实施洁厨亮灶治理餐桌污染.docx

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实施洁厨亮灶治理餐桌污染

“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”

省级示范单位遴选管理办法（试行）

（征求意见稿）

第一条　根据《江西省食品药品监督管理局办公室关于印发“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”工作方案的通知》（赣食药监办餐〔2015〕5号）的有关要求，为保证“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位遴选工作的科学性、规范性和权威性，制定本办法。

　　第二条本办法适用于江西省食品药品监督管理局遴选“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位（以下简称省级“洁厨亮灶”示范单位）。

　　第三条　省级“洁厨亮灶”示范单位遴选工作坚持自主自愿、严格标准、科学规范、公平公正的原则。

　　第四条　省级“洁厨亮灶”示范单位应当符合以下要求：

（一）依法取得食品经营许可证或餐饮服务许可证；

（二）年度食品安全监督量化分级管理为优良；

　　（三）餐饮服务食品安全管理机构健全，制度完善，建立具有本单位特色的食品安全管理体系；

　　（四）食品经营场所内外环境卫生，结构布局合理，设备设施整洁，从业人员卫生习惯良好，食品安全风险从原料采购验收到切配加工、备餐供餐全过程得到有效控制；

（五）全面亮晒厨房，公示食品安全信息，满足消费者食品安全知情权、监督权；

（六）连续两年以上未发生餐饮服务食品安全事故。

省食品药品监督管理局根据上述要求，制定《“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位评选考核评价表》。

　　第五条省级“洁厨亮灶”示范单位的遴选按申报、核查、公示、认定的程序进行。

（一）申报

　　由餐饮服务单位自主递交申请报告，报告“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”工作的组织领导、职责分工、主要措施以及取得成效等，并填写《“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位申报表》（表一），向所在地食品药品监督管理部门逐级提出省级“洁厨亮灶”示范单位申请。

（二）审查

　　餐饮服务单位所在地食品药品监督管理部门依据本办法规定的省级“洁厨亮灶”示范单位基本条件，对申报单位进行核查，符合条件的，签署书面意见，向上级食品药品监督管理部门推荐。

设区市食品药品监督管理部门根据省食品药品监督管理局制定的《“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位评选考核评价表》（表二），对餐饮服务单位进行现场考核，提出整改意见，符合要求的确定为候选单位，向省食品药品监督管理局提交书面推荐材料，并附《“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位评选考核评价表》和整改意见。

省食品药品监督管理局根据候选单位数量，组织检查组，对候选单位采取明查和暗访相结合方式，进行考核评价。

　　（三）公示

　　省食品药品监督管理局对考核评价合格的单位在网站上公示。

公示时间不少于10天。

　　（四）认定

　　对经公示无异议的候选单位，由省食品药品监督管理局认定为“省级“洁厨亮灶”示范单位”，并予以公布。

　　第六条　在遴选过程中发现弄虚造假的，取消该单位三年内候选资格。

　　第七条　省食品药品监督管理局根据实际情况，确定每批省级“洁厨亮灶”示范单位的数量。

　　第八条　省级“洁厨亮灶”示范单位应加强自身管理，发挥典型示范作用，并在经营场所醒目位置设置“省级‘洁厨亮灶’示范单位”标识，接受社会监督。

　　第九条　各级食品药品监督管理部门应加强对行政区域内省级“洁厨亮灶”示范单位的日常管理，监督餐饮服务单位持续符合省级“洁厨亮灶”示范单位要求。

　　第十条　省食品药品监督管理局每两年组织对省级“洁厨亮灶”示范单位进行复核。

对符合标准的单位，继续确认为省级“洁厨亮灶”示范单位；对不再符合标准的单位，取消省级“洁厨亮灶”示范单位资格。

　　第十一条省级“洁厨亮灶”示范单位发生食品安全事故的，或者不再符合省级“洁厨亮灶”示范单位条件的，取消省级“洁厨亮灶”示范单位资格，并予以公布。

　　第十二条　本办法自印发之日起施行。

表一

“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”

