，菜品质量细化到人，

　　通过奖惩激发员工积极性不断提高饭菜质量，通过客人反馈的意见嘉

　　宾餐饮在不断地进步，证明我们的工作是有成效的。

　　5、改进外卖质量增加收入

　　改进增加了面点屋经营的品种，很多品种坚持做到每天现做保证

　　了质量，提高了营业收入，坚持早点外卖，克服环境的影响，并且改

　　变经营方式进行早餐配送，虽然很辛苦但是增加了我们的收入，近期

　　在一楼餐厅门口也进行早点外卖虽然刚开始收入较少，但是通过我们

　　的坚持会有一个好的回报。

　　6、积极学习适应新系统

　　从今年初就开始着手进行点菜系统更换的各项准备工作，通过安

　　排专人学习，仔细准备所需各类资料和设备用具，相关人员通过模拟

　　练习，汇总问题及时沟通解决，在四月份全面更换后，我们借此机会

　　对菜品进行了更新调换，对部分菜品的价格也进行了调整，更加百姓

　　化。

通过试用磨合后，系统运行比较顺畅，为经营工作提供了便利，

　　减少了了一些费用支出，适应了目前的餐饮市场形势。

　　7、学习营改增政策

　　在前期积极组织参加宾馆和管理公司组织的相关学习，在运行后

　　积极和相关岗位进行沟通，通过不断摸索学习掌握了其中的要点，加

　　强了对相关供应商的管理，抓好每一个可以抵扣税费等环节，合理避

　　税降低部门的成本费用。

在下半年工作中要继续加强学习了解营业税

　　和增值税的差异特点，梳理业务流程加强部门的成本控制管理，吃透

　　政策规定努力做到利益最大化。

　　下半年计划措施

　　1、继续完善经营思路

　　市场竞争是残酷的我，我们任重而道远。

在下半年的经营工作中

　　我们继续以婚宴包席家庭聚会、团队、一楼零点为经营重点，着重一

　　楼零点为经营的增长点，继续结合美团、各类外卖等提高人气，促进

　　收入。

同时结合二胎开放后生育的高峰期加强满月席的促销不断改建

　　宣传手段和方法，重视手机和网络的宣传，提高社会大众对我们的认

　　识和了解。

　　2、加强完善管理工作

　　加强基础管理，重视细节工作，充分发挥班组长在经营管理工

　　作中的作用，提高管理能力和执行力，各级管理人员从上至下做到计

　　划、监督。

检查从从严抓严管下手，层层落实，从严从细做好管理工

　　作

　　3、加强新菜品创新及宣传

　　根据季节的变化和顾客的需求，跟上市场发展的脚步，面向百姓

　　使菜品不断地有创新，有变化，从菜品的质和量上进行要求，力求达

　　到品质的一致。

同时通过各种途径媒介加大促销宣传和意见反馈征求

　　工作，每月定期推出新菜品并且不断改进菜品提高客人的满意度，增

　　加上座率，保证完成全年营业收入。

　　4、稳定职工队伍提升餐饮服务质量

　　我们积极在做好员工思想工作的同时做好业务培训，灵活调配后

　　堂厨师帮助服务人员降低工作强度，积极传授业务知识，以老带新，

　　确保服务质量的长期稳定，进一步提高服务质量，在现有的基础上进

　　篇二：

厨师长月工作总结和计划

　　厨师长月工作总结和计划非常感谢周总，陈总和柯经理对我的栽培和信任，给我提供了一个展示自我的平台。

回顾这一个月以来，在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领诸多员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务；为实现公司经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。

现将一个多月来的具体工作总结如下：

一、经营方面：

我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。

如：

根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和营养食品二、管理方面：

以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。

经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等；有些员工甚至还开始自己琢磨新菜。

现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面：

菜肴质量是我们得以生存发展的核心竞争力。

作为厨师长，我严把质量关。

我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定；我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不

　　足；我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。

　　四、卫生方面：

严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。

按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查；其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置；另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。

我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面：

在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。

作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。

如：

掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去；研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。

综上所述，通过团队的共同努力，我在厨房经营管理方面取得了一定的进展；在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的进步。

当然，我们也还存在不足，但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的增加营业额收入，从而达到转危为机的良好效果。

从这点上，我也深感我肩负工作的挑战

　　性与创新性。

今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。

我将在这样的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在下个月创造更好的经济效益和社会效益。

　　篇三：

餐厅厨师长工作总结与计划

　　2012年工作总结

　　尊敬的各位领导：

您们好！

　　伴着圣诞节的喜庆和元旦的到来，2013年的钟声即将敲响。

首先，我预祝大家身体健康，工作顺利。

回顾2012年，在公司各位领导的悉心指导及我店各位员工的支持下，我由一名基层主管晋升为十一分店风味餐厅的厨师长。

在这里，我借此机会感谢常总、陈总和公司各位领导对我的信任。

现在我将一年的工作总结如下：

一、经营状况

　　十一风味餐厅9月1号试营业，3号正式营业。

　　二、经营方面

　　我们风味餐厅有一个档口是韩餐独立运营窗口，两个是绩效窗口（米线和铁板）。

营业额稳定，成本合理，效果很好。

另有一个饮料窗口，成本占75%以上，作为辅助。

在葛经理的领导下，9月下旬、10月初其他档口有所调整：

1档营业额偏低，由我协助改为零点小炒，现炒现卖，起到了很好的效果。

1档厨师调往4档。

1档调进了新厨师，能力马上提高。

营业额有了200----300元的提升。

之后把1档的厨师调到5档，把5档的厨师调到1档，营业额由9月初的1100----1200元升到1500---2000元。

4档调整后，营业额由1600元上升到了2000元左右。

　　为了解决配菜员工不足的问题，把6档员工调整到切配间，主盯配菜。

为支持唐山店的发展，我店在对现有员工做出合理分工的前提下，把9档厨师调往了唐山店。

9档由我协助出品工作，营业额基本稳定。

　　小时工代替普通工种，把有能力的厨师调去加工新出品，另设饼类窗口，由厨师带领服务员制作，逐步推出了三明治、蛋挞等一系列新品。

把技术力量发展最大化，人员