省级示范单位申报表

申

报

单

位

基

本

情

况

单位名称

经营地址

许可证号

法人代表或负责人姓名

经营类别

或经营项目

实施哪类食品安全管理体系

□无□危害分析与关键控制点体系□五常法□六T法□其它

经营场所面积

从业人员

数量

食品安全

管理员姓名

是否专职

□是□否

配备哪些食品安全快速检测设备

餐用具消毒方法

□煮沸□蒸汽□红外消毒柜□自动洗碗机□含氯消毒药物□委托集中消毒□其它

亮晒厨房方式

□网络厨房□视频传输□玻璃隔断□开放明档□参观回廊□其它

亮晒厨房的部位

或岗位

□食品粗加工□切配加工□烹饪制作□专间□餐饮具清洗消毒□其它

亮晒厨房的对象

□网民□市民□大厅内就餐人员□包厢内就餐人员□有参观意愿人员□其它

年度食品

安全等级

两年内是否发生过食品安全事故

□是□否

所在

地食

品药

品监

督管

理部

门核

查意

见

是否无证经营、超许可范围经营

□是□否

经营场所结构

布局是否合理

□是□否

管理机构

是否健全

□是□否

管理制度是否完善、符合实际

□是□否

食品进货查验

是否符合规定

□是□否

食品添加剂使用是否报备

□是□否

风险自查整改情况是否按时报告

□是□否

两年内发生食品安全事故情况

（其它核查意见或说明）

签章

年月日

设区市食品药品监督管理部门审查意见

签章

年月日

审核

公示

意见

签章

年月日

认定

意见

签字

年月日

备注：

有选项的，可在□中画√。

表二

“实施洁厨亮灶，治理餐桌污染”省级示范单位评选考核评价表

（年度）

单位名称：

项目

内容

考核指标

考核内容

评分标准

得分

主体资格

★食品经营

许可证

（1）依法取得食品经营许可证；

（2）无擅自改变经营场所、经营项目；

（3）无转让、涂改、出借许可证现象。

违反任何一条，该单位现场考核评价为不合格

食品安全

体系

管理体系

（10分）

（1）实施危害分析与关键控制点体系或其它有效食品安全管理体系；（5分）

（2）年度食品安全等级为优良（5分）

A级得5分，B级得2分，低于B级得0分

食品安全

管理机构

组织机构

（5分）

（1）餐饮服务经营者食品安全管理机构健全；（1分）

（2）设立专职或兼职食品安全管理员（集体用餐配送单位、单位食堂、中央厨房应当配备专职食品安全管理员）；（2分）

（3）食品安全管理机构具有内部食品安全一票否决权。

（2分）

应配备专职食品安全管理员而未配备的，第2项不得分

岗位职责

食品安全

管理制度

（10分）

餐饮服务经营者建立健全本单位食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。

食品安全管理制度至少包括：

从业人员健康管理制度和培训管理制度，食品安全管理员制度，食品安全自检自查制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂进货查验和查验记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度等。

岗位责任制1分，每个制度1分，

从业人员

健康卫生

个人健康

和行为卫生

（8分）

（1）从业人员每年定期参加体检，取得健康证明，并建立健康档案；

（2）从业人员佩戴健康证明上岗，每日开展晨检，无患有碍食品安全病症人员；

（3）个人卫生良好，工作时穿戴清洁的工作衣、帽和口罩，头发不外露，不留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物；不穿工作衣帽上厕所；

（4）操作时保持手部清洁，受到污染后及时清洗、消毒。

★（5）操作过程中不吸烟、不吃食物，不面对食物咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕或从事可能污染食品的活动。

符合每项，各得2分。

餐用具

洁净

清洗、消毒

和保洁

（10分）

（1）清洗消毒岗位人员熟知餐用具清洗、消毒程序，掌握物理消毒、化学消毒的方法和要求；

（2）具有足够数量的餐用具清洗、消毒设施设备，设施设备处于正常状态，标识醒目；

（3）清洗消毒后的餐用具自然滤干或烘干，达到光、洁、涩、干要求；

（4）具有足够数量的、结构密闭的保洁设施，设施标识醒目，设施内洁净、无杂物；

（5）委托集中消毒服务单位清洗消毒的，每批索取消毒合格证明，并建立台帐记录。

符合每项，各得2分

经营场所

整洁

场所及

设施设备

（12分）

（1）经营场所外环境整洁，无污染物；经营场所内保持清洁卫生，室内无苍蝇、蟑螂、鼠迹鼠粪及其它虫害；（2分）

（2）与外界相通的门、窗、排水沟、排气扇等防护设施完好，且处于防护状态；（2分）

（3）天花板、墙壁光洁，无霉斑、无油污；地面干燥，无垃圾、不打滑，排水沟内无餐厨废弃物；设备设施内外整洁，无污迹、无锈斑；灶台、工作台面无残留物，不积垢；空气中无不良气味；（5分）

（4）餐厨废弃物容器内外整洁，加盖采用脚踏等非手动方式，废弃物日产日清,去向明确；（1分）

（5）食品加工场所内配有电子灭蝇灯、紫外消毒灯等；（1分）

（6）杀虫剂、杀鼠剂、消毒剂有固定存放地，有明显警示标识，得到妥善保管。

（1分）

第3项每部分内容各1分。

控制

交叉污染

操作过程

（13分）

（1）加工场所按原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应等按生进熟出流程布局；（1分）

（2）食品粗加工、清洗、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒，以及原料贮存、半成品贮存等区域、场所有效分开，相对固定，不产生交叉污染；（2分）

（3）各专间、场所内的各类清洗、切配、加工、盛装不同类别食品、半成品的设施设备、工用具有醒目标识、区分明显，用后洗净，定位存放，不混用，不直接放在地面；（3分）

（4）食品原料库、冷藏库、冷冻库内的食品与非食品、成品与半成品、不同类别的食品分开存放，不积压、不混放；（2分）

（5）及时清理食品原料、待加工的食品和调味料，无过期、无腐败变质现象，没有混杂有毒有害物质；食品添加剂实行“五专”管理，不采购、贮存、使用亚硝酸盐；（2分）

（6）按要求烹饪食品，熟制的应烧熟煮透，进入专间的食品应清洗干净，菜品用的围边、盘花不得回收重复使用；（2分）

（7）食品在供餐过程有防止污染措施，与餐用具回收通道有效隔离。

（1分）

各项内容，发现一处扣1分

风险自查

报告

风险自查和报告

（10分）

（1）建立食品原料控制措施，对食品原料进行感观检测，防止采购不合格食品（2分）

（2）定期对各环节各岗位履职情况、重点制度执行情况、食品安全操作规范执行情况进行检查，发现问题及时纠正；（2分）

（3）每月开展食品安全风险自查不少于1次，重点自查食品进货查验和查验记录情况，以及加工场所卫生、从业人员健康、设施设备运行、餐用具清洗消毒、高风险食品加工制作等关键环节，排查食品安全隐患；（3分）

（4）当管理制度缺失、结构布局改变、设备设施不正常、管理人员发生重大变化等严重影响食品安全因素时，及时整改并将整改情况形成书面报告，上报当地食品药品监督管理部门。

（3分）

第1项有设备，但未开展检测不得分。

诚信自律

亮晒厨房

（20分）

（1）在就餐场所醒目位置集中公示食品经营许可证、食品安全信誉等级、主要原材料进货渠道、食品添加剂使用情况、餐厨废弃物去向等信息；（3分）

（2）在就餐场所醒目位置张贴食品安全承诺书，并公布本单位和监管部门的举报电话，接受消费者监督；（2分）

★（3）采取网络厨房、视频传输、玻璃隔断、开放明档、参观回廊等有效形式，将食品切配加工、烹饪制作、餐饮具清洗消毒等重点环节和关键部位的加工过程，完整、直观地展示给服务对象，满足消费者知情权、监督权；（15分）

第3项中，在85%以上用餐人数中亮晒厨房的，得15分，75%以上的得10分，60%以上的得5分，60%以下得1分

食品安全

无事故

应急处置

（2分）

（1）开展食物中毒事故应急处置培训，从业人员熟悉方案内容；（1分）

（2）有符合要求的食品留样设施，并按规定进行留样和记录；（1分）

★（3）连续2年以上未发生食品安全事故。

第2项留样不符合要求的，不得分

加分项

管理创新

（10分）

（1）采用自动洗碗机清洗、消毒餐饮具的，加2分；

（2）配置食品安全快速检测设备，坚持每周开展农药残留、兽药残留、瘦肉精检测的，加3分；

（3）使用户外电子屏、网络晒厨房等方式，向公众实时展现食品加工过程的，加2分；

（4）“洁厨亮灶”效果显著，在省级以上主流媒体进行宣传报道，产生良好社会反响的，加3分。

备注：

1.考核评价内容满分为100分，加分项为10分。

2.★项为关键项，违反其中任何一条，该单位评定为不合格。

3.不同餐饮服务单位考核评价内容允许有合理缺项，最终得分采用标化分。

标化分=100×实得分/应得分，应得分=100-合理缺项总分。

4.考核评价标化后的得分，加上加分项的得分，为考核评价总得分，总得分不得低于80分。

考核评价总得分：

被检查单位名称：

，地址：

法定代表人（负责人或业主）：

，电话：

许可证号：

，许可项目：

被检查单位（签字）：

　，考评组人员（签字）：

年月日